Egy séf, aki az ételallergiái miatt inkább jogászkarriert futott be. Aztán mégis csinált egy csúcséttermet.
2018. június 04. írta: világevő

Egy séf, aki az ételallergiái miatt inkább jogászkarriert futott be. Aztán mégis csinált egy csúcséttermet.

Akkor bizony mindenki extrém kritikusan figyeli, hogy mire viszi a nagy tudásával. És még az sem kizárt, hogy nagyon sokra.

dscf5442_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Bár Mikael Jonsson életútját drasztikus váltásként szokták leírni, valójában – ugyan tényleg az ügyvédi karriert hagyta ott azért, hogy megnyissa éttermét – már eleve is séfnek készült, csak épp olyan súlyos ételallergiái voltak, hogy még a főzésben is megakadályozták. Súlyos ekcémája és asztmás tünetei voltak már bizonyos nyersanyagok érintésétől is, így hiába tanult séfnek Svédországban, végül ügyvédi karriert választott inkább.

dscf5403_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

De persze a gasztronómiát sem hagyta teljesen cserben, az utazásai során gyűjtött élményeit elkezdte vezetni egy blogon. Aztán átállt egy másik étrendre, és így sikerült úrrá lennie az allergiákon is, és 44 éves korában még átnyergelt a vendéglátásra: megnyitotta luxuséttermét Chiswickben, London közelében, a Hedone-t.
[Ő hedoninak ejti]

dscf5342_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

A séf arról híres, hogy egyszerre megszállottja a legmagasabb szintű alapanyagoknak és a tökéletes technológiák kikísérletezésének. Nem volt például teljesen elégedett a franciák rusztikus krémesével, a mille-feuille-el, ezért rászánt másfél évet arra, hogy olyan tésztát fejlesszen, amit ő elképzelt: extrém ropogós, mégis leheletkönnyű, ami konkrétan elolvad az ember nyelvén azonnal, mint egy ostya. Az alapverzió után aztán előállt ebből ízesített változatokkal is, például szezámossal, amikhez persze újrabb durva kísérletezés kellett. Így mutat a végeredmény:

dscf5459_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

És így:

dscf5466_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

[Mondjuk szerintem – bár a technológiai sikert nagyra becsülöm – ez egy tévút, talán kicsit túlságosan szerelmes lett ebbe az ötletébe a séf, legalábbis nekem sokkal jobban ízlik a hagyományos millefeuille-tészta.]

dscf5341_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Saját véleménye szerint a siker kulcsa roppant egyszerű: jó ételeket szolgálnak fel és sok szenvedély van mögötte. Ez pont egy hűvös skandinávtól merész kijelentés lenne, de már ránézésre is látszik, hogy erre rácáfolva meglehetősen temperamentumos alak, volt is korábban pár komoly balhéja, amikor kidobott az étterméből túlzottan válogatós vendégeket. Egy barátom szerint, aki törzsvendég nála, valószínűleg komoly anger management tanfolyamokon vehetett azóta részt, mostanában már nem kell ilyentől tartani. 

dscf5340_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Ez összefügghet azzal is, hogy hátrébb is vonult a konyhából, a főzésből illetve egészen konkrétan előrébb, és jelenleg szinte kizárólag teremfőnöki-sommelier-i teendőket lát el, hatalmas gondossággal kóstolgatja az egyes fogásokhoz kínált tételeket. (Ez nem egy utalás akart lenni arra, hogy sokat inna, tényleg szakmai kóstolásnak tűnt végig.) Hogy végre legyen egy magyar szál is a történetben, a konyhában a fővezéri teendőket egy fiatal magyar szakácsnak, Menyhárd Balázsnak engedte át.

dscf5398_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

 Ő egyébként épp emiatt a vezetői lehetőség miatt tért vissza, ugyanis hosszabb közös munka után saját spanyolországi étterem nyitásán törte már a fejét. 

dscf5393_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

[a bal oldalon]

Nyitás után mindössze 14 hónappal már meg is kapták a Michelin-csillagot, idén tavasszal az értő közönség már szinte biztos volt egy második csillag érkezésében is. De az nem mindig oda hullik, ahol számítanak rá, egyelőre maradt az egycsillagos értékelés. Ami persze a törzsvendégek kedvét nem szegi, jó pár olyan emberről tudok, aki már közel 100 alkalommal evett it, és nem is szándékozik lemondani róla a továbbiakban sem.

dscf5344_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Az ételekben pedig tökéletesen megmutatkozik Jonsson maximalizmusa (na meg a Menyhárd profizmusa is!), egytől-egyig fantasztikus tételek, vannak köztük olyanok is, ahol az alapanyag érvényesül erősebben, olyanok is, ahol a technológia is komolyabb szerephez jut, de mind magukon viselik a Hedone-kézjegyét.

És még egy jelentős eredménye van a maximalizmusnak, a sokak által Nagy-Britannia legjebb kenyerének titulált kenyér, persze valódi kovásszal, amit azóta külön üzletággá kifejlesztett Hedone Bakery készíti, ez köti le Jonsson energiáinak jelentős részét. Az eredmény pedig tényleg magáért beszél:

És időnként felkarol elfelejtett, divatjamúlt régi recepteket is, mint például a klasszikus francia Lievre a lá Royale, azaz a nagyon rusztikus vadnyúl vérrel, és ebből készít valami kortárs remekművet, mint ezúttal a galamb royale-t: 

dscf5442_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Persze jelentősen átdolgozva, modernizálva az eredeti ételt.

dscf5443-001_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Bár vannak egyszerűen élvezhető ételei is, de azért inkább a kísérletező kedvű (művelt) közönségnek fog tetszeni az itteni választék (eleve csak kóstolómenüt van), erre jó példa ez a desszertje, ami nagyon bátran játszik egy kicsit sem populáris ízzel, a keserűvel, amit többféle árnyalatban is megjelenít, és csak éppenhogy egyensúlyoz ki egy kis édességgel és savval. Szuper.

dscf5448_hedone_london_chiswick_mikael_jonsson_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Az ilyen játékok gyakoriak nála, és persze nagyon jó arányérzéket igényelnek ahhoz, hogy a végeredmény jó legyen. És itt nagyon jó lesz. Külön kiemelendő a laza légkör, ilyen színvonalú konyha nagyon ritkán párosul ennyire informális, kellemes atmoszférával.

A teljes menü (április végén) leírásokkal itt látszik.

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr9714021894

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

wrstjnethn 2018.06.04. 13:43:34

"Nagy-Britannia legjebb kenyerének titulált kenyér" azért arrafelé ilyen téren nem túl magas a léc... :)

Pikareszk 2018.06.11. 17:39:22

@wrstjnethn: A csúcsminőség itt is az, nem számít, hogy mekkora tömeg eszik egyébként silány minőségű kenyérszerűséget. :)

wrstjnethn 2018.06.11. 17:51:17

@Pikareszk: Tudom, csak nem lehetett kihagyni.
Persze elméletileg, ha mindenki vacak kenyeret süt/eszik, akkor a brit legjobb kenyér még mindig lehet vállalhatatlan nemzetközi viszonylatban.

Savior 2018.06.12. 11:27:17

@wrstjnethn: valószínűleg nem az, legalábbis András erre nem tett megjegyzést, míg pl. a millefeuille-re igen. Egyébként sajnos a jó kenyér errefelé se gyakori :(

Világevő: ha már említetted az allergiáit, amin úrrá kellett lennie, akkor engem pl. érdekelne, hogy milyen étrenddel is érte ezt el, illetve, hogy ez hogy jelenik meg az étlapon. Vagy egyszerűen nem használ X alapanyagot?