Miért estek ki a Michelin Kalauzból a világ leghíresebb sushiséfjei?
2019. november 27. írta: világevő

Miért estek ki a Michelin Kalauzból a világ leghíresebb sushiséfjei?

A japán Michelin Kalauz bemutató eseményének legnagyobb visszhangot kiváltó híre az volt, hogy a legendás Jiro és a szintén nem csak Magyarországon világhírű Sushi Saito is elvesztette csillagjait, ráadásul 3-3 volt nekik.De miért? A hivatalos, és a jól informált verzió. 

sam_6007.JPG

Jövő őszre erősen érik egy Világevő Tokió Gasztrotúra, benne csúcssushival, vagjúlakomával, ramenezéssel is, ha érdekel, jelentkezz a vilagevo@gmail.com címen 'Tokió' tárggyal. [Egyelőre nincs semmi konkrétum, csak begyűjtöm az érdeklődőket, hogy nekik szóljak majd először, ha lesz infó]

Komoly felhördülés, és sok-sok félrevezető cím követte a hírt, hiszen szinte mindenki a csillagok leveszítéséről beszélt, pedig egyértelműen nem erről van szó, még ha az igaz is, hogy az éttermeknek tényleg nincs már csillagjuk. Mindkettőben jártam (a Jirót csak angolul, na jó, magyarosch angolul, írtam meg), utóbbiban legutóbb 2 hónapja.

sam_8129.JPG

Pedig csak annyi történt, hogy a Michelin Kalauz úgy döntött, nem felel meg a kritériumainak a két étterem, de nem minőségi szempontból, hanem amiatt, mert tulajdonképpen egyfajta klubétteremnek tekinthetők, azaz a földi halandók számára egyszerűen lehetetlen asztalt (illetve, mivel eleve csak pult van, inkább széket) foglalni. 

Íme a Saito foglalási könyve, ahova a világ kb összes sushirajongója szeretne bekerülni. Pár éve még volt esély olyanok számára, akik épp ott voltak, későbbre is foglalni:

sam_8185.JPG

Ez teljesen jogos is, a Michelin nyilván nem értékel olyan éttermeket, ahova ő maga sem tud bejutni, és az olvasóközönsége számára sem nyilvános helyek ezek. (Ilyesmire a gasztroblogok valók :)) A határ azonban nem mindig ilyen éles, hiszen a Jiróba például pár tokiói hotel concierge-szolgálata tudott helyet szervezni, a Saitóról én sem hallottam olyan emberrel, aki – az elvileg létező – telefonos foglaláson keresztül jutott volna be, és nem egy törzsvendégen keresztül. Ennyi tehát a hivatalos magyarázat, nem publikus helyek nem kerülnek be a kalauzba, se a Mibu, se mondjuk egy menő, londoni privát klub éttermének nincs benne helye. De mi a nem hivatalos magyarázat?

A 2016-os látogatásomról írtam részletes beszámolót is.

12544273_10208517174311585_2068348170_o.jpg

A legutóbb nagy vihart kavart leminősítéseket megírtam előre, jó forrásból származó pletykák alapján. Most is ilyenre támaszkodva, azaz nem hivatalos, hanem bizonytalan, de elég jó forrásból származó infóim vannak a dolog hátteréről.

Egy Saito-mestermű:

sam_8053.JPG

Az információim szerint a séfek maguk jelezték a kalauz felé, hogy átállnak a 'members only' működésre, azaz tulajdonképpen megszűnnek nyilvános étteremnek lenni. Ez a gyakran emlegetett "Michelin-csillagok visszaadásának" egy valóban létező módja, ellentétben sok másik imaginárius változattal szemben (például hiába hőzön egy séf a sajtóban, vagy a baráti körében, hogy ő visszaadja, erre nincs mód), hiszen az étterem státuszában beálló változásra természetesen reagál a Michelin. Ami a dolog különleges pikantériáját adja az az, hogy a pletykák szerint mindkét séf megtudta előre, még júniusban, hogy le fogják minősíteni két csillagra a pár hónappal később esedékes kalauzban, és emiatt alakította át éttermét a technikailag privát étteremből gyakorlatilag is privát étteremmé. Az információ persze ellenőrizhetetlen, és a szeptember végi látogatásom alapján, legalábbis a Sushi Saito kapcsán, nem hangzik igazán valószínűnek, aki amúgy jelenleg is japán kettes számú sushiséfje a nagy presztízsű helyi közösségi étteremminősítő rendszer, a Tabelog szerint. [Az első nem Jiro, ő a "vert mezőnyben" van, hanem a szenzációs Sugita, ahol szintén jártam már, és eléggé meglepő módon mindössze egy Michelin-csillaggal bír...]

img_3775_sugita_sushi_michelin_tokyo_japan_vilagevo_jokuti.JPG

Sugita mestermű:

dscf5577_sugita_sushi_michelin_tokyo_japan_vilagevo_jokuti.jpg

img_3290.JPG

És közben a Noma tokiói reinkarnációja, az Inua, ahol szeptemberben jártam, és egészen lenyűgözően jó, két csillaggal debütált! Erről is írok majd hamarosan. Jövőre pedig már van foglalásom mind a Sugitába, mind Saitóhoz. azokat igyekszem majd nem csak instán közvetíteni...

Jövő őszre erősen érik egy Világevő Tokió Gasztrotúra, benne csúcssushival, vagjúlakomával, ramenezéssel is, ha érdekel, jelentkezz a vilagevo@gmail.com címen 'Tokió' tárggyal. [Egyelőre nincs semmi konkrétum, csak begyűjtöm az érdeklődőket, hogy nekik szóljak majd először, ha lesz infó]

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr7815326946

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

audishapi 2019.11.27. 21:33:33

Vártam ezt a posztot. Mikor olvastam a hírt egyből te jutottál eszembe.

kék madár 2019.11.29. 06:55:33

'Egy Saito-mestermű:"
ez egy marek fott rizs egy szelet nyers hallal. A sushi a vilag legnagyobb agymosasa es hulyitese. Kb. mintha egy szeket az oldalara forditanek, raulnek es azt mondanam, hogy ezt meg nem csinalta senki, es ez a tokely. Rafoghatjuk, hogy acquired taste meg dobalozhatunk a nevekkel, hogy itt meg itt jartunk de attol meg egy darab hal marad. De qrva nagy uzlet, 10 dollar halat el tudunk adni 100-ert szeletekben, ha sushinak hivjuk

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.11.29. 07:55:27

@kék madár: :) elég sokaknál sikeres volt az agymosás. Majd beszélgessünk erről, miután kóstolsz egy nagyon jó helyen.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2019.11.29. 08:28:53

@világevő: Annyiban azért igaza van, hogy egy nyers halas sushi készítéséhez nem kell séf, csak egy jó rizsfőző gép, egy ügyes beszerző és egy szakács, aki felvágja a halat. Nincs főzési technológia, nincsenek fűszerek, nincs játék az ízekkel. Ettől persze még lehet nagyon finom :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.11.29. 08:42:19

@Étteremkritikus: mindenben igazatok van, lényegében egy mini adag bácskai rizses hús, csak még a halat megfőzni is lusták.

kék madár 2019.11.29. 19:17:44

@világevő: rengeteg helyen ettem sushit (Japanban nem es ha elmegyek a sarki sushizoval be fogom erni. de ahol lakom megvalogatom hova megyek es imadom a jo halat, frisset, a halpiacon veszem ha tudom, minden heten grillezek tonhalat, halibutot, lazacot, tonhalat, opah-t, stb. eleg sokat fejlodtem az elmult 10 evben meg tudom mondani, hogy melyik a jo, friss, joallagu, hol nott fel, kik voltak a kedvenc festoi, stb. Es szeretem a sushit is, csak kb palacsinta kategorianak tartom, lehet nagyon rossz meg nagyon jo, de akkor is csak palacsinta, nem ismerek senkit aki omleng rola, mert nincs korulotte akkora hype. Meg egyszer: fogunk egy kis marek rizst, vagunk egy szelet halat es.... uristen, ez hihetetlen!! rizs - hal.... rizs - hal es mostmar SUSHI! :)
De viccen kivul, ha meg tudod mondani, mi a kulonbseg a vilag legjobb sushija es a vilag 1349-ik legjobb sushija kozott, erdekel.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.11.30. 08:38:50

@kék madár: hát ez azért kicsit konstruktívabb felvetés, mint az előző.
Most akkor a hype hiányzik neked, vagy a valódi különbség?
Sajnos a sushit igazán csak Japánban lehet megérteni, hogy milyen távlatok nyílnak az általad említetteken túl. És eleve nem is ízesítetlen, a rizs is, a hal is, a sushi is kap többféle (enyhe) ízesítést, a halat nagyon gyakran érlelik is. Szóval nagyon izgalmas és sokrétű.

kék madár 2019.11.30. 20:36:20

@világevő: koszi. Akkor errol valoszinuleg lemaradok. Azt tudom, hogy izesitik, de alapvetoen a hal minosege a meghatarozo. A hype kerdest meg nem ertem, pont az ami nem hianyzik

kék madár 2019.11.30. 21:47:09

@világevő: mondjuk azert azt is lassuk be hogy ez nem egy erdemi valasz volt hanem pont az ellenkezojet sikerult bizonyitanod annak amit probaltal :)

kék madár 2019.12.02. 07:05:00

@világevő: azt elhiszem, de ennek ellenere sikerult.