A csillagos étterem, ahol havonta lecserélik a séfet
2015. március 15. írta: világevő

A csillagos étterem, ahol havonta lecserélik a séfet

A flamand konyha Magyarországon még nem világhírű, pedig vannak olyan sztárjaik, akik megérdemelnék. A festői (fucking) Brugge melletti, 3 Michelin-csillagos Jan Hertog is ilyen.

 dscf4623-001.JPG

Pár hete jártam Belgiumban egy-két nagyon jó étteremben, többek közt a fantasztikus, 2 csillagos L’Air du Temps-be is el(elektro)autóztam, de előbb még gyorsan megírom Hertog Jannal kapcsolatos élményemet, mert márciusban még elérhető a menüje a salzburgi Ikarus-ban!

Az Ikarus-ról már írtam többször is, havonta cserélődnek itt a jobbnál-jobb séfek a világból, kiváló lehetőséget nyújt arra, hogy az ember belekóstoljon egy olyan séf menüjébe, akinek az éttermébe amúgy nehezen jutna el, például, mert mondjuk a világ másik végén működik. Gert de Mangeleer (nevének tökéletes kiejtéséhez akut hörghurutra van szükség) épp nincs annyira messze, de annyira profi a vonatösszeköttetés Salzburggal, hogy egy szuper ebéd pont egy napos program. (Railjet a Keletiből reggel 6h-kor, 12h-kor megérkezés, délután 4h-es, vagy 5h-ös vonattal visszaindulás, ami este 10h/11h-kor ér be a Keletibe. Persze Salzburgban vagy Bécsben tölteni az éjszakát sem butaság.)

Az Ikarus:

A három Michelin-csillagos séf meglepően fiatal, 77-es születésű, 30 évesen már az első csillagot szerezte meg, miután két évvel korábban átvette az addig meglehetősen átlagos színvonalú Jan Hertog nevű brasserie üzemeltetését, két év alatt meg is duplázta, aztán 2012-ben már 3 csillagot látott a Michelin kalauzban az étterem neve mellett. (A budapesti Michelin-csillagokkal kapcsolatos elemzés itt olvasható.) 34 évesen ért fel tehát a csúcsra, mindössze 5 évvel az első csillag után.

A korábbi, külvárosi éttermét azóta lecserélte egy városon kívül eső helyszínre, ahova továbbra sem illetlenség akár farmerben is érkezni, a fiatal séf nem sokat törődik az ilyesmivel, közvetlen, barátságos fickó, aki nagyon lelkesen magyarázta ebéd közben a séfasztalnál az ételeit, aztán a vége előtt elbúcsúzott azzal, hogy indul a reptérre, Japánba megy, ahol a császárnak fog főzni. Hát jó, úgy látszik az uralkodó rákapott az európai kosztra, és nehezen viseli, hogy távozott Tokióból a több hónapra kitelepülő Noma. A Gault Millau-ban is elég jól áll egyébként a séf (18.5 pont a 20-ból), a Madrid Fusiónon pedig a tavalyi év legjobb európai séfjének választották. És március végéig még kóstolható az alábbi menüje a salzburgi Ikarus-ban. Akár farmerben is!

dscf4532.JPG

Az üdvözlőfalatok: egy marhatatár, némi ropogós textúrával és yuzuval kombinálva, krumplikosárka erdei gombákkal (miszós padlizsánkrémmel) és egy ropogós csirkebőr. Szuper kezdés.

A következő inkább poénként volt értelmezhető számomra, gondolom a belga gyerekek kedvenc kólás nyalókáját dolgozta fel a séf, habcsókkal és ánizsos-maracujás ízekkel kombinálva. Finom is volt, de az éttermében egyébként emblematikus fogásnak számító kis csészényi sajtos (Mimolette), rákos, kávés, rákos krumplihab emlékezetesebbnek bizonyult.

Aztán jött a legnagyobb kedvenc: nyers avokádó, napon érlelt paradicsomból készült porban megforgatva, hozzá kiváló olívaolaj. Ennyi az egész, az élmény viszont megfizethetetlen. Felejthetetlen fogás. 

Utána egy kis frissítés marinált, fűszeres görögdinnyegolyókból, mozzarellából és kaviárból, ami jégcsapretektölcsérben kap helyet. [Az egyébként rengeteg zöldséget magának termelő séftől nekem kicsit meglepő volt a február végi dinnye, mint fogás stimmelt teljesen, de a szezonalitása kevésbé…] 

Semmi hasonló kifogás nem érhette viszont a nem túl népszerűnek számító fekete retket a középpontba emelő jakabkagylós, velős, csicsókás, krumplis előételt, amit curryolajjal tálaltak, persze itt is megjelentek (szerencsére) a savak, amivel elképesztően jól bánik a séf, ezúttal egy vinaigrette és nyers almaszeletek formájában. A retekből formázott raviolóban helyet kapó füstölt angolna libamájjal szintén remek volt, de halványabb az előzőnél.

Viszont a szarvasgombás zeller elképesztően jó, a lassan sütött kis gumó tökéletes főszereplő volt, és kifejezetten rajgongója vagyok annak, amikor egy séf egyszerű alapanyagból csinál valami fantasztikusat. Ez itt nagyon összejött!

Aztán életem talán legfinomabb báránya (se nem flamand, se nem vallon, hanem a Pireneusokból), sült paprika, merguez, padlizsánkrém. Nagyon jó főétel, de a zeller annyira jó volt, hogy azt nem tudja elhomályosítani.

Aztán megint egy szuper egyszerű fogás: tejberizs. Persze ez is csak első látásra tűnik egyszerűnek, a fantasztikusan krémes alapdesszerthez egy nagyon erősen sós fagyi, licsi és matchakrém (japán zöldtea) tartozik, amik egyszerre adják ki a legjobb hatást.

Volt még egy utódesszert, azt nem tudtam értelmezni, más nagy séfek is adnak időnként cukordarabokat desszertként, de nem vagyok jó célközönség ehhez…

A menü szinte minden fogása fantasztikus élmény volt, kiemelkedően izgalmas az avokádós, a dinnyés, a fekete retkes és a zelleres előételek és a rizses desszert! Nagyon átgondolt, texturálisan, ízben, ízkombinációban is mesterművek, amikben gyakran érvényesül a séf játéka: olyan ízek kombinálása, amik külön-külön akár bántóak, túl erősek is lehetnek, de kiválóan kiegyensúlyozzák egymást. Többször is felhívta a figyelmet, hogy az ételeit nem szétszedve, alkatrészenként, hanem kizárólag teljes komplexitásukban érdemes fogyasztani. Igaza van, tényleg nagyon komplex volt az élmény, modern, de mégis egyszerű, vagy inkább annak tűnő tételekkel, kifogástalanul megvalósítva. Március végéig még elérhető!

Az Ikarus új vezető séfje, a Roland Trettl-t váltó Martin Klein részletesebb megismerésére most nem volt idő, remélem legközelebb az is összejön.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr887226773

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Ződ2000 · http://egzostive.com 2015.03.16. 12:28:50

Wow, az Ikarus már csak a hangár miatt is jó program. Mi csak a Mayday bárig jutottunk mondjuk az sem egy olcsó hely, pl egy bécsi átlagos étteremhez viszonítva, de még nem szálltak el az árai.

Mad Mind 2015.03.16. 13:59:55

Mire számítson az ember az Ikarusban, ár tekintetében?

Ződ2000 · http://egzostive.com 2015.03.16. 14:07:29

@Mad Mind: 50-200 EUR per étkezés (előbbi ebéd menü, utóbbi a degusztációs menü). Azért is maradtunk a bárnál, a Mayday megúszható 20 EUR alatt/fő.

Csak Norris 2015.03.16. 14:12:38

Nagyszüleimtöl hallottam, hogy a 60-as években az "üzemi konyhán 4 kocka hús járt." :)

Karmak 2015.03.16. 14:52:30

Az ízek kedvéért biztos megkóstolnám, de ha éhes vagyok és enni szeretnék, akkor semmi esetre sem ilyesmikkel csillapítanám az éhségemet. Az meg, hogy egy vagyont fizessek ki azért, hogy egy élelmes szakács feltálalja nekem egy bakancs cipőfűzőjét, alig használt szájvízben forgatva majd pillepalack reszelékkel finoman megszórva, szóval ez teljesen elképzelhetetlen. Mákosgubát meg úgysem lehet überelni.

Elisorne 2015.03.16. 15:25:54

Na nekem is ez a bajom, nem tudom megérteni minek fizet ki valaki több száz eurót falatkákra, jó különleges, de jóllakni nem lehet vele, egy napot meg nem utazok azért, hogy után rohanjak haza feltépni a hűtőt egy jó pörköltért vagy egy jénai rántott húsért :) Az írás remek, jó volt megismerni, hogy vannak ilyen szakácsok és hogy miket alkotnak, de ezek a falatkák :D Inkább kóstolónak mint étteremnek hívnám ezeket a helyeket.

ehran 2015.03.16. 22:28:56

@Elisorne: Ezek ilyen agyonrágott viták: azt, hogy nem lehet egy ehhez hasonló menüvel jóllakni, csak olyan állítja, aki még soha nem evett végig egyet. Ezen azért érdemes elgondolkodni, nem?

Elisorne 2015.03.17. 07:50:14

@ehran: Én sajnálom, hogy még nem volt feleslegesen több tíz ezer forintom, hogy beüljek egy előkelő étterembe. Agyonrágott vita persze és nem nézem le őket, hiszen valóságos csodát művelnek az ízekkel, csupán az egyszerű embernek az az étel ami eltakarja a tányért :)

Mad Mind 2015.03.17. 07:51:53

@Ződ2000:
Az ebéd menü még belefér két személyre, a degusztációs, már kissé húzósabb.
Köszi az infót.

Ződ2000 · http://egzostive.com 2015.03.17. 10:00:44

@Mad Mind: a napja is válogatja, pl mi hétvégén néztünk be és akkor egy kb 10 fős asztaltársaságé volt a "hely. Akkor talán nem is volt á la carte.

És a séfek változása miatt érdemes követni a honlapon hogy épp mi az aktuális koncepció...

ehran 2015.03.17. 11:59:33

@Elisorne: Fogalmam sincs az anyagi helyzetedről, nincs is semmi közöm hozzá, ezért ne vedd magadra, de azért azt tapasztaltam általában, hogy az "átlagember", aki csodálkozva néz rám, hogy vagyok képes ennyit fizetni egy ilyen étteremben, az teljesen hasonló összeget költ cigire, piára, szórakozóhelyre, koncertre, autóra, motorra, akármilyen hobbira. De az nem furcsa, meg azt meg lehet engedni magunknak, csak az éttermi költés a minőségre a meghökkentő...

Elisorne 2015.03.17. 12:11:49

@ehran: Anyagi helyzetem átlagos magyar fiatalé :) Nem dohányzom, nem bulizom, kocsim sincs, de ha van egy kis szabadon felhasználható pénzem akkor azt könyvre költöm, te meg erre :) :) Nem úgy néz ki a jövőm, hogy valaha is gondolkodás nélkül beülhessek ebbe az étterembe, ha megtehetném beülnék mert érdekes és a cikk alapján remek hely akár csak a társai. Azért lehet furcsa a te hobbid, mert aki bevásárol és főz az nem igen tudja elfogadni, hogy egy kis mennyiségű ételért, hogy lehet ennyi pénzt kiadni.(Átlagra gondolok itt.)

ehran 2015.03.17. 12:25:07

@Elisorne: Mondom, a tévedés ott van, hogy ez összességében "kis mennyiségű" lenne. Ettem már párszor ilyen sokfogásos menüt - egy-egy fogás mindig kis adag, valóban - de soha nem kellett még éhesen távoznom, viszont olyan eset fordult már elő, hogy nem tudtam végigenni. :)
Amúgy én is nagyon szeretek olvasni, de az ekönyvekkel elég rendesen lehet spórolni ezen a területen - mondjuk én jól elvagyok az antikvárium-korú könyvekkel is.

Elisorne 2015.03.17. 12:39:59

@ehran: Igen aláírom, hogy a kevesebb néha több, na meg én aki ha levest eszik nem tud másodikat enni meg se szólaljon :) Az én fő gondom az ár és, hogy bármennyire is kipróbálnám nem tudom megfizetni, mert mindig van más hely ahová mehet a pénz házra, ruhára ilyesmikre.Családom van (bár kisgyerek még nem) így nálam a pénz felhasználása másabb. Irigyellek amúgy a hobbidért :) A könyvek meg ekönyvet sose vennék :D igaz így meg polcot kell :D

ehran 2015.03.17. 12:52:04

@Elisorne: Off: Aki azt állítja, hogy nálam nagyobb (papír)könyvrajongó, az festi magát :) - családilag több mint 5000 kötetünk van otthon (jó pár évtizede gyűjtögetjük), de mégis pikkpakk átszoktam az ebookra, még a nyilvánvaló gyerekbetegségei ellenére is. :)

Elisorne 2015.03.17. 13:06:23

@ehran: :) Persze azért van amit nem cipelsz szívesen :) Én csak úgy vagyok vele ha már megveszem akkor azt szeretem és szeretném megfogni, mondjuk én lelkes könyvtárlátogató vagyok :)

érthetetlen chris 2015.03.21. 13:06:57

Én nem ítélem el a degusztációs menüket, ha megtehetném 1-2 havonta biztos eljárnák én is viszont lenne egy kérdésem:

Ha mondjuk nekem valami eszméletlenül ízlik az egyik fogás ami most legyen a vicc kedvéért a padlizsános fülemüle, akkor visszamehetek holnap, hogy ebből kérnék csak és kizárólag egy tisztességes mennyiségű fogást, vagy ez nem így működik?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.03.21. 13:18:02

@érthetetlen chris: alapvetően igen. Sok étteremben étlapról is elérhetők a degusztációs menü fogásai, ezek általában nagyobbak is. Viszont legtöbbször ez sem óriási adag, és igen gyakran 'büntető' árai vannak az á la carte fogyasztásnak, egy 3 csillagos étteremben például simán elképzelhető 100 euró fölötti ár (mondjuk egy főételre). Szóval nem igazán éri meg.

XII.Hadosztály 2015.03.27. 02:32:19

"A három Michelin-csillagos séf" - no offense, de
most akkor hogy is van ez? Azért kívánkozott ki belőlem a kérdés, mert pont kettő perccel ezelőtt olvastam ugyanezen a blogon a "Népszerű tévedések a Michelin-csillagról" c. bejegyzést. Megjegyzem nem ez az egyetlen írás, ahol szerző megfeledkezik az általa egyébként helyesen leírt tényről, miszerint nem a séfek kapják a csillagot. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2015.03.27. 05:02:37

@XII.Hadosztály: :) jogos, de nem feledkezik meg. Ott is jeleztem, hogy a köznapi használatban indokolt a 'csillagos séf', csak hivatalosan nincs ilyen.

A fickó 2015.03.27. 21:46:21

Nem ezek az éttermek a drágák, hanem mi keresünk keveset. :( Valahol ez már inkább művészet, egyfajta "festés" az ízekkel, nem olcsó alapanyagokból sok ember, sok órai munkája van benne. Aki nem tud főzni, az nem gondol bele, például, amikor egy mártáspöttyöt vagy színes fluid gel-t pacát lát a tányéron, hogy mennyi munka elkészíteni nap mint nap frissen. A festésről jut eszembe, király a fekete hmm. "J. Polock-os tányér" tetszik, ahogy "kicsapta a sötét anyagot" a séf. :D