Itt a következő Michelin-csillagos étterem Budapesten
2019. november 10. írta: világevő

Itt a következő Michelin-csillagos étterem Budapesten

 img_2519_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Utoljára tavaly jelentettem be előre egy csillagot, ez persze mindig csak tippelés, nem több, de a lényeg: minősége is gasztronómiai értékei alapján a Salt egyértelműen érdemes a csillagra.
[Igyekszem nem üres kijelentéseket tenni: a megalapozottság érdekében végigettem eddig több száz csillagot.]

Természetesen az is előfordulhat, hogy nem kerül időben a Michelin-ellenőrök szeme elé az épp egy hónapja nyitott étterem, vagy már le is van zárva a budapesti mappa, hiszen még addig sok szerkesztési, nyomdai és egyéb kör van, amíg márciusban megjelenik a kalauz, ebben az esetben adunk még nekik egy évet, hogy pótolják a mulasztásukat :)

Tóth Szilárd, séf. Boldizsár Máté, étteremvezető pedig a háttérből irányítja a dolgokat.

img_2525_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

De a vendég számára lényeg úgy sem maga a csillag, hanem a színvonal. Az pedig elvitathatatlan.

img_2484_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Az Egyetem tér Budapest egyik olyan szuper hangulatos része, amit még nem hódított meg a tömegturizmus, ennek vannak előnyei és hátrányai is. Előnye, hogy budapestiként is ki lehet még élvezni a hangulatát, ellentétben mondjuk a Gozsdu udvar és környékével.

img_2491_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

A Salt ráadásul még csak nem is a Kecskeméti, hanem a még csöndesebb Királyi Pál utcából nyílik, a Hotel Rum bejáratán keresztül közelíthető meg.

img_2494_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

img_2497_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Aminek a lobby-ja szerintem elég lenyűgöző (nem is beszélve a fenti Toprum bar food kínálatáról, de az egy másik sztori.)

img_2712_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Az enteriőr, a technológiák, az étterem filozófiája és az ételek láttán is letagadhatatlan, hogy erőteljes hatással volt a séfre, Tóth Szilárdra és csapatára a New Nordic Cuisine, de ez nem kritikus megjegyzés, egyrészt magam is nagy rajongója vagyok ennek az irányzatnak, másrészt régi meggyőződésem, hogy az északi konyha kiáltványa igazából bárhol a világon nagyszerűen alkalmazható a helyi alapanyagokra és konyhákra, azaz nem egy importtermékről, vagy másolásról van szó, hanem egy konyhai irányzat magyarországi megvalósításáról. Hazai alapanyagokkal, hazai nagymamákkal, hazai mangalicákkal és nagyon is hazai élményekkel. 

img_2738_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpgAmi nem jelenti azt, hogy minden egyes fogás az étlapon szükségszerűen egy tradicionális magyar étel újragondolása, sőt, erre is akad példa, de messze nem ez áll a középpontban, hanem a nordic legjobb alapötlete: ahelyett, hogy azt vizsgálnánk, hogy mit eszik/evett a nép, nézzük meg inkább azt, hogy mit lehet kezdeni a helyi alapanyagokkal, akár olyanokkal is, amiket nem is nagyon szokás (már) étkezésre használni, de ehetők, vagy olyanokkal is, amiket talán soha nem is használtak elterjedten, és kezdjünk el ezekkel kísérletezni hagyományos és akár egészen modern technológiák bevetésével. 

img_2508_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpgKicsit olyan az egész, mintha marslakók érkeznének a kihalt Földre, és csak technológiai leírásokra bukkannának (például savanyítás, fermentálás, kovászolás, stb.), amikhez azonban nekik kell összeszedni találomra mindenfélét az erdőkön és mezőkön, hátha lesz belőle valami finom. Lesz.
[A fenti értelmezés szigorúan a magánvéleményem, nem az étterem deklarált filozófiája.] 

img_2693_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

 Ilyesmi munka folyik elég nagy volumenben a Nomában is például, akik szintén nem a dán népi étkezésre támaszkodtak elsődleges inspirációs forrásként, hanem az "északi" régiókat kezdték alaposan felkutatni, hogy mindent megtaláljanak, ami ehető. És ezzel egy hihetetlenül izgalmas párhuzamos univerzumot építenek fel.

Egy apró szeletkéje annak, amiből például az idei őszi menü összeállt a Nomában:

dscf0835_noma_redzepi_game_2019_fermantation_vilagevo_jokuti_l.jpg

Na de vissza a Saltba, beszéljenek az ételek. Nem írom le mindet részletesen, mert az összkép a lényeg, úgyis fognak változni a szezon változásaival az összetevők dinamikusan, meg elég hosszú is a menü, rengeteg izgalmas fogással, inkább csak a legjellemzőbbeket, legnagyobb kedvenceket emelem ki kicsit részletesebben.

A kezdő trió: (fentről lefelé)

Gomba, csipkebogyó, egres

Pisztráng, csalán, mályva, sudachi

 Herbáliák, élesztőkrém, pontytej, feketeribizli-faolaj

img_2540_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

 

Sajtos tallér. Velő, csukaikra, mandula, citromverbéna.

img_2557_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Zsíros deszka. Tokaszalonna, heringikra.

img_2590_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Az egyik ikonikus fogás. Két falat fejenként, ropogós kenyércsipszen a csodálatos, 7 hónapig vályogházban érlelt tokaszalonna. Bármikor bármennyit. (Turbolyával, aszalt paradicsommal, savanyított akácvirággal.)

img_2610_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Prezentálják az asztalnál a szalonnát is a tálaláskor, Világetetett csalódottan kérdezte is: Miért viszik el a húst?!

img_2569_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

img_2594_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Kacsaszív, fejes saláta.

Tacóként fogyasztható a salátában, fantasztikusan krémes, a faszenes grillezéstől enyhén füstös a szív. 
[Világetetett - miután megette a sajátját, és az én egyik szívemet, sikeresen bepróbálkozott a konyhán egy repetáért, nekem abból is csak fél adagot hagyott...]

img_2621_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Konfitált gomba, büdöskepesztó, medvehagyma, kukorica.

A másik óriási kedvenc ez az ördögszekérgomba, nagyon kerek az egész.

img_2645_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

A 4 éves szakvéleménye:

Én mindenből kettőt kérek!

Kacsamáj, szagos müge, rebarbaraponzu, fekete alma.

Ez is ott lesz a kihagyhatatlan ikonikus fogások között. Már önmagában a máj minősége és elkészítése miatt is. Tankönyvi. (Az alma a fekete fokhagymához hasonlóan készül (2 hónap 60 fokon).)

img_2668_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Egy kis frissítő és testmozgás: szatmári szilva a séfpultnál:

img_2684_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

img_2687_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Görcsleves. Egy kis szatmári hagyomány, hagymás zsírral töltött csőtészta megcsomózva gazdag ízű, kiváló zöldség-consomméban. 

img_2697_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

img_2700_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Kenyér. Házi vaj, sonka, savanyúság. Szuper.

img_2722_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

A hat hónapos érlelésű sonka:

img_2734_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

A szénában érlelt, saját köpülésű vaj:

img_2721_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Fogas, fügelevél, karalábéfőzelék. Na és mák és író. Fantasztikusan lágy hal, hozzá selymesen-savanykás mártás, benne roppanós mák, ízes zellerszelet.

img_2772_2_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Toros káposzta. Mangalica.

Egy újabb ikonikus tétel, a legjobb sztékekkel vetekszik. Ennél szexibben még nem prezentálták a leghíresebb magyar húsfélét.

img_2749_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

A "toros káposzta" egy fermentált mangoldlevélbe van csomagolva, rajta pirított hajdina és mustármag.

img_2779_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

És a fantasztikus pecsenyelé:

img_2783_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Sóskajégkrém. Burgonya, mogyoró.

Szuper meglepő és frisső elődesszert!

img_2794_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Puliszka, kecsketej, virágpor, szatmári szilva, propoliszos méz.

Újabb ikonikus tétel, kifejezetten ódzkodom attól, amikor a séf a saját, vagy az én gyerekkoromba akar visszarepíteni, de ebben az esetben tényleg nem lehet másról szó.

Lágy, barátságos, kellemes meglepetéseket tartogató és hihetetlenül jól kiegyensúlyozott édesség.

img_2804_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Gyümölcsös kert. A petits fours, hazaira hangolva. Pár édes falat zárásként.

img_2816_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

A fiam másnap délben:

Apa, majd megyünk máskor is abba az étterembe? Az nagyon tetszett! Megyünk most oda, ahol a Szilárd a séf?!

Ennél jobban talán nem lehet összefoglalni a lényeget.

img_2758_salt_budapest_restaurant_2019_vilagevo_jokuti.jpg

Egy igazán addiktív, egyedi, kiváló étterem, ahol a kóstoló menü tele van izgalmakkal és szépségekkel, ahol olyat lehet tanulni a magyar konyháról, amit ő maga sem tudott eddig magáról.

 Az étterem weboldala

Az étterem Facebook-oldala.

És még három tipp:

1. foglalni kötelező!

2. A borpárosításoknál is izgalmasabb talán a saját készítésű alkoholmentes párosítás!

3. Van egészen kiváló vegamenü is! 

 

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr8715299722

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Örömhernyó 2019.11.11. 03:03:40

A menüsor elején nagyon erőltetettnek tűntek az ételek, aztán kezdtek felismerhetőek lenni és a karalábéfőzeléknél már éreztem is az ízeket a számban.
A desszertek tetszettek leginkább. Így képről.

Ráhel a saját lábunkon áll 2019.11.11. 08:22:09

Ez egy tipikusan olyan hely,
ahova nagyon szívesen elmennèk
és valószínűleg el is fogok menni....egyszer....és ennyi.

ekat 2019.11.11. 09:21:05

Hmm.... egy részét soha nem enném meg, egy része nagyon érdekelne. De mivel semmi nincs a honlapjukon arról, hogy mit és miből lehet választani, ide biztos nem megyek soha. Kár.
Amúgy javasolnám nekik, hogy a koncepció menüpontot nézze végig egy magyarul normális szinten írni / beszélni tudó. :) Pl. Te.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.11.11. 09:38:55

@ekat: A szöveget nem olvastam. Az ételek kapcsán, ez Európa és a világ nagy részén egy bevált koncepció, Japánban például omakasze a neve, hogy vakon a séfre bízod magad, és az aznapi menüt kapod. (Természetesen a foglaláskor megadhatod az allergiáidat.) Van aki szereti ezt (például én, persze csakis nagyon jó étteremben), van aki ragaszkodik az á la carte-hoz, azt is megértem, de ez egy másik műfaj.

Attilajukkaja 2019.11.11. 09:40:51

Köszi a bemutatót!
"nekik kell összeszedni találomra mindenfélét az erődön és mezőkön"
Gondolom, ez az erdőben akart lenni, ... vagy nem értem a gondolatmenetet.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2019.11.11. 10:09:16

@világevő: Na, szerintem ennek mindenhol így kéne működnie egy ilyen jellegű étteremben. Nem variálni az extra igényekkel, amik ráadásul megalapozatlanok, hiszen a tekintetes vendég úr/asszony azt se tudja, mit fog enni, de már eldönti, hogy hogyan kéri és mit nem akar bele. (Mondjuk van barátom, aki sugárban kihányná a mákot arról a cuccról...)
Az ember azért megy étterembe, hogy ott valami különlegeset kapjon, én minden esetben örömmel bíznám rá magam a séfre.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.11.11. 10:10:57

@Attilajukkaja: köszi, elvileg tegnap már javítottam, Freud-i elgépelés volt :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.11.11. 10:12:53

@Before: maximálisan egyetértek, legalábbis fine dining témában, azért a vasárnapi ebédembe mondjuk szeretnék beleszólni :) [de te is ezt írtad kb.]
De ha mákallergiája (vagy -utálata) van, akkor azt nyilván jelzi is előre mindenhol és megoldják.
Szóval én is boldog vagyok, ha egy megbízható séf meglep.

Reman 2019.11.11. 10:20:14

Mi múlt csütörtökön kipróbáltuk a helyet. Pontosan olyannak sikerült leírnod a helyet, amilyen. Amilyennek mi is tapasztaltuk.
Köszönjük a bemutatót, mi is drukkolunk a sikerüknek!

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2019.11.11. 16:56:54

Szóval ez az új Innio :)

@világevő: És tényleg figyelnek az allergiákra? Nekem a Bábellel volt tavaly negatív tapasztalatom, ahol az előre írásban egyeztett menüválasztás, az allergiák részletezése és a felajánlott módosítások elfogadása után ugyanúgy nem oldották meg, mintha az utcáról estünk volna be, csak ajánlgatták, hogy felárral válasszunk helyette valamit a másik menüsorból :(

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.11.11. 17:43:25

@Étteremkritikus: Nem tudom, hogy figyelnek-e rá, nem vagyok allergiás, ilyesmiről soha nincs tapasztalatom.

ekat 2019.11.30. 14:09:24

@világevő:
Hát a spanyol / magyar / német / osztrák, Michelin guide által ajánlott helyeket nézegetve a legtöbbször azért találtam menüt / menüsort. És a NOBU-ban ettem nem egy omakase-menüt, de ott is tudtam előre, miből áll. Mondjuk lehet hogy azért, mert a kupon kedvéért kiírták. :) De anélkül inkább Bento-boxot választok ott.
Pont a NOBU-s kuponos kajálások miatt tudom, hogy előfordul, hogy nagyon ízlik náluk az elkészítés miatt olyasmi, amiről megesküdtem volna, hogy utálom (hórák, zellersaláta, shrimp, csirke bőre..), de van jópár dolog, amit soha nem tudnék megenni, úgymint: hús bármilyen része, ami nem színhús, szalonna, valamint minden édesvizi hal és minden tengeri herkentyű... És nem szeretem a következőket: zöldbab, rendes magyar paprika, répa-ha-nem-levesben-van, fehérrépa, zeller, karalábé, padlizsán, kapor, korianderzöld-ha-sok, mazsola, fahéj-ha-sok... na így nem lehet meglepetésmenüre befizetni...
De olyat is ismerek, aki a krumplit nem szereti, meg olyat is, aki a marhahúst. Szóval ez nem egy mindenkinek való műfaj, de amúgy jó lehet meglepetés-étkezni, kár, hogy ki kell maradnom belőle. :(

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.11.30. 15:00:01

@ekat: jaja, én nem azt írtam, hogy nincs is másmilyen máshol, csak azt, hogy ez egy bevált, bevett koncepció rengeteg helyen. Ha az ember nagyon válogatós, akkor valóban nehezedik a helyzet, de mondjuk egy átlagos étlapról sem derül ki, hogy van.e egy adott ételben mondjuk "répa-ha-nem-levesben-van". Szóval te akkor sehol sem vagy biztonságban.