A séf fehér lovon - Peter Knogl***, Cheval Blanc
2016. január 25. írta: világevő

A séf fehér lovon - Peter Knogl***, Cheval Blanc

A svájci Basel első hallásra nem hangzik úgy, mint a gourmet-k Mekkája, pedig minimum két világszínvonalú étterme is van. Tanja Grandits-nál is jártam, de majd később megírom, most elsőként a 3 Michelin-csillagos Peter Knogl következik, aki az Ikarus vendégséfje volt.

sam_3099.JPG 

Írtam már párszor a salzburgi Ikarus-ról, érdemes megnézni az eddigieket, és fogok is még, mert kiváló lehetőséget nyújt arra, hogy akár egy (egész) kényelmes, egy napos kirándulással belenézzünk a világ bármely táján aktív séf konyhájába. Ennek köszönhetem például, hogy - miután az Ikarus-ban le voltam nyűgözve a menüjétől - 'élőben', Bruges mellett is kipróbáltam a Jan Hertogot, Gert de Mangeleer éttermét, ennek a megírása is hamarosan következik.

sam_3164.JPG

De most Peter Knogl volt a főszereplő, aki Baselben aktív, és elkerültem volna, ha nem jár az Ikarus-ban, ugyanis azt hallottam, hogy kissé túlságosan klasszikus konyhát visz, amit nagyra becsülök, de jobban szeretem a kísérletezőbb, modernebb megoldásokat. És jó ötlet is volt, ugyanis a séf nagyon kellemes meglepetést okozott!

Az ebéd séfasztalnál mindig különleges élmény, a társaság is extra ilyenkor, de a folyamatos jelenlét a konyhában eleve hihetetlenül izgalmassá teszi, ami bőven kárpótol a hiányzó eleganciáért, sőt, így még sokkal lazább a hangulat, miközben az ételek ugyanolyan jók.

Na és akkor nézzük a menüt, persze már üdvözlő falatokon is nagy hangsúly van! A kenyér és a vajak viszont az Ikarus magas sztenderdjét tükrözik, látványnak is kiváló, de azért el is fogyott...

Ezek pedig már az előételek, erőteljes tengeri túlsúllyal, pedig abban Basel se áll sokkal jobban Budapestnél (vagy Salzburgnál). Viszont - ezek szerint - legalább kiváló alapanyagokhoz hozzájutnak.

 

A főétel és a lezárás, sajtok és desszertek:

Ez volt tehát Peter Knogl menüje, most már csak Bázelben elérhető, viszont természetesen az Ikarus nem áll meg!

Közben érkezett értékes kiegészítés a FB-oldalon Molnár Gábortól, aki idén Lyonban Magyarországot képviselte a Bocuse d'Oron, és korábban sztázsolt Knogl éttermében, megkérdeztem, hogy lát-e a menüsorban ismerősöket abból az időből:

"Igen feltűnik a menüben pár klasszikus étele, amiket mar annak idején is készített. Borotvakagyló, articsókaespuma. A mai napig sok tejszínt, créme double-t használ, de ennek ellenére a mártásai a jó savadagolásnak köszönhetően élénkek és frissek. A "svájci Harald Wohlfahrt". Japán sous chefjének köszönhetően a menü ázsiai befolyásokkal is bír, melyektől nem válik unalmassá, él és minden fogás rejteget valami izgalmat. ;)"

Itt van az Ikarus teljes 2016-os programja, érdemes alaposan átnézni. Nagyon erős az idei mezőny is, a februári Feröer-szigeteki versenyzőről nem tudok sokat, de ő meg pont azért lehet izgalmas, mert gondolom a többségnek nincs még meg oda a repülőjegye, így mégis bele lehet kóstolni, mit művelnek az ottani 'nordic'-ok. Dominique Crenn (San Francisco) viszont garantáltan nagy élmény lesz, arra megyek én is, Sang-Hoon Degeimbre nekem már 'megvolt' a saját éttermében, így nagyon tudom ajánlani, addigra hátha megírni is sikerül az élményt. Kiugróan izgalmasnak ígérkezik még a védnök séf, Eckart Witzigmann sztárolása nyáron, és az év vége is nagyon erős, Sergio Herman séfje, majd a szenzációs Christian Bau és végül az AOC Koppenhágából, mind-mind nagyon erős név!

A fotók ezúttal is egy Samsung NX-500-al készültek. Facebookon csatlakozás itt. Instagramon itt!

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr638310912

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

protézisesh 2016.01.25. 13:11:09

a desszertek, a VAJAK és a kenyér kimondottan étvágygerjesztő. A habos levesektől (?) nekem fals asszociációim támadnak, ezt nem kommentelném. A tenger herkentyűit nem szeretem (engedtessék meg), az a galambmell (?) viszont egy jobb állatorvos kezei közt még feltámadna... Értem én, hogy medium, meg az alapanyag íze, de a FŐZÉST nem azért találták ki, hogy ne nyers húst együnk?

Olvasom a blogod, mert kíváncsi vagyok a világra, de ez a haute cuisine is kezd picit önmaga paródiájába kanyarodni, nem?

Ilyen tengermelléki népként (mint a magyar, az osztrák, vagy a svejci) egyébként honnét kell/lehet tudni, hogy a felszolgált alapanyagok a legmagasabb minőséget képviselik? Én pl meg nem tudnám mondani, hogy egy tenger szemölcsei az most hűha minőség, vagy óccsó konzerv?

A fickó 2016.01.25. 13:24:56

Jól látom, hogy a márna pikkelyei ki vannak pattogtatva a halon?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.01.25. 13:36:56

@A fickó: igen, sok francia csinálja!

@protézisesh: 1. Nem. 2. Nem tudom, hogy te meg tudnád-e állapítani. Én elég sok időt és energiát fektetek bele, hogy ez is menjen.

A fickó 2016.01.25. 15:45:44

@protézisesh: Sok olyan finom étel van, aminek látványától, állagától, illatától (szagától) más kevésbé étvágygerjesztő dolgokra asszociálunk, de attól még milliók kedvence.
Úgy érzem, ezt el kell végre magyaráznom, nem is „habozom” tovább, mert sokan nem értik, ezt a habos mániát, trendet a csúcskonyhákon. Először is itt elsősorban minden az ízekről szól és azok lehetőség szerinti kimaxolásáról. Egy mártás habosítva meg jobb ízeket ad. A különféle habok, habosítások, tehát nem (csak) a trendi (öncélú) baromság kategóriájába tartoznak, hanem egyszerű fiziológia tény miatt kerülnek bizonyos levek, mártások ily módon tálalásra. Intelligens használatuk hozzátesz az adott ételhez. Az legfőbb ok a használatukra a habokban lévő magas levegő tartalom, ami azonkívül, hogy sokkal kellemesebb könnyedebb szájérzetet teremt, elősegíti az íz és aromamolekulák eljutását az orr szaglóreceptoraihoz és intenzívebb (esetenként robbanásszerű) stimulációt (is) okoznak és erőteljesebben érzed az ízeket. Emiatt egy felhabosított mártás mindig ízesebbnek érződik. A szétpukkanó nagyobb buborékok szinte belövik az aromákat az orrodba. Gondolj bele, náthásan, vagy befogott orral mennyi ízt érzel – konkrétan meg sem tudnál különböztetni jól ismert ízeket. Egyszer próbál ki ugyanazt az ételt csámcsogva nyitott szájjal sok levegővel megrágni, illetve csukott szájjal, úgy, hogy még levegőt sem veszel. A különféle habok, textúrák ezen kívül még nem elhanyagolható változatosságot is visznek be egy étel elfogyasztásakor. Sokan a mikrozöldeket is utálják, az ételeken, pedig aromatizálnak frissítenek és nem utolsó sorban díszítenek is.
Próbáld ki legközelebb, ha például egy egyszerű paprikás csirkét készítesz a mártást botmixerrel felhabosítani és úgy kitálalni. Nem csak, hogy a szaftban esetenként randán kiváló (ez tényleg gusztustalan), de ugyanakkor ízes zsiradékot tudod szépen belemulgeálni a mártásba, de intenzívebb és egyben könnyedebb ízeket is kapsz. Ha a tetejére némi szójalecitinnel (emulgeálószer) habosított friss uborkalevet is teszel, akkor meg …. :)
Főzni, lehet tűz (hő) nélkül is ráadásul a fehérjék denaturálásához magas hőmérsékletre sincsen szükség, legfeljebb több időre. Az összes húsféle nyersen is alkalmas emberi fogyasztásra, csak mikrobiológiai szempontból, illetve a fogyaszthatóbb textúra és nem utolsósorban bizonyos íz anyagok keletkezése miatt van szükség elsősorban a hőkezelésre, sózásra, füstölésre, illetve a nagyon magas hőmérsékleten történő pirításra (Maillard reakcióra). Tápérték szempontból ez nagy pocséklás, mert az összes nem hő stabil vitamin, értékes tápanyagok veszendőbe mennek. Ezért is nagy durranás a sous vide technológia mostanság. Ne feledd még, hogy az összes sózott, füstölt, pácolt, levegőn stb. szárított húsok, halak sem hőkezeltek a szó klasszikus értelmében.

protézisesh 2016.01.25. 17:11:27

@világevő: és már meg tudod?

@A fickó: Ez tök jó, ilyen összeszedetten még sehol nem olvastam, hogy miért jó a habosítás. Köszönöm.

A hőkezelésről: láttam Heston Blumenthal tökéletes steakját (50fokon 24 óra sütőben), azt is gáznak tartom bizonyos szempontból. A pörzsanyakok ízét én kifejezetten imádom, nekem a grillezett/sült ételek pont attól "sültek", hogy ezek a ropogósra sült cuccok is megvannak rajtuk-bennük. Ezen túl csak a marhánál tapasztalaható nyers hús-íz vonz, szárnyasnál kimondottan rühellem azt is, ha afelsőcomb és a test között "nyúlós" marad a grillcsirke. Ezért gondolom, hogy a képen látható madár _nekem_ nyers.

De a "nyers" marha elfogyasztása és ÉLVEZETE is tanult képesség, ezért alkalmanként én is feszegetem a határaimat. Andrást olvasva viszont rájöttem, hogy a csúcs-gasztronómia valszeg nem az én világom. Azt gondolom, hogy _nekem_ nem érné meg egy vagyont költeni arra, hogy a világ legdrágább éttermeiben kóstolgassak olyan fogásokat, amelyek ellenérzéseket keltenek bennem. Persze ez nem jelenti, hogy én csak ilyen húst-krumplival / pörkölt-nokedlivel csávó lennék, de ez nekem kicsit sok.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.01.25. 17:40:36

@A fickó: na ez komoly volt, köszi szépen, be kéne keretezni!

@protézisesh: meg. Nincs ezzel semmi gond, ahogy a zenében sem kizárólag ócska popzene és kortárs komolyzene létezik, itt is vannak fokozatok bőven, amik között persze nem lehetetlen felfelé lépkedni, de nem is kötelező. Ez valóban a felső kategória, de a célja ugyanaz: gasztronómiai élvezetet okozni. (és persze van még efölött is, lást a Restaurant AT-ről szóló posztomat, ami még durvább kihívás: több felkészültséget, nyitottságot és műveltséget igényel.)

Savior 2016.01.29. 16:28:30

@protézisesh: Szerintem pont azt mondta, hogy attól még, hogy nem a fine diningot szereted, még nem vagy bunkó, mert a kettő között van jópár árnyalat.

@világevő: Más kérdés, hogy az analógia nem volt tökéletes, mert ugye miért is a kortárs komolyzene lenne a "top" (persze attól is függ, mit nevezünk annak). Amúgy miért kezdem úgy érezni, hogy a "majd később megírom" szókapcsolatnak nincs igazából jelentése? :) Se Mibu, se Saito... :(

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.01.29. 21:04:10

@Savior: Ha szerinted nem az a top, akkor helyettesítsd be azt, ami szerinted az... Ezt azért nem látom akkora problémának :)
Valóban túl sok élményt gyűjtök és túl kevés idő jut megírni (képeket leválogatni, utómunkázni, stb), sorry. De nem adom fel!