A japán sushi világa teljesen érthetetlen azok számára, akiknek nem sikerül megtapasztalniuk a helyszínen, ezért próbálok kis betekintést adni, hogy miért is nem arról szól ez, hogy nyers halszeletkéket helyeznek rizstéglákra.

Egy japán sushizás, főleg a legfelsőbb kategóriában, valójában egy ceremónia. Ahogy amúgy elég sokminden Japánban sokkal inkább ünnep, mint evés-ivás, nem teljesen véletlen, hogy a legtöbb helyen eleve nem is szívesen látják a nyugati vendéget, mert úgysem értené. Vagy ha mégis, akkor maximum japán kísérővel együtt, aki segít neki megérteni, hogy mi is a lényeg. De a legjobb helyek igazából meglehetősen nagy biztonságban vannak, mert úgyis lehetetlen foglalni helyi segítő nélkül, helyi segítővel is, segíteni pedig csak nagyon jó és nagyon megbízható ismerősnek fognak, mert ha az illető szégyent hozna rájuk (például elkésne, nem jelenne meg, rosszul viselkedne), az igazi katasztrófa lenne.

Még hónapokkal előtte átküldte egy japán séf barátom a foglalást

A késés elkerülése érdekében nem mindig elég előre alaposan megkereseni google maps-en az étterem pontos helyét (Japánban cím alapján sem egyszerű tájékozódni, és ráadásul egy-egy pontban jelölt hely simán lehet, hogy valami jelöletlen kis ajtócska, vagy épp mondjuk 2 szinttel a föld alatt, esetleg 3-mal a föld felett van. Történt már velem olyan Kobéban, hogy végül az étteremből inkább kijöttek engem megkeresni...) A Sugita nincs különösebben elrejtve, de azért nem árt, ha tudja, mit keres az ember:

 Esetünkben azt a zöld függönyös ajtót.

Érkezéstől pedig kezdetét veszi egy hihetetlen színpadi produkció, ahol a sushiséf a színész, táncos, játékmester egyszerre. Ő irányít mindent, az ő kezében van minden. Lehet akár zord (vagy túl zord is, mint Jiro), de néha kedves is, mint például a világ legjobbja, Saito. A vendég dolga, hogy figyeljen, megadja a tiszteletet, ismerje az illemszabályokat, és persze a végén fizessen. Cserébe a séf mindent elkövet – nem csak aznap este, hanem már a felkészülés során, sőt, Japán módra, egész életében – hogy a lehető legtökéletesebb sushikat készítse el a számára.

A sushik különböző műfajairól és kategorizáslásáról nem írok részletesebben, ezekről épp elég újságcikk született már a wikipédia és egyéb netes források alapján. Inkább koncentráljunk az első kézből szérmazó infókra ezúttal is! A tokiói high-end sushizókban alapvetően a nigiriken van a hangsúly, de azért gyakran bekerülnek a menübe egyéb falatkák is, a sashimitől a makin keresztül az egyéb fogásokig. A kínálatot minden alkalommal a szezon, sőt a mikroszezon határozza meg, csakis a legjobb tételek kerülhetnek be a menübe, ami alapvetően a legtöbb helyenek omakasze, azaz a séf által meghatározott kóstolómenü. Csak néhány hely kínál á la carte választási lehetőséget, viszont - kölcsönös szimpátia esetén - szinte mindehol van lehetőség kérni egyes tételekből repetát, vagy akár olyan sushit is, ami nem volt része a menünek. (ezekért persze felárat kell fizetni.)

Néhány kezdőfogás a nigirik sorozata előtt a Sugitában (2018. május):

Aztán máris az egyik emblematikus étele következett. 

Az óriásmakréla-maki, benne shisolevél, snidling és fiatal japángyömbér.

Egy ilyen szintű sushizóban nincs szójaszósz és wasabi a vendég előtt, wasabiból eleve ugye csakis a valódi, frissen reszeltet (cápabőr bevonatú reszelővel, közvetlenül fogyasztás előtt reszelve) használnak az itthon általános színezett-ízesített, gyurmaállagú torma helyett, de az ízesítés messzemenőkig a mester végzi, azaz ő teszi fel a sushira a szükséges mennyiséget mindkettőből. Erősebb ízesítést kérni kb olyan lenne, mint ketchupot egy komoly olasz étteremben a tésztára. Kap a vendég viszont gyömbért, de persze nem a konzerveset, viszont ezt szigorúan nem a sushival, hanem két tétel között lehet fogyasztani, az ízlelőbimbók felfrissítésére.

További előételek, chawanmushi szakéval (gőzölt tojás, benne ezúttal tengeri uborka), shirako (haltej), ördöghalmáj és egy tachiuo nevű hal sütve...

Európába vicces módon nem is Japánból jutott el a sushi, hanem Amerikából, persze emiatt mi is leginkább az amerikanizált változatot ismertük meg, amit már csak kombinálni kellett a 'jó lesz az úgy is'-mentalitással (a folyamatos tökéletesedésre törekvő shokunin-stílus szöges ellentéte) és máris érthető, hogy miért hívunk mi valami gyökeresen mást sushinak, mint a japánok. Minden egyes alapanyagban hihetetlen minőségi különbségek vannak, Japánban csak a rizsből is megkülönböztetnek számtalan faját, talán még az európai borkultusznál is komolyabban veszik a termőterületeket és fajtákat, és persze megvannak a luxuskategóriák is. (A szakékészítéshez legalább ennyire szofisztikált rendszer tartozik.) A rizsből készült aztán a shari, amihez kulcsfontosságú, hogy konzinsztens legyen a minőség és a hőmérséklet. Tökéletes ekészítése hatalmas szakértelmet igényel, pedig – elvileg – csak egy kis rizsfőzésről van szó, némi ízesítéssel. Emlékezetes részlet a Sushiálmok című dokumentumfilmből, amikor Jiro rizsszállítója röhögve meséli, hogy egy luxushotel étterme akart tőle rizst rendelni, de ő elutasította az igényt azzal, hogy azt se tudják, hogy kell az ő rizsét megfőzni! 

A halak kiválasztása leglább ilyen fontos szempont, ez a neta, a "feltét". A mester szaktudásán túl legalább olyan fontos itt a beszállítók profizmusa, még a legjobb sushiséfek is nagyban hagyatkoznak a szokásos kereskedőik szaktudására, amikor kimennek a halpiacra. (A legendás, idén végleg bezáró, tokiói Tsukiji Nagybani Halpiacról itt, az oszakairól itt írtam részletesen, videóval.)

Gyakori tévedés azt gondolni, hogy a halaknál a legfontosabb szempont a lehető legfrissebben tálalni, tényleg gyakran fontos ez, de ezzel szemben vannak olyan sushiirányzatok is, ahol a halakat érlelve kínálják inkább.

Aztán az igazság végül persze a neta és a shari kombinációjából adódik, az egynás viszonyított arányukban, szerkezetükben, hőmérsékletükben, ízesítésük harmóniájában, az egyensúlyban.

Egyes halak, például a nagy trió, a tonhal (=maguro) különböző zsírosságú részei: a hátból származó, nagyon enyhén zsíros, emiatt erősen vörös színű akami, és a hasrészből származó közepesen zsíros, emiatt halványabb chutoro (csutoró) és a legzsírosabb otoro, ami már egészen halványrózsaszín a sok zsírtól. [Bájos humorérzékkel Otoro-sannak, azaz Hasaalja úrnak titulált a világ legjobb sushiséfje]

Sugitánál ezúttal nem volt mindhárom, így az illusztrációt a Saitóból veszem át:

Íme a három együtt, balról a zsíros:

És egyenként.

Akami:

Chutoro:

Otoro:

És a legzsírosabb falat, Otoro-san:

Ugyanez a Hakkokuban így mutatott pár nappal később:

Akami:

Chutoro:

Otoro:

A nigirik sorában persze helyet kaphat még számtalan közönségesebb halfajtától (például makrélák, szardella, szardínia) az egzotikusabbakig számtalan, szezonális fajta, vannak olyanok, amik például egész rövid ideig elérhetők, mint például a tintahal ikrájával, ami csak tavasszal létezik:

Közelről:

És sushiként: 

És a menünek része lehet még sokminden más is, a miszóleves szinte mindig felbukkan valamilyen változatban, illetve persze a neta lehet rák, kagyló, egyéb halak, tengeri sün is.

A desszertszekció a legszegényesebb, leggyakrabban valamilyen friss gyümölcs helyettesíti, illetve egyfajta desszertnek is tekinthető, hiszen viszonylag édes a különleges japán omlett, a tamagoyaki valamilyen változatban. A hagyományos elkészítése egy négyzetalakú serpenyőben történik, erről teszek majd fel külön anyagot, de vannak szabadabb értelmezések is, amik nem kevesebb műgonddal készülnek, és a legmagasabb technológiai tudást követelik a szakácstól.

Ilyen a Sugitában:

És ilyen, a kissé játékosan némiképp a créme brülée-re utaló karamellizált réteggel a Hakkoku emblematikus tamagója: 

 Így néz ki tehát egy igazi sushivacsora a világ második legjobb sushimesterénél, mindehhez a pultnál helyet foglaló 6-8 vendég előtt zajlik a legtöbb folyamat a halak szeletelésétől a sushik formázásáig, amik legalább olyan fontos részei az élménynek, mint maga az étel. És persze a hihetetlen kések, amikkel egy mozdulattal történik minden vágás.

Ez a mester sem úszta meg a halálos ölelést:

Még több japán kaland a Világevőn! És azért létezik Európában is sushizó, ahol majdnem a japán színvonal elérhető!