Amikor a világ legjobb étterme vegamenüt készít
2018. július 29. írta: világevő

Amikor a világ legjobb étterme vegamenüt készít

Nem egyszerű műfaj egy hosszú vega menü során végig fenttartani a figyelmet, világszerte nem sokan mernek megpróbálkozni ilyesmivel, és még sokkal ritkább a sikeres próbálkozás.

dscf6152_noma_vegetables_menu_2018_redzepi_copenhagen_worlds50best_vilagevo_jokuti.jpg

img_5566.jpg

Most jöttem rá, hogy a Noma újranyitása óta megkezdődött második menüjéről még nem is számoltam be, pedig igencsak izgalmasra sikerült ez is, ami nem meglepő, annak a fényében, hogy micsoda hihetetlen koncentrációja van itt a kreativitásnak. [Erről és az első menüről itt írtam részletesen.] A nyitónapra foglaltam ezúttal is, aztán úgy adódott, hogy újra végigettem a menüt.

img_6327.jpg

A második alkalom különlegessége az volt, hogy ezúttal Világetetettet is vittem magammal [Redzepi előzetes engedélyével], ez persze nem növeli az étkezés zavartalanságát, de mindjárt 3 éves, ideje volt már elmennie az apja kedvenc éttermébe.]

img_6258.jpg

A növények birodalma - ez a témája a Noma tavaszi-nyári menüjének. Nem vegán, vagy vegetariánus menüről van szó, hanem inkább arról, hogy mit lát meg a világ legjobb séfe ebben a különleges témában. És persze elég sokat. Hiszen olyan kutatós séfek dolgoznak egy ilyen menü kitalálásán, már a szezon előtt hónapokkal megkezdve a brainstormingot is, na meg a különböző fermentálásokat, akik simán maguk is önállóan is képesek lennének hatalmas sikereket alkotni, de inkább mégis a Nomát gazdagítják a tudásukkal. [a múltkor párat felsoroltam közülük, képekkel]

dscf6210_noma_vegetables_menu_2018_redzepi_copenhagen_worlds50best_vilagevo_jokuti.jpg 

Ennek eredménye ez a fantasztikus menü, több, mint 20 fogással és csupa  meglepetéssel. Hihetetlen, hogy végig sikerült egy több órás étkezés során fenntartani a figyelmet és az izgalmat, még a legnagyobb éttermekben is leül sokszor a hangulat kicsit, vannak hullámvölgyek, nagyon ritka az, ahol végig magas szinten pörögnek az események. Ilyen korlátokkal (amiket persze ők maguk állítottak maguk elé, részben épp a kihívás miatt) pedig még ritkább, hiszen itt nincs izgalmas várakozás, hogy vajon milyen hal- és húsétel lesz majd a főétel, hanem egyértelmű, hogy zöldségek, növények követeznek "csak".

dscf6152_noma_vegetables_menu_2018_redzepi_copenhagen_worlds50best_vilagevo_jokuti.jpg

De vajon lehet-e kizárólag növényi alapanyagokból egy húsevő számára is minden szempontból kielégítő főételt készíteni? 

Lehet! Itt se mond csődöt René Redzepi. Ez az:

 dscf0045_noma_copenhagen_redzepi_vegetables_plant_kingdom_kobenhavn_nordic_fine_dining_vilagevo_jokuti.jpg

Pontosan úgy néz ki, mint a sarki giroszosnál. Csak persze egészen más.

Az étel pontos elkészüléséről Mette Brink Søberg magyarázott nekem, aki a Noma kutatóséfe.

Ő az:

dscf6239_noma_vegetables_menu_2018_redzepi_copenhagen_worlds50best_vilagevo_jokuti.jpg

Vékony szeletekre vágott zellergumó gyros-ként (azt sose értettem, hogy nálunk miért pont a görög név lett a szabvány, a döner vagy a shawarma helyett pl.), fekete ribizli nyársra húzva, az egyes szeletek megkenve különböző szószókkal: szarvasgombás zellerpürével, lenmagkrémmel, zellerredukcióval, vargányakrémmel. A tetejébe almák kerülnek, amiket fenyőágakkal rögzítenek, így az alma lecsorgó leve is hozzáadódik az ízekhez, persze a sok órás grillezés során karamellizálódva, de azért némi savanyú ízjegyet is hozzáádva a sok umamihoz. [Mexikóban az al pastor tetején ananász van] 
És persze mexikói az ihlet, az ottani al pastort akarták valamilyen formában elkészíteni, még a tulimi pop-uphoz, de erre végül nem került sor, viszont a Noma elköltözése után most mégis.

Egy kis mexikói gasztroélményem videón (mole magyarázattal együtt), amit a Noma Tulummeglátogatása után csináltam: [FB Live volt]

Nem csak zellerrel próbálkoztak, hanem szokásukhoz híven nagyjából minden létező növénnyel, többek közt répával, hagymával, de egyik sem bizonyult elég izgalmasnak és összetettnek. Aztán itt még messze nincs vége az előkészítésnek, a nagy nyárs grillezése után az addigra teljen összeragadt szeletekre merőlegesen vágják a szeleteket, amik még külön is a grillre kerülnek.

img_6478.jpg

Tálaláskor pedig - pita és csiliszósz helyett - a tányérra még a következők kerülnek: sült alma, bodzaolajban marinált ribizli, tengerparti zöldfűszerek és levelek kojiemulzióval. 

dscf0052_noma_copenhagen_redzepi_vegetables_plant_kingdom_kobenhavn_nordic_fine_dining_vilagevo_jokuti.jpg

És a tetejére még egy brutális umamilöket: egy sűrű, mály ízű szósz, tengeri algából, szarvasgombából, gombákból, barna vajból.

dscf0054_noma_copenhagen_redzepi_vegetables_plant_kingdom_kobenhavn_nordic_fine_dining_vilagevo_jokuti.jpg

A végeredmény:

dscf0056_noma_copenhagen_redzepi_vegetables_plant_kingdom_kobenhavn_nordic_fine_dining_vilagevo_jokuti.jpg Ez a szósz pont úgy hangzik, mint amit egy rendes magyar e,ber szeretne egy jófeéle szelet kenyérrel fel is tunkolni, nem? Dehogynem. (de azért mégis meglepő, hogy ezt egy albán származású, Dániában élő séf is így gondolja.)

Szóval a következő "fogás' a kenyér, Richard Hart pékségéből (őt San Franciscóból csábították Koppenhágába, hogy megalkossa a Noma kenyerét és betanítsa a pékeket, de persze itt is ragadt, így szeptember második felében már nyit is a Hart Bageri!)

img_9094.jpg 

Ami egyértelműen kötelező lesz, pénteken a kezembe nyomott egy veknit, amikor mentem elbúcsúzni a nomás haveroktól, hogy na ez most már szerinte egész jó. Szenzációs.

img_9208.jpg 

De a menünek persze ezer más izgalmas összetevője is van, szöcskéből készült mole tökmagtofuval és grillezett vadrózsaszirmokkal, homoktövisből és ribizliből készült "gyümölcsbőr" (amiből aztán hercig kis lepkét formáznak), csípős "kolbász", ami csipkebogyóból készül, grillezett, ropogós tejbőrből készült szendvics, szóval van itt párszáz olyan ötlet, amit még a világ legkülönbözőbb étteremeiben fogunk viszontlátni a következő évek során... Ahogy az általában lenni szokott egy ilyen nagy befolyású étteremmel, amit világszerte figyelnek. De addigra Redzepi és csapata már rég valami egészen máson fog dolgozni, amivel újra megrengetheti a gasztrovilágot.

A teljes menü minden ételét ide tettem fel, ezek pedig a mostani látogatáskor készültek. Érdemes más Foodle-felhasználók képsorozatát is megnézni.

Vagy ide is összeszedtem még az első látogatásnál, a nyitónapon az összes ételt:

Ha már itt:

Elképzelhető, hogy szervezek majd 8 fős csoportot a Nomába, ha komolyan érdekelne a dolog, küldj egy rövidke motivációs bemutatkozó levelet: vilagevo@gmail.com [szeretném, ha jó és hasonló érdeklődésű társaság lenne]

Lesz a múltkori fantasztikus baszk cheesecake-hez egy kóstoló, részletek itt.

Ha Koppenhágába készülsz, nagyon profi és olcsó helyi közlekedésre a GreenMobility (olyasmi, mint a MOLlimo itthon)! Appot kell letölteni, jogsit lefotózni, pár perc a regisztráció és egyszerű a használat, perc alapú a fizetés. És ha ezzel a kóddal regisztrálsz: CPH#1BJI473C, kapsz 30 percnyi ingyen autózást! AKár a reptérről a városba is lehet már használni, érdemes előre regisztrálni és letölteni az appot.

Érdemes megnézni Daniel Berlin, 2 Michelin-csillagos, svéd séf zellerfogását, az is hordozza ennek a gumónak minden erényét, de nem véletlenül nem főétel, hanem előétel. Abból viszont szenzációs.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr2714128581

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

gebacsi 2018.07.30. 12:52:18

Érdekes koncepció és a hétköznapiság felé kacsintani próbáló gasztro- spektrum szélét sem súrolja. Az a kenyér kicsit "túlkészült" ? Ahogy a közeliken is látszik, csak a bele ehető ( mondom úgy, hogy csak látom ) és a héjának csak egy csekély része talán még fogyasztható - gyanítom libamáj egységáron.

Mr. Neutron 2018.07.30. 15:52:23

"Noma" - érdekes név ez egy étteremnek. Egy rettenetes betegséget neveznek így, amely legyengült immunrendszerű gyerekeket támad meg és néhány nap alatt bűzös rothadással (gangréna) felzabálja az arcuk lágyszöveteit. A mortalitása rosszabb mint az eboláé, 90 % körül van.

Donat Ella 2018.07.30. 19:22:43

@Mr. Neutron: Az étterem neve két dán szó eleje egymással "összeragasztva". Nordisk (skandináv) + mad (étel) = Noma
A betegség borzasztóan hangzik, szerintem tuti nem akartak ezzel humorizálni.

Attilajukkaja 2018.07.30. 20:11:54

"küldj egy rövidke motivációs bemutatkozó levelet"
Ez most komoly? Az nem elég, ha valaki nem tud mit kezdeni a rengeteg pénzével és még sznobságban is világbajnok akar lenni? :o)))
Ki az, aki ilyen háttérrel a Világevő segítségére szorul ahhoz, hogy eljusson a Nomába?
Tudom, nekem csak savanyú a szőlő, ... de most tényleg. Csoportos látogatás a Nomába?????

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.30. 20:23:03

@Attilajukkaja: szigorúan ökéntes alapon, akit érdekel, és akit így érdekel, az jelentkezzen. Téged - ezek szerint - nem, hát akkor szerintem ne jelentkezz :)

Attilajukkaja 2018.07.30. 20:38:44

@világevő:
Nem sértésnek szántam, ... csak nem tartom túl elegánsnak a csoportos szervezést egy ilyen étterembe. De te tudod!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.30. 20:44:00

@Attilajukkaja: őszintén nem látom, hogy hol bicsaklik meg az elegancia. mi a baj azzal, ha 8 hasonló érdeklődésű, kulturált ember egy közös asztalnál vacsorázik egy jót, és közben akár inside infókat is kapnak? én rendszeresen járok ilyen és hasonló helyekre baráti(as) társaságban, és nagyon élvezem.

Attilajukkaja 2018.07.30. 21:06:45

@világevő:
Biztosan én vagyok túl szűk látókörű, de nekem egy Nome valami intimebb élményt jelentene.
Jópofa dolog csoportos látogatást szervezni egy vietnámi étterembe a Sárkány Központba Budapest külvárosában, és más kategória egy ilyen unikális helyre. Én biztosan nem fizetnék be egy ilyen csoportos turista útra akkor sem, ha megtehetném. Nyolc barátommal persze én is elmennék egy ilyen helyre. De 6-7 idegennel? Csak akkor, ha szakmai érdekeltségem lenne a turista útban.
Köszi, hogy meghallgattál! :o)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.30. 21:23:05

@Attilajukkaja: ne hiszem, hogy szűk vagy tág látókör kérdése ez, inkább személyiségé. nincs azzal sem gond, ha intimebben mennél (vagy akár úgy se)
egy ilyen helyen annyira az ételen van a hangsúly, hogy kifejezetten nem alkalmas - szerintem - romantikus vacsorára. itt az ételekről érdemes beszélgetni és arra koncetrálni. de ez tényleg egyéni.

Attilajukkaja 2018.07.31. 14:00:08

@világevő:
Köszönöm a megértésedet!
Nálam az intimitás nem feltétlenül romantikázást jelent, főleg nem egy asztalnál 6-7 közeli barátommal. :o))) Inkább a bensőséges hangulatra gondoltam, nem valami túravezetésre egy csomó idegen társaságában. És ez tényleg egyéni.
Amúgy szívesen elmennék a Nomába. René Redzepi és az étterem is nagyon szimpatikus.

Benikuty 2018.10.28. 16:20:35

Szép az a kenyér! Azért jó, hogy már itthon is van némi mocorgás, nem is kicsi. Mostanság Wekerlén készül meglepetés.
A címben szereplő gyerekes felsőfok most is irritáló.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.10.28. 16:29:29

@Benikuty: ilyen ez, van akinek a világ legjobb étterme, van akinek egy hely, ahol szép kenyeret sütnek, és amihez hasonló hamarosan nyílik Wekerlén...

petimegmondja 2018.11.03. 18:17:10

Két dolog: Az egyik, hogy a szöcske mennyiben vegetáriánus?! A másik, meg az a magyarázat, hogy miért "gyros", sőt "gírosz", mert ha visszaemlékszel a '90-es évek eleje-közepére, amikor itthon megjelent és elterjedt, akkoriban annyi volt az utazási iroda, mint a szemét és voltak ezek a hullámok, amikor először mindenki Olaszországba ment nyaralni, azután Görögországba, azután megint "olaszba", azután Tunéziába, majd ismét "görögbe", majd Egyiptomba és így tovább. Nos, amikor begyűrűzött hozzánk a döner, akkor épp Görögország volt a sláger és onnét mindenki gyros néven ismerte és akkor még magyar büfések árulták nem a piacot azóta letaroló törökök/arabok.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.11.04. 08:04:16

@petimegmondja: a szöcske semennyire, vélhetően ezért "plant kingdom" az eredeti neve, bár annak hallatán se gondolná az ember, hogy kellenek bele a bogarak is :)
a görög szálat értem, éltem is már akkor, csak hát azóta eltelt pár évtized, na meg akkor is jártak már rengetegen pl Isztambulba is (bár talán nem akkora tömegek), szóval azóta kicsit diverzifikálódhatna a kínálat.

petimegmondja 2018.11.04. 12:11:47

@világevő: Oké, mondjuk a cím után elsiklottam azon a mondatodon, hogy "nem vegan vagy vegetáriánus menüről van szó [...]", szóval egy növényevő rovarból készült molé még beleférhet egy ilyen experimentális performanszba.

Igen, de ha jártál akkoriban Isztambulban, akkor emlékezz vissza, hogy a döner messze nem volt ott akkora hype, mint ugyan abban az időben a német pályaudvarokon, vagy Berlinben, illetve a görög nyaralóhelyeken, a büfékben a csavart pitás, sült krumplis gyros.
Egyébként lassan divezifikálódik is. Pl. már Pesten is lehet bárány dönert és dürümöt kapni, amire évek óta vártam... Csak a minőségben nem fejlődik semmi. Főleg hozzá kínált saláta tekintetében rettenetes a helyzet. Kb. a '80-as évek hamburger-állapotnál tartunk. Talán egyszer ezt is eléri a kézműves-hype...