Széll Tamás nagyinterjú - csatársorsról, agyelborulásokról, kudarcról, példaképekről, beficcenő Rönk burgerről
2016. május 27. írta: világevő

Széll Tamás nagyinterjú - csatársorsról, agyelborulásokról, kudarcról, példaképekről, beficcenő Rönk burgerről

Itt van a teljes Széll Tamás nagyinterjúm, benne sok nagyon exkluzív történettel!

0160318_gbf9336.jpeg

Az interjú eleje itt olvasható, a teljes anyag a Playboy májusi számában jelent meg. Azaz még a Bocuse d'Or európai döntő előtt készült. A fotókat Glódi Balázs készítette.

Playboy: A konyhafőnökség nem egy egyszemélyes sport?
Széll Tamás: Abszolút páros sportként is működik. Én abban nem hiszek, hogy valaki megvesz egy jó nevű séfet és akkor majd az megváltja a világot. Egy bizonyos szinten ez működik, de igenis, ott azért egy nagyon-nagyon jó csapatot és koncepciót kell kitalálni, hogy az működjön. Ha meg tudod osztani a feladatokat, könnyebb a séfek élete is.

Playboy: És ki vagy te e csapatban sportnyelven? Az edző? A szakvezető? A csapatkapitány?
Sz. T.: Hát ez egy nagyon-nagyon nehéz kérdés! Nagyon büszke vagyok rá, hogy az étteremben egyszerre 14–16 szakács pörög, akik elég régóta ismerik egymást. Néha gyűlölik is egymást, vannak súrlódások, meg vannak iszonyatos nagy bratyizások, de mi tudunk úgy dolgozni, mint ahogy a Barcelona játszik – a rövid passzos játék –, baromira jól összecsiszolódott csapat ez. Én vagyok elöl és a mikrofonba én beszélek, de Szabinán és rajtam kívül még három-négy sous-chef kezén keresztül megy ki az étel. Ez szakvezető? Vagy csatár? Vagy minek mondjuk ezt?

Playboy: Neked kell tudnod, hogy te hogy érzed!
Sz. T.: Gyakorlatilag minden információ rajtam és Szabinán keresztül áramlik, ott vagyunk a szervizben, azonnal döntünk ha kell, és elosztjuk a feladatokat. Egy kiforrott csapatjáték kulcsfigurája vagyok. De nem szólok bele mindenbe, vannak olyan konfliktusok, amiket jobb, ha egymás között tudnak rendezni. Talán csatár vagyok. Persze azért megpróbálom rávezetni a csapattagokat, hogy hogy akarom, mi lenne jó, mégiscsak az én nevem van kiírva az étlapra.

Playboy: Egy csatár azért elég kiszolgáltatott is egyben.
Sz. T.: Így van. Akkor vagy bevágja a labdát, vagy nem.

Playboy: Már ha van labda. Van, hogy egyáltalán nem jön a passz.
Sz. T.: Jön.

Playboy: Könnyen beszélsz, az utóbbi időben be se jársz dolgozni!
Sz. T.: Így van, a Bocuse d’Or-ra készülök, idén még nem tettem be a lábam a konyhába. Ugye ott van (Szulló) Szabina, ezáltal nyilván ő kicsit otthon most ziláltabb, de ettől még teljesen működik minden. Ráadásul ezt már tapasztaltuk 2013-ban is, hogy ha én épp versenyre készülök, akkor gyönyörűen összezár a csapat és átveszi az én dolgomat is. Ilyenkor nem 60 centire állnak egymástól a srácok, hanem 40-re.

Playboy: És nincs olyan élő nagy séf, akinek a hívására azt mondanád, hogy mennem kell?
Sz. T.: Ha most 19 és 25 között lennék, azt mondanám, hogy biztos, hogy lenne ilyen. De most már ugye a Rasmus konyháján is megfordultunk és azt vettem észre, hogy én már egy öreg róka vagyok. Egy ilyen konyha tele van huszonévesekkel. Én meg szarkalábakkal. Harminc felett a szakács már a saját feje után megy. Olyan lehetőségek voltak, hogy tudtam volna váltani, de nemet mondtam azonnal. Eléggé makacs fickó vagyok.

Playboy: nincs is példaképed?
Sz. T.: Nem vagyok egy példaképválasztó típus. Nagyon sok mindenkit szeretek, nem akarok neveket kiragadni. Nagyon sok mindenkinek a munkásságát figyelem és tisztelem, de nekem nincsen mentorom meg példaképem. Soha nem is volt.

Playboy: Saját elmondásod szerint öreg róka vagy, szarkalábakat emlegetsz, közben a 66 éves Bíró Lajos (a Bock bisztró legendás séfje) a múltkor azt mesélte nekem, hogy az utóbbi időben rendszeresen mondasz neki bölcs dolgokat, amin érdemes elgondolkoznia.
Sz. T.: Alapvetően nem szeretek bölcselkedni mások felé. De nekem már általánosban is a fejemhez vágták, hogy én koravén gyerek vagyok. Általában mindenből azt szoktam szeretni, ami átlátható és könnyen kezelhető. Mert azok kevésbé romlanak el, mint a túlkomplikált dolgok. Nálam az vált be, hogy az idő meg a türelem mindent megold körülöttem anélkül, hogy abban bárminemű hangoskodásra vagy bármiféle szerepvállalásomra szükség lenne. Csak ki kell várni türelmesen.

Playboy: azért csak van egy pillanat, amikor feltűröd az ingujjadat!?
Sz. T.: Azért néha elborul az agyam, de csak ha okot adnak rá. Régebben kifejezetten hirtelen haragú voltam, ez most már egyre ritkább, és nem annyira jellemző. Persze ha szakmai vita van, azt rendezni kell! Amúgy borzalmas birkatürelmű ember vagyok. A horgászathoz is ez kell: türelem, csönd, leülsz a fenekedre, és kész, vagy éppenséggel mész 50 kilométert körbe a tó körül. Ez mind türelem.

Playboy: Ennyi nyugalom mellé befér még a bulizás?
Sz. T.: Régebben sokat jártam, most is egy rockergyerek vagyok, rengeteg koncerten voltam, aztán ez úgy elmúlt, mint a lázadó kor. Ha van egy kis szabadidőm és kikapcsolódni vágyom, akkor már nem az emberek közé akarok bemenni, hanem inkább tőlük messze. Horgászni is olyan helyen szeretek, ahol nem igazán van a látókörömben senki.

Playboy: Akkor nem éjjel, buliból hazafelé eszel mondjuk egy giroszt, ahogy az általában szokás. Eszel egyáltalán ilyesmit?
Sz. T.: Simán, persze! Van egy-két olyan hely, ami még a középiskolás élményekből maradt, még működik és a hely is ugyanolyan. Van egy csónakom Délegyházán, általában ott szoktunk fekete sügérezni, ott van a Rönki nevezetű büfé. Üvegtigris jellegű büfé, ahol a Rönk burger rántott hagymakarikákkal minden ebédidőben beficcen.
Playboy: mi a legnagyobb luxus, amit megengedsz magadnak?

Sz. T.: Legnagyobb luxus? Hát azért a horgászatra eléggé rendesen áldozom – csúcsbotok, horgászkellékek, műcsalik. Én pergetek, általában süllővel, csukával, fekete sügérrel találkozom. Szeretem a csúcskategóriás horgászbotokat, meg a felszerelésekből is a legjobbakat.
Playboy: Utazás, autó?

Sz. T.: Ez egy nagyon érdekes dolog, mert az a típusú srác vagyok, akit a jó autók nem igazán mozgatnak meg, a foci sem, a motorozás meg teljesen hidegen hagy. Én halál boldog vagyok a kis 10 éves Golfommal, amíg az működik alattam, csak az a lényeg, hogy beférjen a horgászládám meg a horgászcuccom. Az utazás viszont egy elengedhetetlen dolog, az kell egy évben kétszer. De csakis olyan helyre, ahol jót lehet enni. Városlátogatás és gasztrotúra. Az új szerelmes városom Barcelona. Tavaly nyáron – életemben először, eddig kimaradt – voltunk ott, azóta nekem az a top. Párizst is simán veri, nálam legalábbis.

Playboy: amikor idegenben eszel, akkor profiként teszed azt, vagy szimplán csak élvezni akarod az ételt?
Sz. T.: Akárhol eszem, bárhol legyen is az – tehát az jelentheti a horgászcsónakot is a pereccel meg a körözöttel, meg a szalámival –, én mindig élvezetből eszem. Nagyon-­nagyon rossznak kell lennie ahhoz valaminek, hogy ne egyem meg egyébként.

Playboy: Volt már olyan, amit visszaküldtél?
Sz. T.: Nem.

Playboy: És ha neked küldenek vissza valamit? Volt már ilyen?
Sz. T.: Előfordul, persze. Ez benne van a pakliban.

Playboy: És akkor mit gondolsz?
Sz. T.: Általában a legproblémásabb az, hogy ugye nem eléggé van megsütve valami. Na most én azt pontosan tudom, hogy azt hogy adom ki. Az, hogy nem jelzi előre a vendég, hogy ő átsütve kéri inkább, az az ő problémája. Visszajön szépen az étel, átsütjük és újratálaljuk, megkapja és boldog. Ennyi. Régebben ezen anyáztam, vagy idegeskedtem, vagy zokon vettem, de meg kellett tanulnom ezeket elengedni.

Playboy: mennyi időt foglalkozol a külsőddel?
Sz. T.: Mindig 9:30-kor csörög az óra, meg kell etetni az állatokat, 10:20 körül már ülünk a kocsiban. Erre most nyilván mindenki azt gondolja, hogy milyen jó neked, hogy fél 10-ig alszol, de ehhez hozzátartozik, hogy általában 2:30-kor vagy 3-kor csukom be a szemem.

Playboy: Egy diszkont­áru­ház­láncnak arca vagy. nem ciki ez szakmailag?
Sz. T.: Az első megkeresésnél nem igazán értettem, miről lenne szó. Amikor egyre mélyebbre mentünk a tárgyalásokba, kezdtem ráérezni, hogy mit akarnak – minőségi alapanyagból elérhető áron, egyszerűen és gyorsan elkészíthető ételeket. Ez nekem új volt, hiszen én nem találkozom az utca emberével. Ezt a Mautner Zsófinak mondtam is, hogy basszus, te tök jó vagy abban, hogy kapocsként működsz a mi világunk meg az olvasó világa között, én mindig egy kicsit magas lóról nézegetem az átlagembereket, hiszen éttermi életet élek. Azóta meg fürdök benne: imádom ezeket az online videókat készíteni meg megírni hozzájuk a recepteket, és egyébként a visszacsatolás is nagyon-nagyon jó. És nem hátrány, hogy amit csinálunk, az meg is főzhető. Imádom ezt a sztorit!

Playboy: Mi az első sütős-főzős sztori a gyerekkorodból?
Sz. T.: Hát szerintem olyan 16–18 éves lehettem...

Playboy: Azelőtt soha semmi?
Sz. T.: Azt már körülbelül 12 éves koromban elhatároztam, hogy szakács leszek, mondták a szülők, na jó, majd még ráérsz eldönteni. Aztán nagyot néztek, amikor tényleg pályaválasztáskor erre indultam. Ettől még otthon nem liszteztem össze a kezem. Az első főzőélményeim is a horgászathoz kapcsolódnak: a nagybátyámnak a Kis-Dunán, Tason volt víkendháza, nekem szinte minden hétvégém a vízparton telt. Halászlé, lecsó, sült keszeg, minden, ami tűzön, bográcsban, parázson elkészíthető. Nagyon-nagyon szívmelengető emlékeim vannak ezekből az időkből. Vízpart, nyári szünet, iszonyatos számháborúzás a srácokkal, és utána egy baromi jó halászlé, vagy egy gulyás, egy szalonnasütés a parázson. Itt volt nekem egy olyan gulyásom, amit azóta is emlegetnek az öregek.

Playboy: És nem hiányzik a napi munkád során a főzésből ez a fajta romantika?
Sz. T.: Én szeretem azt a rendszert, azt a precizitást, ami körülvesz. Arra is háklis vagyok, hogy hogyan áll a fólia sarka egy dobozon, mániákus vagyok, ebben is megtalálom a szépséget.

Playboy: Ha semmi nem befolyásolna, se pénz, se földrajz, akkor milyen éttermet csinálnál?
Sz. T.: Na ez az, amire még nem tudom a választ. Hogy ez egy lazább, vagy inkább egy előkelő étterem lenne, egy zabálós, vagy egy kóstolómenüs étterem. Még nem gondolkodom egyelőre ilyenekben. Nekem most egyetlenegy cél van a fejemben, az pedig az, hogy 2017. január 31-éig meglegyen a feladatom. Utána majd meglátjuk.

Playboy: A Bocuse d’Or lyoni világdöntője… Pontosan hányadik is leszel?
Sz. T.: Első! (nevet) A realitás talaján maradva, én nagyon-nagyon bízom benne, hogy valahova beékelődünk majd a skandinávok közé. Ez persze egy nagyon-nagyon optimista becslés: amit én komolyan gondolnék, az az, hogy most jobb eredményt szeretnék elérni, mint 2012-ben. Akkor a Bocuse d’Or Brüsszelen 9. helyezett voltam és bejutottunk Lyonba. Én most nagyon szeretnék nem 9. vagy 10., vagy 11. lenni, mert akkor azt könyvelném el, hogy nem tudtam fejlődni semmit. Akkor azért csalódott lennék, úgyhogy ettől felfelé.

Playboy: Hajrá!

Segédje, Szabó Kevin is nyilatkozott, azt is nagyon érdemes elolvasni! Tamásnak közben elindult a hivatalos, tényleg hozzá tartozó Facebook-oldala, érdemes csatlakozni!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr448750658

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

tomvor 2016.05.27. 17:33:27

Amiről még sehol nem olvastam hogy mivel Ők ketten egy pár Szabinával,gyermekprojekt-et terveznek-e és hogy hogyan lenne azután....
Bár ez már nagyon személyes.

enpera · http://c64blog.wordpress.com 2016.05.28. 12:22:56

@tomvor: nincs olyan szó hogy gyermekprojekt

tomvor 2016.05.29. 17:37:34

@enpera: gyermekvállalás vagy ahogy gondolod,próbáltam poénosan de látom nem megy át.

enpera · http://c64blog.wordpress.com 2016.05.30. 06:35:31

@tomvor: nem bocs, ugrom a szóra, nagyon csúnya.
Szóval gyermeket szeretnének, sok sikert nekik.

tomvor 2016.06.01. 19:38:21

@enpera:
Csúnya szó....
Na az nem itt kezdődik hanem hogy stadion@demokrácia@jólét@nemlopunk@stb...
Na ezek csúnya szavak ebben az országban.
Nem bocs...???
Nem is érdekel igazán,próbáltam tisztelettudó lenni de ha nem kell akkor nem kell.
Ettől függetlenül soksok sikert és gyermeket.
Üdv.

enpera · http://c64blog.wordpress.com 2016.06.03. 06:04:12

@tomvor: a politikát mindenképpen kényszeresen belekeverted, erre kapod a fizetésedet..

tomvor 2016.06.03. 17:15:50

@enpera: Te pedig cinikusan gúnyolódsz,erre nem tudom mit lehet kapni de van rá gyógyszer.
Szerintem hagyjuk egymást,alapvetően egy ballaszt vagy a napomon.