A brazil punk, akiből harcművész és Dél-Amerika legjobb séfje lett: Alex Atala
2016. augusztus 20. írta: világevő

A brazil punk, akiből harcművész és Dél-Amerika legjobb séfje lett: Alex Atala

Alex Atala egy élő legenda, harcművész, ex-punk és DJ, a brazil gasztronómia hőse, aki ha kell szigonypuskával a víz alatt, vagy épp puskával az esőerdőben ered az alapanyagai után. Megmutatom, milyen a degusztációs menü a 2 Michelin-csillagos Sao Paulo-i éttermében!

screen_shot_2016-08-18_at_19_57_53.png

Fotó: a Netflix Chef's Table című sorozatából, lásd lent.

Szeretek tömegközlekedéssel/gyalog érkezni csúcséttermekbe is, egyrészt olcsóbb, másrészt sokkal több kiderül így a környékről, az étterem és a város viszonyáról, mintha az ember egy taxiban üldögélve menne a helyszínre. A Sao Paulo-i buszozás egyébként kifejezetten kellemes, érdekes élmény elsőre, hogy sehol sem lehet jegyet vásárolni, aztán a buszra felszállva már érthető a dolog: ahogy réges-régen itthon is, a buszok közepén egy kalauz trónol, nála kell bemutatni a bérletet, vagy megvenni a jegyet. A D.O.M. egyébként a meglehetősen előkelő Jardin negyedben található, ami – a nevének megfelelően – meglehetősen zöld és még annál is 'luxusabb', az összes komoly divatmárkának van üzlete a szomszédos, meglehetősen hosszú bevásárlóutcában.

Az étteremben sajnos nagyon sötét volt, így a képek minősége messze nem tökéletes.

Az étterem egyébként jelenleg 9. a Világ 50 Legjobb Étterme listán, ami meglehetősen előkelő helyezés, bár maga a lista természetesen erősen vitatott. Atala nagysága viszont nem, aki alaposabban meg szeretne ismerkedni vele, érdemes követni Instán (engem is!), és megnézni a Netflix Chef's Table című sorozatából a róla szóló részt (és az összes többit is).

Itt épp az élet értelméről mesél: (az említett dark time a punk korszakára vonatkozik)

Itt pedig (talán) fent van a teljes epizód, de elég ócska felbontásban, szóval ajánlom az eredetit inkább:
[egyébként az első másodpercekben van egy utcarészlet, arról itt írtam részletesen.]

Pár screenshot belőle kedvcsinálónak:

Az étlap alapvetően degusztációs menüt kínál, pusztán a hosszába van beleszólása a vendégnek, na meg abba, hogy kér-e hozzá borkíséretet. Kér. És persze a Maximus-t, a leghosszabb menüt, ha már utazott egy bő napot az élményért.

Pao de queijo (kb ugyanaz, mint a francia gougère) és egyéb kenyerehez: vaj, hagymás krumplipüré konfitált fokhagymával, joghurt olívaolajjal

sam_2603.JPG

Zöldpaprikafagyi, csípős paprikában tálalt habzóbor és szaké, amibe beleoldódik a paprika csípőssége is!

sam_2605.JPG

Osztriga, cupuacu (esőerdeigyümölcs), viszki és mangó (ropogósként)

sam_2609.JPG 

Virágceviche, brazil méz

sam_2607.JPG 

Szent Jakab kagyló, pálmaszív, citronella (italkíséretként itt is a szaké bukkan fel!) sam_2612.JPG

Tápióka, farofa, botarga (szárított, érlelt kaviár)sam_2614.JPG

Szalikornia, mustármag (folpackon tálalva...)

sam_2616.JPG Füstölt lómakréla, vöröshagymakrém, baroa burgonya sam_2617.JPG

Pálmaszív, vatapá (egy brazil paszta: kenyér, garnéla, kókusztej, mogyoró, pálmaolaj), kesudió, szárított garnéla, kókusztejredukciósam_2621.JPG

Pirarucu (hal az Amazonas-ból), acaíbogyó, pimenta de cheiro (aromás paprika), pirarucu bőre, banánpüré, aviú (mikrogarnéla)
Amilyen béna lett a kép, annyira szuper volt ez! Nagyon erőteljes paprikaaroma, harmonikus ízek, az egyik legjobb izgalmas fogás!

sam_2624.JPG Grillezett tintahal, sonka? sam_2628.JPG

Glaszírozott garnéla, garnéla tökben

Pálmaszív-fettucine, Canastra, Tulha (brazil sajtok). A 'tészta' van pamitóból, azaz pálmaszívből vágva.
sam_2640.JPG

Marhaoldalas, canjiquinha (polenta) és bordáskel

Aligot - elég nagy meglepetés a  francia Auvergne régió egyik specialitását viszont látni itt, ami gyakorlatilag egy sajttal bekevert krumplipüré, nyúlós, rágószerű, leheletnyi fokhagymával, nagyon finom. És a tálalása is vicces, a tálból úgy adagolják, ahogy az isztambuli fagyisok szoktak szórakozni a vendégekkel a hasonlóan nyúlós fagyijukkal.sam_2647.JPG

Bakuli (gyümölcs az Amazonastól), bazsalikomfagyi, kandírozott chili

sam_2650.JPG

Lime és banánravioli, priprioca (egy gyökérnövény, vaníliás-fás ízekkel, amit eredetileg csak a kozmetikaipar használt, Atala fedezte fel a gasztronómiai értékeit. Van is lent egy videó, ahogy erről mesél.)

sam_2654.JPG 

Fahéjas zabaionefagyi, eperszirup

És a petit four, édes apróságok, plusz a kávé, valamiért szív alakú csészében...

A borkíséret nagyon jó volt szintén, bár azt sajnáltam, hogy túlnyomó többségben európai borok voltak benne néhány helyi mellett. Kreatív, bátor, különleges menü, a legmagasabb technikai színvonalon. [Ezzel együtt sem a világ 11. legjobb étterme...]

Aki esetleg pont Koppenhágában tartózkodik (ami mindig nagyon jó ötlet!), Rosio Sanchez tacostandjánál fog vendégszerepelni Alex Atala augusztus 26-án! (Utána van a MAD Koppenhágában, de persze már rég betelt.)

atala-sanchez.jpg

További brazil élmények itt. A legjobb szálláshelyek itt. (affiliate)

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr2410411512

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2016.08.20. 13:05:13

Nagyon érdekesnek tűnik a menü, úgy látom sok a helyi alapanyag, aminek nincs még magyar neve se :)

qwertzu 2016.08.20. 22:49:13

És az első degusztációs menüd, ahol egyetlen idióta se tudja kijelenteni, hogy nem lehet jóllakni vele.

Azért ez elég durva adagnak néz ki.

hagyma · http://hagyma.blog.hu/ 2016.08.20. 22:54:30

en szeretem a degusztacios menuket
megyunk is nehanapjan a nejemmel
ezek is jol neznek ki
de nekem ez mar kicsit tul van tolva
dehat delamerika:)
ha arrajarok azert kiprobalom, ha be lehet jutni

ehran 2016.08.24. 13:55:48

@Étteremkritikus: A pirarucunak van pl., de az sem sokkal "magyarosabb": arapaima :) Molnár Gábor könyveiben találkoztam vele, ő is jókat írt róla, bár nyilván lényegesen egyszerűbben elkészítve fogyasztotta.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.08.24. 14:30:25

@ehran: de ennék egy jó rántott arapaimát majonézes krumplival! :)

ehran 2016.08.24. 15:14:57

@világevő: piranhat nem ettel amikor kint voltal? Molnar Gabor azt is dicserte. Meg a banan-nyers nadcukor erjesztes eredmenyet is. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.08.24. 15:18:45

@ehran: vele nem találkoztam se a saját, se az ő élőhelyén szerencsére :)

dinneralfresco · http://dinneralfresco.hu 2016.09.15. 16:24:40

Nagyon jó volt ez a rész a Chef's Table-ben.