Mi a vaj a világ legjobb éttermében?
2015. május 15. írta: világevő

Mi a vaj a világ legjobb éttermében?

Sokféle kritika éri a világ legjobb éttermeként számon tartott éttermet, a koppenhágai Nomát, de ezekben két dolog közös: az ott használt termékeket nem érinti, és általában olyan írják, akik még nem jártak ott.

img_1492.JPG

Ahogy azt jeleztem korábban, sikerült alaposan végigenni a Noma legendás degusztációs menüjét, erről is jön majd a részletes beszámoló, de először nyomtatásban jelenik majd meg a Playboy következő számában. 

Addig is koncentráljunk csak egy aprónak tűnő, mégis jelentős részletre, a vajra. És persze a kenyérre, hiszen mint minden egyes tétel a Nomában, ezek is a perfekcionizmus jegyében készülnek. A vaj meglepő módon nem dán, pedig alapvetően a dánok is nagyon büszkék a tejtermékeikre, mégis egy svéd termék nyerte el a séf, René Redzepi tetszését. Egy úgy nevezett szűzvaj, azaz a vaj köpülése során azonnal megállnak, amikor elkezd kicsapódni a tejzsír, annak érdekében, hogy a lehető legtöbb írót tartalmazza. [Az átlagos vajaknál kifejezetten cél az író eltávolítása.] Ennek köszönhetően erősen savas és ízgazdag a végeredmény, viszont jelentősen romlik az eltarthatósága. Ennek persze nem sok jelentősége van, hiszen a Nomában garantált a hatalmas forgalom és kiszámítható a fogyasztás az állandó teltház miatt, az erős, vajas íznek annál nagyobb.

img_1135.JPG

Patrik Johansson készíti ezt a vajat, és a legenda szerint a svéd király egy laza - 'nem vagyok egy nagy vajrajongó' - megjegyzéssel díjazta az eredményt, miközben ötödször is szedett belőle. Innen aztán már nem volt megállás, hamar terjedt a híre, eljutott a legjobb svéd éttermekbe is, majd vittek kóstolót Redzepinek is. Aki azonnal beleszeretett a levegős, erős ízű, kissé darabos szűzvajba. Ennek köszönhetően az egész világról futottak be megrendelések, de a józan svédek a tengeren túlra azért nem szállítanak belőle a magas költségek és környezeti ártalmak miatt, inkább csak a környező országokba.

img_1137.JPG

A különleges étteremben a különleges vajhoz nyilván különleges kenyér is tartozik, ez a Nomában meglepő módon szintén Svédországból származik, mármint a liszt hozzá, Öland szigetéről. És persze lenyűgözően jó, az első üdvözlő falatka után érkezik a vajjal együtt, így mutatnak:

A skandináv konyha, főleg a new nordic stílus fantasztikusságáról itt írtam korábban. És itt pedig Redzepi lakásáról (ez kivételesen nem saját anyag).

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr197461556

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

KundK 2015.05.15. 20:57:00

Érdekes, hogy a stockholmi Frantzén-ben meg a helyben köpülték és ízesítették a vajat az egyik fogáshoz.
Ott azt nem kenyérhez adták.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.05.15. 23:57:13

@KundK: elég jól hangzik, régóta tervben van már egy látogatás!

bungee 2015.05.18. 13:45:10

"de a józan svédek a tengeren túlra azért nem szállítanak belőle a magas költségek és környezeti ártalmak miatt, inkább csak a környező országokba"
Inkabb az inyencek repkednek egyenkent Skandinaviaba vajaskenyeret enni, az kevesbe artalmas a kornyezetre, nem?
Meg a vajas kenyer temahoz annyit, hogy egyszer egy jobaratom tervbe vette, hogy o most kicsit beassa magat a gasztronomiaba, elso lepeskent ellatogat a jobbra tartott budapesti ettermekbe.
2 honap mulva kerdezem az elmenyekrol, mire o: nem mondom hogy nem kostoltam elkepesztoen finom eteleket, na de ennyi vajas kenyeret meg az eletben nem ettem.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.05.18. 14:47:20

@bungee: dánia már intézkedéseket foganatosít a 'vajas kenyér'-bevándorlók ellen.

bungee 2015.05.18. 15:19:18

@világevő: most viccen kivul kerdezlek teged, aki eleg sok helyen megfordult es kepben van gasztro teren: nincs az az erzesed, hogy nehany szakacs/etterem trendeket alkot es aki a top kategoriaba szeretne pozicionalni magat az gondolkodas nelkul beall mogejuk, ahelyett hogy jarna a sajat utjat?
Egyszer valaki azt mondta legyen az udvozlo falat frissen sult kenyer es jo minosegu vaj, es van is benne racio, mert finom bar nincs markans ize, etvagygerjesztonek pont jo. Na de mikor mar az x-edik etterem is ezt tolja eled akkor ezt en lustasagnak tartom.
Vagy a masik dolog amit ugyanigy csak ures trendnek erzek: top sefek mintha gorcsosen menekulnenek a klasszikus etelektol, viszont azt is erzik, hogy most trendi visszanyulni a gyokerekhez, ezert azt talaltak ki, hogy egy klasszikus fogast elemeire szednek, abbol osszapakolnak valami total mast es rabiggyesztik a regi nevet. Mi ennek az ertelme?
Ertem en, hogy egy festo is unna, hogy a 100-ik Dali utanzatot kell megfesse, de ha az Emlekezet allandosagan atrendezi az orakat, attol jobb lesz?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.05.18. 18:58:33

@bungee: de, teljesen egyetértek, nagyon kevés a valódi zseni, aki a saját útját járja és rengeteg az utánzó. De azért szerencsés esetben az utánzásból (vagy szebben fogalmazva: inspirálódásból) is születhetnek nagyon egyedi és izgalmas dolgok.
Magával a vajas kenyérrel nekem amúgy semmi bajom, hiszen általában nem ez az üdvözlő falat, hanem valami olyasmi, amire büszke a séf. Ez csak egy kiegészítő, ami ehetsz két fogás között várakozva, vagy akkor is, ha aggódsz, hogy nem fogsz jóllakni (ami általában felesleges aggódás).
A séfek számára pedig nyilván kedves téma egy-egy klasszikus étel feldolgozása, hiszen a a vendégek is szeretik a megszokott ízeket, nem feltétlenül igénylik állandóan a meghökkentő kombinációkat. [a névhasználat szerintem kicsit se probléma, hiszen az étterem alapján elég egyértelmű általában, hogy a klasszikus grill csirkét fogod-e kapni, ha azt rendelsz, vagy valami különlegességet.]

virtualdog 2015.06.02. 14:48:30

Itthon lehet kóstolni szűzvajat?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.06.02. 15:50:30

@Borbíró Andris: nem tudok róla, de simán felbukkanat(na) ilyen pl biopiacon. vagy lehet csinálni is.