Sonkatérkép - Ami nélkül Buddha nem képes átugrani a falon
2015. november 28. írta: világevő

Sonkatérkép - Ami nélkül Buddha nem képes átugrani a falon

Ahogy sok más élelmiszerrel, itthon kicsit ellentmondásos a sonkával kapcsolatos tapasztalatunk is, hiszen a boltok polcai roskadoznak a hagyományos eljárásokat sikertelenül helyettesítő gyorspácos eljárással, vagy éppen baromfiból készülő változatoktól, nem is beszélve a gépsonka nevű furcsa találmányról.

img_6784.JPG

A témában mérvadó Magyar Élelmiszerkönyv is viszonylag megengedő a témában, de ezúttal mi maradjunk az élvezeti érték érdekében keményvonalasok, és foglalkozzunk kizárólag a nyers sonkákkal, amik készítéséhez füstölést és/vagy szárítást használnak fel. Ezt nem tesszük melegszendvicsre, vagy a hazai étlapok kedvenc tévedésébe, a ’Gordon Blue’-ba (valójában Cordon Bleu, azaz kék szalag lenne a név, ejtése kordon blő) a trappistaszelet mellé. Ezeket a sonkákat főszereplőként fogyasztjuk, fajtánként eltérő módon hajszálvékonyra vagy éppen szándékosan rusztikusabbra szeletelve, szobahőmérsékleten, mellé valódi parmezánt, olívabogyót, grissinit és hasonló apróságokat kínálva.

img_6323_a76ef047d8d24c03823acdf41c4ee7c8.JPG

Josko Sirk, a La Subida tulajdonosa épp a Kistücsökben szeletel d'Osvaldo sonkát

Utazás a sonka körül A világban már számos eredetvédett sonkafajta létezik, de ez természetesen nem jelenti azt, hogy független, kisebb gyártók ne készíthetnének legalább olyan finomakat a saját módszereik alapján. Az eredetvédettség csak egy minőségi és készítési garancia, azaz ilyet vásárolva szinte kizárt a csalódás, de általában az igazi nagy meglepetés is, hiszen mondjuk egy jó kis olasz agriturismóban tett látogatás vagy nyaralás alatt a szívünkhöz nőtt termelő sonkáját kár lenne csak azért kihagyni, mert nincs védjegye. De ha egészen biztosra akarunk menni, akkor válogassunk a szigorúan kontrollált példányok között.

Szó nincs arról, hogy ne lehetne kiváló sonkát készíteni máshol a világon, de a jól kitalált világmárkáknak elemi érdeke, hogy a védjeggyel rendelkezők méltó módon képviseljék. A minőség mellett ezeknél a regionális fajtajelleg is nagy szerepet játszik, azaz szerencsés esetben egyértelműen felismerhető kóstolás útján, hogy honnan is származik az adott felvágott, ha mégsem, akkor még mindig rá lehet sandítani a billogra. Az eredetvédettség meglehetősen szigorúan meghatározza a sonka származási helyét, a sertés lehetséges fajtáit és annak táplálását, és persze fent nevezett elhunytával, annak feldolgozását. A sertés, ugyanis elég furcsa ötlet a különböző baromfikból készült felvágottakat sonkaként emlegetni…

266ad168-eeba-4361-966e-d60feefd6cad.JPG

A sertés szemszögéből

Épp amikor már kezdi magát igazán jól érezni, hónapok óta szabad élet, 'all you can eat' ellátás makkból és más finomságokból, szabad élet, a megvalósult sertésálom. Sőt, ha fitness sertésről van szó, akkor valószínűleg már komoly aggodalommal nézegeti tükörképét a dagonyázó pocsolyában, a felszedett kilók miatt. Hiába, aki makkot zabál, ne csodálkozzon, ha nem marad karcsú. Aztán mire belekezdhetne a fogyókúrába, már farkasszemet is kell néznie a böllérrel… Ehhez hozzájön még az a trauma, hogy a világ egyik legnépszerűbb mobilos játékában, az Angry Birds-ben is sertésbűnözés a téma, bezzeg korábban még a mesevilágban épp ők viktimizálódtak a farkas által. És a levágás után - egy igazán nemes sonka esetén - hosszú hónapokig, akár évekig tartó érlelési időszak kezdődik. Szóval lássuk be, hogy a disznóknak se könnyű, sok áldozatot hoznak azért, hogy aztán vékonyra szeletelve a tányérunkon élvezetet okozzanak.

dsc_1792s.JPG

Sertésszállítás Kambodzsában

Ezek után már kellő empátiával láthatunk neki az élvezeteknek, nem árt tudatosítani, hogy mennyi munka és szenvedés van egy-egy falat mögött. És idő, ugyanis a legnemesebb sonkák közös tulajdonsága a hosszan tartó érlelés, ez alatt zajlanak le azok a folyamatok, amiket például a gyorspácolás olyan szörnyű eredménnyel próbál leutánozni. Az egyik rekorder ebből a szempontból az öt évig(!) érlelt spanyol sonka, a Cinco Jotas, amely persze a Maestro Jamenoro, a sonkamester felügyelete alatt tölti éréssel a bodegában ezt az időt. Az érlelés lényege minden esetben az, hogy legnagyobb részt kontrollált körülmények között történjen. Az igazán hagyományos megoldást, például a tengeri szelek jótékony hatását emiatt a legtöbb helyen már felváltotta a készítési folyamat során a klimatizált érlelő, szárító, de a regionális mikroklimatikus viszonyokból adódó különbségek érdekében még így is jut idő és szerep a helyi levegőnek és szeleknek. Ez például a pármai sonka esetében a mosás-szárítás és az előérlelés három hónapja során valósul meg, amikor a klíma és a párásító szerepét átveszi az ablaknyitogatás, annak segítségével igyekeznek megfelelő körülményeket biztosítani a sonkák számára. Korábban a sózás és a pihentetés, majd később az érlelés hosszú fázisai viszont hűtőkamrákban zajlanak, az ezekhez szükséges alacsony hőmérséklet máshogy nem lenne elérhető az enyhe klímában.

Pármai

Az egyes, híres sonkafajták részletes leírásának aprólékos ismertetése hamar kifáradáshoz vezetne, helyett sokkal izgalmasabb a közös vonások megfigyelése. Hiába is olvasgatjuk a szakirodalmat, gyorspácolásról például sehol sem írnak, helyette a már emlegetett hosszú érlelési időkben rejlik a titok. Ez persze nem feltétlenül jelent több éves időszakot, akár egy év is elég lehet bizonyos sonkafajtáknál. Ahogy a sajtoknál, itt sem csak a leghosszabb érlelés jelent magas élvezeti értéket, frissebb sonkák más attribútumokban rejlő előnyöket tudnak kiaknázni.

Spanyol malacok

Az utóbbi évek egyértelműen a spanyol sonkák térhódításáról szóltak világszerte, profi technológiának és szigorú normarendszernek köszönhetően valóban kiváló sonkák készülnek, bár a helyi alapanyag ökölszabálya - a hihetetlenül megnőtt kereslet miatt is - csorbulhat, talán könnyebben megbocsátunk, ha tudjuk, hogy itthoni mangalica is átlényegülhet jamonná. Az eredeti leírásokban persze helyi fajtákról, helyben disznólkodó disznókról szólnak, a felső kategóriában várhatóan meg is kapjuk ezeket. A spanyol sonkák közötti legfőbb különbség az egyik oldalon az állat táplálásában rejlik, minél több és hosszabb időszak telik makkoltatással, annál magasabb a minőség és persze az ár. A jamón Serrano eleve alacsonyabb kategóriát jelöl, fehér sertésből készül, ellentétben a nemesebb, híresebb jamón ibéricóval, ami feketéből (pata negra). A 70 százalékos vagy afeletti makkdiétát a Bellota védjegy jelzi, teljes nevén a jamón iberico de bellota, de egyes prémium fajták ezen belül még megkülönböztetnek további fokozatokat is, ilyen például a Joselito, avagy magyarul Józsika, amelynek nem elég a törvény előírása, nagyobb területen, más fajtákkal való keresztezés nélkül, magasabb vágósúlyt elérve tömik makkal, az utolsó négy hónapban napi 3 kg makk kell a Bellota fokozathoz, a Józsika cím kiérdemléséhez viszont 7! Ennek biztosításához persze a gyártó cég elképesztő erdészeti erőfeszítései is szükségesek, hiszen egy-egy tölgyfa még egy egész heti táplálékot sem tud szolgáltatni a derék állatok számára. A bellotánál alacsonyabb rendű, de szintén magas minőséget jelölő következő fokozat a Recebo, majd a Cebo, utóbbi esetében már nem is előírás a makkoltatás, és itt fordulhatnak elő más sertésfajták is alapanyagként.

Pármai

Pár hete jártam például egy pármai sonkát feldolgozó üzemben, ahol a gyártás teljes folyamatát bemutatták. Két alapösszetevő kell egy tökéletes sonkához: só és sertésláb. Sertésfajtára, területre, korra (legalább 9 hónapos), súlyra (minimum 144 kilós) és egészségre is szigorúak és pontosan az előírások. A frissen levágott lábat az első 24 órában hűtik a leghidegebbre, egészen 0 fokig. Ezután jön a fazonírozás, azaz a felesleges részek eltávolítása és a végső sonkaforma kialakítása, majd a sózás: a bőrre nedves, a többi részre száraz só kerül. Nagyjából egy hétig tart az első sózási szakasz 1-4 fok közötti tárolva, 80 százalékos páratartalom mellett, ezt követi a második, újabb 2-3 hét sóban, mindenféle egyéb tartósítószer és kemikália hozzáadása nélkül. Ezután 2-3 hónap nyugalom következik, (75% pára, 1-5 fok), fontos ezalatt a sonka ‘légzésenek’ és a megfelelő nedvességtartalom biztosítása is. Fürdetés a következő lépés, meleg vízzel lemosság a sonkát, és - ha az időjárás is stimmel - egy hétig szárítják természetes módon. Ezután jön a nagy ablaknyitogatós-csukogatós játék, a hatalmas előérlelő termekben fakereten zajlik a folyamat 3 hónapon keresztül, ekkor kapja meg tulajdonképpen a hegyi levegőt. A bőrrel nem fedett részek kapnak ezután egy kis védőréteget (általában szalonna, só és bors keverékét), majd indulhat a sonka az érlelő pincébe, ahol bonyolult biokémiai és enzimatikus folyamatok révén lezajlik az érés és kialakul a pármai sonka karaktere. Az első év végétől kezdik intenzíven nézegetni a sonkát a mesterek, ehhez csikócsontot használnak, amelyet az akupunktúrás kezeléseket idéző pontossággal beszúrnak stratégiailag fontos helyekre, és az illatmintából tudnak következtetni az érés helyzetére. Ha továbbra is minden stimmel, akkor kaphatják meg a hercegi koronát billogként, ami a pármai sonka azonosítására szolgál.

img_6838.JPG

A világ más sonkái

Persze további sonkafajtákkal is érdemes még kísérletezni, hiszen az egyéni ízlés a meghatározó, van akinek az édesebb, van akinek az erősen diós, sósabb, vagy sótlanabb, zsírosabb vagy zsírszegényebb fog megtetszeni. Sok más fajta mellett Franciaország baszk részeinek különleges terméke a Bayonne sonka (Jambon de Bayonne), Ausztriában a stájer Vulcano sonka, Olaszország Friuli tartományában a San Daniele és a Prosciutto di Cormóns, d’Osvaldo, Horvátországban a dalmát vagy isztriai prsut érdemel megkülönböztetett figyelmet.

img_6993.JPG

San Daniele

Falugrató leves gazdagon

Léteznek olyan sonkák is, amikkel minimális eséllyel találkozhatunk csak itthon, de mondjuk az adott országban járva feltétlenül érdemes megkóstolni. Ilyen a kínai Jinhua sonka, ami valószínűleg a legrégebb óta ismert sonkafajta, mégsem roskadozik tőle a csemegepult a közértben. Már a 7. században, a Tang dinasztia korában feljegyezték a készítését, ilyen módon talán az európai sonkák ősatyjának (vagy inkább ősanyjának!) is tekinthető, hiszen korabeli beszámolók szerint Marco Polo - sok egyéb hasznos tudás mellett - ezt a technológiai leírást is magával hozta a gasztrotúráiról. A kínai konyhában nyersen is előszeretettel fogyasztják, de alapléként is igencsak megállja a helyét (ugye senki sem önti ki a húsvéti sonka főzőlevét?!?), hiszen az ötödik íz, az umami erőteljes képviselője. De Jinhua sonka nélkül Buddha nem is ugrik át a falon, ami egy nagyon előkelő, történelmi recept neve, ma már inkább ne rendeljünk ilyet a kedvenc kínai büfénkben, több okból sem. Egyrészt tartalmaz néhány olyan összetevőt, amit nehéz ma már jó lelkiismerettel elfogyasztani, mert veszélyeztetett állatokból ered, másrészt kicsi is az esély rá, hogy a nemes alapanyagok teljes sorát felvonultatják, amik többek között: cápauszony, Jinhua sonka, tengeri uborka, fürjtojás, Szent Jakab kagyló és egyéb különlegességek. A név eredete egyébként abban rejlik, hogy az első elkészítésekor állítólag az egyébként vegetariánus Buddhista szerzetesek sem tudtak ellenállni a terjengő illatoknak, és a kolostor falán átugrálva szakították meg a meditációjukat, hogy egyenek egy jót. Egyébként Európában is felbukkant a leves, a világ legdrágább levese címet kiérdemelve árusították a Kai Mayfair nevű elegáns londoni kínai étteremben, ahol 40 ezer forintért kínáltak egy adagot a 2000-es évek elején, később pedig Michelin-csillagot is szereztek, de a kettő között nem feltétlenül állapítható meg ok-okozati viszony. Már viszont nincs már étlapon, így marad az otthoni főzögetés helyettesítő alapanyagokból…

A cikk eredetileg a Playboy magazinban jelent meg.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr308121900

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2015.11.28. 12:22:13

Magyar emberként , hiányolom a magyar sonkakészítőket a felsorolásból , pedig vannak úgy mint pld.: Árpás László , Veres András , Szűcs Ferenc stb. !
Tóth Péter agrármérnök közreműködésével kapcsolódott be a spanyol Olmos család a magyar mangalicatenyésztésbe és az ebből készülő Real- Mangalitza Pata Negra sonka készítésbe ami még a legfinnyásabb spanyol sonka-gourmandok között is az elismert termékek közzé tartozik !

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.11.28. 12:34:20

@Az amatőr hagyományörző: Ha szerintem odatartoznának, bele is írtam volna őket. Gyerekcipőben jár ez még nálunk, rengeteg hibával (pl. durva túlsózás). És mondjuk a világhírnév is kicsit várat még magára, ahhoz, hogy felkerüljenek a térképre... :)

Az amatőr hagyományörző · http://gasztropusztitas.blogspot.com/ 2015.11.28. 13:20:46

@világevő: Mindez igaz , de én nem is a világhírnevet hiányolom csak azt hogy valahol mi is ott legyünk azon a listán ahol a románok például az elbitorolt Erdély révén , mint jó sonkakészítők szerepelnek , pedig nem ismerek tőlük semmilyen sonkakészítő mestert vagy híres védjegyet . Lassan a mangalica is arra a sorsra jut mint a tokai bor , a pálinka , meg a kürtős kalács ! Mások akarják sajátjukén levédetni a magyar ízvilág hírességeit !

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2015.11.29. 22:24:32

Voltam egyszer egy szárd farmon, ahol megmutatták, hogyan érlelik a sonkákat. Az a csodás illat csak a sajttal teli raktárhoz hasonlítható :)