Lehetetlen olyan jó sushit enni, mint Japánban? Majdnem!
2016. január 02. írta: világevő

Lehetetlen olyan jó sushit enni, mint Japánban? Majdnem!

Nehéz megmagyarázni a sushi lényegét annak, aki még nem ette Japánban, kicsit olyan, mintha az egyik közepesen rossz pizza-házhozszállítás alapján próbálnánk érteni, hogy mit tud a valódi nápoliy pizza
sam_1788.JPG

Amikor az első nagy japán túrámról hazajöttem, másfél évig nem akartam utána sushit enni sehol, hogy ne rontsam el az emléket. Azóta kicsit enyhült a szigorom, de nagyon megválogatom, hogy hol adjak esélyt, hiszen a legtöbb helyen a fóliás lazacot teszik rá a közepes rizsre, majd az egészet előkapják a hűtőből, ha szükség van rá. Na a japán sushi nem ilyen, hanem - anélkül, hogy túlságosan barokkos költői fordulatokat használnék - a hal és a rizs legszebb oldalát felvillantó különleges ínyencség, ami csakis a legjobb alapanyagokból készülhet és csakis frissen, másodpercekkel az elfogyasztása előtt. Már maga az alapanyag is egy hihetetlenül bonyolult téma, hiszen ami mondjuk sült halnak jó lehet, az még nagyon messze van a 'sushi minőségtől', ez a műfaj csúcsa, és akkor még az évtizedeken keresztül tanuló sushiséfek technikai tudásáról még szót se ejtettem. Nem is fogok, épp csak a katát említem meg, a filozófiát, ami az állandó fejlődésről, gyakorlásról, precizitásról szól, és nem a hazai lacikonyhásoknál ér el a csúcsra, hanem bármilyen szakma mesterénél, aki gyakorolja. Élete végéig. (Azaz nem is gondolja azt magáról 20, 30, 40 évesen, hogy ő most már sztárséf, sztárcipész, sztárfodrász, hiszen tudja, hogy egy út elején jár.)

Ezzel kapcsolatban érdemes megnézni ezt a videót, Jiro sannal beszélget René Redzepi, elég tanulságos...

És a menü eleje:

A fenti képeken Taka san (Takuya Watanabe) látszik, aki olyan színvonalon dolgozik, mint a tokiói japánok, és ami még izgalmasabb, olyan alapanyagokkal is! Csak éppen Európában. Szerencsére.

Egészen pontosan Párizsban, a Jin nevú kis sushizóban (sushi-ya, vagy sushiya), ami megjelenésében, elrendezésében és méretében is megfelelően idézi Japánt. Viszont van angol nyelvű szerviz és étlap, és - ha épp olyan kedvében van - akkor még a séf is szóba áll a vendéggel. (Ezúttal nem volt olyan kedvében :)

Lehet ugyan étlapról is válogatni, de, mint minden sushiyában, itt is az omakase az ajánlott. Ez a séf menüje, azaz ő állítja össze az ételsort, hasonlóan az európai carte blanche-hoz (kb. biankó menü). Japánban egyébként érdemes vagy a foglaláskor vagy legkésőbb az érkezéskor megkérdezni ennek az árát, ugyanis hatalmas különbségek lehetnek az éppen felhasznált alapanyagok szerint, és egy menőbb sushiyában nem nagyon van kiírva semmilyen ár, így a végére elég komoly meglepetés maradhat. [nem átvernek, hanem előfordulhatnak borzasztóan drága halak, gombák szezontól és beszerzéstől függően, azokat pedig ki kell fizetni.]
Az itthon divatos (mű)wasabi belekeverése a szójaszószba körül-belül olyan gesztus, mintha piros aranyat kérnénk egy jó étteremben, vagy ketchupot egy pizzeriában, felső kategóriás helyeken pedig szójaszósz se 'jár' az ételhez, hiszen a mester épp olyanra csinálja, mint amilyennek lennie kell. A kis tálkán levő savanyított gyömbér se az unalmas ízeket hivatott feldobni, hanem két fogás közötti felfrissítésre szolgál kizárólag, azaz ne csalamádé-funkcióban használjuk. [A wasabi szinte sehol nem valódi, általában színezett tormából vagy porból készül a szimpla sushizókban, csak a legnívósabb helyeken használnak Európában frissen (cábabőrreszelőn) lereszelt japán wasabit.)]

Egy omakase menühöz nem csak nigirisushik (más néven nigirizushi, vagy edomaezushi) tartoznak, hanem egyéb fogások, például meleg ételek, sashimi, miso is. 

És akkor következnek a sushik, amik egyesével készülnek, természetesen a megfelelő sorrendben (általában a fehér, soványabb, visszafogottabb ízű halaktól haladva a zsírosabb, húsosabb, ízesebbek felé):

És akkor még egy kis ráadás:

A párizsi Jin tökéletes helyszín arra, hogy megismerkedjünk a felső kategóriás sushiélménnyel, ami amúgy Japánon kívül nem sok helyen érhető el!

Korábbi élményeim Japánban: az igazi ramen Tokióban, fugu Beppuban, hajnali tonhalárverés a legkomolyabb tokiói halpiacon és életem legjobb ebédje. Egy hét múlva pedig már újra Tokióban fogom enni a sushikat, a legnagyobb mestereknél (Jiro, Saito)... Érdemes Facebookon és Instagramon is követni, nem tudom, hogy lesz.e időm kint blogolni.

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr298168646

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Stratocaster 2016.01.03. 04:53:58

Az edomae-zushi nem a nigiri másik elnevezése, hanem nagyjából a mai összes sushuzóban kapható sushi elnevezése (nigiri, maki stb.). Ez a moderne sushi-it jelenti, ami Edo-ban (Tokio régi neve) alakult ki.
A hagyományos, nem edomae-zushi fermentált étel, néhány helyen még kapható Japánban és sokkal erőteljesebb ízű, mint a modern "light" sushi (ezt a hagyományos sushit sokszor nare-zushi -nak hívják). A modern sushinál a rizshez adott ecet a fermentáláskor keletkező ízt imitálja, de persze nem közelíti meg a hagyományos fermentált ízt, ami még az étel állagát is különlegessé teszi. A különbség kb. mint az ömlesztet sajt és egy érlelt francia különlegesség között. Szóval, ha igazi sushi-ról beszélünk, a lebutított, egyszerűsített verzió mellet, érdemes egyszer megkóstolni az eredetit is, ha már japánban jár az ember. Ott is már egyre kevesebb helyen veszik a fáradtságot a hagyományos elkészítéshez, de megéri utána járni.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.01.03. 08:21:19

@Stratocaster: Köszi az értékes kiegészítést, de nem teljesen értek egyet. Több megbízható forrás szerint is szinonimája az edomae-zushi a nigirinek. Tehát ez a jelentése is létezik. És valóban izgalmas műfaj és sztori a hagyományos sushi, aminek külön érdekessége, hogy maga a rizs ott még alapvetően a tartósítást szolgálta, így gyakran nem is fogyasztották el belőle, csak a halat.

Rodolfo63 2016.01.03. 12:32:25

érdekes poszt

nem szeretek anyagiaskodni, de itt a cikk maga is elmegy egy részen ebbe az irányba, de a kemény összegek már kimaradtak - szóval, mennyi az annyi egy ilyen esetben, ahol esetleg meglepődik az ember fia és lánya a végösszegen? :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.01.03. 22:24:26

@Rodolfo63: köszi. A meglepetés Japánra vonatkozott, ott bármi előfordulhat szinte :) Európában nincs ilyen, a Jinben sem, ez a menü 140 euro volt.

Rodolfo63 2016.01.03. 23:01:05

@dhrbikes: @világevő:

köszi a válaszokat, a 140€ azért vállalható összeg nyugati viszonylatban...

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.01.03. 23:01:49

@Rodolfo63: én is azt gondolom. Főleg ilyen minőség mellett!

Jalapeno Poppers 2016.01.04. 17:42:36

Világevős ajánlásra megnéztem a Jiro Álmát (Sushiálmok) és nem nagyon értettem. :) Teljesen más dimenzióban közelített az egész sushi kérdéshez az egész film, a mesterről nem is beszélve. A friss sushi biztos különleges élmény, ez a párizsi hely meg vonzó. Itthonról (gondolom ez kb sajna Budapest) esetleg valami ajánlás a Fuji mellett? Bambuszliget? Vagy melyik jó még?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.01.04. 17:47:54

@Jalapeno Poppers: Na igen, nehéz európai aggyal felfogni azt a mentalitást! :) Háááát, pont a lényeg sajnos lemarad itthon, anélkül meg csak egy kis rizs nyers hallal. Talán még a Nobuban érdemes próbálkozni.