Szubjektív válogatás az utazásaim során különösen megkedvelt tésztaételekből. Kimaradt szerinted valami fontos?
Itt pedig van egy elég durva breaking news!
Nem teljesen véletlenül, mutatkozik némi túlsúly (rajtam is) a világ ázsiai feléről, hiszen ott azért évszázados, egyes feltételezések szerint több évezredes hagyományai vannak a tésztakészítésnek, a legvalószínűbb változat szerint maga a tészta eleve Kínából indult világhódító útjára. De akárhogy is van, történelemkönyvek olvasása nélkül is kiváló szórakozás a helyi tésztaételek kóstolgatása, a legjobb tésztamesterek felkutatása. Rengeteget ki is kellett hagynom a felsorolásból, például Japánban is rengeteg különböző ramen van, nem is beszélve a hajdinából készülő szobatésztáról, és persze Kína is felfoghatatlan gazdag lelőhelye a levesben, vagy anélkül kínált tésztaételeknek, gombócoknak, és hasonlóknak. Európában természetesen az olasz felhozatal a legizmosabb. De azért van egy meglepetés is!
Xiaolongbao, Din Tai Fung, Taipei
Din Tai Fung - Innen indult világhódító útjára ez a különleges gombóc, ami húslevessel van töltve, és leveseskanálba téve először egy kis lyukon keresztül érdemes kiszívni a levet, majd utána megenni a "maradékot". Ahogy minden tésztánál, itt is óriási különbség van az igazán csúcsminőség és a közepes között. Az első éttermük Tajpejben nyitott 1958-ban, azóta meghódították a fél világot.
Nyitásra várva
Az egyik shanghaji Din Tai Fung közelében még egy többszörös Mizhelin-csillagos helyet is találtam.
Hakata ramen, Hakata Issou, Fukuoka, Japán
Bár Kínai eredtű, de a japánok fejlesztették tökélyre a ramen műfaját (mint ahogy ezt annyi minden mással, például a rántott hússal megtették). Általában egy erős, de nem túl erős sertéshúsleves az alap, amire különböző feltétek kerülnek, köztük pár rendszeresen visszatérő elem. Az egyik ilyen az onsentojás, azaz egy kemény tojás, aminek folyós a sárgája. Fogyasztása pálcikával és kanállal történik. A hakata ramen jellemzője, hogy alapvetően egy kevsébé intenzív ízű csontlével készül, de hasonlóan mély és rétegzett, mint a többi fajta, és szerintem ez a legfinomabb az összes közül. És Fukuokában végigkóstolva az összes fontosat, a Hakata Issou a bajnok.
Az eső sem akadály
Ez pedig szintln Hakata (Fukuoka) városában, de egy brutális csípős, szintén szuper ramen
Korábbi ramenposztom a Világevőn.
Aki itthon szeretne rament enni, egyelőre nem sok helyet tudok ajánlani, sajnos szinte sehol nem értik a műfaj lényegét. Abszolút kedvencem a jelenlegi kínálatból a Bíró Lajos féle megoldás (amibe azért alaposan bele is szóltam), amit a Buja Disznókban készít szombatonként.
Carbonara, SantoPalato, Róma
A carbonarák királynője Sarah Ciccolini a SantoPalato trattoriában, Rómában, ezt a végtelenül egyszerű tésztát ő készíti a legmagasabb szinten. Itt is írtam róluk.
Néha így:
Néha így:
És így készül:
(Ezt a videómat Instán már 595 ezren megnézték, pedig el is lopta sok profil és sajátjaként közzétette.)
View this post on Instagram
De egyéb tésztákban is nagyon bitang, például Amatriciana:
Vagy a pajata, ami egy lazioi specialitás, és igazából külön posztot is megérdemel.
Capellini, Casadonna Reale, Castel di Sangro, Olaszország
Nehéz elmesélni ennek az ételnek a lényegét, kóstolni kell. Capellini, azaz angyalhajtészta, ami hasonlít a mi cérnametéltünkhöz, Niko Romito, három Michelin-csillagos, minimalista séfnél paradicsomvízben fő, kap egy bevonatot, ami a paradicsom cukortartalmából és a tésztafőző víz keményítő tartalmából van, és ezzel kész is van. Eleve hihetetlen, hogy egy ilyen vékonyka tésztában is megjelenik a tökéletes "aldenteség", ízben pedig a napon érlelt paradicsom intenzitása érződik. Felejthetetlen.
Cacio e pepe sertéshólyagban, Lido84, Gardone Riviera, Olaszország
Elsőre (és másodikra is) furcsán hangozhat a sertéshólyag, pedig klasszikus francia megoldás, gyakorlatilag a sütőzacskót helyettesíti. Ebben az esetben pedig a fantasztikus sajt+bor tésztának ad különleges tökéletlenséget, ahogy a séf, Ricardo Camanini elmagyarázta, ez a lényege, hogy igazából van egy kiszámolhatatlan hatás, hiszen minden hólyag kicsit más, így a tészta sem lehet soha kétszer ugyanolyan. Ez ugye a modern csúcstechnológia térhódításával különleges ízt ad.
Így kerül az asztalhoz:
View this post on Instagram
És a szárított élesztős tésztájuk is elképesztő:
Tortellini alla panna, Casa Maria Luigia, Modena, Olaszország
Massimo Bottura nem véletlenül vált legendáva, a mindig új, szezonális menüt kínáló Osteria Francescana mellett a Casa Maria Luigia képviseli az elmúlt 30 év legjobb tételeit, így például ezt az egyszerűenk tűnő töltött tortellinit tejszínszószban. Az igazi slusszpoén: ugyanis desszertként kerül az asztalra!
De itt ehető a Lasagne legjobb része nevű része is:
Kimchi mandu, Szöul, Dél-Korea
A kimchit talán már nem kell bemutatni, a koreai konyha büszkesége ez a nagyon csípős, fermentált kelkáposzta, ami ezúttal egy derelyébe kerül. Egyszerre comfort food és baromi csípős.
És persze minden frissen, kézzel készül.
Homáros spagetti, Joe Beef, Montreal, Kanada
A kanadai konyhaművészet méltán nem világhírű, de van egy legendás étterem Montrealban, a Joe Beef, ahova bejutni is nagyon nehéz, és kifejezetten izgalmas, na és van egy nagy klasszikus, a homáros spagetti, ami nem spórol éppenséggel az alapanyaggal (fél homár, rengeteg tejszín és vaj, ízesítésként pedig brandy és tárkony). Nyoma sincs az olaszos finomkodásnak és elegánciának, szimplán brutális.
Pho, Hanoi, Vietnam
Szerintem a pho-levesét már nem kell senkinek bemutatni, kicsit sajátomnak is érzem a népszerűségét, bár nyilván sokan, sok helyen írtak róla, de elég sok energiét öltem a népszerűsítésébe, még 2010-től kezdődően, többek közt főztem pholevest tévében is, meg szerzveztem rengeteg vietnami vacsorát, amikor végre sikerült egy autentikus helyre bukkannom itthon. És itt van egy receptem 2013-ból.
Itthoni kedvenc lelőhely: Hai Nam Pho bisztró
Azóta már Világetetett1 is résztvett egy alapos phoiskolai képzésen még 2018-ban:
De a fermentált rizstésztából készülő Banh Cuon "palacsinta" is csaj éppenhogy maradt le a listáról:
Pirított diós-szilvás nudli, Nudli Tésztakantin*, Budapest
Alapvetően hagyományos tésztaételekkel dolgozik a Nudli Tésztakantin, persze ezeket néha nagyon finoman modernizálja, de van egy-két új kreáció is, amik nyilván nem tartoznak feltétlenül a gasztrotörténelem legkreatívabb alkotásai közé, nem is ez a cél, de időnként meglehetősen addiktívnak bizonyulnak. Ilyen ez a pirított diós, zsemlemorzsás, szilvarösztis nudli, ami barna vajban alaposan körbepirul először, és az otthoni verziónál eleve sokkal puhább.
Ilyenre:
Majd ez a vége:
És azért a többi se rossz, mint például a nagyon kicsit megváltoztatott mákos nudli:
*Disclaimer: A Nudliban tulajdonos vagyok, de ettől még a vélmény (is) a sajátom.
