Az étlap egy vers, a gasztronómia költészet a 2 csillagos séfnőnél
2016. március 05. írta: világevő

Az étlap egy vers, a gasztronómia költészet a 2 csillagos séfnőnél

Dominique Crenn ** sok mindenben volt már első: Indonéziában az első női séf, Amerikában az első két Michelin-csillagos nő, már kis gyerek korától a fine dining világában nőtt fel, idén az egyetlen női vendégséf az Ikarus-ban. Aztán étlap helyett verset ír.

sam_9826.JPG

Őszintén szólva mérsékelten voltam csak lelkes ettől az ötlettől, már az is okozhat nálam vérnyomás-növekedést, ha viccelődős az étlap, esetleg borzasztóan modoros, több soros ételleírásokkal, amikben előfordulhat a 'mennyei', 'ölelésében', 'ínycsiklandó', 'étek', 'házassága', stb. szavak. Ennek továbbfejlesztésének tűnt a vers étlap helyett, de az azért elég ritka ehetőség, hogy egy San Francisco-i étterem főztjét alig 5 és fél óra kényelmes vonatozás árán meg lehet kóstolni, így a hosszú, kényelmetlen és drága repülőút helyett hamarosan már Salzburgban olvasgattam a verset. Amiből persze sejtelmem se volt, hogy mi lesz az ebéd, de az nagyon megnyugtató volt, hogy a konyhai séfasztalnál személyesen is jelen lévő séfnő gesztusai pusztán temperamentumról és lelkesedésről árulkodtak, de semmi felesleges művészkedés nem volt benne. Dominique Crenn egyébként Franciaországban nőtt fel, távoli gyökerei egyes források szerint Marokkóba nyúlnak vissza, aztán egy kis jakartai kitérő után végül az Egyesült Államokban csinált karriert, ahol nem felejtette el bretagne-i gasztronómiai örökségét sem. És egy egészen kiváló menüt kerekített a vers mögé, néhány felejthetetlen csúcsponttal, és sok emlékezetes fogással.

Íme az Atelier Crenn téli étlapja:

 

winter-2015-poem.jpg

Életképek az ebédről, tálalásról, főzésről. Főszereplők: Dominique Crenn (a vendégséf), Eckart Witzigmann (az Ikarus védnöke), Martin Klein (az Ikarus séfje).

És akkor a menü:

Kir (fehér csokiból a hajszálvékony 'héj', tetején fekete ribizlibimbó, benne folyékony cider)

sam_9826.JPG

Tonhal, hajdina, paprika, szezám

sam_9833.JPG

Kaviár, banán, pekándió (itt túlságosan dominált az édes banán, elnyomta a többi összetevőt, pedig maga a kombináció nagyon izgalmas!)
És a szokásos vajválaszték, Bordier-vajak (paprika, alga, yuzu, sós, sima)

Abalone, alga, speck (az abalone egy kagyló, kifejezetten kemény hússal, - ahogy a képeken is látszik - Martin Klein bemutatta, hogy milyen módszerrel kell megpucolni és megpuhítani: finom csapkodás segít.)

Szent Jakab-kagyló, fermentált ananász (ez egy egészen fantasztikus fogás volt, erőteljes savassággal, a káposztasavanyításhoz hasonló módszerrel készített ananászt még meg is füstölték. A savasság a finger lime-nak köszönhető, ami egy ujjalakú Ausztráliában termő gyümölcs, kis, kaviárméretű és alakú rostokkal.)

sam_9923.JPG

Homár, kókusz (ez is lenyűgözően jó: enyhén csípős a cayenne-i borsnak köszönhetően, kókuszolajban posírozott homár, joghurtból és kókusztejből készülő szósszal. Tökéletes,)

sam_9937.JPG

'Aranytojás' - osztriga, snidling, lágytojás. (tetején pirított kenyérmorzsa.)

sam_9943.JPG

Tintahal, lardo, krumpli. (szintén fantasztikus, spagettialakúra vágott nyers tintahal, szalonnás ízzel, tintás csipsszel.)

Kacsamáj, szarvasszív, cékla. (ez egy nagyon jó ötlet, de kicsit félrement, a kacsamáj ízét elnyomta a túlságosan erős cékla és piros bogyós gyümölcsök, kicsit bizarrnak tűnik, de nagyon jó ötlet a szárított szív ráreszelése is.)

Galamb, bébi kerekrépa, kumkvat. (A galambmell tökéletes, a kumkvat - hagymalekvárral töltve - viszont egyértelműen túl édes hozzá, kár érte.)

Sajttarte, Perigord szarvasgomba, kakukkfüves méz. (hajdinakosárkában az egész, a sajt egy olvadásig sütött Brie de Meaux, alatta még egy adag karamellizált hagyma is van, elég tömény fogás ilyen mennyiségben, de mondjuk ilyen fantasztikus ízek mellett ez 'megbocsátható'.)

Ezt azért érdemes videón is megnézni, lassítva, ahogy felkerül a szarvasgomba:

Édeskömény-yuzu granita, savanyított rebarbara. (Frissítő elődesszert, végre megint egy jó savas fogás!)

sam_0102.JPG

Szeder, sóska, fenyőrügy. (Teljesen new nordic stíusú desszert, sok sav, kevés édesség, nagyon nagy kedvenc! A fagyi teljesen levegős szerkezetű, extrém könnyű, azonnal olvad a nyelven. Hozzá pedig egy kakukkfüves-levendulás, szénsavas limonádé.)
Utána pedig az Ikarus saját petit fourja, akár elvitelre is.

További infók az étterem weboldalán, Dominique Crenn menüje márciusban érhető el!

Már lehet jelentkezni egy nagyon különleges Világevő Japán Vacsorára, ahol a titkos kalandokról is lesz élménybeszámoló!

Ezt pedig érdemes elolvasni a 2016-os budapesti csillagokról!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr978446684

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2016.03.05. 19:51:17

András, a bevezetőben néhol lemaradtak a betűid a szavak elejéről vagy végéről :)

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2016.03.05. 20:02:49

@világevő: Szerintem a szokásosnál kicsit gyorsabban gépeltél és posztoltál:
"hamarosan (m)ár Salzburgban"
"sok emlékezete(s) fogással"
Azt pedig nem tudom eldönteni, hogy az "ehetőség" szándékos szóvicc-e :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.03.05. 20:06:56

@Étteremkritikus: köszi, az se volt szándékos, de most már akkor marad.

kettős mérce 2016.03.06. 19:13:21

Ez a sznobizmus csúcsa ezek nem ételek ha valaki jól akar lakni átmegy a szomszéd nulla csillagos kifőzdébe:)

Vincze Eszti 2016.04.19. 21:28:14

A 'Kir' külső borítása natúr kakaóvaj. A belseje pedig buborékmentes Champagne. ;)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.04.20. 10:48:49

@Vincze Eszti: köszi, szerintem ezt módosítgatja, mert ahogy látom, kb minden menüjének része!