Én cukorborsós pillecukrot készítenék :)
Az még kisebb adag lenne mint ez a cuki kis borsó a fotón.

 

Jahni László (Kistücsök):

"Borsó és a Hüvelye": Mentás borsópürével töltött borsóhéj, petrezselymes-vajas borsószem, borsószósz, marinált borsószem és julienne-re vágott héj. Borsócsírával díszitve. És ez csak "egy borsó"... :)

• 
• 

Ádám Csaba (Olimpia)

Lila és zöld cukorborsó, szarvasgomba, fehér miso.

Középen egy kissé sokkolva fagyasztott kristálycukros borsóhéj a másik felébe téve, citromos olívás morzsával!
Na de ebben a kiéhezett és érzelmekkel teli időben kihagyhatatlan volt a végén egy kis foodporn ;)

Molnár Gábor (Geisel, Bocuse d'Or 2015.)

Nem tudom mennyire lehet valóságalapja ennek a borsós sztorinak. Még viccből sem raknék ki ilyet... Élő példával tudok neked szolgálni. Úgy 3-4 héttel ezelőtt készítettünk egy amuse-t. A történet lényege, hogy hüvelyes borsót blansíroztunk, megtöltöttük egy intenzív ízü, füstölt-pácolt Matjes-filével, amit nagyon apró kockára vágtunk, piros pisztrángkaviár, Granny Smith alma brunoise, és metélőhagyma került bele és egy kis reszelt torma. Készítettünk egy tésztát: 100 ml száraz rizling,50 g keményítö, 50 g liszt , egy tojás, liofilizált cukorborsó és liofilizált szárzellerpor került még bele. Ebbe a masszába mártottuk és nagyon röviden magas hővel frittíroztuk. Kaptunk egy zöld színű, fantasztikusan roppanós  "héjú" cukorborsót, ami egy falat volt csak, de ha ráharaptál, egy hatalmas ízbomba volt. Kinézetre pedig mint egy normális hüvelyes borsó csak "ducibb kivitelben". Ezt a forró, roppanós borsót pedig a vendégek shotos pohárban felszolgált (4 cl) tormával, enyhén aromatizált, hideg zöldalmalevessel öblíthették le...
Ez nálam egy amuse gueule ;)

-

Bíró Lajos - Varju Viktor (Bock bisztró)

Vérpuding borsóban:

És szándékosan a végére hagytam a Michelin-csillagos Széll Tamást, aki gyakorlatilag egy novellát írt a témáról, ami - művészi értékei mellett - tele van szuperhasznos konyhai titokkal is!

Széll Tamás (Onyx *):

Banálisnak tűnik a szituáció, az is, látván az „ételt”! Nem több, egy hőkezelt cukorborsónál, valami kis ropogóssal tetején…
Lehet a borsó akármilyen jóízű, drága bio termék, kiváló fűszerezésű ropogóssal tetején, ez így akkor is kevés. Nem minimál, hanem banális! Mai világban ez nem üti át senki ingerküszöbét! Édes kevés…
Ne menjünk bele, hogy ez fricska e a konyhától, vagy a túlterhelt konyha (süllyedő hajó) végjátéka és csak erre volt idejük aznap pl. létszámhiány miatt… A vendégnek semmi köze hozzá, oldják meg. Na már most. Nézzük önmagában a friss zsenge, héjas borsót, mint alapanyagot. Gondolkodnom sem kell, rögtön eszembe jutnak a már-már közhelyes, klasszikus párosítások: menta, wasabi, parmezán, egy jó fűszeres polenta, petrezselyem, tojássárgája stb… Ezekkel párosítva lehetetlen elrontani a borsót! (illetve nagyon islehetséges, ha pontatlan a technológia!)
De ezekből már egy kreatív szakács akármit el tud készíteni: zöldekből olajat, pürét, pestót. Polentából szifonban habot, krémet, parmezánból szintén. Tojásból majonézt (pl. olajokkal kombinálva), vagy tojást sóoldatozni, kiszárítani, füstölni, reszelve. Vagy 72 fokon adott ideig tartani és lágy spagettit nyomni belőle, parmezánból továbbá, ropogóst, chipset, port. Zöldfűszerekből fűszersót, dehidratált fűszerport, nitrogénben fagyasztani… És frissen természetesen És még több ezer lehetőség, a kombinációk tárháza végtelen. Én hirtelen pl. megnyitnám a borsót, megtölteném friss, roppanós, zsenge borsószemekkel (amik természetesen ki vannak pattintva a kis burkukból!) pöttyintenék mellé egy kis parmezános-polentás langyos krémet, ami jó sós és fűszeres akár. Vagy helyette egy kis nyers, marinált scampihúst. Visszatenném a tetejét és meghinteném az egészet egy púder finom wasabis fűszersóval, mellé egy nagy pötty petrezselymes-fokhagymás majonézt tunkolni. Össze kéne kóstolni, lehet elbírna egy kis füstölt tojássárgáját is reszelve. Majd mehet a tányérra. Egyszerű étel, sok munkával, harmóniával. A borsóhéj, mint osztriga héj tartaná a tartalmat, tehát nem kell megenni. Ellenben mikor esszük, elkerülhetetlen, hogy a wasabis só rátapadjon a villára, késre, kellemesen háttérből ízesítve az ételt. De ha elég zsenge a borsó, mehet héjastól. A képen zsenge. És persze ez a borsócska, mint menüben szereplő fogás, főfogásként, de még átvezetőként is nem állja meg a helyét. Ellenben mint amuse, vagy snack parádés!!!! A gond ezzel az, hogy működjön a játék, még sok-sok kis hasonló egy falatos, kanálnyi ételkének kell érkeznie előtte, vagy mögötte, még mielőtt a maga menü elkezdődne… pl. mentás borsóconsommé, wasabis borsópüré és még sokan mások…
Jelenleg nincs szezonja a borsónak amúgy, így nem tudom elkészíteni. (Mondjuk sem időm, sem kedvem nem is lenne hozzá.) 'Coco de Paimpol' erdetvédett fehérbabnak viszont még tart a szezonja. Azzal is lehet hasonlóan pimasz és elrontott banális tréfákat űzni. De az egy másik story.