100-ból 99 pont, 3 szakácssipka, még sincs Michelin-csillagja. 5 km miatt.
2015. október 16. írta: világevő

100-ból 99 pont, 3 szakácssipka, még sincs Michelin-csillagja. 5 km miatt.

sam_2743.JPG

Jogos kérdés lenne: miért bukott el egyet? De nagy bajok nem lehetnek, ha a Gault Millau-ban is 18 pontos lett...

És miért nincs akkor Michelin-csillagja? Nyilván ezt a kérdést se kerülheti el a szimpatikus séf tőlem, aki családi vállalkozásban működtetett Döllerer étterem konyháját vezeti. "5 km miatt."
Amikor pár éve megszűnt az önálló osztrák Michelin-kalauz, az ország legtöbb csillagos étterme, így a Döllerer is, automatikusan elvesztette a csillagjait. (Hogy mit is jelent egy csillag?) Függetlenül a csillagok számától, azok birtoklásának hosszától, a minőség állandóságától. Kivéve azok, amik elég mázlisták voltak és Bécsben, vagy Salzburgban működnek. Vagyok azok környékén, mint a  Döllerer is, csak éppen 5 km-el kívül esik a bűvös határon, a Michelin Main cities of Europe című kiadványa a benne levő városoknak (köztük Budapestnek is, enélkül a könyv nélkül hazai csillagosok se léteznének) csak 20 km-es körzetét vizsgálja. A Döllerer viszont Gollingban, Salzburgtól 25 km-re található. De azért a szomorúságtól nem felejtett el főzni Andreas Döllerer és csapata.

sam_3370.JPG

A családi hotelben - jó időben - két helyszín is rendelkezésre áll az étkezésre: egy nagyon szimpatikus belső rész, és az épület udvara. Mindkettő kiváló, de a jó idő miatt a szabad levegőn élvezzük inkább a vacsorát, ahogy a vendégek túlnyomó többsége teszi. A hangulat oldott, a társaság vegyes, nem kötelező kiöltözni, de öltönyben sem érzi rosszul magát senki se.

Az étlap többféle túralehetőséget kínál, hiszen itt vagyunk a Salzburgerland festői hegyei között, tele kiváló kiránduló útvonallal. Személyes kedvenc az Annaberg volt, itt látszik még pár szép lehetőség. A menü túralehetőségei persze virtuálisak, a környékbeli helyszínek nevével jelölt degusztációs menük a hosszukban térnek el egymástól, de egy ilyen helyen nyilván a leghosszabb túrát érdemes vállalni, ha már itt vagyunk. A Göll-átkelés nevet viseli, és 3 és fél órás szórakozást ígér. A csúcséttermek hagyományai szerint az étlap rengeteg apró kiegészítővel érkezik, elsőként az üdvözlő falatok, az első kettő egy komoly méretű füstölt szalonnán érkezik:

És íme a teljes menüsor első fele, benne rengeteg kimagaslóan izgalmas étellel. Külön felhívom a figyelmet a regionális alapanyagok használatára, Döllerer valódi "ízpatrióta"
Bluntau-völgyi lazac uborkával,
borjúnyelv zellerrel,
répa,
alpesi "szentjakabkagyló", ami tökéletes illúziót kínált, de valójában textúrában és ízben is nagyon hasonló füstölt csontvelő helyettesítette, ami dashiban úszott,
tauern rozskenyér fenyőrüggyel), és az egyik önálló fogásként(!) érkező rozskenyérre, ami tényleg megérdemelte a reflektorfényt, ráadásul egy helyi, különleges rozsfajta felhasználásával a hagyományok megőrzése is a célja:

Sajnos rohamosan csökkent a fény a hosszú vándorút során, így romlik ezzel párhuzamosan a képek minősége, emelkedett viszont a helyszínen a hangulat melegsége:

"Faszén", ami egy hagyma valójában, céklával és fermentált snidlinglével,
helyi bárány három felvonásban:
- zellertea grillezett spárgával és bárányerőlevessel
- marinált bárány paradicsommal és spárgával
- bőrös báránykaraj és báránykolbász paradicsommal és csicsókával,
tejjel és mézzel folyó elődesszert és
eper, rebarbara, friss kecskesajt,
édes vándorfalatok búcsúzóul:

Parádés kivitelezés, rengeteg izgalmas gasztronómiai játék és tökéletes hangulat. 

sam_2855.JPG

A vacsora után még elkaptam egy kis beszélgetésre is a mestert, Andreas Döllerert:

- Tele van fantasztikus kitüntetésekkel, 100-ból 99 pont a Falstaff étteremkalauzban, 3 szakácssipka a GaultMillau-ban, melyik a legfontosabb?

- A kérdés számomra az, hogy méri az ember a sikert. Ha kitüntetések alapján, akkor valóban van egy sor nagyon szép belőle, amit már megkaptunk, az év szakácsa, az év vendéglőse, Ausztria legjobb étterme idén a Falstaffban és az Á la carte-ban, stbstb, nagyon szép sikerek, de szerintem nagy hiba lenne a sikereket csak a kitüntetések alapján mérni, sokkal inkább helyes a vendégeken keresztül értékelni. És szerencsére rengeteg elégedett vendégünk van, ráadásul a hely gazdaságos üzemeletetése is sikerül, azt gondolom, hogy ez a legfontosabb.

- Ha már említi a gazdaságosságot, igaz ez a gourmet étteremre magában is?

- Az ember állandóan azt hallja, hogy lehetetlen egy csúcséttermet gazdaságosan üzemeltetni, de ez nem stimmel. Nehéz, de nem lehetetlen! Főleg itt vidéken kiemelten fontos, hogy minden potenciális vendég számára tudjunk kínálni valami vonzót, nem elég egy öt asztalos méregdrága helyet csinálni, abból nem lehet megélni. Van egy egyszerűbb éttermünk is, illetve azt gondolom, hogy a csúcséttermünkben is megér annyit a menü, amennyiért kínáljuk. 

- Honnan származnak az alapanyagok? Nyilván a saját hentesüzlet kissé egyszerűbbé teszi a dolgokat, de azért nem old meg mindent.

- Cuisine Alpine-ként, azaz alpesi konyhaként határozzuk meg magunkat, azaz - egyszerűen kifejezve - a hegyekből jönnek az alapanyagok. Megpróbálunk a lehető legközelebb megfelelő beszállítókat találni, például itt Gollingban van a cég, amelyik édes vízi halakkal lát el minket, van egy fantasztikus sajtkészítő, ahonnan a sajt- és tejtermékeink származnak, de van sok más is helyben, például egy kiváló malom. Vannak persze olyan termékek is, amiket kicsit távolabbról kell beszereznünk, például Zell am See környékéről, 60-70 km távolságból érkezik a bárány és a vadhús, ezalatt a 10 év alatt, amióta ezt a unkát végzem, kialakult egy beszállítói hálózat, amire nagyon büszkék vagyunk, rengeteg hosszú távú partnerrel dolgozunk együtt.

- Vannak már követői, másolói a Cuisine Alpine-nak?

- Vicces, mert épp tegnap gugliztam meg a kifejezést, amit még 2008-ban találtam ki és le is védettem, azóta viszont van már egy egész halom bejegyzés ebben a kategóriában, ami az egyik oldalon jó érzés, ha másolják, amit csinálok, másrészt viszont nem annyira szép... A lényeg, hogy mások is felismerték, hogy az alpesi konyha valami különleges dolog, ezzel együtt tudunk élni. 

- És Önnek vannak példaképei? Elég komoly helyeken dolgozott korábban, Dieter Müller, Landhaus Bacher, nyilván nem a másolásra gondolok...

- Teljesen furcsa karrierem volt, például a Landhaus Bacherben csak 3 hetet voltam sztázsolni. Azóta Thomas Dorfer (az ottani séf - Világevő) már jó barátom, de a lényeg, hogy nem estem át a szokványos 1-2 éves munkatapasztalatokon, hanem egészen rövid kis látogatások, tapasztalatszerzések voltak ezek. Vannak természetesen olyan kollégák, akiket különösen nagyra becsülök, de azt gondolom, hogy egy nagy séf, akkor lehet igazán nagy, ha a saját útját járja, megvan a saját stílusa. Ilyenből nincs olyan nagyon sok.

- És kiket becsül különösen sokra?

- Franciaországba nagyon szívesen megyek, Michel Bras-t például nagyon szeretem, aki a zöldségkonyha úttörője, van egy hihetetlenül lenyűgöző kreációja, egy saláta 80 összetevővel. De a Mugaritz is elképesztő, az a kompomisszum-mentesség, amit ő képvisel, nagyon tetszik nekem.

Íme a Bras-saláta:

- Hú, őt én is nagyon szeretem! És - ha már zöldségek - mi a véleménye Alain Passard-ról?

- Az Arpege (Alain Passard 3 Michelin-csillagos étterme) volt Párizsban az első nagy gasztroélményem 18-19 éves koromban, összespóroltam nagy nehezen minden pénzemet, elrepültem Párizsba, hogy ott ehessek, hatalmas séf, januárban is megyek hozzá.

- 99 pontja van a Falstaffban, hova lett az az egy?

- Úgy tudom, hogy 100 pontot nem is adnak senkinek, ez az alapelv, ezért aztán természetesen több, mint elégedettek vagyunk ezzel a 99 ponttal, ami egy hatalmas siker az egész csapatunk számára. Mert egy ilyen sikert természetesen csak egy csapattal együtt lehet elérni, aki az év séfje, annak hatalmas szüksége van egy erős csapatra maga mögé, ez csak így működik, ezt soha nem szabad elfelejteni. 

- És milyen érzés csillag nélkül lenni? Az osztrák Michelin kalauz 2009-es megszűnésekor ugye automatikusan elveszett a csillag is, mekkora veszteség ez?

- Alapvetően egész jól élek csillag nélkül is, de azért az egész ország számára nem volt épp előnyös, hogy visszahúzódott a Michelin, mindannyian azt reméljük, hogy előbb-utóbb valahogy újra megmutathatjuk magunkat, akár mondjuk egy regionális kalauzban, például Svájccal vagy Szlovéniával közösen, vannak ugye még országok, ahol sok minden történik, még sincsenek említve. A reményt nem adtuk fel, ráadásul Ausztria tudná képviseltetni magát a 2- és 3-csillagos mezőnyben is. Személyesen nekünk duplán keserű a dolog, hiszen hiába van a Main Cities of Europe-ban Salzburg benne, a szereplő városok esetén még egy 20 km-es körzetet számításba vesznek, amiről mi, éppen 5 km-nyire maradunk le. De azért a világ nem omlik össze, jól végezzük a munkánkat és tesszük a dolgunkat akkor is, ha nincs Michelin. 

- Hajrá. (A beszégetésből még hátravan ugyanennyi, de most eddig jutottam, ha nagy érdeklődés van, akkor lefordítom a maradékot is.)

Döllerer Genusswelten, Golling. És ez volt a korábbi beszámoló, a hihetetlen reggelijükről:

sam_2860.JPG

A fotók egy Samsung NX500-al készültek, a túrát támogatta a Pappas Autó Magyarország.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr167697084

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

zikat 2015.10.17. 18:54:34

Engem erdekel a folytatas! :)