Amikor csokit vagy kakaót vásárol az ember, hajlamos megfeledkezni arról, hogy mi fán terem eredetileg. Mert ugye fán terem, hiába érkezik hozzánk csillogó csomagolásban, vagy vákuumpakkban, mindkettőben az a közös, hogy a sokféle feldolgozási eljárás és a rengeteg adalékanyag miatt épp csak a lényegből marad kevés, a csokoládéból, a kakaóbabból. A finom liszthez vagy a kristálycukorhoz hasonlóan itt is a túlfinomítás, lekerekítés, na és persze a költségcsökkentés áldozata lesz szinte minden.

Emiatt is nagyon különleges élmény volt, amikor a közép-amerikai túrámon tavasszal (ez volt a konkrét túra, ezek pedig az eddigi bejegyzések itt a blogon) sikerült eljutni egy valódi csokoládé-manufaktúrába, ahol a család a saját fákról szüretelt kakaóbabból hagyományos eljárással készíti a termékeket. Az örömöt még a szakadó eső sem mérsékelte, ettől még inkább autentikus volt az egész, és persze még sokkal sárosabb lett a bakancs (ami utána már csak a Karib-tenger mellett tudott igazán megszáradni).

Kakaó az esőben:

A dologra egy Costa Ricában található indián-rezervátumban került sor, ahol egy ötgenerációs családi házat látogattunk meg, persze a ház cölöpökön állt, így azt feltételezem, hogy nem csak aznap esett, amikor mi arra jártunk. A háziak nagy kedvesek, és még inkább félénkek voltak, a nők például szinte soha nem bújtak elő a konyhából, ami a fallal ugyan nem nagyon, inkább csak néhány deszkával volt elválasztva a "nappalitól", hívhatjuk talán közép-amerika konyhás megoldásnak. Oldalfalak is inkább csak szimbolikusan voltak deszkákból mindenhol, de azért tető szerencsére igen.

Az itt élő indiánok egyébként különleges előjogokat élveznek és részben élhetnek saját törvényeik szerint, így például a túlnyomó többség még anyakönyvezve sincs, viszont ez feltehetően nem is nagyon hiányzik neki. Ami ennél még fontosabb, élheti azt az életet és végezheti azt a munkát, amit szeretne, ami a hagyományaiból fakad. Ez a család például kakaótermesztéssel, és -feldolgozással foglalkozik, kizárólag a tradícionális módszerek és eszközök segítségével. Ez nem egy jól kigondolt marketingtrükk, ennél sokkal egyszerűbb a helyzet: csak ez áll rendelkezésre. Kövek, kések, egyszerű szerszámok.

A leszüretelt kakaófa kb 20 centis gyümölcsében található a termés, a kakaóbabok, ami akár nyersen is fogyasztható, az őket körülvevő fehér, pépes-szivacsos anyaggal együtt. Kicsit megosztó az íze, nekem ízlett, de azért nem teljesen véletlen, hogy csokoládéként (fermentálás és pörkölés után) hódította meg a világot, és nem így.

A folyamat egyébként nem túl bonyolult, akit tudományos részletességgel is érdekel, sok-sok vegyi okosággal, itt érdemes elolvasni. Fermentálás és szárítás után következik a pörkölés, persze ez sem laboratóriumi körülmények között zajlik az indiánoknál, hanem nyílt tűzön, vasserpenyőben:

Ez itt már a pörkölés végeredménye:

Ezután következik az őrlés, az erre sok-sok évtizede használt súlyos őrlőkövekkel. Ez hagyományosan női munka, pedig a hatalmas kövek ide-oda görgetése nem könnyű, nem csoda, hogy ehhez is kötik a párválasztást, ahogy más országokban is szokás ilyen erőpróbát előfeltételként szabni, csak aki jól bánik a kövekkel, lesz kelendő.

A végeredmény pedig a kakópor, persze se nem instant, se nem cukrozott, és nem is olyan finom és egyenletes szemű, mint, ami a zacskóból jön. De valódi. Ebből főznek kakóitalt (vagy forrócsokit), persze tej nélkül és nem is zacskózzák be:

A csokoládé gyártáshoz kakóvajra is szükség van a kakópor mellett, ezt sokszor pótolják az iparban egyéb zsiradékokkal, és aztán a későbbi gyártási folyamatok során bevetnék még pár trükköt, például különböző emulgeálószerek, például szójalecitin használatát. Itt az indiánoknál nincs ilyesmi, az ő csokijukon nincs is semmilyen márkajlezés, cserébe E-betűket se kell feltünteniük a (nem létező) csomagoláson. Ők csak nagyjából kockákat formáznak, és pálmalevélen kínálgatják a cukrozott, és esetenként fűszerezett (például vaníliával, fahéjjal) csokoládét.

Nem olvad el úgy az ember szájában, mint egy Milka, nem fényes, nem selymes, helyette szemcsés és darabos. De igazi. Az van benne, amit gondolunk: csokoládé. Különleges élmény.

Ha olvasnál még a Közép-Amerika-i élményeimről ide kattints, ha érdekel egy igazi japán gasztrotúra, még lehet jelentkezni!