Ahogy korábban is írtam, a menüről is beszámolva, sikerült végre bejutnom Joel Robuchonhoz, a világ egyik legkomolyabb séfjéhez. Ezzel egy újabb pipa kerül a gasztrobakancslistámra, a fantasztikus élményről nem is beszélve. De ami még nagyobb öröm volt, az egyébként - már csak az állandó utazásai miatt is - teljesen megközelíthetetlen szakáccsal sikerült beszélgetni is, amit ezúton közzé is teszek.

Az interjú nem egy komplett, kerek beszélgetés, többen is voltunk bent, nem lehetett kisajátítani, de azért eléggé megviccelt a végén a mester, az nekem szólt :)

Az első részben beszél a világ megismeréséről, tapasztalatszerzésről, a helyi termékekről és a gyerekkor ízeiről. Itt a videó franciául, alatta a szöveg magyarul, próbáltam rendes feliratot készíteni hozzá, de nagyon bonyolult.

Joel Robuchon: Mindig az éttermemben voltam, reggel hétkor, hajnali kettőkor, nem mentem el, nem láttam mást. És amióta abbahagytam, most már több, mint 10 éve, sokkal többet tanultam, mint 40 év alatt. 
Hogy miért? Mert látni kell, mi történik a világban. Minden országban van valami érdekes. Mondok Önnek egy példát. Én nem ismertem Kínát, igaz nem ott vagyunk, hanem Makaón. És milyen meglepetés ért ott egy nap, láttam a kínaiakat, amint a rákokat egész nap a vízben tartják, gondoltam, semmi ízük nem lesz így. Aztán kivették és wokban megsütötték, megkóstoltam, és kérdeztem, miért így csináljátok, azt felelték, azért mert, nekik kínaiaknak, az állag, a textúra a fontos. És nekem egészen addig csak az íz volt a fontos, rájöttem, hogy bizony a textúra is az. A különböző technikák is, mint a hal vágása, például sushihoz, láttam nagy séfeket halat szeletelni, ennek kifejezett iránya van, honnan kell kezdeni, én ezt nem tudtam azelőtt. De olyan kis országok is, amik nem a gasztronómiájukról híresek, ott is van valami, amit tanulni lehet.

Miről álmodik még egy 27 csillagos séf?

Joel Robuchon [a tolmácshoz fordulva]: Mennyit mondott?

Tolmács: 27.

J.R.: 28!

Világevő: Hú, elnézést.

J.R.: Ez volt a vicc. Nagyon örülök, azonban ez nem verseny. Sok csillaghoz sok étterem kell, így ez önmagában nem sokat mutat. A legnehezebb, és amire a legbüszkébb vagyok, az a vendégek hűsége. Mert így, hogy sok éttermem van és viszontlátom a vendégeket New Yorkban, Tokyoban, Hongkongban, Szingapúrban, Las Vegasban, Londonban, vagy itt, ettől vagyok a legelégedettebb, hogy a vendég boldog, visszajön hozzánk és elhozza a barátait. Itt az Atelier-ben, ami egy éve működik, van 46-50 hely, 170 tányér fogy átlagosan egy nap alatt, a Saint Germain-i étteremben ugyanennyi, tehát a krízis ellenére is több, mint 300 ételt szolgálunk fel naponta. Ez az a vendégkör, aki mindig étterembe jár, és ha nem okozna örömet nekik hozzánk jönni, nem jönnének. Ez nekem a legnagyobb siker.

Mennyit költ átlagosan egy vendég?

100-120 eurót. Manapság már a tehetős üzletemberek sem járnak csak ritkán olyan 3 csillagoshelyekre, ahol 400-500 euróba kerül egy menü, mert oda kell figyelniük a kiadásokra a céges számlák bemutatásakor. Mindazonáltal kellenek ezek a nagyon extra helyek is. Itt nálunk például minden este jön egy művész, azért, mert felismertük, hogy az emberek ki akarnak kapcsolódni. Jót enni és ellazulni, nem pedig egy túl feszélyező kiszolgálást kapni. Kellenek az ilyen éttermek is, mint ez, például a japán földrengés után a tokioi éttermek is megérezték a forgalomcsökkenést, a miénk azonban nem. Las Vegasban is nagyon érezhető a válság, ennek ellenére azonban a legjobb évünket zártuk, amióta 6 éve megnyitottunk ott. Biztos Önök újságírók is érzik, hogy ha egy étteremben el tudnak lazulni, nem kell öltönyben-nyakkendőben feszengni, úgy befogadóbbak egy finom étel iránt.

 ---

Köszönet a lehetőségért és a meghívásért az Air France-nak, akiknek különleges menüt kreált a mester és a fordításért Dosso Gabinak!

Továbbra is lehet találgatni a képes gaztrokvízben, hogy mi lehet ez!