No homár! Mit tud az első hazai Michelin-csillagos éttermünk kistestvére?
2015. július 06. írta: világevő

No homár! Mit tud az első hazai Michelin-csillagos éttermünk kistestvére?

Osztódással szaporodik a Costes. És erről még az építészeknek is van véleménye!

sam_2058-001.JPG

Először is: van séfasztal! Nem sok hazai étterem büszkélkedhet ilyennel, pedig szerintem hihetetlenül nagy élmény úgy enni, hogy közben a konyhai munka is alaposan megfigyelhető. A Costes Downtownban ez nem probléma, tökéletes rálátás van a séfasztaltól a látványos konyhára.

Aztán van egy nagyon jó élmény, az étteremnek helyet adó, újonnan nyitott Prestige Hotelből és az utcáról is nagyon igényes és elegáns a bejutás, ami már nagyban meghatározza a hangulatot.

A környék kezd elég komoly gasztronómiai központtá érni, ami jó fejlemény, hirtelen alaposan megugrott a minőségi szakácssapkák száma, a Costes Downtownnal szemben a MÁK, 1 perc sétára a Kollázs.

A koncepcióról Miguel Vieira, executive séf már mesélt korábban is: homározni máshova kell menni, itt kifejezetten arra hajt, hogy a lehető legtöbb helyi alapanyagból dolgozhasson. Ez persze – az étlapot böngészve – még mindig nem jelenti azt, hogy teljesen regionális lenne az étterem. A makréla, Szent Péter hala, fekete lazac, sashal, quinoa, lepényhal, iberico sonka vélhetően nem hazai termelőktől származik, de a szándék nemes és hasznos. 

Egyszer már ebédeltem egyet korábban, akkor leginkább ez ragadta meg a fantáziámat, csoki, csoki, csoki néven fut, és még annál is jobb, mint ahogy kinéz:

 Most viszont visszatértem egy alaposabb kóstolásra, egy teljes vacsoramenüre.

De előbb még Bulcsu Tamás és Fortvingler Éva építészek szakvéleménye:

"Costes új étterme Hild József klasszicista épületében található a Vigyázó Ferenc utcában karnyújtásnyira a Lánc-hídtól, az Akadémiától a CEUtól. A Prestige Hotel és a Costes Downtown egyidőben, az épület teljes megújításakor készült el Hegedűs Péter vezető tervező, valamint belsőépítész munkatársai Vörös Virág, Sáfrány Csilla ésBagyinszkiné Kiss Tünde tervei alapján. Az épület klasszicista stílusú, a felújítás minden részletet érintett, de a fő funkcionális egységeket megtartották, így a korábbi lakóterületek hotel szobákká, míg az utcai üzletek étteremmé és kisebb üzlet helyiségé alakultak át.

Funkcionálisan nagyon egyszerű a Costes képlete, két bejárata van az étteremnek, ez a két bejárat determinálja a használati módját is. Főbejárata a hotel fedett belső udvarából nyílik, ebből arra lehet következtetni, hogy komoly forgalomra tervezték a szállóvendégek kiszolgálására. A második bejáratatot az utca felól nyitották, egyből a nagy elegáns utcai traktusba lépünk.

Az étterem konyhával együtt egy L alakú tér, tulajdonképpen az egész éttermet egylégtérünek is mondhatjuk. A konyhaüzem az L hosszabbik szárának végén található, a vendégtér pedig a teljes rövidebb szárnyban és egy kis részben hosszabbikban. A hotel átriuma felőli bejáratnál egy óriási tömbösített fából készített séf asztal áll, e mellett  egy bárpult, a konyha felől pedig az átadópult nagyon 'elegáns' ipari lámpákkal. Itt, az előtérben láttuk Tarr Hajnalka puzzle kollázsát  és Hollós Ádám Stigma című festményét."

"Stigma" - Acrilyc on wooden panel - 2013 - 125x200cmIn private collectionMade for the group exhibition "Eau De Coleurs"

Posted by Adam Hollos on Sunday, 10 November 2013

"Minket leginkább a tér melegsége, nem hivalkodó differenciáltsága és finom belsőépítészeti gesztusai fogtak meg. Szeretnénk kiemelni, h bár a kétirányú megközelíthetőség miatt a tervezőknek nehéz dolguk volt az intimitás megteremtésével, a boxok finom fénytervezésével sikerült elérniük, hogy az átközlekedő vendégek mögött erre lehetőség nyíljon. A barnás sötétebb tónusok miatt a nagy belmagasságú terek egyensúlyban maradnak, nincs bizonytalanság érzetünk, a téglaboltozatok és a minden felületre kiterjedő tapintható megmunkálás miatt a tér sokszínűsége zavaró visszhangok nélkül működik, akusztikai értelemben is. Az utcai traktus fő látványossága a hatalmas zöldfal -vertikális kert- mely Csiszér Zsuzsi festményét keretezi. Mobiliák közül az egyedi tervezésű okos tároló fal a hozzá kapcsolódó kiegészítőket, illetve a tömbösített fából készülő végtelenül finom vonalvezetésű karosszékek tetszettek leginkább. A Costes Downtown elegáns étterem, térszervezése, építészete mértéktartó és letisztult."

Ez volt tehát a két építész szakvéleménye, aki szerint hasznos az ilyesmi, kommentben is jelezheti nyugodtan, szerintem örülnek neki! 
És akkor jöjjenek az ételek, így néznek ki a séf, Miguel Vieira egyszerűsített, bisztrósított ételei:
A két vaj tehén-, illetve kecsketejből készül, előbbi karamellizált. Kicsit nehéz elboldogulni a fakéssel velük, de megérik a küzdést! Az első amuse bouche tökéletes nyári hangolódás: marinált uborka, zöld alma, créme fraiche. Az előétel még ennél is jobb: az andalúz klasszikus nyers zöldségleves, a gazpacho. Kifejezetten üde és gyümölcsös, amiben nem kis szerepe van a dinnyedaraboknak. Maradandó élmény!
Szintén előétel a fürj, szaftos és zamatos, tökéletesre sütve, combja és melle van a tányéron, kukoricatextúrákkal, kesernyés radicchióval és egy kis jamon ibericóval. A húsnak nagyon jót tesz az enyhe füstös íz, amit a grillezésnek köszönhet, engem teljesen meggyőzött. A halas előétel Szent Péter hala, szintén ügyesen egyensúlyoz a különböző ízek között, itt is megjelenik a kesernyésség, cikória (és grapefruitpüré) képében, sarkantyúka, tengeri spárga és koriander tartozik még hozzá.  Utolsóként pedig a főétel, egy szintén nagyon maradandó kacsamell. Egy mézzel glaszírozott mell, és a répaszeletek mellett, salátaként a tépett (pulled) comb. A répa porítva is megjelenik, és naranccsal kombinálva püréként is, plusz mangold és koriander kerekíti le az ízeket.  [Kovács Fajzat a bor hozzá, kiváló!]
És a végjáték, egy nyárias, könnyű elődesszert bogyós gyümölcsökből, joghurtfagyival, bodzazselével és julienne-re vágott rétestésztával. Aztán a csoki, csoki, csoki, ami biztos nagy közönségkedvenc lesz, és ez is nagyon ügyesen mértéktartó: egyáltalán nem túl édes vagy tömény! És szintén nagyon is említésre érdemes a petit four: maracujával töltött falevél, fehér csokis mályvacukor, cseresznyemacaron és tökmagzselé pirított tökmagba forgatva.
A két fiatal építészt utoljára itt kértem fel szakvélemény írására, be is zárt az a hely pár hónapon belül, pedig csupa jót írtak róla. Remélem most nem így lesz, nagy kár lenne érte! Szerethető, szezonális, könnyednek tűnő, de alaposan kidolgozott tányérok, könnyen emészthető, nagyon magas színvonalú konyha!
Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr387584270

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2015.07.08. 22:37:35

A Costes-nél megszokott, hogy a "lehető legtöbb helyi alapanyag" annyit jelent, hogy van az étlapon egy étel, aminek az egyik komponense valamelyik magyaros étel újragondolása. Ők voltak azok, akik évekig hangoztatták, hogy csak Párizsból és Lyonból tudnak alapanyagot hozni...

@rambo13: Sok étterem nyitás után hónapokig nem rakja fel az étlapot a honlapjára, pl. Lou Lou, Babel, Yamato.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2015.07.16. 14:31:12

Ez alapján nekem egyáltalán nem jött át sehol, hogy helyi alapanyagokra törekednének.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.07.17. 20:17:35

@jEnci: ja-ja, ezt fejtegettem én is. De legalább a lózung (és a kaja) jó!