Pár héttel ezelőtt abban a szerencsében volt részem, hogy Pierre Hermével, a modern cukrászat legnagyobb alakjával sikerült összehozni egy hosszabb beszélgetést, ráadásul még a tervrajzaiba is bepillantást engedett. Ezen kívül pedig elmondta, hogy melyik fűszert, ízt tartja a jövő legizgalmasabb trendjének.
Hermé-fotók: Varga Csaba
Párizs egyik legelegánsabb és leggazdagabb lakónegyedében fogadott a cukrászat Picassója, aki rengeteg érdekes dolgot mesélt, de a legjobban egy különleges fűszer ragadta meg a figyelmemet, amit a legvégén mutatott. Ez egy "új fejlesztés", ha lehet ilyet mondani, valójában nem is bors, amit a neve sugall.
Egy kis Hermé-kóstoló:
Párizsban egyébként nem könnyű betörni a fűszerpiacra sem, olyan elképesztő kínálatú boltok és márkák léteznek, mint például az Epices Roellinger, egy híres séf üzlete, ahol csak a borskínálat egy komoly részleg, de elég tanulságos a vanília-szekció is. (sajnos itt a nagygéppel nem engedtek fotózni és jó sötét is volt bent)
Ezek itt csak a borsritkaságok, egy magyar boltban ez kb a teljes fűszerszekció lenne:
Ezek pedig a vaníliák, ócska a kép, de a lényeg látszik, 18 féle vanília, mind gyönyörűen prezentálva, illatmintával:
Létezik viszont egy olyan "bors" is, amit még nála sem lehet kapni, ez pedig a feketeribizli-bors.
Erre Pierre Hermé hívta fel a figyelmemet, aki azért talán elég nagy név és elég sokat elér ahhoz, hogy érdemes legyen hallgatni a véleményére (kivéve persze a kommentelőket, ők úgyis sokkal jobban tudják majd nála :).
Ezt mondta róla:
"Mostanában egy valami nagyon érdekel - ezt mindjárt meg is szagoltatom önnel - majdnem bors, de mégsem az. Ez a feketeribizli összetört rügye, de ennek hivatalos neve feketeribizli-bors (poivre du cassis). Az íze sokkal karakterisztikusabb, mint a borsé. Eleve a gyümölcs intenzív illatát árasztja, parfümként is izgalmas. Tehát most ezen agyalok hogy miféle intelligens dolgot tudnék kihozni belőle."
Nem kis utánajárás volt, amíg sikerült beszerezni belőle egy kis kóstolóadagot, a párizsi komoly boltokban sehol sem sikerült rábukkanni. Pedig közben kiderítettem, hogy már 2012-ben nagydíjas lett a SIAL nevű nagyon komoly élelmiszeripari vásáron. Az összetevők listája elég rövidke: burgundi feketeribizli bimbója. Ezt nagyrészt parfümalapanyagként termelik Burgundiában, de pár éve felfedezték, hogy liofilizálással nem csak az illata, de az íze is megmarad, és kiválóan alkalmas fűszerezésre. Az íze egyszerre gyümölcsös, fás és borsos, és meglepően erős.
Néhány felhasználási ötlet a gyártótól:
Libamájon
Szarvas mellé feketeribizli-szószban
Gofrin fügével kombinálva
de mondjuk szent Jakab kagylóval vagy egy jó marhasteakkel is érdemes lenne kipróbálni.
Itt a gyártó weboldala, persze csak franciául és persze beszerzési lehetőségek nélkül...
www.poivredecassis.fr
És persze kíváncsian várom, hogy mivel rukkol elő Pierre Hermé, lesz-e feketeribizli-borsos sütemény vagy macaron hamarosan a kínálatban.
Az interjú a júliusi Elle magazinban olvasható.
Korábban a Világevőn Perre Herméről, kóstolgatás és bepillantás a színfalak mögé.