Az ember, aki leejtette a citromtarte-ot és ettől a világ legjobb étterme lett 3 csillaggal
2018. május 15. írta: világevő

Az ember, aki leejtette a citromtarte-ot és ettől a világ legjobb étterme lett 3 csillaggal

Massimo Botturát nem nagyon kell bemutatni, rengeteg cikk született róla már itthon is. Igaz, ezek nem az éttermében történt láotgatás alapján íródtak. Megmutatom, milyen a menüje, a különleges privát terme és hogy mikor jön Budapestre!of.jpg

A maestro épp lelkesen magyarázza nekem a leghíresebb alkotását

Modena egy nyugodt, kedélyes kisváros Emilia Romagna tartományban (a tartomány Olaszországon belül is a legmagasabb színvonalú gasztronómiát képviseli, lásd korábbi posztjaimat), és persze tele hagyományokkal, nem csak gasztronómiai, de például itt jött létre a második egyetem (Bologna után), na meg az autórajongókat is erőteljes érzelmi szálak kötik ide, nem is csak az ismert  márkák (Ferrari, Lamborghini és Maserati),de pár ritkaság miatta is (De Tomaso és Pagani Zonda).

Itt vége is a kitérőnek, jöjjenek az ételek!

Modena leghíresebb terméke sokáig az aceto balsamico, a modenai balzsamecet volt, (aminke fantasztikus múzeuma is van, illetve lehet látogatni termelőt is, írok majd róla), de mára még ismertebbé vált talán egy étterem, az Osteria Francescana, és a séfje, Massimo Bottura, aki egyben a város, és az egész tartomány nagykövetévé is vált, sok más társadalmi mondanivaló mellett.

img_2603_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_restaurant_vilagevo_jokuti-001.jpg

Egy ilyen helyen nem kockáztatja meg az ember a késést, már csak a respekt miatt sem, ezért már 10 perccel a nyitás előtt ott voltam, mások is hasonlóan tettek. Az utcán várakozva így legalább le tudtam fotózni őket az étterem táblácskájával, na meg a menő Mini-bringámat is, amit a csomagtartóban kivittem a helyi közlekedéshez :)

dscf5338.JPG

A biciklit amúgy végül betehettem az irodába, jól elvolt a World's 50 Best díjak mellett...

img_2555_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpgSikerült egyébként az egész túrát autóval teljesítenem, azaz összesen 2 napot ültem autóban egy ebédért. De megérte.

A TUTTO, azaz minden menüt kértem, van ugyanis á la carte választási lehetőség is, de az ételek több degusztációs menübe is vannak csoportosítva: az egyik a klasszikusokat veszi sorra, a másik a szezonálisakat, nyilván a gyakrabban visszajáró vendégek számára, és a tutto pedig mindkettőből merít. Aztán végül megjelent Bottura személyesen is és persze mondtam, hogy inkább rá hagyatkozom. Nem bántam meg.

A különterem tulajdonképpen egy temperált borospince, kicsit meglepődtem, amikor a vendégteret elhagyva a konyhába vezetett a maitre d', majd azon is áthaladtunk és megérkeztünk ebbe az egyetlen egy asztallal ellátott helyiségbe. A falakon körben végig palackok a legkölönbözőbb méretekben, a hőmérsékletetet ugyan kicsit igazították az én igényeimhez, de mint elmesélték, nem is fognak itt gyakran vendéget, mert mást igényelnek azért a borok, mint ők. Egészen különleges atmoszférája van, azt is megtudtam, hogy aznap estére is várnak ide valakit, Pep Guardiolát, ki végül meg is érkezett, a manager instagramja alapján:

A post shared by beppe (@beppepalmieri) on

Így néz ki a terem:

img_2587_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Elég impozáns látvány, kérdeztem, hogy ez akkor azt jelenti-e, hogy all you can drink van, de csak nevettek. Nagyon érdekes időtlenséget ad az ablaktalanság, teljesen kiszakad az ember a valóságból.

Persze a rendes étkező se rossz dizájn azért, na meg elés sok komoly műalkotás is helyet kap az étteremben, nm véletlen, hogy az ételek megalkotásánál is nagyon sok a magasművészeti inspiráció és játék.

Ez pedig a konyha, a két világ között:

dscf5353.JPG

A teljes menü bemutatására nem vállalkozom (itt látszik), csak kiemelem belőle a pár legizgalmasabbat.

Már az üdvözlőfalatok is elárulják, hogy optikailag is szenzációs lesz az élmény:

dscf5365_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

És persze a játék, itt semmi sem at, aminek tűnik. És minden tradicionális is modern egyszerre. Hagyománytisztelő és formabontó.

Ez például egy csokitart. Kívülről. Belül pedig erdei szalonkából készült pástétom.

dscf5448_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpgA világ egyik leggyönyörűbb tányérján. Eredeti Richard Ginori Aurea tányérok a 20-as, 30-as évekből.

dscf5447_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Több stílusban: (Labirinto Scarlatto)

dscf5418_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpgItt épp egy rizottó alatt. Ami narancslében főtt, a tetejére pedig égetett szárított narancsot reszelt Massimo. Alatta pedig tőkés réce lapul...

dscf5419_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg 

Persze a tányérokon az ételek is legalább ennyire különlegesek, a maestro épp a reneszánszhoz való visszatérést jelölte ki célul: vadak és minden más, ami a 18. század elején része volt egy ünnepi lakomának. Ennek jegyében vadnyúlvérrel töltött ravioli csigaraguval:

dscf5407_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Vagy éppen egy galamb - fogoly kombináció, különleges, zsír helyett víz alapú szószokkal (amik por formájában is megjelentek):

dscf5422_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Bottura magyarázatával ellátva:

Majd előbukkant még egy alkotóelem, egy tarte tatin (egy újabb fogás, ami áttöri a határvonalat édes és sós étel között, benne fogoly és erdei szalonka) és egy jus [ez egyébként elvileg egy külön fogás]:

dscf5432_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

És persze nem hagyható ki a felsorolásból a nagy klasszikus, a séf messze legismertebb étele, a 'hoppácska, leejtettem a citromtartot' sem. Ami - elmondása szerint - a tökéletlenség ünneplése. És persze mindenki látott már róla ezer fotót, akit egy kicsit is érdekel Bottura munkássága, de az igazán meglepő az volt, hogy ez nem pusztán egy formai játék, hanem azon túl - amellett, hogy egy nagyon finom citromtart, még tartogat egy hatalmas és nagyon kellemes meglepetést!

dscf5471_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Ugyanis a tányér jobb oldalán levő kis pöttyök segítségével minden egyes falat egészen átalakítható, új értelmet nyer! Igyekszem ritkán használni a szót, de a végeredmény tényleg zseniális, ahogy az egész falato átszínezi, átértékeli a mentaolaj, a chiliolaj, a citromhéj, a bergamotthéj, vagy épp a kapri (az volt a kedvenc)!

dscf5465_osteria_francescana_modena_italy_massimo_bottura_michelin_reitbauer_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Itt vannak sorban az ételek, nevekkel

Bottura a világért - Budapesten!

Ahogy az elején említettem, Bottura híres arról is, hogy milyen komolyan veszi a társadalmi felelősségvállalás kérdését. Két fő csapásirányban indult és nem csak elméleti, hanem nagyon is gyakorlati téren: az ételpazarlás és a rászorulók táplálása felé. Ennek érdekében pedig saját energiáit se kíméli, na meg megmozgatja világsztár séfekből álló kapcsolati hálóját is, Refettorio néven a világ különböző városaiban nyit szegénykonyhákat, ahol viszont gasztronómiailag is értékes ételek kapnak. 
De erről nem is érdemes részletesebben írnom, ugyanis sokkal átélhetőbb a séf szuggesztív előadásmódjával személyesen élvezve a történetet: az igazi szenzáció az, hogy június 2-án Budapesten fogja megmutatni, hogy mennyire karizmatikus egyéniség, és mit is jelent az, hogy Soul for Food, na meg, hogy a séfek-e az új szuperhősök.

Erre a Brain Bar 2018 keretében kerül sor, további infók itt találhatók. Én ott leszek.

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr3113944754

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

ekat 2018.05.16. 13:29:52

Hú de megkóstolnám a citromtarte-ot!

werecke 2018.05.16. 14:33:45

Az egész tiritarka hobelevancot nem cserélném el egy jó körömpörköltre , friss kenyérrel ,és kovászos uborkával. Aki meg pöttyözni óhajt evés helyett az tegye ! :)

Pár dollárral többért 2018.05.16. 15:36:13

Elképzelhetőnek tartom, hogy finom, de ez a XXI. századi fine dining hagy némi kívánnivalót maga után.
Borzongok attól, hogy vesznek egy hatalmas tányért és alkotnak rá valami icike-picike parányi dolgot. Teljesen felesleges körítésnek tartom.
A citromos süteményből meg kikövetkeztethető, hogy már a készítője sem nevezhető igazi cukrásznak. Ez is elmegy már a művészi világba, ahol egy festmény lehet kriksz-kraksz, különböző színek egyvelege meghatározhatatlan formákat öltve. Olyan művészi világba, ahol már nem a józan ész diktál és nem a leendő vendégek magas színtű kiszolgálása a lényeg, hanem az X Y séf - magyarul konyhafőnök, mesterszakács sokkal eredetibb megnevezés, mint a francia nyelvből átvett chef - egekbe magasztalása és dícsőítése.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.05.16. 15:42:52

@Pár dollárral többért: ha az egész mondanivalódat úgy fogalmazod meg, hogy számodra ez nem, vagy nem nagyon érdekes, akkor egyet tudok érteni. de objektív értékelésként nem. valóban egy művészi világ ez, vagy nyitott vagy rá, vagy nem. ahogy minden más (fél)művészettel így van ez.

Pár dollárral többért 2018.05.16. 16:01:47

@világevő:

Volt már szerencsém "pöttyözős" süteményt fogyasztani. Na nem ilyet, de az is finom volt. Kis kocka alakú sütemény 5 olyan pöttyel, mint a fenti képen látható. Akkora tányéron volt, hogy egy fél malac elfért volna rajta.
Nonszensz.
Szerintem sokkal inkább a hagyományosabb kinézet felé kellene venni az irányt. Oltárian túl van tolva a művészet az éttermek konyháiban és a mesterszakácsok elméjében. Noha nekik inkább kellene mesterszakácsnak lenni, mint művésznek. Tudom a kettő nem zárja ki egymást, de előbb-utóbb pont a lényeg fog emiatt eltűnni. Aztán marad a művészet, abból is az ami a józan ész határán túl van és amivel majd nem lehet jóllakni.
Ne haragudj meg, de az a citromos tarte, az pont úgy néz ki, mintha valaki evés után visszahányta volna a tányérba.
Lehet ezt művészetnek nevezni, de szerintem nem érdemes.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.05.16. 17:02:17

@Pár dollárral többért: nem érted, amit írtam. Ha neked nem kell, ne edd. De hadd egye az, akinek meg kell.

Pár dollárral többért 2018.05.16. 19:58:07

@világevő:

Egyétek!
Én csak leírtam, hogy mi nem tetszik. Nem kiabálom el, ,de szerintem sokkal többen vagyunk, akiknek ez nem tetszik.
Sőt!
Én feltételezni merem, hogy ez a mesterszakács nem leejtette azt a süteményt, hanem nem tudott már újat kitalálni ezért a tányérba vágta teljes erőből a süteményt!
Utána meg előadja magát, hogy leejtette a süteményt és még van képe tökéletlenség ünnepének eladni azt ami alatt saját magát ünnepli.
Apropó ünnep.
Az ugye meg van, hogy celeb?
Ami a celebrated man, celebraty kifejezésekből ered.
Ünnepelt ember- híres ember.
Nos manapság a Michelin csillagnál is ezt várják el.
Nem kell megsértődni gyerekek. Most ez a divat. A Michelin is a divatra, trendre megy. Ezekre adják a csillagot!

Pár dollárral többért 2018.05.16. 20:00:19

@Goyo:

Majd az idő eldönti, hogy a látványért járnak emberek étterembe, vagy az étkezésért.

Pár dollárral többért 2018.05.16. 20:10:40

@Goyo:

Ez a van rá kereslet egy kicsit sántít.

A valóságban ez úgy néz ki, hogy:
Eszi, nem eszi nem kap mást!
Nos én a "sok pöttyös" süteményt egy magyarországi kisváros éttemében ettem. Még csak nem is megyeszékhely és nem megyei jogú város.
Nem kell Olaszországig elmenni ezért, elég Magyarországon egy kisváros éttermébe elmenni és ugyanazt kapod.
Miért?
Mert ez a trendi, ez a divat!
Nincs más!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.05.16. 20:18:07

@Pár dollárral többért: ideje létrehozni egy listát a garantáltan pöttymentes süteményeket kínáló helyekeről, hogy mások elkerülhessék ezt a csapdát!

Pár dollárral többért 2018.05.16. 20:37:10

@világevő:

Bizony, bizony!
Éljenek a konzervatív mesterszakácsok, cukrászok akik dacolnak a mai trendekkel.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.05.16. 21:08:20

@Pár dollárral többért: le pöttyökkel! pöttymentes övezetet követelünk! vissza a pöttytelen sütiket! sajnos annyira eluralkodott ez a veszélyes trend, hogy a múltkor már majdnem anyukám is odatett egy pöttyöt a házi süti mellé :(

Pár dollárral többért 2018.05.16. 21:26:48

@világevő:

Rendkívül szarkasztikus vagy.
Viszont a kritikát amely lehet pozitív és lehet negatív, illik higadtan elfogadni és ésszerűen felhasználni.
Nos egyelőre úgy tűnik te sehogy sem akarod hasznosítani a kritikát.
Ez a te döntésed.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.05.16. 21:49:48

@Pár dollárral többért: meglehetősen. Megírtam erről a véleményem már: "Ha neked nem kell, ne edd. De hadd egye az, akinek meg kell."
Azt nem értem, hogy miért bíztatsz higgadtságra, amikor maximálisan higgadt vagyok. Engem nem kritizáltál, a séfet kritizáltad, illetve a trendeket, ehhez persze jogod van, csak sok értelmét nem látom a fanyalgáson kívül. És itt is áll, ha nem akarok Depeche Mode-ot hallgatni, akkor nem megyek a koncertjükre. Egyszerűbb és olcsóbb, mint odamenni és kritizálni őket.
Na részemről lezárva.

Pár dollárral többért 2018.05.16. 22:03:47

@világevő:

Rossz példát írtál. Sőt nagyon eltévelyedtél.
Ugyanis az való igaz, hogy a konyhafőnököt és az ő műveit kritizálom.
Viszont te részrehajlóan véded a konyhafőnök alkotásait.
A trendekkel is ez a helyzet. Én kritizálom és te meg bevéded.
Nem is ez a probléma.
Hanem az, hogy szarkazmussal vcálaszolsz arra, ha valaki a hagyományos ételeket, süteményeket és ezeknek a körítését szeretné viszontlátni.
Na itt a probléma!
Nyilván Depeche Mode-ra nem megyünk, sem azért hogy rajongjunk, sem azért, hogy fanyalogjunk.
Viszont egy adott éttermbe bárki, bármikor bemehet és sajnos sok helyen nem lát mást csak azt ami a fenti képeken tapasztalható.
Persze Judas Priest-re, Black Sabbath-ra, Rolling Stones-ra mehetnénk rajongani.
De ebben az esetben sem lenne más fogás az étteremben.
\m/

Pink Petsch 2018.05.16. 23:09:46

@Pár dollárral többért: Már csak azt áruld el, hogy azok a pöttyök, amik így kiborítotttak abban a vidéki cukiban, adtak-e valami plusz izt a sütihez, mint a posztban szereplő tarte esetében, vagy csak deko volt?

Egyébként most kaptam egy jó ötletet a megszokott tejszínes-citromos tésztaszószhoz. Kapri! Ezaz. Kösz.

Pár dollárral többért 2018.05.16. 23:37:07

@Pink Petsch:

Nem cukrászda volt, hanem egy hotel étterme.
Viszont nem csak a pöttyökről van szó, hanem az egész jelenségről ami nekem speciel nem tetszik.
Lehet ezt erőltetni, akkor még jobban nem fog tetszeni.

Pink Petsch 2018.05.16. 23:55:03

@Pár dollárral többért: Bocs, nem volt egyértelmű ... bár a kérdésre még nem válaszoltál, ha a pöttyök (vagy vonalak, vagy spirálok, vagy bármik) adnak még egy vagy több plusz ízélményt, akkor van értelmük, de ha csak deko, akkor elég béna .. ezért kérdeztem.
Mondjuk, azért van jó pár olyan étterem, ahol még a 80-as évek szelleme kísért a narancs- meg citromgerezdekkel, és a szárított petrezselyemzölddel, úgyhogy igazán nem mondhatod, hogy mindent elborít a fine-dining majmolás. Mert azért ugye, nem a sűrített balzsamecet pötty jelenti a fine diningot ...

Girhes Joe 2018.05.17. 01:07:01

@Pár dollárral többért:

Még csak nem is az a baj, hogy van egy ilyen divat, mert ha megtalálja egymást a kereslet és a kínálat, ám legyen, és hogy jövök én ahhoz, hogy mások hóbortjai fölött ítélkezzek, amikor nekem is van belőlük épp elég.

Ahogy céloztál is rá, az igazán nagy baj (nem az, hogy nincs más, hanem) hogy ami nem passzol ebbe a trendi vonalba, azt teli szájjal ócsárolják mindenhol, hogy mégis milyen hülyeség az, hogy valaki az étterembe jóllakni menne, és nem műalkotásokban gyönyörködni.

Írok egy pofás kis listát az élet minden területéről, amit az elmúlt évtizedekben halálra ítéltek a véleményformálók, és aki mégis szereti, az kapja a megszégyenítést, hogy milyen idejétmúlt/hülyeség/giccs/igénytelen az, amit szeret. És nem, nem arról beszélek, hogy ezeket is lehet jól és szarul csinálni, hanem arról, hogy az adott műfaj létjogosultságát kérdőjelezik meg.
- hagyományos étel, kevés flanc, nagy adag (adekvát méretű tányéron, ami esetleg még csak nem is téglalap alakú...)
- kimért bor (nem a kannás, hanem hordóból)
- bármiféle díszítéssel rendelkező bútorok, épületek, tárgyak (azaz nem a rideg szögletes csupaüveg-csupabeton-csupafém)
- sedan autók, jóóó nagy csomagtartóval
- hosszú szoknya
- övtáska (pedig mekkora segítség az feledékenyeknek...)
- csapvíz ivása, illetve belőle szódavíz készítése
- operett, mulatós, magyar nóta
- mély gondolatok nélküli, simán csak röhögtető filmvígjáték (és ha olcsók a poénok, akkor na bumm, mi van?)
- de bármilyen film/zene/irodalom, amiben nincs tááááársadalomkritika, mert az kötelezőőőőőőő ám!
- családi-rokoni naaagy összejövetel evéssel-ivással, odahaza (mert már nehogymár a háziasszonynak készülnie kelljen valamivel)
- fülkés vasúti kocsi

...végtelenségig folytatható. Na EZ a baj, Uraim, hogy aki netán régebbi trendeket tart szimpatikusnak, az a csapból is jó esetben lesajnálást, rosszabb esetben lenézést érez!

similar 2018.05.17. 12:42:46

@Girhes Joe: Most megfogom a lényeget: "mert már nehogymár a háziasszonynak készülnie kelljen valamivel" - azért ez jóval nagyobb meló a "készülni valamivel"-nél, szóval minimum segítsen be a többi családtag.

De amúgy ja, szerintem is röhejes, amikor fejvörösödésig képesek pattogni azon, hogy nem al dente a túróscsusza.

KukuxuBucsu 2018.05.17. 21:44:42

Nekem azt árulja már el valaki, melyik növény levele az, ami annak az ételnek a tetején van, amiről Bottura mesél is? Rengeteget látom, de nem tudom mi az. Köszi.
Amúgy most elég irígy lennék, ha nem lennék ily jól nevelt, biztos megérte a sok autózást.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.05.17. 21:52:43

@KukuxuBucsu: sarkantyúka. a virága is ehető (és finom).

Goyo 2018.05.17. 23:39:26

Én két különböző levelet is látok rajta. De lehet, hogy más képről beszélünk.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.05.17. 23:42:18

@Goyo: van rajta céklalevél is, de a kérdés alapján azt tippeltem, hogy a nasturtiumra gondol.

szombi 2018.05.18. 12:39:05

Elküldhettek a jó édes anyámba, de azért is megkérdezem:
- jóllaktál-e ezzel a menüsorral?
- ha nem, milyen "régimódi" étekkel egészítetted ki e páratlan műalkotást?
- mennyit hagytál ott érte?

szombi 2018.05.20. 12:38:47

@szombi: kegyetlenül nehéz kérdések, elnézést kérek!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.05.21. 11:27:21

@szombi: nem küldelek sehova. jól. semmilyen. árakról soha nem írok, de elég egyszerű megnézni a neten a kóstoló menüsor árát.

A fickó 2018.05.22. 22:57:31

@világevő: Nasturtium. :D Menő díszítő elem ez mostanában.

A másik levél egyébként szintén menő, de nem céklalevél, csak hasonlít rá, hanem vérsóska (Rumex sanguineus ssp. sanguineus). :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.05.22. 23:24:44

@A fickó: igen, a sarkantyúka a nasturtium magyar neve. Köszi a vérsóskát!