Egy séf, akit nem állít meg az áramszünet sem! Vendéglátás magas fokon a Balaton-felvidéken
2018. május 23. írta: világevő

Egy séf, akit nem állít meg az áramszünet sem! Vendéglátás magas fokon a Balaton-felvidéken

Tegnap este nagyon izgalmas gasztrokalandban részesültünk Köveskálon, a Kővirágban, ahol egy fiatal séf, Tóth Pál alaposan megmutatta a tudását.

dscf5577_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

Disclaimer: ez egy bemutató vacsora volt, azaz nem véletlenül beestünk, de arra tökéletesen alkalmas, hogy megmutassa, milyen tehetséges és megszállott a séf, és persze az ízekkel is remekül boldogul

A környezet már maga fél siker, de az régebben is megvolt, nagyon ízlésesen egyensúlyozó hely a parasztromantika és a modern világ között. Nincsen fölösleges párizsi pályaudvaróra, sem pedig műtoszkán kegytárgyak, viszont minden valódi, és ez a vacsora során is igaz mindenre.

Tóth Pál a séf neve, és érdemes megjegyezni, mert fogunk még bőven hallani a fiatal tehetségről, aki nem rest bekérdezkedni az ország legjobb éttermeinek konyhájára, hogy továbbképezze magát, legnagyobb mentoraként pedig Pesti Istvánt jelölte meg, nem rossz választás...

img_4731_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpgItt épp zellerekkel...

Na de vissza az elejére: mi ezzel:

img_4646_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

Mini Michelin-inspektor pedig ezzel érkezett a vacsora helyszínére:  

img_4838-001.jpg

Aztán nem sokkal később elindult egy 10 fogásos vacsora, aminek már az első, játékos tételei is megmutatták, hogy Tóth Pál nem viccel, még olyankor sem, amikor viccel.

Hihetetlen mennyiségű munka van minden egyes tételben ez például egy céklaléből készült, zselésített legofigura, amihez fekete fokhagyma (2 hónapon keresztül 60 fokon fermentálva) héja adta a füstöt.

dscf5564_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

Mini inspektor is elégedett volt, bár eleinte nem nagyon akarta leharapni a fejét.

dscf5571_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

A kecsegetatárhoz a halhús fele részben méhviaszban volt tartósítva (itt tehát nem a főzés szerepe hárul ár, mint a Steirereck legendás fogásában), a másik fele nyers.

img_4753_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

És persze egy kis kaviár is társul a kompozícióhoz.

dscf5577_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

És sorban csupa izgalmas tétel, rengeteg kreativitással, ötlettel, és nagyon összetett technológiák alkalmazásával.

Egy "lecsó", ami ízeiben igazi, békebeli lecsó:

dscf5578_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

Fűszervaj, marhatatár, arancini helyi kéksajttal és bodzakaviárral...

És aztán – a vihar előtti utolsó tételként – egy fantasztikus zellerfogás, ami erősen Daniel Berlin ihlettel született, de Pál úgy gondolta, hogy lehet még a 2 Michelin-csillagos, svéd legenda ételén is fejleszteni kicsit, így nem csak grillezett, hanem sóban eltett, illetve dehidratált is zellert. 

img_4729_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

És a végeredmény fantasztikus, tálaláskor kerül rá frissen reszelve a szárított zeller, további hihetetlen illattal kiegészítve az amúgy is nagyon jó fogást.

dscf5598_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

Innentől pedig a legdurvább felhőszakadás, villámlás, mennydörgés, aminek a következtében az egész faluban elment az áram. És anélkül – biztonsági okokból – a gázt sem lehet bekapcsolni, így fogalmam sincs, hogy a következő ételek, hogy készültek el, de valahogy simán áthidalták a problémákat a konyhán, azt az egyet sikerült meglesni, hogy konkrétan töksötétben, mobilok fényénél zajlott a tálalás. (Az én fotóim pedig gyertyafénynél készültek.) Fekete csirke szarvasgombával, ehető falevél, bárány füstölt spárgával és fehér eperrel, kozverben dálalt mandulás-cseresznyés desszert.

És egy igazi kuriózum, a csíra málé, aminek a leírása majdnem bonyolultabb, mint az elkészítése, az alapanyag beszerzése sem egyszerű, a ceglédi származású séf otthonról oldotta meg. Az édesség egyébként talán a legrégebbi magyar sütemény, a búzát csíráztatják hozzá, ledarálják, (némi liszttel elkeverve) a sütés során a benne levő keményítő alakul át cukrokká, ettől van édes íze.

dscf5639_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

És az ősi recept kapott egy erőteljes királyi felhangot, 23 karátos aranyborítást.

dscf5633_kovirag_koveskal_balaton_felvidek_vilagevo_jokuti.jpg

Ez pedig már a mai reggeli, szárított kacsamellsonkával, fantasztikus helyi sajtokkal, érlelt tojássárgájával, idei(!) cseresznyelekvárral!

Nyilván főszezonban és sok-sok vendég esetén nem nagyon lehet bírni ezt a fajta ételsort, így ilyenkor alapvetően bisztrokonyhát visznek, egyszerűbb tálalással, kevesebb fogással, nagyobb adagokkal, de reméljük, hogy időnként tartanak ilyen gourmet vacsorákat majd, mert egészen különleges tehetség van itt és a környezet is tökéletes hozzá! És persze az egyszerűbb ételekben is biztos, hogy érvényesül majd az ötletesség és a maximalizmus.

Ha így folytatják, ők lehetnek a magyar Taubenkobel nagyon szuper ez, hogy egyre többen zárkóznak fel a Balaton-körül gourmet helyek közé!

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr4613994850

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Alfréd76 2018.05.23. 18:49:09

Nyáron a helynek óriási előnye a hangulat. Ahogy mondod, semmi álparasztromantika nincs benne, és hiányoznak a Butlers-ben vásárolt műtoszkán-műprovanszi tárgyak is. Mi voltunk az elmúlt években többször, először 2010-ben, 13-14 körül volt egy megingás, de utána megint magára talált a hely. Jók a szörpjeik.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.05.23. 23:12:25

@Alfréd76: igen, eddig is szerethető volt, és ettem már itt nagyon jó bisztróételeket korábban, de ez új vonal, hogy magasabb szintet is tudnak!

kifli 2018.07.21. 22:05:36

pláne, ha fizetnek

kifli 2018.07.21. 22:06:22

holnap megnézzük

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.07.25. 22:50:50

@kifli: na milyen volt, amikor nem degusztáció?