Drasztikus fordulatok budapesti csúcséttermekben
2015. július 21. írta: világevő

Drasztikus fordulatok budapesti csúcséttermekben

Nagyon komoly átalakulások zajlanak itthon, szerencsére ezek között vannak nagyon pozitívak is!
sam_5191.JPG

A legszűkebb élmezőny is elég komoly változásokon esik át: kinyitott a Costes kistestvére, a Costes Downtown, miközben a séf, Miguel Vieira kicsit távolabbról fogja ellátni az éttermek felügyeletét, Portugáliában, konkrétan a szülőhelyén veszi át egy elegáns, Michelin-csillagos étterem vezetését, miközben azért rendszeresen jön Budapestre is. Közben a ZONA megválik a nagyszerű Huszár Krisztiántól, Győrffy Árpád eligazolt az Aranykaivárból, szóval zajlik az élet rendesen. És legalább ennyire izgalmas a változás a Lou Lou élén is!

Szerintem nem jelent  meg még sehol fotó az új séfről, íme Horváth Ákos:

sam_5234.JPG

Ő maga is elég érdekes egyéniség, nem igazán tipikus a karrierje: alapvetően villamosmérnöknek készült, járt is a műegyetemre, aztán rájött, hogy mégis szakács lenne szívesebben. (Apám is ezt az utat járta be, leszámítva a rájövést, ő tényleg villamosmérnök lett.) Szóval precizitásban, technológiai érdeklődésben, műszaki rajzok értelemezésében biztosan messze az átlag fölött van, ehhez képest nagyon kellemes meglepetés, hogy nem a gyönyörű derékszögek az ételeinek a legemlékezetesebb részei, hanem a nagyon meggyőző savhasználat. Igazi, nyári, könnyű ételeket készít, határozott, saját stílusa van, pedig még csak 26 éves, és eddig soha nem vezetett konyhát. [Az Aranykaviárban dolgozott évekig, előtte az Onyxban volt tanuló.]

sam_5228.JPG

Mivel elég sok időt töltött versenyzéssel az elmúlt években, nem is sikertelenül (Chaine des Rotisseurs, Cziffray), nyilván adódik a kérdés, hogy pályázik-e a nemrég meghirdetett Bocuse d'Orra. Elég egyértelmű nemmel felel, ideje a konyhai munkára koncentrálni, itt pedig abból van elég, az új szerepkör rengeteg új kihívást is hoz magával. 
Egy fiatal szakácsot (is) az ételei definiálnak a legszebben.
Ez volt a menü:
Üdvözlőfalatként egy lazactatár, 
Szent Jakab kagyló, saláta, zöldborsó, Lorenzo No.5,
Serpenyőben pirított norvég lazac, zöldborsó, sárgadinnye,
Aveyroni báránykaraj, báránynyelv, zöldségek,
'Fekete erdő',
Erdei gyümölcsconsommé, tonic, akácvirág, pillecukor, málna-sorbet,
Fehércsokoládé-mousse, kápia, maracuja.

Azok pedig egytől-egyig lendületes, fiatalos, modern, könnyű, alaposan kigondolt fogások, kiválóan adagolt savakkal. Őszintén szólva sokkal inkább az én stílusom (vagy a kánikula miatt még vonzóbb), mint az előző étlap, pedig azt is nagyon szerettem! És külön öröm, hogy - az akkor is kifogásolt - desszertkínálat, ami szintén profi volt, de az én ízlésemnek túl édes, alaposan megújult: frissítő, kevésbé édes, ráadásul gluténmentes.
Nagyon ajánlom, nagy mázli, hogy nem mérnök lett, fogunk még hallani Horváth Ákosról!

Lett pár hely a következő Világevő Japán Vacsorára!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr47636952

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

terroir 2015.07.21. 12:04:40

Huszár Krisztián vajon talál magának a Zonánál jobb helyett itthon?

Peetee 2015.07.22. 10:07:46

@terroir: Lehet hogy mást keres, nem jobban :)

Dr_utcai_arcos 2015.07.22. 10:58:10

Hűű. Azokon a képeken miért úszik minden azokban a taknyokban? (Tudom, paraszt vagyok, paraszti igényekkel.)

kheiron 2015.07.22. 11:08:40

Ööö, mit értesz a "kiválóan adagolt savak" alatt? Ez valami olyan, mint a boroknál a "robusztus tanninok"?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.07.22. 11:18:22

@kheiron: Azt, hogy minden fogásban vannak savas ízek, azaz üdítő, izgalmas, ellentétben a nehéz, egysíkú fogásokkal. (pl a savanyú tomatillo a kagylós ételben)

kheiron 2015.07.22. 11:53:05

Értem, köszi. Meglehetősen "belsős" kifejezésnek tűnt.

Frady Endre · http://fradyendre.blogspot.hu/ 2015.07.22. 12:49:29

Idényszakács

Míg odakint zajlik a bál,
Konyhában a szakács abál,
Habar, paníroz és kiránt,
S vaktérképre képzel Iránt:

Történelem-földrajz tanár.
Nyáron is éhbért kap s ha már
Ráér, egy kis pénzt is keres.
Negyven sincs, de haja deres.

illusztrálva:
fradyendre.blogspot.hu/2011/02/idenyszakacs.html

rambo13 2015.07.23. 11:18:37

@világevő: a párom idén a kerek születésnapra egy lou lou vacsorával lepett meg.

én a jakabkagylót és a "saltimboccát" ettem desszertnek a fehércsoki mousse-t ő pedig kihagyta az előételt és a lazacot és a gümölcs consomme-t választotta.

(teljesen véletlen szülte, de mikor Párizsban ünnepeltünk pár éve egy egy Michelin csillagos étteremben akkor is borjút és lazacot kértünk, és az ott felszolgát előétel burata görögdinnyével volt ami itt az üdvözlőfalat volt az estén :) )

benyomások: nálam a jakabkagyló mindent vitt. egyszerűen hibátlanul voltak összeválogatva a saláta elemei. mind a zöldnövények, a paradicsom a tomatillo, mind az olaj gyönyörűen passzolt a kagylóhoz. friss volt üde gyümölcsös és kellemesen savas. a különböző növények karakterei nagyon szépen kijöttek, köszönhetően annak is, h mindegyik olyan hőfokn érkezett, ahol nagyon szépen ki tudtak nyílni az ízeik, de egyik összetevő sem nyomta el a többit, nagyon harmonikus volt.a kagyló pedig pont úgy ahogy meg van írva.

a borjú: a hús tökéletes volt, ez nem is vitás, ezt vártam. a sonkából készült morzsa viszont lehettet volna egy picit több, mert nem tudott érvényesülni és a zsálya karaktere is egy picit lehetet volna markánsabb az én ízlésemnek, de ez is nagyon rendben volt. a köretnek szánt fondant krumpli továbbra sem a kedvencem, de mind állagra, mind ízre hibátlan volt (barom jó ízű krumplit használnak!), csak hát nem szeretem ebben a formában. ennél az ételnél egy picit azt éreztem, h kicsit kicsi volt az adag, a többinél sztem teljesen korrekt volt.

a lazacba belekóstoltam a hal természetesen tökéletesre volt elkészítve, a zöldborsó püré nagyon kellemes, üde volt, ahogy a sárgadinnye is. szokatlan páros a kettő, de nagyon működött, páromnak nagyon tetszett, pedig ő aztán ódzkodik az új ízektől.

a fehércsoki mousseban az igazi élvezetet a gyümölcsös, maracujás (úgy látom nagy kedvence lehet a séfnek, nekem is az egyik kedvencem) kápialeves adja, az tökéletes. nagyon ügyesen játszik a textúrákkal, de a többi szereplő kicsit karakter nélküli.

a pirosbogyós történetben is minden a helyén van, a leves nagyszerű, a sorbet kellemes, de hordozhatna egy picit több izgalmat, a meringue kellemes roppanóságot ad a rugalmas pillecukor mellé. szóval a textúráknál nagyon rendben van a kontraszt, viszont ízben ennél a fogásnál hiányoltam vmi pluszt, túl homogén volt. eszembe is jutott ez a recept
www.gaultmillau.hu/receptek/csucsgasztronomiai-bogyodesszert
itt is vmi hasonlóval, mint a pisztácia, fel lehetne dobni.

összeségében tehát nagyon jó volt, láthatóan igen széles az új séf alapanyagismerete és nagyon jól kezeli őket. desszert fronton egy picit több izgalmat el tudnék viselni :)

de óriási gratula!!!

rambo13 2015.07.23. 11:30:00

@világevő: azért Ákosról volt egy pár Czifray-s kép a gomijon, de ugye még kaviárosként :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.07.25. 23:14:35

@rambo13: :) jogos, és köszi az elemzést is!