[Az előzmények és a bevezető itt.]

Egy igazán drága étel van: a nem jó étel.
Nagyon sokszor kapok olyan kérdés ismerősöktől és ismeretlenektől egyaránt, hogy ajánljak jó éttermet valahol, de „ne csillagost!” Ez számomra teljesen érthetetlen igény, olyan, mintha azt kérné az illető, hogy ajánljak egy jó színdarabot, csak ne legyenek benne Kossuth-díjas színészek.Tapad a csillagos éttermekhez rengeteg előítélet, amik közül a többség teljesen alaptalan.

A New Yorker képe

5. tévedés: Egy csillagos étterem drága

A csillagnak semmi köze az árszínvonalhoz, csakis az ételekhez. Természetesen könnyebb magas színvonalú konyhát extra minőségi alapanyagokból vinni, ezek pedig általában nem olcsók. De elvileg akár egy büfé is kaphat csillagot, ha elég jók az ételek. És ez nem túlzás, van is erre konkrét példa több is, például a Hong Kong-i dim sum (kb. gombócozó) büfé, ahol nincs asztalfoglalás, nincs étlap, csak néhány asztal egy zsúfolt kis helységben, a pincérnő pedig egy papírlapot oszt ki, amin fel vannak sorolva a különböző gombócok, ezen lehet beikszelni a rendelést. És a legdrágább étel, amit találtam a papíron kb. ezer forint volt. De életem első csillagos élménye is 25 euróba került Cannes-ban.

6. tévedés: A csillagos éttermek rettentő elegánsak

A csillagnak hangsúlyozottan semmi köze az eleganciához, a luxushoz, az étterem berendezéséhez, a dress code-hoz és semmi hasonlóhoz, csak és kizárólag a konyháról, a konyhában készülő ételekről szól. Azaz csak a tányér (=az étel) számít, nem az, hogy elég udvariasak-e a felszolgálók és ezüstből van-e az evőeszköz. A korábbi trendek szerint gyakrabban találkozhattunk elegáns, drága luxuséttermekben magas színvonalú konyhával, ezért valóban aránylag sok ilyen van a csillagosok között, de az utóbbi években (szerencsére) egyre divatosabbá válik világszerte, hogy a konyhai igényességet nem feltétlenül akarják a vendégtérben súlyos damasztszalvétákkal és csokornyakkendős pincérekkel megjeleníteni, hanem akár kifejezetten egyszerű, laza a hangulat és az enteriőr. (lásd bisztronómia). Ennek egyik elérhető példája az egykori füstölőüzemből kialakított londoni St. John, ahol a meszelt falon lógó fogasokra lehet felakasztani a kabátot és pohárból is csak egyféle van, függetlenül attól, hogy víz, vörös-, vagy épp fehérbor kerül bele. (vagy a Hong Kong-i dim sum büfé, lásd fent) (De ide tartozik, hiába nem csillagos, Yves Camdebord fantasztikus párizsi étterme, a Comptoir is, amiről még később írok, vagy a szintén párizsi Rathgeber, akivel itt van egy interjúm a bisztronómiáról.)

7. tévedés: Csak francia konyha kap csillagot

Sokat vádolták ezzel világszerte a Michelin kalauzt, hogy csakis a francia konyha térhódítását tartja szem előtt a csillagok kiosztásakor. Erre az elmúlt évek elég alaposan rácáfoltak, amikor egyre több helyi, regionális konyha kapta meg az elismerést, sőt, Tokióban jelenleg sokkal több csillag van, mint Párizsban, és csak kisebbségben vannak ezek között az ottani francia éttermek, a többség japán.
(A két budapesti csillagos sem tekinthető távolról sem franciának, leszámítva azt, hogy a konyhai munka szervezése és felosztása az Európában és sokfelé a világban sztenderdnek számító Escoffier által lefektetett alapokra épül.)

8. tévedés: Egy csillagos étteremben kicsik az adagok

Elég gyakran kapom meg kommentben a különböző fine dining éttermi élményekről szóló beszámolóimnál, hogy milyen szörnyen kicsik az adagok, ezzel garantáltan nem lehet jóllakni, minek piszkolják be egyáltalán a tányért és hasonlók. Én sem vetem meg azt az élményt, amikor egyféle ételből fogyasztok egyszerre nagy mennyiséget, legutóbb például disznótorost sütöttem, hurka, kolbász alatta rengeteg krumplival. De egy fine dinig étteremnek nem ez a specialitása, ott alapvetően szeretnének minél többféle ízt, textúrát, változatosságot bemutatni. Ennek pedig egy módja van, a kis adagok, amik mind egy-egy önálló élményt adnak, mindhez külön borpárosítás van, ami a lehető legjobban hozza elő kölcsönösen az előnyöket, izgalmakat, és persze az is nagyon érdekes és fontos, hogy milyen sorrendben követik egymást, hogy épül fel a menü. Rengeteg munka van ezekben a kis fogásokban, a séfnek is egyszerűbb lenne inkább óriási adagokban készíteni a fogásokat, de az nem alkalmas arra, hogy igazi összetett élményt adjon. Ezért is érdemes az úgy nevezett degusztációs (kóstoló) menüket kipróbálni, ha van lehetőség, az szolgál ugyanis arra, hogy a séf a lehető legtöbbet megmutatni az egyéniségéből, a tudásából, az étterem filozófiájából. Elég komoly étvágyam van, és még így sem fordult elő szinte soha, hogy éhes maradtam volna egy ilyen menü után.

9. tévedés: Nem éri meg csillagos étterembe menni

Ez már egy bonyolultabb kérdéskör. Vannak olyanok rengetegen, akiknek a napi létfenntartás is problémát jelent, akik nem járnak soha étterembe. Ezt a problémát nem (sem) a blogom fogja megoldani. Vannak viszont olyanok is rengetegen, akiknek van pénzük nyaralóra, nagy ingatlanra, autóra vagy autókra, esetleg luxusautókra,vitorlásra, teniszezésre, dizájnerszemüvegre, cigarettára, koncertjegyre, mozijegyre, benzinre, az aktuális divat követésére, bulizásra, taxizásra, rossz éttermekre, stbstb. És mégis elsápadva néznének egy étlapon az árakra, például arra, hogy hogy lehet egy főétel 4-5000 forint fölött. Nem is akarom lebeszélni őket az elsápadásról, csak arra hívnám fel a figyelmet, hogy különböző igényeink, szenvedélyeink is hobbijaink vannak, más dolgokat tartunk eléggé vonzónak ahhoz, hogy kifizessük az árát. Nekem például egy világsztár koncertje tűnik rettenetesen drágának, nem értem, hogy miért érne meg nekem akár több tízezer forintot, hogy ott van egy híres ember, aki énekel/zenél valahol a távolban, miközben én rengeteg emberrel kénytelen vagyok lökdösődni. De nem akarom persze leszólni, van akinek ez a nagy élmény, nincs ezzel baj, nekem nem ér annyit, de van akinek igen. És nekem nagyon ritkán éri meg például egy moziban elkölteni több ezer forintot a jegyre, a pop cornra, a másfél literes üdítőre, csokira és hasonlókra. Én pénzkidobásnak tartom, de nincs azzal se bajom, ha valakinek ez a szórakozás (egyik) formája. A sort még folytathatnám, a lényeg az, hogy én ezek helyett (és még sok más drága szórakozási és élményszerzési forma helyett) inkább az utazást és a jó éttermeket választom.

Ha van rá igény, folytatom, akár konkrét kérdésekre is szívesen kitérek majd. [itt az első fele.]

És ez még aktuális: összeszedtem a legjobb gasztroajándékokat.

Akit érdekel egy kedd esti nagyon komoly gasztroélmény, figyeljen, mert még ma közzéteszek egy villámjátékot, aminek két főre szóló nyereménye van!