Nagyon izgalmas fordulatok a Michelin Kalauznál!
2019. január 21. írta: világevő

Nagyon izgalmas fordulatok a Michelin Kalauznál!

Elég nagy port kavart, amikor egy 3 Michelin-csillagos séf le akart mondani a csillagokról. Erre is izgalmas válasz jött, miközben 3 legendás séf is szomorkodhat Franciaországban.

IMG_6894.JPG

A 3 csillagról lemondani szándékozó séfről, Sebastien Bras-ról itt írtam részletesen, egészen meglepő módon a Michelin Kalauz akkor bejelentette, hogy méltányolja a kérést, nem fog szerepelni. Ez 2018-ban meg is valósult, csak hogy közben jött egy új vezér a Michelin élére, aki úgy tűnik, hozzám hasonlóan úgy ítéli meg, hogy egy étteremkalauznak továbbra is az a fő funkciója, hogy a vásárlók számára a lehető legmegbízhatóbb információt nyújtsa az éttermekről, ezért idén bizony újra bevették. És kapott két csillagot. Nem örült neki.

A mai díjáatdó előtt közzétettem az előzetesen hallott pletykákat, egész érdekes - és helyenként érzelmes - vita alakult ki a témában.

Akkor még nem lehetett tudni, hogy stimmelnek-e a pletykák, amiket hallottam, azóta kiderül, hogy 100 százalékosan igaznak bizonyultak. A 3 séflegenda: Marc Veyrat (miután tavaly megkapta a hármat!), Marc Haeberlin (51 évnyi töretlen 3-csillagos lét után!) és Pascal Barbot is két csillagot kapott csak idén, ami - ahogy fent is látszik - elég komoly felhördülést okozott, nem csak itthon, hanem nemzetközi vízeken is. Őket gyakorlatilag érinthetetlennek tekintette a szakma eddig. 
Nagy kérdés, hogy mi a feladata egy étteremkalauznak, vigyázni arra, hogy le ne rombolódjon egy legenda szobra, vagy minden évben hiteles információkkal szolgálni. [A kérdésfeltevésből nyilván kiderül, hogy szerintem egyértelműen az utóbbi, és saját maga kényszerítette be magát eddig(?) ebbe a zsákutcába...]

Hogy ennek tényleg az-e az oka, hogy az új vezető, Gwendal Poullennec új irányvonalként kész "rendet tenni" a Kalauzban, vagy valami más. Például véletlenül épp rossz tapasztalatokat szereztek az inspektorok az összes látogatásukkor, vagy akár mostanában valóban gyengült az étterem színvonala. Ezt nem fogjuk tudni kideríteni, de az előzetes pletykákkal indoklást is kaptam, amit azok után, hogy minden bejött, amit "jósoltak", még inkább hajlamos vagyok elhinni: az új elvek nem tisztelik a legendákat, nem foglalkoznak a múltbéli érdemekkel, hanem a jelenre koncentrálnak, és annak megfelelően ítélik meg az éttermeket. Ezzel párhuzamosan pedig fokozottan koncentrálnak arra, hogy fiatal tehetségek több esélyt kapjanak. [Azaz szigorúan felhasználói szemmel nézve, hitelesebb lesz a kalauzban talált értékelés!]

michelin.jpg 

Hogy ez a hirtelen irányváltás új fordulat-e, vagy éppen csak visszatérés az alapértékekhez, és alapígéretekhez, ez szubjektív kérdés, minden esetre eléggé a fenti kijelentések igazságát támasztja alá a rengeteg (50!!!) új franciaországi Michelin-csillag is. 

És van két új 3-csillagos is, egyikük Mauro Colagreco (Mirazur), igyekszem majd megírni az ottani élményeimet:

View this post on Instagram

A post shared by Andras 'Vilagevo' Jokuti (@jokuti) on

És nekünk mi közünk ehhez? Elég sok. Ugyanis - véleményem szerint - Magyarországon is van jó pár étterem, akinek túlságosan szűkmarkúan nem osztottak eddig lapot, nagyon jó lenne, ha nemzetközi téren is érvényesülne ez a bőkezűség, ami tulajdonképpen csak a saját sztenderdek szerint elég, ha megtörténik, azaz elég, ha az kap, aki tényleg megérdemli, de az tényleg kapjon!

michelin2017.jpg

Szóval még egy kicsit optimistábban várhatjuk talán a márciust, amikor majd a magyar csillagok kiderülnek. 

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr2014580888

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

viva.la.revolucion 2019.01.21. 21:48:17

kinek adnál csillagot aki eddig kimaradt?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.21. 22:12:14

@viva.la.revolucion: teljesség igénye nélkül páran: Babel, Stand, Platán, Baraka, Tama, ...

lenörd hofstadter 2019.01.22. 07:28:19

Már nagyon rég csesztettelek, de ha nem megy a vesszőhasználat és a szép hosszú bővített mondatok használata akkor ne erőltesd, inkább lektoráltasd valakivel. Ezt most bűn rossza sikeredett, nagyon zavaros néhány mondat.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.22. 08:40:10

@lenörd hofstadter: upsz, jobb lett volna inkább lektoráltatni a kommentedet elküldés előtt! :D

[majd ha megint eltelik nagyon sok idő, akkor várlak szeretettel újra ezzel a javaslatoddal!]

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.22. 08:41:26

@lenörd hofstadter: na elolvastam újra a kommentedet, van abban bőven vesszőhiba és sok elütés is, szóval adok pár évet, de akkor tényleg egy makulátlan kommenttel gyere majd!

Szelid sunmalac 2019.01.22. 08:57:00

@világevő: A napokban mar te vagy a harmadik posztolo, aki erdemi kritikara sertodott ovodaskent, szinte rinyalva felel. Ennyire arrogans talan meg sosem volt a magyar blogvilag.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.22. 09:16:44

@Szelid sunmalac: :) szerintem elég vicceset reagáltam, és megfelelő volt a kontextus is. De nem kizárt, hogy a vérholdtól zavarodtak meg a bloggerek!

Attilajukkaja 2019.01.22. 09:39:41

"mi a feladata egy étteremkalauznak, vigyázni arra, hogy le ne rombolódjon egy legenda szobra, vagy minden évben hiteles információkkal szolgálni. "
Nyilván a hiteles információ, nem az "érinthetetlenek" vak tisztelete. De ha valaki nem akar szerepelni a kalauzban, annak a kívánságát viszont én igenis tiszteletbe tartanám. Nyilván megvan rá az oka, hogy szeretne kimaradni belőle.

Szelid sunmalac 2019.01.22. 09:44:57

@Attilajukkaja: Ezt egyebkent en sem ertem. Ha en nem akarok valahol szerepelni, akkor nem es kesz. Meg kulon torvenyt is hoztak ra basszus (right to be forgotten).

Attilajukkaja 2019.01.22. 09:55:03

@Szelid sunmalac:
Persze más lenne a helyzet, ha a világ legrosszabb éttermei kalauzáról lenne szó, abban senki nem szerepelne szívesen. :o)
De itt nagyon nem erről van szó! Valószínűleg túl sok stresszel jár az a 3 csillag, amibe Sebastien Bras nem akar belegebedni.

qwertzu 2019.01.22. 10:39:16

@Szelid sunmalac: Vesszőhíbás kommentben panaszkodni a központozás hiányára valóban visszás egy kicsit.

qwertzu 2019.01.22. 10:41:20

@Attilajukkaja: A könyvben nem személyek, hanem éttermek szerepelnek. Éttermeknek nincsenek személyiségi jogai.

@Szelid sunmalac: Vesszőhibás kommentben panaszkodni a központozás hibáira tényleg visszás.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.22. 10:52:05

@Szelid sunmalac: @Attilajukkaja: Ez egy szolgáltatás, nem egy személy. Ahogy egy mozifilm, vagy könyv se döntheti el, hogy írhatnak-e róla kritikát, úgy egy étterem se. Küzdhet ellene, kérheti, hogy ne, de meg nem tilthatja.

hvuk 2019.01.22. 10:55:14

@világevő: Néhány hónapja voltam a Platánban és tényleg nem volt rossz, de elmaradt a várakozásomtól. Valószínűleg túl sok a hype körülötte és emiatt éreztem azt, hogy ott valami fantasztikus a konyha, de nem hozta azt a szintet amit gondoltam. A személyzet amúgy nagyon profi volt, kedvesek voltak, de nem túl kedvesek.

Tényleg, csütörtökön láttalak a Hai Nam-ban. Gondoltam, hogy tesztelted az új étlapot. Hogy jött be? Én hétvégén családdal elmentem ebédelni és kipróbáltam a harcsás főételt, de nem igazán jött be. Az asztaltársaságból pedig volt aki a harcslevest próbálta, neki a panírozott harcsa nem jött be. Mondjuk az szerintem se nagyon való levesbe, bár nem tudom mennyire autentikus, lehet, hogy vietnámban így eszik. A többi étel viszont még mindig nagyon jó, meg jó, hogy vannak vega és vegán cucok is. Legközelebb a kacsalevest próbálom ki, az is újdonság.

Szelid sunmalac 2019.01.22. 10:58:40

@qwertzu: Szerintem nem. A komment "csak" komment, nem maga a poszt.

@világevő: De a szakacs, mint szemely igen.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.22. 11:01:11

@hvuk: nekem ízlett, de persze nem lehet ugyanazt megvalósítani egyszerű körülmények között, mint a kinti, ott ugye az asztalnál készül minden darabka frissen.
A kinti "halászlé" ilyen, sőt, főleg halbőrdarabok vannak panírozva, még nem kóstoltam itt! Amúgy európai kultúra is tesz néha ilyet, savanyúságként pl... Ja és az üvegtésztás kacsalevest (mien ngan) ajénlom nagyon, kevésbé egzotikus, de én nagyon szeretem, és azt tökéletesen lehet rekonstruálni.
Platánban vannak direkt egyszerűbb fogások is, lehet, hogy olyat kóstoltál, de amúgy a Michelin-csillag sem szól feltételnül a hihetetlen izgalmakról, "csak" a nagyon magas szintű ételekről, jó alapanyagokból, profi technológiával készítve. (sokkal-sokkal egyszerűbb helyek is kapnak máshol épp emiatt.)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.22. 11:05:39

@Szelid sunmalac: a szakács, mint személy, az esetek 99%-ban meg sincs említve a kalauzban. (és egyébként ez sem stimmel így, hiszen egy filmben szereplő színész vagy egy sportoló például megtilthatja, hogy írjanak a teljesítményéről?)

petimegmondja 2019.01.22. 11:06:22

@Szelid sunmalac: @Attilajukkaja:

1.) Ez nem egy reklámkiadvány, hogy valaki eldöntse, hogy hirdet-e benne, vagy sem.
2.) Ha a cél a 3 csillag, akkor nagy gond van a séf értékrendjével. A vendég igényeinek kiszolgálása kell a cél legyen. A kalauz egy adott szempontrendszer mentén azt vizsgálja, hogy ez milyen szinten sikerült. Sokkal többet mond egy séf számára a saját tevékenységével kapcsolatban, hogy az étterembe hónapokra, évekre előre le van foglalva minden asztal, mint az, hogy mit gondol a Michelin.
3.) Teljesen mindegy, hogy adott emberek egy blogon, egy újságban, vagy egy specializált kalauzban nyilvánítanak véleményt valamiről (esetünkben egy étteremről), a véleménynyilvánítás szabadsága nem korlátozható. Mert ne felejtsük el, hogy akárhogy is, bármilyen kalauzban emberek szubjektív véleménye olvasható. Legyen az egyetlen emberé vagy több ember átlagolt véleménye, akkor is csak vélemény.

Attilajukkaja 2019.01.22. 11:22:34

@qwertzu:
@petimegmondja:
"Éttermeknek nincsenek személyiségi jogai."
Ez igaz, de az éttermeket séfek vezetik. És itt nem is a jogszabályokban leírt jogokról van szó, egyszerűen csak etikus viselkedésről. Ez persze szubjektív, és azon múlik, mennyire tiszteljük az illető kívánságát. Az új vezető, Gwendal Poullennec nyilván semennyire.

"Ha a cél a 3 csillag, akkor nagy gond van a séf értékrendjével. A vendég igényeinek kiszolgálása kell a cél legyen."
Nem feltétlenül az értékrendjével lehet gond és soha nem mondta, hogy a 3 csillag lenne a cél. Ezt nem tudom, honnan vetted. A vendég kiszolgálását viszont ő is elsődlegesnek tartja. És akár tetszik, akár nem a Guide Michelin bizony reklámnak számít.

Attilajukkaja 2019.01.22. 11:28:48

@világevő:
"Ahogy egy mozifilm, vagy könyv se döntheti el, hogy írhatnak-e róla kritikát, úgy egy étterem se. Küzdhet ellene, kérheti, hogy ne, de meg nem tilthatja."
Egyetértek. Nem is lett beperelve senki, csak a séf nem örült, hogy nem méltányolták a kérését. Van, akinél ez a kulturált viselkedés része, és van, akinél nem.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.22. 11:39:31

@Attilajukkaja: na de most komolyan, ők közszereplők, szerepelnek is sokat, például a lemondásról szóló üzeneteket is saját maga mondta el videón, nem csak kiadott egy közleményt, és nagy érdeklődéssel kísért szolgáltatást nyújtanak.
Ha én focizom egy jó csapatban, akkor lesz bárki is, aki figyelembe veszi, ha azt kérem, hogy rólam ne írjanak? Nem lesz. Van ennek köze a kultúrához? Nincs. Egy étteremkalauz adott róla egy kiváló értékelést (2 csillag), aminek a világon sok ezer séf iszonyatosan örülne. Természetesen nem örülni joga van.

Szelid sunmalac 2019.01.22. 11:43:45

@petimegmondja: "Ez nem egy reklámkiadvány, hogy valaki eldöntse, hogy hirdet-e benne, vagy sem. " Eddig olvastam. Ha szerinted a Michelin csillag nem reklam, akkor nem erdemes vitaznunk.

Attilajukkaja 2019.01.22. 11:51:39

@világevő:
"Ha én focizom egy jó csapatban, akkor lesz bárki is, aki figyelembe veszi, ha azt kérem, hogy rólam ne írjanak? Nem lesz."
Azért egy sztárséfet, egy művészt egy focistához hasonlítani? :o)))))

"Van ennek köze a kultúrához? Nincs."
Nekem nyilván más erről a véleményem. De nem vitatkozom róla senkivel.

"Egy étteremkalauz adott róla egy kiváló értékelést (2 csillag), aminek a világon sok ezer séf iszonyatosan örülne. Természetesen nem örülni joga van."
Nem tudni, hogy miért nem örült. Te úgy interpretálod, hogy a 2 csillag miatt, én meg hogy azért, mert nem tartották tiszteletben a kérését. Valamiért fontosnak tartotta, hogy ne írjanak az étterméről. De biztosan nem azért, mert nem akarja tartani a színvonalat vagy mert nem fontosak neki a vendégek. A csillagokra meg mintha nem tartana különösebb igényt. Hogy mi áll a háttérben, arról te sem tudsz, legalábbis nem írtál róla, de biztos, hogy valami probléma. Minek feszíteni a húrt, ... hacsak nem az a feltételezésed (amire utaltál), hogy ezzel még több reklámra vágyik.

Szelid sunmalac 2019.01.22. 12:15:10

@világevő: Ez egy erdekes kerdes, mert akkor te is kozsszereplo vagy, hiszen ezzel a poszotddal is potencialisan millikhoz jutsz/juthatnal el. Ezekszerint rolad is irhat barki barmit, hiszen: 1. kozszereplo vagy; 2. velemenyszabadsag van

Gerardus A. Lodewijk 2019.01.22. 12:15:23

Igen, egy étteremet is megilletnek a személyiségi jogok, kivéve azokat, amelyekkel a jellegüknél fogva kizárólag ember rendelkezhet. Egyetértek a szerzővel: szinte semmilyen emberi tevékenység nem lehet a priori mentes a kritika alól, és a kritikának éppen annyira szabad nyilvánosnak lennie, amennyire a kritizált tevékenység nyilvános. Márpedig egy étterem főszabály szerint nyilvános és törekszik nyilvánosságra.

Érdekes értelmezésekre ad lehetőséget a kiadványból távolmaradni kívánó séftől visszavett csillag esete. A kiadó a kérést szerintem sem volt köteles teljesíteni, de hogy ezenfelül "válaszul" még vissza is vettek egy csillagot, az enyhén szólva visszatetsző. De lehet olyan olvasata is a történetnek (legalábbis a szerző által itt leírt adatok nem zárják ki azt a következtetést), hogy a séf tudatosan készült a színvonal enyhe csökkentésére (amit nem tilt semmi), de még pár évig a régebbi kiadásban lévő 3 csillaggal szándékozott büszkélkedni. És tudjuk, hogy már a 2 csillag is óriási kitüntetés, de azért akinek úgy lett 2, hogy 3-ból elvettek egyet, annak aligha lesz őszinte az öröme.

---

A könyvkiadást minden évben egyszer óriási esemény hozza lázba. Néhány nap alatt milliós példányszámban hagyja el a nyomdát egy könyv. […] Egy meghatározott napon ugyanabban az órában jelenik meg valamennyi könyvkereskedés kirakatában a híres, vörös-kék fedelű kötet. […] A nagy napilapok a címoldalon közlik, hogy hány étterem kapott eggyel több csillagot. Vagy hányat fosztottak meg egy-két csillagjától. Mert az útikönyv ítélete egyeseknek nemzetközi dicsőséget, másoknak anyagi csődöt jelent. Hiszen a könyv megállapítása ellen nincs apelláta. De mindegyik étterem, bármilyen legyen is a hírneve, mindegyik retteg a híres útikönyv inkognitóban megjelenő szerkesztőinek a látogatásától.
:))

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.22. 12:22:10

@Szelid sunmalac: ez egy téves következtetés. Róla se szabad és illik _bármit_ írni. Nem is erről van szó, hanem az étterme értékeléséről. Se én, se más nem írogatott a magánéletéről leleplező dolgokat, se egyéb, a privatszférába tartozó dolgairól. Természetesen az én nyilvános szereplésemről és munkámról jogod van akár nyilvánosan is véleményt formálni. (Más kérdés, hogy elég érdekes-e hozzá, illetve természetesen az is előfordulhat, hogy nekem nem fog tetszeni, de nyilván ahhoz meg nekem van jogom.)

xlngx 2019.01.22. 12:22:26

@világevő:

Szereny velemenyem szerint a Babel megerdemelne, nagyon jo elmenyeim vannak onnan. Standban meg nem voltam de a Stand25 utan el tudom kepzelni hogy ok is. Viszont a Platanban voltam tavaly nyaron, es velemenyem szerint kozel sincs a csillaghoz, pedig vegig ettem ketszer harom fogast. A fogasok unalmasok voltak. Kozel sincs a tobbi csillagos etterem szinvonalahoz.

Es ha mar ha a Platan mint nem Bp-i bekerulne szerinted, akkor az Anyukam mondta sokkal jobban megerdemelne.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.22. 12:23:20

@Attilajukkaja: annyiban hasonlítottam őket össze, hogy a nyilvánosság előtt, sőt, a nyilvánosságra építve végzik a munkájukat.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.22. 12:25:03

@Gerardus A. Lodewijk: ezzel maximálisan egyetértek, bár a milliós példányszámról már csak álmodik a kiadó :)

Attilajukkaja 2019.01.22. 12:29:42

@világevő:
Ezt értem, de az egyik csak a cirkuszt adja, a másik pedig a kenyeret. Számomra nem esnek egy kategóriába, ha már tiszteletről beszélünk. De mint mondtam, ilyesmin nem vitatkozom, mert nem akarok méhkasba nyúlni. Viszont Sebastien Bras láthatóan nem a nyilvánosságra hagyatkozva akar továbbépítkezni. Talán mert nem szorul rá.

Legfelelősebben gondolkodó felelőtlen ember · http://elmenyparkpro.blogspot.hu 2019.01.22. 12:31:54

- Megkapja a becsületrendet!
- Miért? Anélkül nincs becsületem?

Szelid sunmalac 2019.01.22. 12:52:50

@világevő: Mot akkor vagy en vagyok funkcionalis analfabeta, vagy felreertes van. Mert ezt irtad: "A 3 csillagról lemondani szándékozó séfről, Sebastien Bras-ról itt írtam részletesen, egészen meglepő módon a Michelin Kalauz akkor bejelentette, hogy méltányolja a kérést, nem fog szerepelni." vö. "Nem is erről van szó, hanem az étterme értékeléséről. "

Egyebkent megid szvsz. a Barak kifejezetten unalmas volt. Akkor mar az Arany Kaviar is emlekezetesebb.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2019.01.22. 21:19:14

@világevő: A Platán helyett inkább a St. Andrea, de a többivel egyetértek.

petimegmondja 2019.01.23. 09:49:46

@Szelid sunmalac:

Vitázni mindig érdemes. Főleg, ha más a véleményed és esetleg érveid is vannak mellette...

És nem, maga a kalauz nem egy Szuperinfó, amibe kedved és pénzed szerint beteheted az éttermed reklámját. A csillag ugyan tényleg jó reklám, de mint haszonélvező étteremnek nincs közvetlen ráhatásod, hogy megkapod-e, hogy használhasd, vagy sem.

petimegmondja 2019.01.23. 10:15:25

@Attilajukkaja:

Azért lássuk be, hogy maga a "ne szerepeljek" kérés is a PR része volt és azt a szakmában terjedő hisztit akarta kihegyezni vele, ami arról szól, hogy a Michelin baromira túlnőtt az adott éttermet ajánló, vagy nem ajánló kalauz mivoltán és már jóideje sokak számára az adott étteremről szóló értékelése a pápai kinyilatkoztatással egyenértékű. Ugyan ennek a vetülete, hogy a Michelin ugyan azt játssza, mint a Google. Nem határozza meg pontokba szedve a szempontrendszerét, csak informálisan nyilatkozgatnak ezt-azt, amiből azután a nagyravágyóbbja próbálja leszűrni, kisilabizálni, hogy akkor pontosan mi is kell ahhoz, hogy ő 1-2-3 csillaghoz juthasson (akárcsak a Google keresője találati listájának tetejére jutáshoz).
A "ne legyek benne" mozgalom lényege annak az inszinuációnak a kimaxolása, hogy a séfek már nem is a vendégeknek főznek, hanem kizárólag arra edzenek, hogy ha megjelenik a Michelin-inspektor, akkor annak olyan produkciót nyújtsanak, amivel mintegy teljesítik a michelin-csillag(ok) kritériumait. És ők, akik "nem akarnak benne lenni" ettől látványosan és markánsan elkülönülnek, mert ők "valójában pont, hogy kizárólag az eredeti szellemiség szerint, csak a vendégeknek főznek, csak ez "éppen valahogy" egybe esett a Michelin szempontrendszerével, de ők amúgy pont lesz@rják, mert ők nem...".
Mindez persze csak egy baromi nagy képmutatás és leginkább az van mögötte, hogy már a 2-3 csillagosok közül is ki kell tűnni valami extrával és ennél jobb nem jutott az eszébe...

Attilajukkaja 2019.01.23. 10:44:30

@petimegmondja:
"Azért lássuk be, hogy maga a "ne szerepeljek" kérés is a PR része volt és azt a szakmában terjedő hisztit akarta kihegyezni vele"
Ez a magánvéleményed. Tiszteletben tartom, de miért kellene nekem is ugyanezt gondolnom?

"Ugyan ennek a vetülete, hogy a Michelin ugyan azt játssza, mint a Google. Nem határozza meg pontokba szedve a szempontrendszerét, csak informálisan nyilatkozgatnak ezt-azt"
Vagyis nincs sok értelme? Mert akkor miért ne mondana le róla jó néhány séf?

"azután a nagyravágyóbbja próbálja leszűrni, kisilabizálni, hogy akkor pontosan mi is kell ahhoz, hogy ő 1-2-3 csillaghoz juthasson"
A nagyravágyók így jutnak pontokhoz, csillagokhoz? Én meg azt hittem, hogy ahhoz teljesíteniük is kell. :o))))

"A "ne legyek benne" mozgalom lényege annak az inszinuációnak a kimaxolása, hogy a séfek már nem is a vendégeknek főznek"
Ezt nem hinném. Nagyon nem! Mi alapján mondasz ilyesmiket megbecsült séfekről????

"kizárólag arra edzenek, hogy ha megjelenik a Michelin-inspektor, akkor annak olyan produkciót nyújtsanak, amivel mintegy teljesítik a michelin-csillag(ok) kritériumait."
Ez az érvelésed már ott sántít, hogy nem tudhatják, melyik vendégük a kritikus, vagyis MINDEN vendég számára tökéleteset kell alakítaniuk. Nekem ezzel nincs gondom.

"Mindez persze csak egy baromi nagy képmutatás és leginkább az van mögötte, hogy már a 2-3 csillagosok közül is ki kell tűnni valami extrával és ennél jobb nem jutott az eszébe..."
Nem értem ezt a rosszindulatú hozzáállást. A te éttermednek hány csillaga van, hogy ennyire belátsz a kulisszák mögé?

petimegmondja 2019.01.23. 17:34:00

@Attilajukkaja:

Úgy látom, hogy a szemantika nem az erősséged.

"Vagyis nincs sok értelme?"

De! Pont ennek van értelme. Mivel a vendégek szempontrendszerét sem lehet egységes pontokba szedni, pont az a lényeg, hogy ugyan szubjektív vélemény jelenik meg a kalauzban, de ez nagy átlagban megbízható vélemény. És igen, ahány inspektor, annyi vélemény. Ezért mennek egy előszűrt helyre azután többen és többször.

"Én meg azt hittem, hogy ahhoz teljesíteniük is kell."

Az is szubjektív megítélés kérdése, hogy van-e értelme annak, hogy egyesek mintát keresnek az értékelésekből és azután egy ilyen "minta-délibábot" kergetve reménykednek a csillagban, azt gondolván, hogy a csillag elnyerése csupán a képzelt feltételek TELJESÍTÉSÉNEK kérdése.

"Mi alapján mondasz ilyesmiket megbecsült séfekről????"

Most milyeneket? Én az inszinuációról beszéltem, márpedig minden "nem akarok benne lenni" nyilatkozatnak eddig az volt az alapja, hogy az illetőnek "elege van abból, hogy nem a vendégeknek, hanem a Michelin (képzelt) szempontrendszerének főz" és "most már elege van ebből a stresszből, inkább a vendégekre akar koncentrálni". Mintha az, hogy benne van a a kalauzban bármiben is akadályozná. Marhaság!

"Ez az érvelésed már ott sántít, hogy nem tudhatják, melyik vendégük a kritikus, vagyis MINDEN vendég számára tökéleteset kell alakítaniuk."

Nem én érvelek evvel. Ez az inszinuáció. Én pont azzal érvelek, hogy ennek az inszinuációnak pl. az Általad leírtak miatt sincs semmi értelme.

"A te éttermednek hány csillaga van, hogy ennyire belátsz a kulisszák mögé?"

Bár dolgoztam csillagos éttermekben, de - fogalmazzunk úgy -, hogy már jóideje "másképp" látok be a kulisszák mögé. ;)

Attilajukkaja 2019.01.23. 18:23:25

@petimegmondja:
"ahány inspektor, annyi vélemény. Ezért mennek egy előszűrt helyre azután többen és többször. "
Szemantika ide vagy oda, ez mit változtat azon, hogy valaki akar-e szerepelni egy ilyen kalauzban?

"egyesek mintát keresnek az értékelésekből és azután egy ilyen "minta-délibábot" kergetve reménykednek a csillagban"
Nem hiszem. Ezen a szinten nem.

"minden "nem akarok benne lenni" nyilatkozatnak eddig az volt az alapja, hogy az illetőnek "elege van abból, hogy nem a vendégeknek, hanem a Michelin (képzelt) szempontrendszerének főz""
Nem tudom, ezt honnan veszed, de ez csak egy rosszindulatú spekuláció. Nem több.

"Én pont azzal érvelek, hogy ennek az inszinuációnak pl. az Általad leírtak miatt sincs semmi értelme."
?????? Ezt próbáld meg kicsit jobban megfogalmazni.

"Bár dolgoztam csillagos éttermekben, de - fogalmazzunk úgy -, hogy már jóideje "másképp" látok be a kulisszák mögé. "
Ez nekem úgy hangzik, mint akinek kicsit savanyú a szőlő.

petimegmondja 2019.01.23. 21:45:51

@Attilajukkaja:

Szerintem annak a kulcsa, hogy megértsd miről beszélek, az, hogy először is rákeresel az "inszinuáció" jelentésére.

"Ezen a szinten nem."

Ó ha tudnád, hogy hányan... Emlékszem, a Gerendai pl. elköltött vagy 200 millát "szakértőkre", hogy a Costes megszerezze a csillagot.
Akárhogy is, a csillagnak nagy presztízse van a szakmában. Sokak számára nyíltan vagy titokban a megszerzése a legfontosabb szakmai cél bármi áron, amiért bármit megtennének, legyen az woodoo, szerződtetett szakértő, vagy az ördöggel kötött szerződés... Ismerek vagy 30+ olyan consulting céget, ami erre szakosodott.

"Nem tudom, ezt honnan veszed, de ez csak egy rosszindulatú spekuláció. Nem több."

Talán nézd meg a videókat, olvasd el a nyílt leveleket! Azokban van szinte szóról szóra leírva. Nem én találtam ki.

"Ez nekem úgy hangzik, mint akinek kicsit savanyú a szőlő."

Nem értem, ezt honnét veszed. Én sosem akartam meghalni a csillagért. (Főleg, miután a 42 éves kollégám mellettem kapott infarktust és hiába élesztettem újra, néhány óra múlva meghalt a kórházban.)

Attilajukkaja 2019.01.25. 16:11:31

@petimegmondja:
"Én sosem akartam meghalni a csillagért. (Főleg, miután a 42 éves kollégám mellettem kapott infarktust "
És úgy gondolod, te vagy az egyetlen? Fel sem merült benned, hogy talán egy Sébastien Bras kaliberű séf sem??????

"hogy megértsd miről beszélek, az, hogy először is rákeresel az "inszinuáció" jelentésére"
Elég baj, ha úgy gondolod, hogy csak a vokabuláris hiányosságom miatt nem érthető, mit akarsz mondani. De szerintem, mostanra már pontosan kiigazodtam a nem túl jóindulatú és lekezelő mondandódon. :o)
Köszi és viszlát!

Válasszunk · http://valasszunk.blog.hu 2019.01.27. 16:29:54

@világevő: A csillag kapcsán azért sokmindent kell értékelni. A csillagok száma arról beszél, hogy mekkora kitérőt, önálló utat érdemel meg egy étterem. Ez egy olyan szempont, ami kapcsán feltehetjük a kérdést, hogy amennyiben a gasztronómia a kultúra része, és a megismerés lehetősége, a hagyományok is a tányéron vannak. Az éttermi szolgáltatás, a gasztronómia, a gasztrokultúra egyik igen fontos értékét éppen ez jelenti.

Ez viszont, ha mindezt tényleg mérlegeljük, ad egy bizonyos tehetetlenséget. Egy új étterem minőséget fel tud mutatni, de stabilitást, hagyományt és a hely saját történelmét, az ezekből eredő kulturális hátteret (ami a menünek magának is kontextust adna) nehezen. Ezért furcsa lenne azonnal elérni a maximális értékelést.

Másik oldalról nézve vannak híres és akár ezzel együtt kicsit hírhedt éttermek, amik nagyjából megkerülhetetlenek akkor, ha a helyi éttermi kultúrát, annak változásait meg akarod érteni. Így egy a gasztronómia iránt érdeklődő utazó, akinek fontos az ételeken keresztül való megismerés nem szívesen hagyná ki a történeti szempontból meghatározó éttermeket és ezek a hagyományos fogásaik, sok hagyományos megoldásuk ellenére akkor is megérdemlik a "tányérra kerülő hagyomány" alapján a kitérőt, ha a mai mezőnyben már kevésbé erősek.

A "megérdemelt kitérő, út, stb" hossza alapján osztott csillagok kapcsán bizonyos mértékű tehetetlenség indokolt, de pont ezzel a tehetetlenséggel együtt értékelve az éttermeket a legendának ledönthetőnek kell lenni.

A három csillag, de a szövegből kiderül, hogy a hagyomány, a legenda miatt megkerülhetetlen és "a gasztro kultúra iránt érdeklődőknek kötelező" étteremben is rutinná vált, megkopott számos folyamat, de mégis a háttér miatt megéri az önálló utat, akkor pontosan tudod, mit várhatsz, mit kapsz, miért azt kapod.

Beszéljünk ennek kapcsán egy szélsőséges példáról:

A Gundel maximum a kicsit demagóg politikai bulvárban jelent a márkanév kapcsán automatikusan kiemelet minőséget. De egy budapesti gasztrotúra során, ahol lenne értelme beszélni az első világháború előtti alapokról (kis és nagyvendéglők, pár híres étterem), majd ennek a két világháború közötti folytatásáról is beszélve. Az éttermek mellett cukrászdákat is meglátogatva.

Ezt a szocialista elképzeléssel, majd a magánszektor elindulásával, a rendszerváltás után kinyíló lehetőségekkel, és a gasztroforradalommal párhuzamba állítva fel tudsz állítani egy olyan gasztrotúrát, ahol sok időszakot jó minőségben tudsz bemutatni.

Érdemben a gasztronómián keresztül megismert kultúra, történelem, gazdaság szempontjából egy ilyen túra meghatározó állomásai, és az ennek kapcsán megannyi tányérra került és megismert étel élmény, és érték. Sokszor nagyobb érték, mint egy múlt nélküli, trendkövető, ám modern étel.

A Gundel a mai konyhája alapján nem hiszem, hogy csillagot érdemelne. De a tradícióval együtt azt mondani, hogy a gasztronómiára is fókuszáló túrán megéri a kisebb kitérőt és ez a kisebb kitérő is csillagot jelentene már racionális vélemény.

Ahol jó a minőség elfogadható áron, de nem érdemel kitérőt, azoknak is megvan a minősítése.

Az egyszerűbb ételek kiugró színvonalon sokszor HAGYOMÁNYOS ételek, és az ezeken keresztül való megismerés élménye, a kultúrával és hagyományokkal ilyen módon megismerkedés sokszor legalább akkora élmény tud lenni, mint a világban vezető trendek másolása.

A hazai gasztroforradalom és gasztrokultúra hiányossága, hogy az ilyen értékeket felvillantó egyszerűbb helyek és sok hasonló hely nem került fel a térképre. Aki az ételeinken keresztül ismerné meg a kultúránkat, hagyományainkat, annak körülbelül 0 támpontot ad ez a kalauz, és ezzel az alapvető ígéretét, funkcióját rosszul tölti be.

A megdönthetetlen 3 csillagok alapja eddig javarészt az volt, hogy az adott séfek, az ott megjelenő éttermi kultúra sokszor mércévé vált, és más legendás, de egyszerűbb helyeket is a meglévő legenda tartott csak benn. Mert a tesztelésnél nem a csillagok deklarált, eredeti jelentése volt a szempont. A gyökerekhez való visszatérés, a csillagok jelentésének a tisztelete jót tehet a kiadványnak, de nagyon sok helyen okozhat durva felfordulást.

Ha visszatér ez a koncepció, akkor a régi-új mérce azért is érdekes lehet, mert adott módszerek másolásával, adott működés másolával (trendkövetéssel) sem lesz biztos a csillag. Viszont ez pont az ilyen értékeket megőrző új gasztroforradalom alapja is lehet.

És alap az, hogy a csillag nem a séfnek jár. És az az étterem, aminek a közelében 30 jobb van, lehet kiváló ár-érték arányú, minőségű, de nem az lesz az a hely, amihez az utat szervezed...

Válasszunk · http://valasszunk.blog.hu 2019.01.27. 16:58:45

@petimegmondja: Az a baj, hogy nagyon nem mindegy, hogy MILYEN vendégnek főzöl.

Beszéljünk 3 vendégről.

1. Nevezzük Bélának, kellően sznob, ő Michelin csillagos étteremben keresi a Michelin csillagos élményt.
2. Nevezzük Sanyinak. Ő tudja azt, hogy a csillag eredendően azt jelentené, mekkora kitérőt érdemel meg a hely egy utazónak. Bárkinek aki kóstolva ismerné meg a kultúrát. És ezen az alapon egy hentes, egy halpiacon lévő kiváló halsütő, stb. lehet értékesebb, mint egy Fine dining hely.
És igen, lehet az utat megérő hely egy olcsó sarki hentes, neki az út akkor is drága lesz, mert a benzint, a parkolást, stb nem adják ingyen, és itt azért hosszabb utakról, ezek szervezéséről, időigényéről van szó.
3. Nevezzük Tominak. Ő helyi szinten keresi a jó éttermet valamilyen alkalomra, hogy az helyben jó ár / érték arányú élményt adjon.

Ha sok esetben a csillag Bélát szólítja meg, és a csillag körüli legendának kell főzni, és nem a csillag definíciója szerinti elvárásoknak amit Sanyi keresne, és közben jól cserben lehet hagyni sok olyan vendéget, mint Tomi, akkor ott valami rosszul működik.

Nem az inspektornak, hanem a csillag legendájának való megfelelés fogja megerőszakolni a szakács munkáját. És a kilépés, a kritika arról szól, hogy a kiadvány ÉS azok akik úgy érzik, hogy a munkájukkal kapcsolatos egyik legfőbb visszajelzést az ilyen kiadványok jelentik elfelejtették Sanyit és Tomit... Pedig eredendően, definíciók szerint, pont nekik kellene főzni.

A két csillag már tehermentesít annyiban, hogy nem kell a 3 csillag legendájának megfelelni. De valaki működhet úgy, hogy ő a 2 csillag vagy az egy csillag legendájának sem akar megfelelni, nem cél a csillag, nincs rajta nyomás, DE pont ezért kapja meg akár a korábbinál is több csillagot, mert felmerül a csillag célja, jelentése az értékelésnél.

A fő probléma az, hogy a kultúra sokszor nem arról kezd el szólni, ami az étterem körül is kultúra, ebből semmit nem tudsz megismerni. Hanen a kultúrán belül kigró neves művészként egy-egy séflegenda lesz a központ, és az elvárás az, hogy aki bemegy oda, mindig EZT a legendát ismerje meg, és akkor is a megfelelő koncepciót kapja meg, ha az adott séf már más stílusban, más értékekben gondolkodik, mást akar megmutatni másmilyen vendégeknek.

És megjelenik az, hogy ennek a mintának, az ikonoknak, a legendáknak a másolása, a csillagos receptnek való megfelelés elkezdett működni, mert aki nem ismerheti meg az eredetinél a koncepciót, az sok más helyen megismerheti a stílust. X séf stílusát látja a követőkben, és nem a helyi hagyományokat, kultúrát. Ez viszont uniformizál és a kreativitás és innováció ellen hat.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2019.01.27. 19:04:29

@Válasszunk: nagyon tetszik az elemzésed, és bizonyos részeivel nagyon egyet is tudok érteni, de azzal a résszel nem, hogy a Michelin bármilyen módon is foglalkoznak a kulturális kontextussal, vagy a hagyományok ápolásával, életben tartásával, a csillagok odaítélésekor. Ilyen szempont nincs a csillagoknál, és ezt jól illusztrálja, hogy mennyi francia, vagy olasz étterem van világszerte kitüntetve, amik például számomra semennyire se vonzók (nem kívánok például Hong Kongban, vagy Tokióban fantasztikus olasz ételeket enni [kivéve, ha látok rá komoly esélyt, hogy valami olyasmit tudnak, amit még az óhazában sem tude senki se.])
Szóval számomra a Michelin több okból sem tölti be a funkcióját tökéletesen, de ettől még a maga világában, a saját célkitűzéseihez hű lehet, szerintem ehhez próbálja most az új igazgató kicsit visszaterelgetni ezekkel az egyelőre óvatos, de mégis nagy feltűnést keltő lépésekkel a kalauzt.

Válasszunk · http://valasszunk.blog.hu 2019.01.27. 20:57:22

@világevő: A sok francia, olasz étterem kitüntetése viszont az eredetileg meghirdetett koncepciótól (milyen kitérőt vagy utat ér meg az étterem) való eltérés, ami egy kedvezőtlen, ám visszafordítható folyamat. És ennek a visszafordítására egyre nagobb igény van. Ezért gondolom azt, hogy nagyon nem mindegy, hogy ez az átalakulás a "mekkora utat ér meg az étterem" koncepcióhoz való visszatérést jelenti-e?

Azt gondolom, hogy ráadásul a Michelin nem önmagában áll. A gasztronómiával, gasztrokultúrával kapcsolatos fogyasztói igényeket nem csak a hasonló nagymúltó könyvek határozzák meg, hanem a tömegmédia (tévé) és a blogok.

A gasztronómiai tehetségkutatók, gasztrorealityk világa is befolyásolja azt, hogy sok vásárló milyen étteremért utazna adott távolságra. Ha a séf rocksztár szerepét tölti be a tömegkultúrában, és ő a költő, a zeneszerző és az előadó egyszemélyben, az "felértékeli a sztárokat, és a sztárokhoz hasonlókat", így a B listás, és még rosszabb szinten lévő "celebszakács" irányt is sokszor a minőség, őszinteség, koncepció, fontos helyi ízek, stb. fölé emeli.

Az igények ilyen változására reagáló kritikusok, inspektorok miatt viszont ez könnyen lehet öngerjesztő folyamat, ahol a másolás kap megetősítést az alkotás helyett. A borítékolható elégedetlenség, és a sarkos vélemények jelentik azt a féket, ami az eredeti koncepcióhoz, és sok más értékhez vissza tudja húzni a rendszert.

És míg az USA-ban az ilyen műsorokban jellemző az, hogy a versenyzők katonáknak, strandolóknak egyszerűbb gyorskajákat is főznek, és az ott "éttermi minőség"-ként aposztrofált szintnek is van értelme, addig más országokban azt látjuk, hogy az amatőr, a másból élő (normálisan főzéssel nem foglalkozó) celebritás is sok elemből álló összetett tányérokat tesz le, és éljen egy koncepció szerinti fine dining.

A saját identitátást és értékeit a televíziós tömegkultúra oltárán feladó társadalmat, ezt a kulturális közeget nagyon jól jellemzi az, hogy a tévében látott ételekhez hasonlót keresnek és találnak az éttermekben.

Ezek az ételek sokszor nevükben olaszok. És van pár mediterán elem is a tányéron. De az egyszerűségében zseniális olasz fogások helyett rendkívül bonyolult, és öncélúan bonyolult ételek készülnek. Hogy ez mennyiben olasz konyha, és mennyire egy nemzetközi bohóc / pozőr konyha, az jó kérdés. De sok esetben a francia konyhával is hasonló történik. Vagy bármivel amit feldeznek maguknak.

Azt, hogy egy konyhában bohóckodó brazil celeb mit gondol olaszosnak, meditteránnak, és mit tud helyben annak eladni, hogyan érvényesül ez a fajta trend Sao Paoloban, azt nem fogod tudni Nápolyban megkóstolni. De azt gondolom, hogy az egyszerűségében zseniális olasz étteleket sem fogod tudni megkóstolni a pozőr Sao Paolói éttermében, mert többféle elem, többféle textrúra, sokféle villantás kerül a tányérra, amit helyben el lehet adni.

Ez is érdekes persze, de addott helyben lenne érdekesebb gasztronómiai kaland is, érdekesebb kulturális tartalom.