Végigenni a térképet

Van egy titkos csoport a Facebookon, csupa megszállott taggal, akik megosztják egymással éttermi terveiket, foglalásaikat. Egyfajta érdekközösség ez, ahova csak nehezen lehet bekerülni, annál könnyebb viszont a kiesés. Engem az alapító hívott meg, és igyekszem is szorgalmasan hozzájárulni a közösséghez ritka kincsnek számító foglalásaimmal, cserébe bejutok végre velük a világ legjobb éttermébe, a Nomába pár csoporttaggal közösen. Nemzetközi ‘kollégákat’, világevő ismerősöket faggattam a saját hátterükről, motivációikról, tapasztalataikról.

A gasztronómia rohamos népszerűsödésével egyre többet hallani olyan emberekről, akik bárhova is utaznak a világban, a fő céljuk az evés. Én is ilyen vagyok.

Andy Hayler az egyetlen a világon, aki egy adott évben végigette a világ összes 3 Michelin-csillagos éttermét. Ez pár éve is már 110 éttermet jelentett, alaposan szétszórva a Földön, azaz könnyű kiszámolni, hogy legalább 3 naponta jutott neki egy ilyen gasztronómiai élmény. A Michelin kalauz alapvetően 3 osztályzattal jutalmazza az inpsektorai, ellenőrei által legjobbnak ítélt konyhákat, 1 csillaggal jelölik a kiemelkedő színvonalat, 2 csillaggal, ha az étterem annyira jó, hogy már egy kitérőt is érdemes tenni érte, és a három csillag csak annak jár, ami miatt már önmagában megéri megtenni egy utazást. Andy ezt egészen szó szerint értelmezte, és erre fűzte fel szinte az egész évét, ami persze nem is egy egyszeri, Guiness-rekordot érő cirkuszi produkció volt a részéről, hanem életmód, előtte és azóta is járja a világ legjobb éttermeit, első sorban a saját, másodsorban az olvasói örömére, ugyanis nagyon magas színvonalú blogban dolgozza fel az élményeit, amiben szigorúan pontozza is az éttermeket, nem ritkán bőven a Michelin által megadott kategória alá, ha csalódás éri. Andy még 1980-as években, Joel Robuchon Jamin nevű csúcsétterme adta meg a végső lökést a világevésre, amit aztán tovább könnyített a Shellnek végzett munka miatti rengeteg utazás 1990-től. Ma már csak részmunkaidőben dolgozik, így még inkább sajnálná, ha nem kóstolná meg a világ legjobb éttermeit, ha már egyszer lehetősége adódik rá. Bár a 3 csillagosok végigkóstolása miatt lett igazán híres, de nem csak a vörös kalauzra hagyatkozik, hanem mások tanácsaira is, és nem is csak a luxuséttermek világa érdekli, frappáns ellenpéldaként egy londoni indiai kávézót, a Diwana Bhel Poorit hozza fel, ahova rendszeresen visszajár, és legutóbb is csak 7 fontot fizetett, az italokat is beleszámítva. Miközben a technológiai szektorban végzett munkája biztosítja a drága étekezéseket is, de az utóbbi időben már magazinoknak is dolgozik, többek közt az Elite Travelernek.

Egészen más irányból, de szintén a munkának köszönhető sok utazása miatt kóstolt bele ebbe az életmódba Aiste Miseviciute még tinédzser topmodellként. Luxeat nevű blogján számol be azóta a tapasztalatairól, ahogy mondja, aki egyszer megkóstolja az utazás nevű drogot, egész életére függő marad. Az evés számára nem pusztán a szervezet ellátása a megfelelő tápanyagokkal, hanem kulturális felfedezés, művészeti forma. És közben egy játék is, néha sok időt és energiát kell beleölni egy étterem meglátogatásába, ilyenkor még izgalmasabb várni az étkezés élményét. Nála még kevesebb szerepet játszanak a tradicionális étteremkalauzok, a döntésnél azokat a forrásokat, például blogokat részesíti előnyben, ahol a kritikának emberi arca van, míg egy kalauzban még az is megeshet, hogy a névtelen inspektor el se ment az étterembe.

Katie Keiko Tam is a szenvedélyes éttermi élménygyűjtők közé tartozik. Érzelmeket, emlékeket vár egy látogatástól, a helyi kultúra és légkör jelenlétét és őszinte ételt, ami rengeteget elárul az adott nép történelméről is. De nem kizárólag a tradicionális fogásokra kíváncsi, hanem olyan séfekre is, akik az ételt négy- vagy ötdimenziós művészeti alkotássá alakítják.

Szintén a világ megértését, mélyebb megélését reméli Poonperm Paitayawat az evéstől, aki egyszerre rajong az ősi hagyományokért és az innovációkért, a gasztronómia legszélsebb spektrumában keresi a boldogságot. Még egy évtizede sincs, hogy igazán megjött az étvágya, de azóta, mióta Thaiföldről Londonba költözött alaposan felgyorsultak az események, egyre többet segít be komoly éttermeknek tanácsadóként is, egyfajta ételkurátorként.

Már a mozikban is [lásd a cikk alatt részletesebben is!]

Ők tehát néhányan a világ megszállott kulináris felfedezői közül, akiket a legnagyobb séfek is mindig örömmel látnak az éttermeikben, hiszen igazán műértő közönségről van szó. És nem utolsó sorban írásaikkal komoly befolyást gyakorolnak a világ többi világevőjére, akik nagyra értékelik a megbízható, érdek- és politikamentes beszámolóikat. Róluk szól a júniusban Magyarországon is bemutatott Világevők (Foodies: The Culinary Jetset (2014.)) című svéd dokumentumfilm, aminek a segítségével alaposan megismerhetők ők maguk is, de még inkább a fine dining, a csúcséttermek világának különleges atmoszférája. A film június elejére tervezett bemutatójára várhatóan a szereplők közül is sikerül Budapestre csábítani néhányat!

Nehézségek

Azt gondolhatná az ember, hogy nem sok problémája akad annak, aki rengeteg pénzzel a zsebében nekivág, hogy luxuséttermekben egyen. Pedig azért itt is vannak csapdák. Az egyik fő probléma az asztalfoglalás, a világ szerencsésebbik felén a legjobb éttermekbe szinte lehetetlen bejutni. Főleg akkor, ha ráadásul nagyvárosi, kisétteremről van szó, Andy a Kyotóban található Mizai-t említi példaként. Katie számára is a foglalás, és emiatt a hónapokra előre tervezés a leginkább problémás, na meg egy rövid út során az össze fontos helyi étterem bezsúfolása. Ezek közül sok eleve csak vacsoraidőben van nyitva, így még nehezebb az egyeztetés. Rengeteg kutatómunka előz meg akárcsak egy hosszú hétvégét is. Poonperm egy érdekes másik szempontot is említ: amikor a ‘legjobb’ éttermekbe eljutva kiderül, hogy annyira mégsem érdekes a hely. Nem születnek minden nap Ferranok (Adriá) és Renék (Redzepi), akik annyira eredetiek, hogy egész szakácsgenerációknak nyújtanak inspirációt. Aiste viszont a tervezés-előkészítés fázisát is élvezi, álomhobby és hivatás egyszerre, aminek minden része élvezet, nagy mázlistának tartja magát, hogy ezzel foglalkozhat.

És melyik a világ legjobb étterme?
Szerencsére erről egészen más véleménye van a megkérdezett világevőknek. Andy még csak nem is biztos benne, hogy egyáltalán létezik ilyen. Egy bizonyos szint felett az egész az egyéni elvárásokon múlik, ezért is preferálja a Michelin kategorizálását a precíz sorrendet felállító listákkal szemben. De azért nem marad adós konkrét tippekkel sem, hangsúlyozva, hogy a modernista irányvonallal szemben hozzá a klasszikus éttermek állnak közelebb: a Prés d’Eugenie, L’Hotel de Ville Crissier, Wladhotel Sonorra, Louis XV és Guy Savoy. (Utóbbi kettő nekem is a kedvenc élményeim közé tartozik - A szerző.) A modern vonalat képviselő séfek közül Christian Baut és Grant Achatz-et tartja a leginkább lenyűgözőnek. Aiste sincs kibékülve a legjobb éttermi listákkal, hiába tartozik a “bűnös élvezetei” közé ezek végigevése, már magát az ötletet is abszurdnak tartja. Annyira erősen beleszól a kulturális és társadalmi háttér és a személyes preferenciák, ráadásul annyi fantasztikus étterem van a világon, hogy extrém hosszú lenne a saját listája. Adam Fleischman, egy amerikai éttermes, az umami burger ‘feltalálója’ is az alkotó szívét és lelkét keresi az ételekben, a világ legjobbjának kiválasztásától ódzkodik, de az általa próbált eddigi legfantasztikusabb amerikai éttermet azért megosztja: a Saison San Franciscóban.

Poonpermnek viszont van egy egyértelmű favoritja, egy egészen különleges kínai étterem, amit egy Dai Jianjun nevű filozófus alapított, nem véletlen, hogy a hely szellemi háttere legalább olyan jelentős, mint az étel maga. A kommunista éra előtti kínai étkezési kultúrát hozza vissza, kizárólag organikus alapanyagokból, megfelelő termőhelyekről. A Hangzhou-ban található Longjing Manor azt a víziót hozza vissza, amire szerinte a világnak a legnagyobb szüksége lenne.

Világevők a nagyvilágból

Néhány világevő, akit érdemes követni:

Andy Hayler
Andy Hayler’s restaurant guide

A világ összes 3 csillagosában evett már a világevők nagy öregje, rengetegben többször is, kiváló pontozási rendszer, érdekes történeti összehasonlítási lehetőségek a blogján.

Aiste Miseviciute
Luxeat

Egy (ex-)topmodell, aki eszik, főleg nagyon jókat, főleg a London-Párizs-Japán-tengelyen. Nem olyan termékeny szerző, de érdemes nagyon figyelni a véleményére.

Walther Julien
Troisetoiles

A csillagos éttermek legjobb és legértőbb német nyelvű tesztelője, (egy)személyes blog egy hamburgi informatikai szakembertől, aki olyan őrültségekre is képes, mint 5 nap alatt végigenni 10 tokiói 3 csillagos éttermet.

Katie Keiko Tam
K’s Luxe Dining Table

Főleg Hong Kongban és környékén aktív a producer hölgy, aki a csúcséttermek mellett a street foodot is nagyra becsüli, és azért Tokióban is bejáratos a legnagyobb nevekhez. És nagyon részletes fotódokumentációt készít az élményeiről.

Poonperm Paitayawat
The Skinny Bib

A keleti konyhaművészetek nagyon alapos ismeretén túl első sorban a londoni éttermi szcénával foglalkozik, külön specialitása az új sorozata, amiben kalandjait manga formátumban is feldolgozza angolul!

Mads Engelbrecht
Er mad kunst?

Dánul teszi fel a kérdést, hogy az étel művészet-e, amire aztán főleg angolul válaszol igennel. Koppenhágából indulva járja a világot.

Jókuti András
Világevő

A fenti sorok szerzője, aki a csúcséttermektől a helyi street foodig mindent végigkóstol, örök kedvence Japán, de Franciaországban, Vietnamban, Peruban, Indiában, Olaszországban és Koppenhágában se marad éhes soha.

A cikk eredetileg a Napi Gazdaság a 100 leggazdagabb 2015. című kiadványában jelent meg.

Minden fontos infó itt található a vetítésről.