#mangetoutgate - #CukorBorsóBalhé update! A magyar séfek felveszik a kesztyűt!
2015. október 08. írta: világevő

#mangetoutgate - #CukorBorsóBalhé update! A magyar séfek felveszik a kesztyűt!

English: Some of the best Hungarian chefs accepted the #mangetoutchallange and created spontaneously their own version using a single snap pea as the main ingredient. [This happened earlier at MichelinUK] Click on the photo gallery below for more information!

Tegnap írtam a brit Michelin-inspektor kifakadásáról, aztán gyorsan körbekérdeztem a hazai séfeket, hogy mit csinálnának egy darab cukorborsóból. Megdöbbentem rajta, hogy milyen komoly válaszokat kaptam!

sarkozi_1.jpg

Itt van az eredeti poszt, ezt az ételt kapta egy ellenőr. Aztán nem tudta eldönteni, hogy sírjon vagy nevessen.

De nézzük, mit készítenének a legjobb magyar séfek! A kemény munka mellett páran még arra is vállalkoztak, hogy tényleg el is készítsenek egy ételt! És a végén még egy komoly gasztrotörténeti jelentőségű eszmefuttatás is van az egyik Michelin-csillagos séfünktől a témára reagálva!

Ezt a kérdést kapták mindannyian: Milyen ételt készítenél egy darab cukorborsóból egy Michelin-ellenőrnek?

[Az adekvát válasz egyébként nyilván az lenne, hogy 'semmit', hiszen a borsónak egyáltalán nincs most szezonja, de a játék kedvéért mégis készültek komoly dolgok.]

Update: Közben a Michelinhez is eljutott a magyar séfek válasza, kíváncsi vagyok, hogy reagálnak-e ennél többet! Ha igen, persze jelzem! screen_shot_2015-10-08_at_11_35_47.png

Lőrincz György (Babel):

lorincz_portre.jpg

Bor-show-főzelék: Borsó püré, wasabis tejhab, cukorborsó, borsószem, fekete morzsa, borsócsira, petrezselyempor.

Huszár Krisztián (A Konyha):

Zöldborsos vajmártás, cukorborsó, darált zöld pisztácia.

 

Sárközi Ákos (Borkonyha *):

sarkozi.jpg

Szent-Jakab kagylóval töltött borsó, borsózselében.

fotó: Balkányi László 

 

Wolf András (Salon):

Ha-ha!!! Az étel, ha csak a cukorborsó az alapanyag, akkor készítenék egy cukorborsópürét, korianderrel, karamellizált cukorborsóval és egy kevés szecsuáni borssal, a tetejére borsóhajtás és mellé a borsó héjából egy redukált borsóhéj-juice! A fénykép az most nem jön össze, és az egy szem borsóhoz nekem még nem elég letisztult a stílusom :) bár megjegyzem, egy három csillagos menüben már láttam én is vajban sült céklát, és attól mindenki el volt ájulva.

Gyurik Gábor (Viator)

gyurik.jpg

Mentás zöldborsópüré:

 

Segal Viktor (Segal Viktor):

segal.jpg

Én cukorborsós pillecukrot készítenék :)
Az még kisebb adag lenne mint ez a cuki kis borsó a fotón.

 

Jahni László (Kistücsök):

Itt minden nyers. Mivel mi szegény vidéki (ámbár stílusos) étterem lennénk, nincs ebben az évszakban friss borsóhüvelyünk. Nálam amúgy is a cukorborsó attól cukor, hogy zsenge és édes ízű. Tehát borsószemekkel dolgoztam. Azt írtad (nyilván a telefonon van ékezet, de így stílusosabb számomra) 'egy borsó egy fogas'. Én szó szerint értettem ezt. A borsószemeket lefagyasztottam, majd kiolvasztottam. Meghámoztam, a 'héj'-ba töltöttem nyers , pácolt, sózott fogasfilét. A borsószemeket mozsárba tettem, öntöttem hozzá zöldség alaplét egy pici kaporolajat és emulgáló anyagot (basic texture) és pici zöldcitrom levét. Alapos kézi munka után tányérba szűrés, bele a töltött borsó héj és kapor.
Palágyi Eszter (Costes *)
palagyi.jpg
"Borsó és a Hüvelye": Mentás borsópürével töltött borsóhéj, petrezselymes-vajas borsószem, borsószósz, marinált borsószem és julienne-re vágott héj. Borsócsírával díszitve. És ez csak "egy borsó"... :)
Ádám Csaba (Olimpia)
Nem nagyon járnak hozzánk Michelin-ellenőrök, de ha cukorborsóbol kéne a vendégeinknek amuse t készíteni ezeket készítenénk:
Lila borsó, parmezános mogyoró, petrezselyem-jus.
Tempurázott cukorborsó, fehér miso.
Lila cukorborsó, wasabi, sült nori.
Lila és zöld cukorborsó, szarvasgomba, fehér miso.
Varga Roland (Robinson)
Középen egy kissé sokkolva fagyasztott kristálycukros borsóhéj a másik felébe téve, citromos olívás morzsával!
Na de ebben a kiéhezett és érzelmekkel teli időben kihagyhatatlan volt a végén egy kis foodporn ;)
Molnár Gábor (Geisel, Bocuse d'Or 2015.)
Nem tudom mennyire lehet valóságalapja ennek a borsós sztorinak. Még viccből sem raknék ki ilyet... Élő példával tudok neked szolgálni. Úgy 3-4 héttel ezelőtt készítettünk egy amuse-t. A történet lényege, hogy hüvelyes borsót blansíroztunk, megtöltöttük egy intenzív ízü, füstölt-pácolt Matjes-filével, amit nagyon apró kockára vágtunk, piros pisztrángkaviár, Granny Smith alma brunoise, és metélőhagyma került bele és egy kis reszelt torma. Készítettünk egy tésztát: 100 ml száraz rizling,50 g keményítö, 50 g liszt , egy tojás, liofilizált cukorborsó és liofilizált szárzellerpor került még bele. Ebbe a masszába mártottuk és nagyon röviden magas hővel frittíroztuk. Kaptunk egy zöld színű, fantasztikusan roppanós  "héjú" cukorborsót, ami egy falat volt csak, de ha ráharaptál, egy hatalmas ízbomba volt. Kinézetre pedig mint egy normális hüvelyes borsó csak "ducibb kivitelben". Ezt a forró, roppanós borsót pedig a vendégek shotos pohárban felszolgált (4 cl) tormával, enyhén aromatizált, hideg zöldalmalevessel öblíthették le...
Ez nálam egy amuse gueule ;)
-
Bíró Lajos - Varju Viktor (Bock bisztró)
Vérpuding borsóban:
És szándékosan a végére hagytam a Michelin-csillagos Széll Tamást, aki gyakorlatilag egy novellát írt a témáról, ami - művészi értékei mellett - tele van szuperhasznos konyhai titokkal is!

Széll Tamás (Onyx *):

IMG_6284.JPG

Banálisnak tűnik a szituáció, az is, látván az „ételt”! Nem több, egy hőkezelt cukorborsónál, valami kis ropogóssal tetején…
Lehet a borsó akármilyen jóízű, drága bio termék, kiváló fűszerezésű ropogóssal tetején, ez így akkor is kevés. Nem minimál, hanem banális! Mai világban ez nem üti át senki ingerküszöbét! Édes kevés…
Ne menjünk bele, hogy ez fricska e a konyhától, vagy a túlterhelt konyha (süllyedő hajó) végjátéka és csak erre volt idejük aznap pl. létszámhiány miatt… A vendégnek semmi köze hozzá, oldják meg. Na már most. Nézzük önmagában a friss zsenge, héjas borsót, mint alapanyagot. Gondolkodnom sem kell, rögtön eszembe jutnak a már-már közhelyes, klasszikus párosítások: menta, wasabi, parmezán, egy jó fűszeres polenta, petrezselyem, tojássárgája stb… Ezekkel párosítva lehetetlen elrontani a borsót! (illetve nagyon islehetséges, ha pontatlan a technológia!)
De ezekből már egy kreatív szakács akármit el tud készíteni: zöldekből olajat, pürét, pestót. Polentából szifonban habot, krémet, parmezánból szintén. Tojásból majonézt (pl. olajokkal kombinálva), vagy tojást sóoldatozni, kiszárítani, füstölni, reszelve. Vagy 72 fokon adott ideig tartani és lágy spagettit nyomni belőle, parmezánból továbbá, ropogóst, chipset, port. Zöldfűszerekből fűszersót, dehidratált fűszerport, nitrogénben fagyasztani… És frissen természetesen És még több ezer lehetőség, a kombinációk tárháza végtelen. Én hirtelen pl. megnyitnám a borsót, megtölteném friss, roppanós, zsenge borsószemekkel (amik természetesen ki vannak pattintva a kis burkukból!) pöttyintenék mellé egy kis parmezános-polentás langyos krémet, ami jó sós és fűszeres akár. Vagy helyette egy kis nyers, marinált scampihúst. Visszatenném a tetejét és meghinteném az egészet egy púder finom wasabis fűszersóval, mellé egy nagy pötty petrezselymes-fokhagymás majonézt tunkolni. Össze kéne kóstolni, lehet elbírna egy kis füstölt tojássárgáját is reszelve. Majd mehet a tányérra. Egyszerű étel, sok munkával, harmóniával. A borsóhéj, mint osztriga héj tartaná a tartalmat, tehát nem kell megenni. Ellenben mikor esszük, elkerülhetetlen, hogy a wasabis só rátapadjon a villára, késre, kellemesen háttérből ízesítve az ételt. De ha elég zsenge a borsó, mehet héjastól. A képen zsenge. És persze ez a borsócska, mint menüben szereplő fogás, főfogásként, de még átvezetőként is nem állja meg a helyét. Ellenben mint amuse, vagy snack parádés!!!! A gond ezzel az, hogy működjön a játék, még sok-sok kis hasonló egy falatos, kanálnyi ételkének kell érkeznie előtte, vagy mögötte, még mielőtt a maga menü elkezdődne… pl. mentás borsóconsommé, wasabis borsópüré és még sokan mások…
Jelenleg nincs szezonja a borsónak amúgy, így nem tudom elkészíteni. (Mondjuk sem időm, sem kedvem nem is lenne hozzá.) 'Coco de Paimpol' erdetvédett fehérbabnak viszont még tart a szezonja. Azzal is lehet hasonlóan pimasz és elrontott banális tréfákat űzni. De az egy másik story.

 
Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr697904282

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Bbogas 2015.10.09. 09:06:36

Remélem az egész gasztrofanatikus fine dining - art food sznobista őrületet elsöpri a történelem!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.10.09. 09:08:46

@Bbogas: 1. már el is söpörte, csak a csülökpöri! 2. a fenti egy játék, nem történészeknek való.

Bbogas 2015.10.09. 09:15:45

@világevő: Tudom, nem trendi azért étterembe menni, mert éhes az ember.

És nem, nem csak a csülökpöri, de azért például az olyanok, mint az ürgezselés angolnahab éticsigaszarv-mártással kertigumó ágyon flambírozva erősen önmagáért való dolog.

Divat, hóbort, trendi lelkesedni azért, hogy kapj egy pingponglabdányi húst egy gyufásdoboznyi körettel, meg a mártásból egy köré rajzolt Mikiegeret egy negyven centis tányéron, tizenezerért.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.10.09. 09:26:15

@Bbogas: értelek én, csak az értelmét nem látom. Gondolom autós, divat-, és màs blogokon is rendszeresen protestálsz, hogy akkor vegyen fel ruhát, ha fázik, stb. Hasznos.

Bbogas 2015.10.09. 09:35:19

@világevő: Köszönöm a megértést :) Legalább olyan hasznos, mint egyetlen darab borsó felhasználásáról elmélkedni.

2015.10.09. 09:36:11

@Bbogas: Micsoda szerencse, hogy senki sem kényszerít téged ilyen étterembe. Van, akinek viszont ez a hobbija, van aki hegyet mászik, van aki motorozik. Attól még, hogy vannak ilyen éttermek nem vett el tőled senki semmit.

emul 2015.10.09. 10:29:26

@világevő: Respect hogy nem moderalsz.

Peetee 2015.10.09. 10:33:58

Ez már nem gasztronómia, hanem művészet. Csodálatosak az elkészített alkotások, de ennek már nem étteremben van a helye, hanem egy kiállításon, vagy éppen itt, egy fotósorozatban. El kell választani egymástól a szakácsot és az ételművészt. Ezek a szakemberek itt fentebb csuda szép dolgokat tudnak összeállítani, remekül néz ki, színben-formában harmonizál, de könnyen lehet, hogy egy sima HÁZI lecsót nem tud összedobni, s a bécsi szeletet sem készít olyan finomat és ízleteset, mint a 267. kockásabroszos kisvendéglőben. Semmi baj a fentiekkel (emberrel és tányérjával), de kérem nevezzük gasztroművésznek, ne pedig szakácsnak. Továbbá a tányérokon lévő dolgokat is nevezzük bátran műalkotásnak, de ne nevezzük ételnek, mert az étel íze és mennyisége a jóízlést és a jóllakást kellene, hogy szolgálja, de ezek egyiknek sem tesznek eleget.

gigabursch 2015.10.09. 11:16:41

Megmondom őszintén én ebben semmi értelmet nem látok, de művészetet sem.
Szépnek nem szép, üzenet értéke nincs (hacsak az nem, hogy ettől éhenhalsz), tápértéke nulla, esztétikai értéke, mint étel - értelmezhetetlen.

Maradok a nejem főztjénél.
Pedig a tegnapi az nem semmi volt.
Tejszínes-gombás ragu, amit betett, két, tejszínnel ecsetelt, majd krémsajttal lekent réteslap közé, és még a zárás előtt reszelet bele füstölt sajtot.
Ezt az egészet után asütőben megsütötte.
Az élmény fokozása érdekében a felső réteslapot megkente tojássárgával és szórt rá szezámmagot.

(bár a múltkori jénaiban elkészített báránygerinc se volt épp semmi, amit egy szép keddi napon csinált, három gyerekkel a lába alatt...)

emul 2015.10.10. 10:07:59

@Bogas: Azt hiszem mar nem is vagyok kivancsi az itteni kommentjeid utan amik itt maradtak hogy mik azok amiket kimoderalt. Mindenesetre magasabb az ingerkuszobe mint gondoltam.

Bogas 2015.10.10. 10:13:10

@emul: Azért ne tegyél már úgy, mintha valakinek az édesanyját szidtam volna...

emul 2015.10.10. 11:05:44

@Bogas: Nem teszek ugy. Nem errol van szo. De tenyleg nem ertem a dolgot hogy van egy blog ami tobbnyire a fine diningrol szol, de minimum a minosegi etkezesrol. Ami ugy nez ki teged nem erdekel. Erre josz es a legelso hozzaszolasoddal a teljes tema es azirant erdeklodo kor kiirtasaban remenykedsz. Viccet felreteve ha ilyen reakciot valt ki beloled a dolog akkor ne olvasgass hasonlo blogokat. Neked is jobb lesz mert nem megy fel a pumpad, es masnak is mert nem serti meg oket a hozzaszolasod.
Persze a velemnynyilvanitas szabad mindig, csak kerdes hogy mit ersz el vele.

Bogas 2015.10.10. 14:43:08

@emul: Senki kiirtását nem kívánom és nem vízionálom.

A minőségi étkezés és a fine dining meg olyan messze van egymástól, mint a környezetvédelem az ökoterrorizmustól. A véleménnyilvánítással pedig simán elérek annyit, mint más az egy darab borsó cicomázása fölötti elmélkedéssel. Lelke rajta - ahogy nekem is.

ReSza 2015.10.12. 14:39:41

A véleménynyilvánítás szabad, nem vitás. Ezen az oldalon azonban - melyet szinte a kezdetektől kedvtelve, hol kisebb, hol nagyobb lelkesedéssel nézegetek/olvasgatok - sokszor inkább a meglehetősen öncélú, időnként kétségbeesett figyelemfelhívásokat látom, az átgondolatlan és valós értelemmel legkevésbé megtűzött hozzászólásoknál. Nem kell egyetérteni mindennel. Miért kellene? Ámde, ha nem bírod azt a stílust, melyet ez a blog, ill. maga a BloggerÚr :)) képvisel változtatások nélkül /.../ évek óta, teljesen szükségtelen ide látogatni. Fröcsögni pláne. Ugyanis irreleváns. És nem, nem érsz el semmit vele. :)) Körülbelül annyit, mintha bármely nemzetközi építészeti fórumon megjegyeznéd, h Zaha Hadid munkája sz@rt sem ér, mert neked nem tetszik... :D Kérdezni is lehet ilyenkor. Elképzelhető, többre jutnál vele...