A 3-csillagos svájci bepótolta a Miles Davis-t az ételében, és ezzel leigázta NYC-t
2016. november 02. írta: világevő

A 3-csillagos svájci bepótolta a Miles Davis-t az ételében, és ezzel leigázta NYC-t


Hatalmas volt az öröm a világ 50 legjobb éttermének díjátadóján a New York-i Ciprianiban, amikor felhangzott a harmadik helyezett neve. Daniel Humm, az Eleven Madison Park séfje határtalanul boldog volt, meg is hívta az egybegyűlt séfeket egy elég komoly after party-ra. Ezen is ott voltam, de elmentem két nappal később végigenni a menüjét is, megmutatom, mit tud! sam_1471.JPG

Fotó: szokás szerint mind saját

A harmadik helyezett bejelentésekor Massimo Bottura azonnal rohant Daniel Hummhoz gratulálni:

sam_0942.JPG

Akkor még nem tudták, hogy pár perccel később már Daniel Humm tapsolhat felállva Bottorunának, aki a csúcsra ért:

sam_0953.JPG

Itt pedig már a csoportképen, együtt az első három és a teljes TOP50:

sam_1043.JPG

Az ezt követő ünneplésről, ami Daniel Humm éttermében zajlott, és elég nagyszabású volt, már írtam részletesen, videóval

Az étterem neve sokak számára meglepően hangzik, pedig van ilyesmire példa hazai viszonylatban is, a Csalogány 26 is ilyen névadás eredménye, hiszen ott is az étterem postacíméről van szó (bár hivatalosan 11 Madison Avenue lenne, a park neve pedig Madison Square Park). Az EMP rettenető népszerű, de a nagy tömegek mégse miatta, hanem a téren található Shake Shack gyorsétterem miatt járnak ide, oda foglalni nem kell, igaz sorbanállni annál inkább. A hamburgeres mögött álló art deco Met Life Tower 1909-ben épült és 4 éven keresztül a világ legmagasabb épülete volt, akkor váltotta le a Woolworth Building. (Azóta meg persze inkább a törpe felhőkarcolók mezőnyébe férnének csak.) A képe is látható hatalmas óra mind a 4 homlokzaton megtalálható, és a 25-27-ik emeleten található. Az EMP nem ebben az épületben, hanem tőle balra, a lényegesen alacsonyabb, de nem kevésbé elegáns Északi Épületben földszintjén kapott helyet, ami egyébként szintén a világ legmagasabb épülete címre tört, 1920-ban épült és összesen 110 emelet volt betervezve, de a világgazdasági válság a szó szoros értelmében keresztülhúzta a számításokat.

 Amikor Daniel Humm, a svájci séf megnyitotta az éttermet, az első kritika 2 hónappal később egy valamit kifogásolt igazán erőteljesen: hiányzik belőle a Miles Davis. Bár ennél sokkal több konkrétumot nem tartalmazott a cikk, a séf komolyan vette és elkezdték alaposan kutatni, hogy ki is az a MD, na meg hogy is lehetne becsempészni valahogy a konyhába.
Végül elég frappáns megoldást találtak:

sam_1607.JPG

De ennél tovább mentek, megkeresték azt a 11 szót, amit a leggyakrabban használnak a jazz-zenésszel kapcsolatban, és ezek is kaptak egy külön táblát a konyhán:

sam_1619.JPG

A fenti 'Make it nice' felirat is igényel némi magyarázatot, amikor 2006-ban Amerikába érkezett a séf, kicsit még ingatag volt a nyelvtudása, így ezt a jelmondatot faragta magának. Eleinte megmosolyogták miatta, azóta viszont hivatalos rangra emelkedett, és büszkén hirdetik a szlogent, mint az étterem ars poeticáját. 

Nézzük milyen menü keveredik ki ebből.

Fekete és fehér: sós keksz almával és Cheddar sajttal és egy pohár (aztán végül még egy és még egy) Krug champagne.

Aztán az EMP legendás csodadoboza:

Peekytoe tarisznyarák-saláta
Favabab-krokett
Kucsmagomba rozsropogóssal
Widow's Hole osztriga kaviárral

Egy újabb szuper doboz, és a kenyér, vaj:

Kaviár, kukoricás Benedict és sonka

Libamáj kamillateában marinálva, fehér spárgával
Homár vajban posírozva, citrussal, daikonnal, favababbal

Frissítőként egy shaved ice a konyhán

Spárga burgonyával brezírozva, szarvasgombával. Elkészítésében Paul Bocuse legendás 'félgyászban' levő Bresse-i csirkéje volt a példa, szintén szarvasgombás és sertéshólyagban készül, itt írtam róla részletesen.

Kacsa mézzel és levendulával glazírozva, újhagymval, rebarbarával és jus-vel
Köretként:
- újburgonya-variációk virágokkal
- Kucsmagomba tavaszi fokhagymáva

Hudson-völgy camembert rebarbarával és sóskával
Baked Alaska eper, citrom és vaníliafagyival

 És a baked Alaska videón:

Csokoládé találd ki a tejet, perec tengeri sóval
petit four játék, csoki, brandy, kávé

És a búcsúpillantás vissza: 

sam_1761.JPG

A vendéglátás magasiskoláját képviseli az étterem, ahol tényleg mindenki és minden azt szolgálja, hogy nice legyen a végeredmény. A legapróbb részletek is hihetetlenül meg vannak tervezve, szuper az enteriőr, a dizájn, a tálalás, az élmény. Hihetetlen profizmus, fantasztikus szerviz, nagyon finom ételek, rengeteg ötlet és játékosság. Amerikában vagyunk.

Disclaimer: Ahogy általában, ez a Világevő-poszt sem a Wikipedia, vagy magazinok, ellenőrizetlen online források összeollózása, vagy esetleg idegen cikkek fordítása, hanem a személyes, általam megtapasztaltak alapján írtam, amihez a saját fotóim az illusztrációk.

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr711684571

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2016.11.03. 11:16:05

Köszi a posztot, tényleg étvágygerjesztő!
A disclaimer annyira viccesen hat az ország legismertebb gasztronómiai személyiségétől :)