Jogfosztott, meggyalázott ételek, átvert vendégek!
2015. november 17. írta: világevő

Jogfosztott, meggyalázott ételek, átvert vendégek!

Nem múlik el úgy poszt bármilyen újragondolt magyar fogásról, hogy ne lenne senki, aki üvöltve tiltakozzon az újragondolás ellen. De miért?

img_0117.JPG

Legutóbb épp ezt az újragondolt mákos gubát dicsértem meg, amit a Kioskban ettem, és tényleg kiváló. Oké, maga az újragondolt szó nekem se tetszik, el is van használva alaposan, de mégis van értelme, azt jelöli (számomra), hogy egy étel eredeti értékeit (ízeit, állagait) megőrizzük, mégis valami újat, szerencsés esetben többet alkotunk belőle.

Ez maximálisan teljesült ebben az esetben, az ízkombináció maradt az eredeti, de izgalmasabb állagok és hőmérsékleti kontrasztok jelentek meg az ételben, na meg látványra is impozánsabb lett az eredetinél. Megmaradt a lucskos élmény is, de több ropogós rész jól ellensúlyozta, a forró gubához pedig szintén nagyon jól passzolt a hideg mákfagyi. Azaz tökéletesen teljesítette a feladatát, megadta a nosztalgikus élményt is, de tovább is lépett egy lépcsővel, lényegesen szofisztikáltabb és érdekesebb étel jött létre.
És - miközben sokaknak tetszik - természetesen most is akadt, aki olyan vehemenciával kelt ki ellene, mintha legalábbis valami aljas bűncselekményt kellene sürgősen leleplezni. Hogy ez nem mákos guba, tilos ezt a nevet használni, legyen más a neve, akkor minden meg van bocsátva. A névadásban hiányolják a kreativitást (holott a klasszikus étel nevének használata rengeteget segít a tájékozódásban), miközben az ételkészítésből legszívesebben száműznék a kreativitást. (Nyilván létezik bénázás is újragondolásban, de ugyanígy létezik bénázás újragondolás nélkül is...)

És persze ugyanez történik minden hasonló esetben, én meg egyszerűen nem értem. 
Nekem eleve gyanús, hogy a tiltakozók többsége eleve nem is érintett a dologban, hiszen be sem tennék a lábukat ilyen helyekre, ahol ilyen úri huncutságokra jut idő, mint az újragondolás, tehát valójában nincs félnivalójuk, de akkor mégis mi a gond? A tiltakozók az étel jogait féltik? Vagy a haladás, a fejlődés minden formájától rettegnek? Vagy csúnyán átverték őket gyerekkorukban egyszer, amikor újragondolt tejbegríz volt uzsonnára és ezt azóta se sikerült kiheverni?
Ráadásul a legtöbb helyen már magából az étteremből sejthető, hogy nem a menzás verziót fogják elkészíteni a vendég számára az ételekből, tehát a meglepetés kizárva. De a legtöbb helyen még plusz a névben is jelöli valahogy ezt (pl itt 'KIOSK mákos guba' a név, vagy lásd még az Onyx 'XXI. századi somlói galuskáját' és számtalan más példát.) És nyilván az elmúlt évszázadok folyamán is rengeteget csiszolódtak, fejlődtek ezek az ételek, azaz szó nincs kőbe vésett szabályokról, amit olyan vehemensen kérnek rajta számon.

És ugye egy ilyen kreáció a legritkább esetben vesz el bármit is bárkitől, csak színesíti a kínálatot, nyilván van és lesz is még az országban további 10.000 hely, ahol lehet bármikor hagyományos mákos gubát enni, nem is beszélni arról, hogy otthon is elkészíthető bármikor. Azt is fel tudom fogni, hogy van aki nem szeret ennyit foglalkozni az ételekkel, hanem csak belapátolná, de akkor ő meg miért látogat olyan blogokat, ahol ezzel a - szerinte értelmetlen és túlhájpolt - témával foglalkoznak állandóan?
Szóval mit és kitől vesz el az ilyen? Azt értem, hogy sokan nem kíváncsiak az ilyen játékokra, de honnan jön az indulat, hogy lesznek ezekből ellenségek?

[trágárságot és politizálást továbbra is csak újragondolt formában tűrök meg a kommentek között (=sehogy).]

Itt az egyik kedvenc párizsi éttermem, hihetetlenül letisztult étel- és étteremdizájn!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr148086558

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Borbíró Andris 2015.11.17. 16:54:11

Nekem az újragondolt, megvariált ételekkel sincsen több gondom, mint a hagyományos ételek "menzásnak" titulálásával. :) Egyébként is mindkettő (a tradicionalista törekvések és a modernizálás) is folyamatosan, divattól/kulturális korszakoktól/politikától/stb függően időszakokra egymás fölé kerekedve, de végül is egymás mellett léteznek, meggyőződésem szerint az idők kezdete óta. Az én konyhámban ugyanolyan szépen megfér a rézüst, a jénai meg az örökölt herendi szószoscsésze, a vietnami bambusztál meg a slow cooker, mint a hűtőben a birkapörkölt a halszósszal meg a pomelóval (ezek így pont ma, csak hogy még túlzással se vádolhasson senki). :)

yPress 2015.11.17. 16:58:14

Nos, már én is többször tapasztaltam, hogy az emberek előszeretettel mondják meg, mit és hogy csináljon VALAKI MÁS.
És egyre több ilyennel találkozom. Lehet, valahol suttyomban elvégeznek valami tanfolyamot, ahol Önkéntes Mérvadókat képeznek...

Andráska8 2015.11.17. 20:47:38

@Borbíró_Andris:
a menzai koszt nem hagyományos, hanem ehetetlen, túlfőtt, liszt-liszttel. :(

Borbíró Andris 2015.11.18. 09:22:31

@Andráska8: Ettel elég 200 Ft alatti (államilag támogatott sokgyermekes család fiaként) menzaebédet ahhoz, hogy sajnos pontosan tudjam, mire gondolsz... :) Csak azért írtam, mert sokan tényleg ezt a két szélsőséget látják: modern (hozzáállásban és technológiákban is), megvariált kaják VS menza minőség. Én igazán érdeklődök az új eljárások iránt: van Codlo sous vide-főzőm, és bár vákumozót nem fogok venni, vízbemerítéses módszerrel és simítózáras zacskóval meg fogom próbálni a "sous vide" (na ezért szeretem inkább slowcooking-nak hívni) főzési módszert. (Nemrég vettem 100 db LDPE anyagú zacskót az Office Depot-ban pár ezer forintért, "kicsit" olcsóbban ki lehet hozni, mint a deklaráltan sous vide-gépek zacskóit, és biztonságos: modernistcuisine.com/2013/03/is-it-safe-cook-plastic/ )
- de közben meg a többi aktív projektem, azaz meghódítandó területek számomra a házi kenyér, házi fonott kalács, és egy szép állagú Rákóczi Túrós. :)

Sándor Dénes 2015.11.18. 22:21:48

Talán érdemes lenne az adott ételt "variációként" étlapra tenni, így például Mákos guba variáció.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2015.11.19. 23:28:52

A legtöbb ember gasztonómiailag még ott van lemaradva, hogy a krumplileves legyen krumplileves.

Érdekes, hogy én legtöbbször desszerteknél találkoztam eddig ilyen újragondolt megvalósítással, mintha ott ragaszkodnának a klasszikus ízekhez. Persze más ételeknél is előfordul, de az a tipikus, hogy amikor egyetlen újragondolt étel van az étlapon, akkor az desszert.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.11.20. 10:08:33

@Vagyok, aki vagyok: kétségtelenül szórakoztató, és az derül ki belőle, hogy vagy:
- menthetetlenül konzervatív az ízlésed. (Amihez persze jogod van)
és/vagy
- nem voltál még jó étteremben, ahol újragondolnak. (A bénán újragondolt ételek tényleg nagyon lehangolóak.)

A fickó 2015.11.24. 18:48:55

@Borbíró_Andris: Egy vákuum fóliázó készülék messze nem csak a egy sous vide aparátot hivatott kiszolgálni, hanem rengeteg más célra használható a háztartásokban. Ettől fosztod meg magad. :) Pár ezer forintért/100 db már komoly minőségű vákuum tasakokat lehet kapni. Ziplock tasakban lehet ugyan főzni, de célszerűen alacsonyabb hőmérsékleten, és a kész termék tárolására alkalmatlan. Én is használok olcsó 115°C-ig hőálló főzhető filléres ziplock zacsikat sous vide főzéshez, de sok esetben ez nem működik. Immár két éve tolom otthon a zacskós főzést egy 1000 wattos cirkulátorral, hőszigetelt kádban, szóval van némi tapasztalatom. Azok közé tartozom, ahol napi szinten pörög a cucc, tehát nem csak azért vettem, hogy ilyen is legyen. :) A codlo ahhoz képest, hogy lényegében csak egy kontroller nagyon drága.
Ha jobban belegondolok nem is voltam annyira off, mert a modernebb főzés már maga egy újragondolás. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.11.24. 18:51:43

@A fickó: Hasznos szakmai eszmecsere soha nem off!

Borbíró Andris 2015.11.25. 14:10:52

@A fickó: Érdekes, amit írsz, mire használod még a fóliázót, illetve jellemzően mit készítesz a gépben?

Az én igényeimet egyelőre bőven kielégíti a Codlo, szerintem nagyon is használható. (Persze ehhez fontos tudnivaló, amit nem mondtam: kettő, max négy-öt főre főzök, és egyszerre egy napit, azaz otthon használom, nincs éttermem. :))

A fickó 2015.11.26. 03:02:37

@Borbíró_Andris: A fóliázót használom például frissen tartásra, húsok, sajtok és minden egyéb tovább eláll így a hűtőben. A fagyasztásra szánt dolgok nem száradnak ki a mélyhűtőben. Ebbe teszek el pl. fejtőbabot csöves kukoricát nyáron, amikor a legzsengébb. A kukorica felhasználás (evés) előtt megy 50 percre 85 °C-os vízbe egyenesen a mélyhűtőből. : )
Egyébként nem azt mondtam, hogy a Codlo rossz, csak ahhoz képest, amit tud szerintem drága és nem olyan precíz, mint egy cirkulátor. Én is csak két főre főzök, de szuvid nagy előnye, hogy előre tudsz dolgozni, mint a profi konyhákon. Én, már úgy vagyok vele, hogy még egy kütyü kéne, mert a zöldségek zömét is így készítem és nagyon macerás vizet lehűteni, vagy éppenséggel fordítva, felmelegíteni. Általában előre dolgozom, a hűtőm 3°C részében sokáig elállnak az előre elkészített dolgok. Lassan készítem is az ünnepekre a konfitált kacsacombot tasakban. :)
Kérdésedre, hogy mire használom a kütyüt: konfitálok vele (legjobb, mert kevés zsír kell hozzá és kompakt és pontosabb, mint egy sütő), húsokat, steak, csirke, sertés, halak, zöldség hegyeket készítek így, de csináltam már créme brulée-t is :) Szóval mindenre. :)

Borbíró Andris 2015.11.26. 12:17:59

@A fickó: Hümm, konfitálás tasakban eszembe sem jutott, pedig a fő gondom a konfitálással az általában szükséges túl sok zsír/olaj... Megpróbálom!

A fickó 2015.11.26. 16:08:07

@Borbíró_Andris: Nézz rá a blogomra, sous vide, konfitálás címke alatt, hátha találsz pár ötletet. :)