A legendásnál is legendásabb, tökéletes steak
2018. július 10. írta: világevő

A legendásnál is legendásabb, tökéletes steak

Sokfelé dicsekszenek világszerte azzal, hogy az ő steakük a legjobb, de csak egynek lehet igaza. Megmutatom, melyiknek. 

dscf0105_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

Bár nem vagyok hatalmas húsevő, azért annak nem nagyon tudok ellenállni, hogy időnként megegyek egy-egy tökéletes steaket. Minden stílusnak megvan a maga szépsége, élveztem New Yorkban, Londonban, Kobéban, Tokióban a jakiniku-nagymesternél, Baszkföldön, az azóta még nagyobb legendává vált Etxebarriban, a brazil rodizio is baromi jó, írtam arról is, hogyan készül a tökéletes, és még rengeteg más helyen a Fiorentinától az argentinig, de amit most ettem, arra hiába próbáltak felkszíteni, akkor is váratlanul ért.

Előző nap ezúttal is elmentem az Etxebarriba, ahova egyre nehezebb foglalni, amióta egyre feljebb kúszik a World's 50 Best listán, és most  sem okozott csalódást, írok is majd részletesen a menüről. A steak, azaz ahogy itt Baszkföldön mondják, a csuletá (txuleta), vagy, ha nagyobb csuleton (txuleton) is tökéletes volt, ahogy azt az ember, egy ennyire híres grillmestertől, mint Victor Arguinzoniz el is várja:

dscf6547_etxebarri_txuleta_asador_atxondo_worlds50best_txuleta_michelinstar_euskadi_bilbao_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

Kicsit közelebbről: 

dscf6547_etxebarri_txuleta_asador_atxondo_worlds50best_txuleta_michelinstar_euskadi_bilbao_basque_spain_vilagevo_jokuti-001.jpg

De. De aztán másnapra Tolosa volt beütemezve, azon belül is a Casa Julián nevű kisétterem. Ahol nem nagyon csinálnak mást, mint steakeket sütötgetnek. És persze arra is ügyelnek, hogy az alapanyag tökéletes legyen. És az a 2-3 hét szárazérlelés is. Na meg a szén, és minden más körülmény. És a végeredmény egyszerűen lenyűgöző, mindent felülíró élmény.

Itt van videón a lényeg:

És képeken:

Először is a kisváros, Tolosa, San Sebastiánból mindössze félóra autóval, de lehet menni hévvel is, az se lassabb, csak kicsit ritkán jár. [Ezt ebéd után sikerült megtapasztalni, ugyanis végig futva kellett az állomásra mennem - tele hassal - hogy a steaket is megehessem és a repülőmet se késsem le...]

Ez pedig az étterem, a város teljesen jellegtelen részén, még csak nem is az óvárosban, meglehetősen érdektelen külsővel. Na de az a beltartalom mindenért kárpótol!

dscf0016_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

Mármint nem az enteriőr, az nem sokat fejlődött az elmúlt évtizedek során, igaz, így se rossz, legalább autentikus.

A vendégtérben kapott helyett a grillező részleg is. A kémény szerencsére kiválóan szelel, így semennyi füst nem jutott be, pedig pont mellette kaptunk helyet, ahol végig lehetett követni a sütögetést..

dscf0021_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

Ez már a bemelegítés:

dscf0024_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

A steakek előkészítését se rejtett helyen végzik:

dscf0036_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

A hatalmas steakhúsok itt várják egy tálcán, hogy sorrakerüljenek. Simmentali és Holstein marhák, 2-3 hetes érleléssel. Az asador, azaz a grillmester még azt is elmesélte, hogy szigorúan szexmentes életet élőket használnak, utána ugyanis megváltozik az ízük. De az sem teljesen kizárt, hogy ökörre gondolt...

dscf0028_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

A marharostélyosok itt sorakoznak, mielőtt a grillre kerülnének. 

dscf0030_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

A szeletek vastagsága nagyjából 5 centi.

dscf0031_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

Tulajdonképpen kizárólag steaket árulnak, de nagy hiba lenne kihagyni a különböző egyéb falatokat, előételeket is, ezek is egytől-egyig fantasztikusak!

Jamón Iberico de Bellota és chorizo:

dscf0112_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

Marhacarpaccio: dscf0120_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

A fehér spárga (nekünk szoktalanul krémesre készítve) vinegrettel:

dscf0123_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

salátaszív:

dscf0129_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

és a stekkel együtt tálalva a grillezett, tűzforró piquillo paprika (asados pimientos del piquillo)! Önmagában már csak emiatt is megérné ide eljönni, mindenképp kötelező!

dscf0127_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

Na de akkor jöjjön most már a hús is!

dscf0053_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

dscf0062_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

A grillezés során - ahogy a videón is kiválóan látszik - meglehetősen bőkezűen tesznek rá durva sót, ennek ellenére nem túl sós a végeredmény, ezt ugyanis eltávolítják tálalás előtt.

dscf0071_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

dscf0072_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

dscf0082_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

dscf0090_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

Itt már kezdenek megsülni az első húsok:

dscf0093_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

dscf0099_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

dscf0100_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

A kedvenc perspektívám:

dscf0105_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

Így néz ki a végeredmény, ez egy kisebb szelet volt, a sajátunkról nincs egyben képem, mert a tálaláskor végül csak darabokban került már a tánylrunkra, az asador egyből szétosztotta igazságosan.

dscf0109_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

És így mutat a steak belülről. Tökéletesre sütve, hihetetlen ízekkel, bár nagyon szeretem a japánok márványozott vagjúját, de ez talán még azon is túltesz, hihetetlen élmény!

dscf0124_casa_julian_steak_txuleta_txuleton_chuleta_tolosa_basque_spain_vilagevo_jokuti.jpg

És - őszinte meglepetésemre - még a szintén baszk Asador Etxebarrin is túltesz, pedig ott aztán igazán tökélyre fejlesztették a grillezés művészetét!

Videón látszik az egész folyamat a legjobban!

Casa Julián, Tolosa, Baszkföld. Elvileg van egy weboldaluk is, mondjuk pillanatnyilag mintha kifogyott volna a szén... Ez viszont működik! (Köszi, DonTintoretto)

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr6914103007

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

bontottcsirke 2018.07.11. 09:37:05

ZSeniális. Nagyon jó a végeredmény.

Tamas Adt Lenhardt 2018.07.11. 09:38:51

tudnál mesélni egy kicsit a szárazérlelésről? légyszí'

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.11. 09:57:34

@Tamas Adt Lenhardt: ez általában egy speciális hűtőben történik, vagy esetleg egy jó hideg kamrában, pincében. fellógatják a húst és így érlelik akár hetekig is.

Tamas Adt Lenhardt 2018.07.11. 10:23:28

@világevő: köszönöm, felkeltetted az érdeklődésem. a többit a ggl haverommal eljátszom :) tényleg köszi!

M3Hellrot 2018.07.11. 10:49:08

Ilyen vastagságú és méretű husokkal nem igazán lehet egyenletes szinvonalat tartani egy ilyen kontrollálatlan, nyitott tűztérben.

Jó, meg maszkulin meg minden, de lelkes amatőrök ennél komolyabb és reprodukálhatóbb sütéseket csinálnak. Lásd: youtu.be/SkSXdkWubDk?t=268

Nyuladék 2018.07.11. 10:52:10

Kedves András! Ez megint csak egy csodás poszt, a tőled megszokott minőségben! Köszi, mindig élmény olvasni. :))

DonTintoretto 2018.07.11. 10:56:35

Csodálatos! Itt a működő honlap a tolosai étteremhez:

casajulianmg.com/

Before · http://azbeszt.blog.hu 2018.07.11. 11:27:45

AAAA, banyeg, ez egy merénylet.
2-3 hét amúgy a minimum, én nagyon szeretem a nagyon érlelt húst, amikor már kicsit "lábszagíze" is van...

szepipiktor 2018.07.11. 12:43:30

Érdekesek ezek az írások, egyedül az zavar, ha egy blogger kisajátítja a jogot bárminek a kinyilatkoztató megítélésére, miközben őmaga sem ismeri a világ döntő részének a kínálatát. ismer párat, járt valahol és maj Ő MEGMONDJA!
"Sokfelé dicsekszenek világszerte azzal, hogy az ő steakük a legjobb, de csak egynek lehet igaza. Megmutatom, melyiknek."
Ez így a blikk.
Szerintem elegendő lenne AJÁNLANI jó helyeket és azt írni, hogy SZERINTEM... Ezt fedezted fel és most elmeséled nekünk. Ennyi, nincs több jogot az utasításokra!
.
(Hogy a posztoló - akinek talán hasznos is a tevékenysége, nem tudom - is megértse: ha itt a sok trendi blogger okoskodik a házisörről meg hasonlókról, azonnal ellapozok, mert ők a büdös életben nem is láttak valódi házisört! Mert az bajor meg más pici falvak kocsmáiban ismerheti meg az ember és egy sörivónak bűn ajánlani ízesített söröket, mert a lótrágya megy varjúfészek ízű sör csak gender-marketing és nem sörkedvelés! Olvasom itt fiatal kiscsajoktól, hogy majd ők megmondják milyen a jó pörkölt, hogyan kell rántotthúst készíteni, de a nagyanyjuk a péklapáttal zavarná ki őket a szőlőbe, ha otthon okoskodnának.
Az étekl-ital SZUBJEKTÍV kérdés, sem nekem, sem senki másnak nincs joga az saját ízlését másra ráerőltetni!)
.
Nem a bloggal van bajom, hanem ezek nem valók a címlapra!

Victoorius · http://www.konzolcenter.hu 2018.07.11. 13:09:05

@szepipiktor: Objektív vélemény nincs. A bloggazda sem állította magáról, hogy ő bárminek is a kizárólagos tudója, megmondója.

Így magától értetődik, hogy minden, amit leír, az elé a "szerintem" szó képzeletben odaillik. De leírni ezt nem kell külön, hisz teljesen egyértelmű, hogy szerinte, és nem a nagyanyja szerint vagy Gipsz Jakab szerint. Mert akkor odaírná, hogy nagyanyám szerint a a jó steak...

"Nem a bloggal van bajom, hanem ezek nem valók a címlapra!"

Valóban nem azzal, hanem leginkább magaddal, úgy tűnik a hozzászólásodból.

mojoking77 2018.07.11. 14:03:38

@szepipiktor: Ezmostez mi volt? En meg kisajatitom a jogot hogy elkuldjelek melegebb eghajlatra nyavajogni. Miert kell valakinek mindenbe belekotnie?
Teny, hogy szar ido van kint, de akkor sem hiszem el, hogy nincs jobb dolgod, mint hogy ilyeneken nyivakoljal.....

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.11. 14:16:47

@Nyuladék: nagyon köszi, igazán kedves!

@bontottcsirke: köszönöm!

@DonTintoretto: köszi, be is teszem!

@Before: az se rossz, de ez tényleg egészen hihetetlen, nagyon ajánlom!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.11. 14:21:36

@M3Hellrot: engem is meglepett, hogy mennyire tökéletes volt a végeredmény!
Alinkelt videón levő húson viszont egyértelműen látszik a rostokon a főttes állag, azt én nem szeretem sajnos.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.11. 14:23:36

@szepipiktor: részben jogos, bár a blogolás eleve szubjektív műfaj. másrészt pedig tényleg elég komoly energiákat fektetek abba, hogy a lehető legmegalapozottabb egy ilyen - továbbra is szubjektív kijelentésem - bár nyilván nem kóstoltam meg a világ összes sztékét, de azért a legnagyobb nevekből elég jó a merítésem.

qwertzu 2018.07.11. 14:59:49

Mi ez a mini adag, ezt mifelénk simán elmosogatjá...

Ja ez nem olyan :)

Zseniális, kár hogy Magyarországon zarádokolni kell, ha ilyen húst akarsz szerezni.

bontottcsirke 2018.07.11. 15:00:54

@szepipiktor: Szerintem nincs kisajátítás, inkább radikális kijelentés, de tegyük szívünkre a kezünbket; ki az, aki el tudja mondani még magáról, hogy ennyi energiát fektet a gasztronómiába? Nem sok. Esetleg neked is kéne blogot indítani és akkor szubjektíve mi is tudnánk ítélkezni.

Más a végeredményt kritizálja. Ez egy nagyon előkészített speciális hús. Kezdőként nem az lesz a baj, hogy nem tudod elkészíteni ha nem hogy nem lesz MIBŐL. Mert nem kapsz ilyen alapanyagot. Egyébként pedig a steak mindig szabadtéri. Mindig. A serpenyős (öntöttvas nem ilyen bevonatos szar) megoldás csak modellezés.

kisrumpf · www.kisrumpf.blogspot.com 2018.07.11. 22:05:04

@világevő: ez remek. Férj már fel is írta :-) Van itt (Dublin) egy vendéglő, Asador a neve (ha!), mindig örülünk, ha hátra, a grillhez közel kapunk asztalt, lehet nézni az embert, ahogy bűvészkedik. Nem Etxebarri, ír marhát sütnek egyrészt, de amiket eddig ettünk, módfelett finom volt.

ételizésítő 2018.07.12. 04:38:48

Lófaszt, a csajom tutira jobbat csinál.

ételizésítő 2018.07.12. 04:39:21

Mondjuk ő nem vesz fel érte reklámpénzt, mint a blogger.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.12. 04:42:08

@ételizésítő: mifelénk az ilyet (mint te) elmosogatják.

Alfréd76 2018.07.12. 09:47:06

Vártam, mibe fognak belekötni az okosok azután, hogy itt az adag méretét nem lehet kifogásolni... Amúgy a blogokban, úgy általában, az a legjobb, hogy nem kell őket olvasni. Nem olyanok, mint a sorosozós-brüsszelezős óriásplakátok, amelyeket nem tudok kikerülni (meg persze itt András nem az én pénzemet költi, v.ö. óriásplakátok). Mosolygok ugyan néha én is a jelzőkön (egy időben a "brutális" szó volt gyakori), de azért olvasom, mert összességében tetszik, amit és ahogy ír, és érdekel ez a világ. Akinek nem tetszik, annak tökéletes megoldás lehet, ha nem olvassa. Esetleg.

A steak nagyon nehéz műfaj. Én steakrajongó vagyok, és elég jól főzök, de kb. három éve szántam rá magam a steakre először. Azóta egy autó árát elsütöttem, és eleinte nagyon ritkán lett jó (a rossz sem lett ehetetlen, de volt, hogy túlsült, vagy túlságosan megpörkölődött a széle). Sok-sok sütés után rátaláltam arra a módszerre, ami nekem bejött, és amivel most 5 esetben 4-szer olyan az eredmény, amilyet akarok, és az ötödik is csak picit megy mellé (mondjuk lesz egy medium helyett medium fölé picivel). Ezt el tudom érni akkor, ha a hús jó. Jelenleg Budapesten egy helyet tudok, ahol mindig megkapom ugyanazt a minőséget, ez a Mészársteak. Ha az ember túljut a szörnyen idegesítő vicceken (vagy akkor megy oda, ha Attila van a pultban...), akkor kiváló húst kap. Méregdrágán, de kiválót. Én ebből a húsból, az otthoni tűzhelyemen, az otthoni öntöttvas (nem bevonatos) serpenyőmmel tudok jól sütni. Múltkor kollégámnál próbáltam, a hús adott volt, a serpenyő viszont más volt, a tűzhely is, és a végeredményt nem találtam el. Persze így is jó lett, de ha nekem egy picit kevésbé rózsaszín, mint ahogy pontosan szeretem, akkor már puffogok…

Ez a hús számomra tökéletesen van sütve. A fentebbi videóban linkelt szuvidos változat nem jön be, valóban látszik rajta, hogy az főtt-kérgesített hús. Mondjuk akkora darab húst nem is igazán lehetne csak serpenyőben vagy tűzön megsütni.

kék madár 2018.07.21. 08:36:38

Van szerencsem hetente steaket sutni, amator szinten... izlesek es pofonok... nekem vagy vekonyabb vagy egy perccel tovabb sutott kene, ez meg nagyon ficankol.
Lehet kerni mas valtozatot is, vagy csak ahogy ok latjak jonak?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.21. 08:41:42

@kék madár: egy érlelt hús egészen máshogy viselkedik, semmi nyersesség nem volt az ízében/textúrájában.
nem tudom, hogy lehet-e máshogy kérni, nem merült fel bennem, hogy máshogy kérjem, mint ahogy ők a legjobbnak gondolják.

kék madár 2018.07.21. 17:20:08

@világevő: hat ez a kepen nem jon at, nem is tud, elhiszem neked! Hajra erleles!

Before · http://azbeszt.blog.hu 2018.07.21. 22:21:41

@kék madár: nézd meg a videót, amikor a grillről ledobják a húst az asztalra... Az a pillanat nagyon beszédes.

kék madár 2018.07.21. 22:27:57

@Before: egy allo video, ugy hogy meg raadasul a browserben sem fer el, letoltendovel jaro buncselekmeny

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.21. 22:37:01

@kék madár: ugyanis a többség már régen mobilról fogyaszt. Ott pedig ez az ideális.

kék madár 2018.07.22. 00:16:15

@világevő: jol van, most az egyszer felfuggesztett 2 evre :)
(de azert nekem a telefon is elfordul)

kék madár 2018.07.22. 00:26:20

@világevő: egyebkent meg a te ertekes posztjaid senki ne olvassa telefonon...