Ősszel megírtam egy rettentő szomorú felismerésemet, akkor derült ki, hogy az egy évvel korábban megismert nagyon szimpatikus limai szakácspár autóbalesetben életét vesztette. Az ő emlékükre is teszem közzé ezt a receptet, amiből náluk ettem a legfinomabbat. És megfőztük Mautner Zsófival az RTL Klub Ízes élet című műsorában, videó lent.

Ez lett a saját

Íme a szakácspár, Lorena Valdivia és Jason Nanka, az éttermük is fantasztikus volt, és hihetetlen kedvesség és lelkesedés áradt belőlük, órákig meséltek arról, hogy hogyan foglalkoznak például a burgonyabeszállítóikkal:

Ez volt a Nanka étteremben fogyasztott példány, ami kicsit átdolgozott változata ennek a hagyományos fogásnak.

A kacsa náluk nem együtt készül a rizzsel, hanem külön sütik meg, a tetejére adagolt ropogós pirított hagyma sem az alaprecept része, de mindkét fejlesztés nagyon jót tesz az amúgy is nagyon finom ételnek, így én is ezt a finomított változatot teszem közzé. (A tévéműsor felvétele közben volt némi rögtönzés is, így arra nem emlékszem pontosan, hogy ott hogy csináltuk, majd megnézem a videót, ha kint lesz.)

Arroz con pato, korianderes kacsa
(szó szerint: kacsás rizs)

Hozzá valók:
2 db kacsamell
1 hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
2 kaliforniai paprika (lehetőleg piros és sárga a színe miatt)
1 nagy csokor koriander (lehet akár több is)
1 liter alaplé (esetleg vízzel helyettesíthető)
2-3 dl barna sör
Só, bors
Sárga chili (ají amarillo, lehet paszta vagy por is, de helyettesíthető más, nem túl csípős chilivel is)
2 bögre rizs
20 dkg zöldborsó (elhagyható)
Pirított hagyma (tálaláshoz, elhagyható)
Lime (tálaláshoz, elhagyható)

Elkészítés:

Bemelegítem a sütőt 150 fokra. A kacsamellet beirdalom kb félcentinként vagy centinként, ügyelve arra, hogy ne vágjak bele a húsba, száraz serpenyőben bőrén néhány percig közepes lángon kiolvasztom a zsírját. Utána a felesleges zsiradékot leöntöm és félreteszem, és magasabb lángon további 4-4 percig sütöm mindkét oldalát. Kiveszem a serpenyőből a húst, a felesleges zsiradékot (kb 2 evőkanál kivételével) leöntöm egy edénybe és félreteszem, nem dobom ki.
A húst az előmelegített sütőben 150 fokon 13 percig sütöm rácson. Utána 10 percig pihentetem, majd keresztben felszeletelve tálalom. Közben a maradék zsiradékon fokhagymát és hagymát és kaliforniai paprikát dinsztelem. Kis lángra teszem. Pürésítem a koriandert egy deci alaplével (esetleg vízzel), közben a serpenyőbe adagolom a rizst és felöntöm alaplével. Hozzáadom a barnasört és a (sárga) chilit, feltekerem a gázt felforrásig, aztán visszaveszem kicsire. Hozzáadom a pürésített koriandert, és lassú tűzön hagyom lefedve, ha elpárologna a leve, alaplével pótolom. Hasonlóan egy rizottó készítéséhez, érdemes közben figyelni, hogy mikor puhul a rizs, ha kezd, akkor hozzáadom a zöldborsót és felöntöm a félretett kacsazsírral. Sózom, borsozom, ha megpuhult eléggée, akkor a kacsával tálalom, friss korianderlevelekkel (esetleg pirított hagymával) megszórva, paprika csíkokkal díszítve.

Így néz ki az ő ají amarillójuk, jobb boltokban, például az Ázsia BT-nél láttam friss sárga chilit is! De helyettesíthető más, nem túl csípős chiliszósszal is.