Ahogy ígértem, sikerült megszerezni a két csillagos lyoni Le Bec-nél, majd a három (világszette összesen 27) csillagos londoni Joel Robuchonnal dolgozó Bernáth Józsitól a tökéletes steak elkészítésének módját. Biztos vannak, akik a képek alapján rámondják, hogy ehetetlenül nyers, olyan is lesz, aki ennek még durvább formában is hangot ad, de csak azt tudnám javasolni nekik, hogy kóstolják meg, ha egyszer módjuk van rá, eléggé meg fognak lepődni. 

A steaket egyébként akkor ettem, amikor Bernáth Józsi kivételesen itthon vendégszerepelt egy lakáséttermben. A látszat ellenére semmi nyersség nincs a húsban, omlós, szaftos, könnyen rágható, egészen csodálatos darabról van szó, persze a kimagasló minőségű alapanyagnak is hatalmas szerepe van ebben, egy ócska (vagy épp közepes) húsból nem lehet csodát művelni. A képen látható példány egy erősen márványos, zsírral sűrűn és egyenletesen átszőtt Black Angus. A köret pedig a vajban (és tejszínben) igencsak gazdag krumplipüré, a két munkaadó és tanítómester, Nicolas Le Bec és Joel Robuchon világhírű püréjének egyvelege.

És akkor innentől Bernáth Józsié a szó:

"bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra, felrakunk egy serpenyőt szárazon (olaj nélkül) melegedni a legmagasabb fokozaton vagy lángra - én ezt preferálom - vagy akármire (indukció vagy kerámialap).

amikor már úgy gondoljuk, hogy nagyon forró, akkor még egy percig hagyjuk, majd jöhet bele egy kevés (olíva)olaj, amit átlögybölünk benne, majd rögtön jön bele a hús.
TILOS MOZGATNI, RÁZOGATNI A SERPENYŐT!!!!!
ha eltűnik az olaj a hús alól, mindig pótlólag önthetünk rá egy keveset - ha nincs olaj alatta, könnyen ég...

kb. másfél perc után 90 fokot fordítunk a húson, kevés olaj ismét jöhet a serpenyőbe. szintén 1-1,5 perc, amíg szépen lebarnul, ismét negyed fordulat, olaj - ha mind a 4oldala körbesült, akkor egy kis tepsire vagy sütőálló tányérra tesszük a húst, be 8 percre a sütőbe, közben a serpenyőt tisztára töröltük, melegedni tesszük, mint az elején leírtakban. a 8 perc leteltével olaj, hús bele, nem rázogat, kevés olaj, fordít, mind a 4 oldalán. ha megvan, akkor 5 perc vissza a sütőbe, kivesz 3-4 percre pihentet, majd csak ezután szeletel.

persze ezek az idők egy 1kg-os (9-12cm átmérőjű) hátszínre vonatkoznak- van egy butácska, de valójában jól működő húsállag-ellenőrző "játék", ha megnyomkodjuk a húst és a következőket érezzük az alábbi sütési állapotokat érhetjük el:

-ha olyan, mintha az arcunkat oldalról (a pofazacskónkat) nyomkodnánk, akkor lesz a hús rare (én nem szeretem a véres szót használni, ugyanis még a ronggyá sült hús is véres:-))

-ha pedig mintha az állunkat nyomkodnánk, akkor "félkész" vagyis szerintem ez már a bárki számára fogyasztható verzió.

-létezik még a homloknyomkodási állag is- az a "kész" vagy a "well-done" állapot, de erre kár egy tízezer forintos húst elpocsékolni.

nagyjából ennyi:-)"

 Csatlakozz a Facebook-közösségünkhöz és a hírlevelünkhöz, hogy elsőként értesülj az újdonságokról és a programokról! Instagramon pedig élő a közvetítés a gasztrokalandokról!