Tudod mit eszel?
2015. május 27. írta: világevő

Tudod mit eszel?

A csúcsgasztronómiában nem ritka, hogy percekig magyarázza az egyes fogásokat a felszolgáló, aztán ott marad a vendég a tányérral, és rájön, hogy azon kívül, hogy nagyjából meg tudja tippelni, hogy melyik a hús és melyik a köret, mást nem igazán sikerült felfognia az egészből.

IMG_5965.JPG

Ceci n'est pas une tangerine - ez nem egy mandarin - Blumenthal híres meat fruitja

Persze nagy kockázat nincs, általában elég arra ügyelni, hogy viszonylag egyenletesen kerüljön minden falatba mindenből, mert gyakran a különböző összetevők csak együtt adják ki az optimális ízkombinációt. Attól még lehet az tökéletes élmény, hogy nem tudja a vendég felidézni, hogy a zöld pötty épp mi volt pontosan. Ettől függetlenül a kíváncsiság miatt se árt minél pontosabban tudni, hogy mi micsoda, aztán ahogy megyünk lefelé az éttermek ranglistáján, előbb-utóbb önvédelmi, biztonsági okokból is egyre nagyobb jelentősége van ezeknek a kérdéseknek.

IMG_5920_2.JPG

Sergio Herman rózsafüzére

Az otthonra, boltból beszerzett alapanyagokra is nyilván nagyon kényesek vagyunk, szerencsés esetben legalábbis. De ha mondjuk benézek egy szupermarketben a mellettem sorban állók kosarába, akkor eléggé szoktam fogni a fejem, hogy milyen furcsaságokra is van igény, amiket én soha meg nem vennék. De a gasztronómiáról igényesen gondolkozók, az élvezeti értékeket szem előtt tartók számára azért bizonyos alapvetések elég határozottnak tűnnek. Az egyik ilyen a vaj vs. margarin kérdése. Erre szinte mindenki jótanuló módra azonnal rávágja, hogy csakis a vaj, hiszen békebeli, ízes, szép, finom, valódi, a másik meg csak egy ipari hulladék, tele egészségtelen dolgokkal.
De nemrég volt egy érdekes élményem, egy egyetemi oktatóval beszélgettem a témáról, Somogyi László docenssel, aki az érdekesen hangzó nevű Gabona- és Iparinövény Technológiai tanszéken oktat a Corvinuson, azon belül is a zsírok és olajak nagy specialistája. Nyilván nem kíméltem meg a legfőbb vádpontoktól, a transzzsírok és a gyanús anyagok kérdésétől sem. Ő meg persze állta a sarat.
Szóval, akit érdekelnek a tények: a margarin gyártása gyakorlatilag ugyanúgy történik, mint a vajé (igen, azt is gyártják), alapvetően keverés közbeni hűtésről van szó, épp úgy, ahogy a vajnál is. A megfelelően intenzív keverés és hűtés során jön létre a kristályosodás az anyagban, azaz megszilárdul. Ráadásul a folyamat nem magas hőmérsékleten zajlik (ami ugye értékes anyagok lebomlását eredményezhetné), és teljesen zárt, megfelel mindenféle élelmiszer-biztonsági követelménynek. 2013. óta meglehetősen szigorúak a transzzsírokkal és a hidrogénezéssel kapcsolatos előírások (max. 2g transzzsírsav/100g zsírtartalom), ezeket a piacon levő margarinok természetesen mind teljesítik. A zsírprofil is izgalmas kérdés, az ugye világos, hogy zsiradékokra eleve komoly szükségünk van, az apró betűs rész itt az, hogy lehetőleg keveset érdemes ebből telített zsírokkal fedezni. Ennek a kritériumnak is tökéletesen megfelelnek a margarinok, növényi
olajok és zsírok valamint víz keverékei, így legnagyobb részben telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. És hogy finom-e? Engem meglepett, amikor megkóstoltam, igaz, hogy utoljára még egy kockamargarin íze vésődött be valamikor több évtizeddel ezelőttről, ahhoz képest mondjuk nem nehéz kellemes meglepetést okozni, de a pár kóstolt fajta tényleg teljesen rendben volt. Nem állítom, hogy mostantól margarinon fogok élni, de opcióként felmerül a használata.

És persze a vajgyártásról is lehetne olyan infókat közzétenni, amik alapján egy rémisztő, ipari terméknek tűnhet a romantikus emlékek helyett. Mert azt nyilván mindenki sejti, hogy nem főkötős vidéki nénik kevergetik fakanállal a boldog, fényes szőrű tehenekből frissen fejt tejet, egészen addig, amíg krémes, aranysárga csodává nem alakul. Mindezt természetesen egy alpesi faház és legelő kulisszái között, boldogan megmosolyogva hirtelenszőke gyermekük első bukfencezési próbálkozásait a domboldalban a friss, zöld gyepen. Így készül a vaj: köpülés, író leöntése, kész. Ja nem. Hanem így:

vajgyartas.png

Amivel persze nincs semmi baj. Azzal szerintem már inkább, amikor a neves vajgyártó egyes termékein úgy csinál, mintha vaj lenne. Persze trükkösen nem írja rá, hogy vaj, de minden arra utal, hogy a sokféle vaja mellett ez is az. És mégsem.

És hogy mi a konklúzió? Mindenki vonja le magának, kóstolja meg, hogy neki mi ízlik, mérlegeljen a saját szempontjai szerint (ár, íz, egészség, stb.), aztán döntsön. De ne legendák és ellenőrizetlen forrású információk alapján.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr917496702

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

rambo13 2015.05.28. 11:27:29

amennyire én tudom, a transzzsírsavak leginkább az olajok hidrogenizálásával kerülnek a termékbe, viszont a mai margaringyártásban, pont az előírások miatt is áttértek az emulgeálásra.
ehhez nem meglepő módon lecitint használnak
itt egy korábbi pr szagú cikk a tafelspiccről:

www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20130916-a-margarin-sem-a-regi.html

petimegmondja 2015.05.29. 00:08:00

Komolyan egy egyetemi oktató kellett, hogy rájöjj, ipari méretekben nem lehet köpülőben vajat köpülni?
Az megvan, hogy a Ferran Adrià által használt segédanyagok és technológiák jó 80%-t az élelmiszeripar fejlesztette ki?
Logikus, hogy ezek nem ördögtől való dolgok, de azért napraforgó-, repce-, vagy szójaolajat mégsem kennék kenyérre.
A margarinokkal, no meg a tejszínpótló növényi zsírhabokkal pont az a baj, hogy olyan helyen akar velem alacsonyabb élvezeti értékű növényi zsírt használtatni, ahol pont azért nem tenném, ami megkülönbözteti a növényi zsírt az állatitól.

Peetee 2015.06.10. 14:57:28

Akkor lett a barátom a margarin, amikor egy betegség miatt eltiltottak az állati eredetű zsíroktól. Lehet, hogy nem egészséges a margarin, de nekem elfogadható alternatíva a semmi helyett. Nem kell(ene) alapból lenézni azt, aki ilyen vásárol/fogyaszt.