A világ legjobb sushija - Sushi Saito, Tokió (ahova Hayler se tud bejutni)
2016. január 31. írta: világevő

A világ legjobb sushija - Sushi Saito, Tokió (ahova Hayler se tud bejutni)

Nem a Jiro a legjobb sushi, sőt, hanem a Sushi Saito. A világ összes 3 Michelin-csillagos éttermét végigevő embere, Andy Hayler se jutott be az utóbbi 2 évben, pedig próbálkozott keményen. Megmutatom, hogy milyen!

sam_8055.JPG

A sushit sokan azonosítják a japán konyhával, pedig csak egy egészen kis szeletkéje ez az ottani konyhaművészetnek, igaz, arra kiváló, hogy megmutassa több fontos jellegzetességét is: az egyszerűségben rejlő szépséget, az alapanyagok végtelen tiszteletét és a szakma tökélyre fejlesztését.

A teljes japán túra legnehezebb foglalása a Sushi Saito volt (leszámítva persze a nyilvánvaló lehetetlent), azon nem lepődtem meg, hogy az Instagramon azóta is rengetegen írnak, hogy segítsek már bejutni, illetve hogy sikerült egyáltalán, azon már inkább, hogy az étterembe járás koronázatlan királyának, Andy Haylernek se sikerült bejutni az utóbbi két évben saját bevallása szerint, pedig aki képes egy év alatt mind a 110 3 Michelin-csillagos éttermet végigenni, 3 kontinensen, annak kell, hogy legyenek jó trükkjei és kapcsolatai... 
Na de a lényeg, hogy bejutottam, így meg tudom mutatni, hogy mit tud Saito mester. Sokat, rengeteget.

Itt van videón pár kis részlet, érdemes figyelni ezeket a hihetetlenül rutinos és magabiztos mozdulatsorokat és a koncentrációt, ami mégis könnyedséggel párosul:

A foglalási könyv, ahova mindenki be szeretne kerülni bármi áron, és az étterem és közvetlen környezete: (már elköltözött a korábbi helyéről, ami a Foodies - Világevő című filmben volt):

 Azóta egy sokkal elegánsabb helyen van, Roppongi városrészben, egy irodaház-bevásárlóközpont aljában, mondjuk nem könnyű így sem megtalálni, az egyik irányból érkezve ez a -4. szint, a másikból pedig a földszint... És persze kábé semmi sem utal arra, hogy ez lenne a Sushi Saito, szóval a titokzatosság a régi.

Viszont az is hamar kiderül, hogy egy nagy sushimesternek nem kötelező szótlannak és mogorvának lennie, nyugodtan röhöghet is munka közben, na meg beszélgethet a vendégekkel, attól nem fog elveszni a varázsa, épp ellenkezőleg. (A Sukiyabashi Jirónál tapasztaltak ellentéte...)

Az első körök:

Shirauo ('japán szardella' vagy jéghal), az új év üdvözlésére.
Abalone és polip

Katsuo zuke (marinált bonito (ebből a halból készül a katsuobushi, azaz a bonitopehely is, ami a japán alaplé, a dashi egy kulcsalapanyaga))
Shirako (haltej)
Osztriga
Kegani (japán lószőrrák, na ennek aztán nincs magyar neve)
Grillezett nodoguro (fekete torkú tengeri süllő)

Inada (fiatal sárgafarkú fattyúmakréla)
Buri zuke (sárgafarkú fattyúmakréla, felnőtt, marinálva)
Kohada (Gizzard Shad, gizzard alóza(?))

7c3589c5-f1af-4f15-b1d4-afcd0305f346.GIF
És a tonhaltrió:
Akami zuke (kékúszójú tonhal hasaaljának a legkevésbé zsíros része, marinálva)
Chūtoro (közepesen zsíros rész)
Ōtoro (a legzsírosabb rész, a legnemesebb falat) [Ennek majd még lesz jelentősége később!]
Ha valainek nem lenne a képek alapján egyértelmű, a tonhalszeletek egy 167 kg-os, Ōmuból származó halból vannak.

Sumi Ika (tintahal)
Kuruma ebi (garnéla)
Aji (lómakréla)
Uni (Hokkaido Baffon Uni, tengeri sün)

Anago Shio & Tsume (Tengeri angolna sóval és tsume-szósszal)
Futomaki (anago (tengeri angolna), tamago (tojás), garnéla, kanpyo (tökféle, szárítva kerül bele), uborka)
Kagylós miso leves
Tamago (a menü lezárása egy édesített tojásétel, itt egészen pudingszerű, de könnyed) 

 És a legnagyobb büszkeség? Soha nem gondoltam volna, hogy egyszer örülni fogok neki, ha valaki ledagadtozik. (Na jó, ez azért tetszett, bár főleg a gasztromózes miatt!)
A vacsora után kértem a séftől egy közös képet, amire boldogan vállalkozott is. Egy nagyon kedves foodie barátom, akinek a pontos leírásokat is köszönhetem, el is készítette, majd a Saito-san szakértő mozdulatokkal megpaskolta a hasamat és azt mondta elismerően röhögve: "Mr. Ōtoro!"

12544273_10208517174311585_2068348170_o.jpg

További japán gasztrokalandok itt olvashatók. Itt pedig térképen is látszanak a blogposztok.

Ez pedig már a takarítás...

5051bec2-8eb2-480f-a5e3-f8b78afdb7ea.GIF

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr928335638

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Balázs Sop 2016.01.31. 11:48:21

Kiváló menü, remek képek!

Narina 2016.01.31. 15:02:45

Nyam! Koszonom szepen a posztot. Nagy japan etel rajongo vagyok! Meg ugy alapbol az orszag tetszik. Talan egyszer en is ott ulok majd ahol te ultel. :D

De hová tűnt Columbo felesége? 2016.01.31. 19:05:52

Egyáltalán nem vagyok a témában jártas, de ez egy remek írás, azt hiszem.
Kiváló felfogásban és érezhetően komoly háttértudással vezetett blog. Gratula a bloggazdának!

Advanced Flight 2016.01.31. 22:48:04

Hát le a kalappal a japcsik előtt, hogy ezzel a sok maszlaggal meg hadonászással meg titokzatoskodással ilyen hájpot csináltak a fos konyhájuknak világszerte :-)

hagyma · http://hagyma.blog.hu/ 2016.01.31. 23:40:02

@Advanced Flight: hat szerintem is tulertekelt es tularazott a dolog, de rengeteg ilyen van, nem cask a japan konyha
de mindenkeppen jol nez ki es jo is lehet

Advanced Flight 2016.02.01. 00:28:21

@hagyma: azért az olasz, francia, orosz, indiai, kínai stb. konyha megérdemelten híres és valóban jó. Ez meg pont olyan divatsznobság, mint amikor mindenki karatézott.

A fickó 2016.02.01. 00:29:01

@Advanced Flight: Mély értelmű hozzászólásodból kiindulva azt kívánom, hogy bárcsak a magyar konyha is ilyen fos lenne. :D

A fickó 2016.02.01. 00:37:20

@Advanced Flight: "azért az olasz, francia, orosz, indiai, kínai stb. konyha megérdemelten híres és valóban jó"
.... tehát az összes konyha, ami nem Japán. :O

tomvor 2016.02.01. 13:21:10

Mintha ritmusra mozogna a keze miközben készíti....
Hihetetlen hogy embereknek micsoda érzékük van,ha 100évig gyakorolnék sem biztos hogy ilyen olajozott mozgásom lenne.
Kicsit már ez nem is szakácsmunka,ez művészet.....

Advanced Flight 2016.02.01. 14:05:32

@A fickó: tehát szerinted olasz, francia, kínai, indiai, orosz konyha=az összes konyha, ami nem japán.
Nincs több kérdésem.

A fickó 2016.02.01. 15:10:04

@Advanced Flight: Nem, de ott a végén a stb. :)

Bírom, ha valaki nem szeret (vagy ért) valamit, rögtön általánosít is. Megkóstoltad nem ízlett, pont. De, most végre kikiálthattad a világba is saját véleményed. :)

Ami neked hadonászás, másnak végletekig kifinomult műveletek sorozata. Nem véletlen a japán harcművészet elterjedése sem a világban. Aki még soha sem készített kézzel nigirit, nem tudhatja, hogy puha, de egyben határozott mozdulatokkal kell készíteni, mert a rizs gombóc nem lehet se túl kemény, se túl szétesős - ráadásul ragad is minta a fene. Az ilyen dolgok megértéséhez, vagy akárcsak a tolerálásához, elfogadásához bizonyos szintű műveltséggel kell bírni.
A művelt ember nem néz le másokat, (mások konyháját), hanem próbálja megérteni azt.
Eckart Witzigmann mondta egyszer, hogy a japán szakácsokhoz képest a többi csak bárdolatlan hentes. :)

Advanced Flight 2016.02.01. 16:09:15

@A fickó: értem, tehát az a baj, hogy elmondtam a véleményem egy nyilvános blogon egy olyan poszthoz, ami mellesleg Index-főoldalon is kinn volt. Az, hogy te rögtön nekem estél, illetve egy lendülettel lefikáztad a magyar konyhát, az nagyon kulturált, européer, művelt megnyilvánulás volt, semmi lenézés meg általánosítás nem volt benne, hogyne.

A végtelenül kifinomult mozdulatsorról és egyéb elterelő hadműveletekről meg annyit, hogy itt ételekről beszélünk, nem színházi előadásról. Az ennivaló legyen jóízű, változatos, és amennyire lehet, esztétikus. A mindenen eluralkodó (nyers) hal és ragacsos rizs meg SZERINTEM (ugye, nem probléma, hogy másnak más a véleménye, mint neked???) nem éppen a gasztronómia csúcsa.
A fő édességük arról híres, hogy minden évben egy csomóan megfulladnak tőle, a fugu meg mérgező. A konyhában az én felfogásom szerint az orosz rulettnek semmi keresnivalója, de ha a sok hülye macsóskodni akar, semmi kifogásom, természet anyánk majd szelektál, de ettől még a kaja szar.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.02.01. 16:54:34

@Advanced Flight: ahhoz képest, hogy milyen vehemens harciassággal érkeztél ("ezzel a sok maszlaggal meg hadonászással meg titokzatoskodással ilyen hájpot csináltak a fos konyhájuknak világszerte :-)") egészen megsajnáltam a mimózalelked! :)
A vita érdemi részébe nem akarok beleszólni (mert nincs neki), de azért a fugutól sem halnak meg többen, mint mondjuk a gyulai kolbásztól...

Alfréd76 2016.02.01. 17:04:47

"de azért a fugutól sem halnak meg többen, mint mondjuk a gyulai kolbásztól" - Elég a tradicionális életmódot (=nem a kapitalizmus darálójában napi 16 óra munkával kiégetett) folytató japánokra gondolni, az átlagéletkor a világon a legmagasabbak között van, többek között az egészséges ételek miatt is. Nem baj, a nyers hal az nem egészséges, még szerencse, hogy a kolbász meg a törköly az:).

Klassz az írás, kedvet is kapnék rá, de itt a környéken nincs normális szusi, Japánba nem megyek el, Párizsban pedig pár héttel azelőtt voltam, hogy kiposztoltad volna az ottani Jin-ről szóló cikkedet.

Nem mész az RTL-be Konyhafőnök zsűritagnak? Most olvasom, hogy elküldték a szakikat, szerintem passzolnál oda.

Advanced Flight 2016.02.01. 17:46:44

@világevő: a mimózaságról te többet tudnál mondani, hiszen most is csak sértődöttségedben jöttél úgymond "nem beleszólni", amiért én nem estem hasra attól, hogy bejutottál a hipertitkos étterembe, ahova még a mittudoménkicsoda sem :-P

De ha az ellenvéleményt ilyen nehezen viseled, akkor minek blogolsz? Írd meg anyukádnak, hogy ettél makrélát a csodaétteremben, ő biztos megsimizi a buksidat XD

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.02.01. 19:10:25

@Advanced Flight: értem én a kommentedet, csak egy baj van vele: arra a téves koncepcióra épül, hogy én meg vagyok rád/miattad sértődve. De nem. Így viszont kibírom a következő családi ebédig, amíg anyukámtól buksisimogatást kapok, nem kell most rögtön rohannom érte.

kék madár 2016.02.12. 00:28:01

orulok, hogy bejutottal, en egy par kesztyut neztem ki magamnak tel elejen, es a marciusi arleszallitaskor meg is tudom majd venni. Ha meglesz, en is megirom, es akkor mind a kettonk praktikus ujevi kivansagai teljesulni fognak. A tieddel ugyan nem tudsz majd mit kezdeni decemberben, dehat vannak kevesbe szerencsesek is meg olyanok is mint en! :)

kék madár 2016.02.12. 01:05:43

@Advanced Flight: hat en nem voltam japanban, de amit japan etteremnek mondanak a kornyekemen, azokban mind 4x jobban foznek mint barmely olasz, francia, perui etteremben, szerintem van ebben a hajpban valami