Egy szakácsíró, aki fest, a szakma legnagyobb nehézségeiről és szépségeiről - interjú és JÁTÉK
2014. november 22. írta: világevő

Egy szakácsíró, aki fest, a szakma legnagyobb nehézségeiről és szépségeiről - interjú és JÁTÉK

 Izgalmas könyv jelent meg, egy amerikai séf vallomásai a szakmáról, amit elsőként magyarra fordítottak le. Kicsit belemelegedtem a beszélgetésbe vele, így elég hosszú olvasmány, de hétvégére pont jó lesz talán.
És lehet nyerni dedikált példányt!

IMG_0331.JPG

Michael Gibney, New York-i séf (a könyv megírásakor még sous chef, azaz séfhelyettes) mesélt nekem rengeteget a hivatásáról, na meg a motivációiról, de szóba került még a new noedic cuisine is és sok más.

- Elég sok séfet ismerek személyesen, de egyikről sem tudnám elképzelni, hogy valaha könyvet írjon. Hogyan lehet könyvet írni, ha az ember sous-chefként eleve szétdolgozza magát?

- Nos, bevallom, egy kis időre muszáj volt félretennem a főzést a megírásához. Ezt egyébként sokan kérdezik… úgy látszik, sokakat foglalkoztat, hogy hogyan lehetséges akár a kettőt egyszerre csinálni. Én úgy vagyok vele, hogy ha valaki író akar lenni, akkor semmi mással nem foglalkozhat. Ha pedig séf akar lenni, akkor viszont csak arra szabad koncentrálnia. Úgyhogy ha az egyiket csinálom, kénytelen vagyok megszakítani a másikat, hogy teljes figyelmemet neki tudjam szentelni. Tehát ha éppen főzök, akkor igazából semmi mással nem szabad foglalkoznom. Az írás is csak akkor megy, ha kizárólag arra összpontosítok. Egyszóval muszáj volt elvonulnom egy időre. Persze közben hébe-hóba tanácsadással is foglalkoztam, volt egy-két alkalmi munka meg nyitottunk pár éttermet, de egy bizonyos ideig tényleg kizárólag az írásnak éltem, mert csak így tudtam befejezni a könyvet.
Szerencsére a történet úgyszólván adott volt, úgyhogy a cselekménnyel nem volt sok gondom. Amint leültem írni, viszonylag könnyedén ment a dolog. 

IMG_0344.JPG

 

- Mi okoz nagyobb fejtörést: egy üres oldal vagy egy üres tányér?

- Mindenképpen egy üres oldal. A tányérok esetében úgy érzem, hogy sokkal több mindenből építkezhetek. Úgy értem, van ezernyi különböző zöldség, ott vannak a fehérjék, a szezonális ételek… Szóval szerintem a főzésnél sokkal több ötlet juthat magától az ember eszébe, ha elegendő technikát ismer. Ami viszont az írást illeti, ha nincs meg egy kulcsfontosságú mondat vagy bekezdés, akkor borzasztó nehéz a fantáziára bízni a dolgot… Számomra tehát mindenképpen ijesztőbb egy üres oldal. Egy üres tányérban inkább a lehetőséget látom, míg egy üres oldalról az ügynököm vagy a szerkesztőm mérges tekintete köszön rám vissza, hogy mikor töltöm meg már végre.

- Nem lenne akkor könnyebb festeni arra az oldalra?

- Hát lehet. Na a festés egy egészen más történet. Nekem azt hiszem az jelenti a legnagyobb munkát. A főzés egy valóságos fizikai munka, ami testileg és szellemileg is nagyon sokat kivesz az emberről, emellett ugyanakkor terapeutikus hatása is van, miközben az egész folyamat kreatív, izgalmas és élvezetes. A festés szintén terapeutikus és végtelenül megnyugtató, jóllehet nagyfokú koncentrációt igényel. De mégis az egész majdnem olyan mintha meditálna az ember. Nekem az írás jelenti a legnagyobb kihívást, és a szó hagyományos értelemében vett munkát. Az emberek ebbe gyakran bele sem gondolnak, hiszen az ember csak leül gépelni – hát mi lehet abban olyan nehéz?

- Na igen, csak a betűket kell ismerni.

- Pontosan. Pedig valójában borzasztó nehéz órákig bambulni ugyanazt a mondatot, hogy végül semmit sem változtatsz rajta. Ez egy idő után elég frusztráló tud lenni, úgyhogy egy írással eltöltött, hosszú nap után szellemileg és fizikailag pont olyan kimerült vagyok mintha egész nap főztem volna. Pedig csak ültem és gépeltem. 

- Akkor nincs szükséged a konyha melegére az íráshoz? Vagy bármi más háttérzajra? 

- Aha, hát nem igazán... Mondjuk ahhoz, hogy írni tudjak, mindenképpen kell egy bizonyos hely… Írás közben általában jazz megy a háttérben. De kell egy bizonyos hely és muszáj, hogy egyedül legyek, illetve, hogy semmi se terelje el a figyelmemet, továbbá az időbeli korlátoktól is szabaddá kell tennem magam. Úgyhogy ha csak… Képtelen vagyok úgy írni, ha tudom, hogy csak két szabad órám van rá. Tudnom kell, hogy nyugodtan írhatok egészen addig, amíg nem érzem azt, hogy… hogy leírtam mindent, amit ki akartam fejteni. 

IMG_0330.JPG

 - Van valami trükköd arra, hogyan pattintsd ki magadban azt a bizonyos kreatív szikrát?  

- Többnyire csak sétálgatok, cigizek… ami tudom, nem helyes, senkinek sem ajánlom. De úgy vagyok vele, hogy… ha egy mondat sok fejtörést okoz, akkor egy ideig ott hagyom, hogy aztán friss szemmel nézzek rá megint – valószínűleg ez minden művészeti ágnál így lehet. De olyan is van, hogy besegítek a konyhában egy kicsit; a lényeg, hogy ellépjek az íróasztaltól, hogy átgondoljam mit is kell csinálni, aztán visszaülök. Asszem ez működik a legjobban nálam. Nagy ritkán, ha mondjuk inspirációra van szükségem, filmet vagy doksikat nézek, vagy esetleg YouTube videókat. De az is előfordul, hogy utána kell olvasnom valaminek, ilyenkor kutakodom itt-ott. Vagy néha csak sétálgatok a városban – de általában csak akkor ülök le írni, ha tudom, mi jön azután.

- A festészet, írás és főzés hármasa vajon egymásra is hatással van? Például az írás változtat-e azon, hogy hogyan festesz vagy főzöl?

- Úgy gondolom, hogy igen, mindegyik befolyásolja a másik kettőt. Véleményem szerint a főzés egy nagyon kemény munka, ahol magasra kell tenned a lécet, és ez így áthat a másik két területre is. Természetesen a festészet a leginkább vizuális médium, és feltételezem, hogy hagyományos értelemben ez a legszebb. A festészetnél érvényes szabályokat a konyhában is tudom alkalmazni egy-egy szép tányér megkomponálásánál és talán abban is segítenek, hogy a szokványostól eltérő kombinációkban is gondolkodhassak. Aztán a főzés az írásomat feltételezem, hogy kissé rendezettebbé, fegyelmezettebbé teszi, ellenben az írásnak köszönhetően átgondoltabb és határozottabb vagyok a konyhában. Tudod, kicsit gondolkodom, mielőtt cselekszem, ahogy azt az írásnál amúgy is kell, hiszen nem lehet… Úgy értem, én az a típusú író vagyok, aki nem ír tele egyből ezer oldalt, hogy majd aztán később farigcsáljon belőle. Én inkább mondatról mondatra haladgatok. Nagyon sokat elidőzöm egy-egy mondat felett is akár, és nem haladok tovább, míg azt nem érzem, hogy amit leírtam, az megfelel.
Szóval ez mindenképpen hasznos a főzésnél is mert… persze itt a főzés szó alatt a konyha irányítását is értsd, meg az étterem vezetését meg a menük elkészítését. Tehát az írás lassúsága segít abban, hogy a főzésnél is visszavegyek kicsit a tempóból és gondoljak az állandóságra – arra, hogy milyen maradandó hatást fog kiváltani minden egyes tál étel, minden egyes lépés, amit mondjuk egy hal elkészítésekor végre kell hajtani. Egy szó mint száz, mindenképpen úgy gondolom, hogy a három terület hatással van egymásra.

IMG_0349.JPG

Nyilván sok recepted van, van konkrét recepted az írásra is?

- Egyáltalán nincs. De hozzáteszem, főzésnél sem használok túl sok receptet. Szerintem ugyanis nagyon fontos, hogy tudjunk reagálni. Mármint szerintem ez az, ami egy kiváló séfet vagy szakácsot megkülönböztet egy jó séftől vagy jó szakácstól. Recepteket bárki be tud biflázni, és a technikákat is könnyen el lehet sajátítani – de érzék is kell hozzá és tudni kell reagálni mindarra, ami előtted történik. Szerintem ez az írásnál is fontos. A festészetben mindenképpen. Tudod, amikor festés közben alaposan szemügyre veszel valamit. No, ez a képesség véleményem szerint mindhárom területen a legfontosabb.

- Oké, most, hogy magad is kimondtad, muszáj megkérdeznem: kiváló séfnek tartod magad?

- Nos, szerintem mi… Azt hiszem minden valamire való szakács folyamatosan tanul. És mellette mindig van… vannak olyan emberek, más szakácsok vagy séfek, akire az illető csodálattal felnéz... Valaki másra főzöl. És nagyon igyekszel, hogy az étel ízletes legyen, és tudod, hogy mindig vannak új technikák, amiket meg lehet tanulni, és mindig lesznek új összetevők, amelyekkel érdemes játszadozni. És van egy felmérhetetlen mennyiségű tudásanyag, amit egyéni szinten igencsak nehéz elsajátítani. De még ha sikerülne is, mindig van hely a fejlődésre. Úgyhogy szerintem jónak jó vagyok, de még nem vagyok kiváló. Talán majd egyszer az leszek.

IMG_0336.JPG

- Van-e a szakmában bárki, akit bálványként tisztelsz? Mondjuk egy-két híresebb név, akikhez hasonló szeretnél lenni, vagy akik inspirálóan hatnak rád?

- Ó, persze. Azt hiszem, Thomas Keller nagyon sokunkra volt nagy hatással. Fegyelmezettség, kifinomultság és precizitás terén egyaránt példaértékű a munkássága, és ezek szerintem nagyon fontos dolgok. Aztán ott van René Redzepi [Itt van vele egy rövid videóinterjúm, amiben pont erről is beszélgetek vele - Világevő], aki szerintem nagyon jó, bár úgy érzem… úgy gondolom, hogy a modern Nordic (északi) konyha sikereiért nem kizárólag őt illeti az elismerés. Nemrég jártam Koppenhágában, és a Noma sikerei – valamint az, amivé a koppenhágai északi konyha kinőtte magát – rengeteg séf munkájának gyümölcsét jelentik. Szóval helyesebb lenne, ha gyakorlatilag maga a város előtt hajtanánk fejet.

- A Kadeau-ban jártál már? Nagy kedvencem.

- A Kadeau elképesztő hely. Egyszerűen elképesztő.

- Egyszer kipróbáltam a gyümölcslé párosításaikat. Csodálatos volt. Sosem gondoltam volna, hogy étteremben gyümölcslevet igyak, de nagyon jó volt.

- Igen, nagyon finomak. És hogy őszinte legyek… Most áprilisban voltam ott, és eljutottam a Kadeau mellett a Geraniumba, de voltam a Nomában, a Radio-ban, a Relay-ben, a Brorban… Gyakorlatilag mindenhol jártam. Van még egy pár amit most kihagytam a listából. Nekem például a Geranium óriási dining élmény volt, hihetetlen, hogy nincs legalább három Michelin-csillaguk. Viszont ha választanom kéne, a legjobb ételt a Kadeau-ban ettem. Mindenesetre nagy meglepetés volt az egész, mert pont a San Pellegrino Top 50-es listájának megjelenése előtt jártam ott. Szó szerint az angliai gálaest előtt egy nappal jöttem el. Az előző nap én is Angliában voltam, és később a hírre érkeztem vissza New York-ba, hogy ismét a Noma végzett a lista élén. Nagyon meglepődtem, mert szerintem a Geranium előkelőbb helyen is szerepelhetne. Ráadásul a Kadeau meg asszem nincs is rajta a listán! Mint ahogy az Amass sincsen. Matt Orlando, aki korábban évekig a Noma séfje volt, fantasztikus dolgokat művel az Amass-ban, nagyszerű élmény volt ott enni.
Szóval nagyon meglepődtem a listán. Ezért is mondtam az előbb, hogy gyakorlatilag az egész városra felnézek és… mondhat bárki bármit, René Redzepinek tényleg sokat köszönhetnek és őt most az egész világ ezért élteti, de szerintem sokkal több ember munkája kellett mindehhez. Ezek az emberek pedig… Én mindannyiuk előtt fejet hajtok, mert szerintem valóban forradalmi az, amit csinálnak, hiszen nekik köszönhetően a világkonyha fantasztikus fejlődésen megy keresztül.  Sokkal átgondoltabban főznek, ugyanakkor megőrizték azt a szintű fegyelmet és összpontosítást ami évtizedek óta tapasztalható a konyhákban, viszont megszabadultak ettől a régimódi franciás goromba stílustól, ami szerintem óriási dolog. Mert szerintem nagyon fontos, hogy magunk előtt magasra helyezzük a lécet, és, hogy mások is ugyanezen mérce szerint ítéljenek meg bennünket, de felesleges szó szerint beleverni mindezt az emberbe. Vagy ha mondjuk valami nem sikerül… ha az ember kísérletezget és a végeredmény ehetetlen, attól még nem feltétlenül idióta és nem kell eltiltani a kísérletezéstől. Számomra tehát az északi konyha ma a kísérletezésről szól és felfedezésre, tanulásra ösztönöz – nem is tudom, hogy vannak-e ennél fontosabb dolgok.

- És mit gondolsz arról… nos, talán ez az interjú szempontjából kevésbé fontos, de nagyon érdekelne a véleményed, mert jómagam szintén imádom az északi konyhát. Szóval szerinted működhetne máshol is, vagy ez egy abszolút helyi dolog? Nyílhatna-e például északi konyhát felvonultató étterem valahol Európában, vagy akár New Yorkban? Ugyanolyan lenne-e, vagy adaptálódnia kellene Nordic New York konyhává?

- Nos, talán te is hallottál róla, hogy a Noma nyitott egy helyet Japánban, erre magam is kíváncsi leszek… ez lesz az első éles teszt. Véleményem szerint ugyanis nagyon helyhez kötött a dolog. Ha Koppenhágában térsz be egy Nordic étterembe, átérzed a várost, a vizet, a környezetet, az időjárást, az épületeket… ezek mind részesei az átfogó élménynek. Az összes kiváló étteremnél maximálisan tisztában vannak mindezzel. Én pedig azt tudom, hogy New York-ban… New York egy kicsit olyan mint… nos, simán egyike a világ étterem-fővárosainak, vagy legalábbis séf-fővárosainak. Enni legalább annyian jönnek New York-ba, mint dolgozni. Nem egy példa van arra, hogy egyesek, akiket most nem neveznék meg név szerint, miután lehúztak x időt ezeknél a koppenhágai éttermeknél, visszajöttek és szó szerint lekoppintották a recepteket, ugyanazokat a fogásokat kezdték el ők is kínálni. A fogadtatás viszonylag pozitív volt – kivéve azon vendégek részéről, akik már jártak a Geraniumban. Van egy hely New Yorkban, ahol nagyon hosszú ideje kapható a Geranium egyik palloskagyló-fogása. Tökéletes nyúlás a Geranium séfjétől, Rasmus Kofoedtől. Én nagyon megvetem az ilyet, szerintem szánalmas. Nem beszélve arról, hogy mennyire nem illett az étlapra. De azoknak, akik nem jártak még Koppenhágában, lehet, hogy bejön. Szerintem borzasztó nevetséges, ha kiragadunk egy konyhát saját környezetéből és be próbáljuk illeszteni egy teljesen más helyre. Ide kapcsolódik, hogy míg az elmúlt években a könyvemet írtam, dolgoztam egy étteremben is, ami igen rövid ideig működött csupán – egy hurrikánban teljesen megsemmisült. De míg nyitva voltunk, mi is valami Nordic-szerűséget próbáltunk létrehozni anélkül, hogy ránk lehetne sütni: északi konyhát viszünk. Mert nem volt az. Nem az alapanyagokon múlott, hanem… próbáltuk felfedezni mik a helyi szezonalitások, mik kaphatók éppen a termelőktől, milyen lehet az ő életük, milyen szerepe van az időjárásnak, mi jön ki a földből és az milyen hatással van a mi menünkre… Kezdtük felmérni annak a fontosságát, hogy mindent az alapoktól kezdve készítsünk el, hogy lehetőség szerint hagyományos tartósítási eljárásokat – köztük például a kovászolást – alkalmazzunk, és szerintem ez fantasztikus.  Szerintem… ha létezik bármilyen trend, akkor ez az igazi trend. Valami olyasmiről van szó, hogy a leginkább előre tekintő séfek világszerte azon törik manapság az agyukat, hogyan lehet a helyi alapanyagokat és a szezonalitást mindenféle kérkedés és hivalkodás nélkül, pusztán az étel és a másoknak való főzés iránti szeretetből felkarolni.

IMG_0364.JPG

 - Milyen lenne számodra az ideális étterem, ha nem számítana se pénz se bármi más, csak…

- Ha az enyém lenne a hely? Vicces és érdekes, hogy ezt kérdezed, mert pillanatnyilag egy olyan étteremben dolgozom, ami az ideálistól rettentő messze van. Nagyon nagy, tele van pénzzel, és bizonyos szempontból játszótérnek is mondható. Személy szerint sokat kísérletezhetek, nincs sok kockáztatnivalóm, úgyhogy ez mindenképpen pozitívum – úgy értem, a hírnevemen kívül, ha a hely bezárna. Az tuti rontaná a hírnevemet.  De ezt leszámítva nekem egyetlen fillérem sincs a helyben. Úgyhogy egy játszótérről beszélhetünk, ami cseppet sem ideális. Túl nagy, a belsőépítészeti kialakítás nagyon gyenge… Számomra az ideális étterem… hm, nemrég beszélgettünk erről a cukrászommal, ugyanis komolyan tervezzük, hogy befektetőket szerzünk egy helyhez, ami minden szempontból tökéletes lenne. Egyszerre kb. 60 főt tudnánk fogadni, a konyhát az utolsó polcig mi terveznénk meg és nem a tulajdonos vagy valami konyhatervező. Mi mondanánk meg, mi hova kerüljön és hogyan legyen elrendezve. Az étterem hangulata pedig… az egyik dolog, ami megfogott a Kadeau-ban, hogy olyan messze vannak ott az asztalok egymástól. Ezt New York-ban senki nem engedhetné meg magának. De ugyanazt a hangulatot létre lehetne hozni úgy is, hogy válaszfalakkal elkülönítenénk az asztalokat, hogy a vendég azt érezze, rajta kívül nincs más az étteremben. Nálam ez egy nagyon fontos szempont az étterem kialakításánál. Kellően tágas hely anélkül, hogy túl sok asztalt helyeznénk el, és egy konyha, ami elég nagy ahhoz, hogy… hogy mindent meg tudjunk benne csinálni anélkül, hogy egymás lábára lépnénk. Érted, ne legyen helyszűke, ne kelljen öreg lábosokat meg serpenyőket használni. Minden legyen a célnak tökéletesen megfelelő… Nos, számomra valami ilyesmi lenne az ideális étterem; ha ezek megvannak akkor ettől kezdve már beszélhetünk alapanyagokról és finom ételekről. Minden este lenne degusztációs menü, amit gyakran változtatnánk annak fényében, hogy éppen mi kapható. A Nománál is van degusztációs menü de ők… nos, szinte sosem cserélik le az ételeiket, van olyan fogás ami a nyitás óta a menün van. Ha rajtam múlna, inkább… nem tudom, jártál-e már Párizsban a Le Chateaubriand-ban, mert például az egy nagyon…

- Ott még nem, de a Dauphine-ban, Aizpitarte másik helyén igen.

- Igen. Szóval ott az egész konyhát meghatározza ez a „gyere be hozzánk és majd mi eldöntjük, mit adunk neked enni” hozzáállás. Ami persze egyáltalán nem az egóról szól, hanem egyszerűen arról, hogy „figyelj, ez ma a legjobb dolog, amit fel tudunk ma szolgálni neked. Ez egy nap lehet, hogy hat fogást jelenthet, egy másik nap meg lehet, hogy nyolcat. De biztos lehetsz benne, hogy – függetlenül attól, hogy minek van éppen szezonja, mi kapható éppen és miket kísérleteztünk ki – egy olyan pompás ételt teszünk eléd, ami az utolsó fillérig megéri az árát.” És persze minden nap bemennénk és főznénk 60 emberre, változatlanul ugyanazzal a küldetéssel: készítsük el a tőlünk telhető legfinomabb vacsorát a vendégeknek. Majd másnap ismételjük meg ugyanezt.

- Szerinted mi a legrosszabb dolog egy séf munkájában?

- Azt hiszem… nos, sok rossz dolog van. A legrosszabb talán az, hogy milyen könnyen elvesztheti az ember a figyelmet, vagy a szenvedélyét. Tudniillik rengeteg nehéz pillanat lehet egy nap során, de nehéz a fizikai munka és nehéz az is, hogy szinte alig lehet az embernek szabadnapja. Nekem mázlim van, ha heti egy napot pihenhetek, amit gyakorlatilag átalszom. Nem tudok találkozni a barátaimmal vagy a családommal – mindez nagyon nehéz. És ha megjelenik egy negatív kritika, vagy mondjuk a tulaj olyasmit akar tőled amivel te nem értesz egyet, sokszor elég egy ilyen pillanat és akkor minden… minden hirtelen negatív lesz és az, hogy sose találkozhatsz a barátaiddal, hirtelen a legszörnyűbb dolognak tűnik a világon. Aztán egy idő után az ilyen nehézségek kezdenek összegyülemleni és elérkezel a pontra, ahol már az egészet utálod, rég kiveszett belőled mindenféle szenvedély, és elfelejted, mennyire élvezed magát a munkát és azt, hogy másoknak főzhetsz. Nagyon könnyű megfeledkezni erről, ha a szakma negatívumait kell felsorolni.

Szóval szerintem ez a legrosszabb egy séf életében. Hogy milyen könnyű negatívan hozzáállni a dolgokhoz.

- Jól van, akkor lássuk a másik oldalt: mi a legjobb dolog?

- Nos, az, hogy… etethetem az embereket. Megeszik a főztömet, megeszik a műalkotásaimat, amiket szenvedéllyel készítek. Minden művem belekben landol. Szerintem ez óriási. De emellett… szóval van ennek egy szexi oldala is, nem feltétlenül a fizikai aktusra gondolok, hanem… mivel akkora örömöt okozok vele, olyan mintha tudat alatt más gyönyörforrásokhoz hasonló hatást váltanék ki az ételeimmel. Örömöt szerzek embereknek. Ennek óriási ereje van és borzasztóan élvezem, mindennél jobban. Ha egy zenész muzsikáját nem élvezik az emberek, akkor a saját fülében szólhat bármilyen csodálatosan, a munkássága fabatkát sem ér. Az emberek szinte kivétel nélkül élvezik, ha nagy gonddal készített ételt ehetnek, úgyhogy kijelenthetem, hogy napi szinten szerzek örömöt.

- És ha mindezt összehasonlítjuk az írással?

- Hehe, az írással… Az a jó, ha az ember ír egy könyvet, hogy utána rákereshet magára a neten, beutazhatja a világot, történeteket mesélhet… Úgy értem… ha valaki felolvassa amit te írtál és kifejti, hogy milyen szinten volt rá hatással, na az olyan érzés, mint amikor főzöl valami finomat ami látszólag ízlik az embereknek. Számomra sokkal egyszerűbb valami finomat készíteni – amiről sokkal könnyebben meg is tudom állapítani, hogy ízlik-e az embereknek –, mintha írnék egy hosszú könyvet. Mármint az enyém egy viszonylag rövid könyv, de eleve írni bármit, amit az emberek élvezettel olvasnak, nos, szerintem az sokkal nehezebb.

- De legalább nem eszik meg a munkádat. Egymás után többen is elolvashatják ugyanazt a könyvet.

- Így van, és pont ez a másik része a dolognak. Hiszen a főzésnél… amit szinte a legjobban szeretek az az, hogy iszonyú keményen dolgozom – sokszor egész nap – egyetlen ételért, amit aztán az emberek megesznek és volt-nincs! Szerintem ez gyönyörű, egyszerűen imádom ezt a fajta röpkeséget.

Ha írsz egy könyvet, amin akár rövid… vagy mondjuk nem is egy könyvet: írsz egy újságcikket vagy csupán egyetlen mondatot, még ha hamar el is készülsz vele, akkor is megmarad örökre. Sosem menekülhetsz előle többé. Úgyhogy van valami… számomra a főzés és az írás sok téren hasonlít egymásra, de ez egyike azon szempontoknak, ahol szöges ellentéteket látunk: az egyik kitörölhetetlen és örök, a másik egy perc alatt eltűnik. Erre gondoltam az előbb, amikor az írással kapcsolatban az állandóságot említettem. Hogy az írás állandósága mellett az állandóság eszménye egy étel adott alapanyaga kapcsán is foglalkoztat. Mert ugyan elfogyasztását követően az étel megszűnik létezni, valakinek az emlékezetében – akár csak egyetlen falatként, egyetlen ízélményként – tovább él. Ennek az emléknek az állandóságát én éppoly értékesnek gondolom. Szóval nálam az írás nagyjából ilyen szinten van hatással a főzésre.

- És hogyan ajánlanád könyvedet a magyar olvasóknak? Kinek lehet hasznos és miért, és mit fognak benne találni?

- Nos, szerintem mindenkinek, aki a főzésből akar megélni, hasznos olvasnivaló lehet. Úgy értem… Többen mondták, hogy ez a könyv kifejezetten az amerikai éttermek világáról szól. Mivel van némi munkatapasztalatom európai helyekről, magam is tudom, hogy nálunk a dolgok kissé másmilyenek, de véleményem szerint az alapelvek ugyanazok. És ha… különösen azoknak ajánlom, akik a tévéből vagy a filmekből vették az ötletet, hogy profi szakácsnak állnak. Nekik mindenképpen fontos lenne, hogy elolvassák, mert tudtommal ez egyike a szakma valóságszagúbb ismertetőinek.  Amerikában az elmúlt tíz évben majdhogynem százszorosára nőtt a konyhaművészeti iskolákba jelentkező gyerekek száma. Hirtelen mindenki séf akart lenni. Ez rengeteg kudarchoz vezetett, hiszen sokan közülük nem a megfelelő indokok által vezérelve vágtak bele. Szóval szerintem a főzés iránt érdeklődő fiatalok sokat megtudhatnak könyvemből arról, hogy ténylegesen mi kell ahhoz, hogy valaki ezt a szakmát akarja művelni. Talán kicsit óva is intem őket. De persze szeretném azt gondolni, hogy ez a könyv nem csupán a főzésről szól, hanem azt is bemutatja, hogy ha az ember elkötelezi magát egy szakma mellett, milyen szinten kell figyelmét összpontosítania és milyen részletesen kell megszerveznie a munkanapokat. Biztos vagyok benne, hogy van hasonló könyv vagy történet orvosok számára is. Az én könyvem ugyan egy sous chef munkájáról szól, magát a tényt, miszerint egy cég második legmagasabb pozícióban lévő vezetőjének mindennapjait mutatja be, számos egyéb területen lehet alkalmazni.
Úgyhogy végeredményben bárki örömmel forgathatja, akit érdekel a munka iránti szenvedély. És persze azt is remélem, hogy azoknak is örömöt okoz majd, akik pusztán a nyelv, a szavak és a történetek szeretete miatt veszik meg.

- Azt hiszem itt adja magát a kérdés: sous chef-ként nem arról ábrándozik az ember, hogy séfként majd egyszer ő lesz a csúcson? Foglalkoztat ez téged, vagy valami miatt mégis jobb egy sous chef élete?

- Vicces, hogy ezt kérded, mert épp most... nemrég neveztek ki konyhafőnöknek (executive chef). Úgyhogy nem akarok sokat kikotyogni, de annyit elárulhatok, hogy erről részletesebben a most készülő második könyvemben mesélek majd.  Annyi szent, hogy nagy a különbség a két pozíció között.

- Mi lehetsz még ezután, tévészakács?

- Haha, nyilván. De a viccet félretéve: természetesen mindenki a konyhafőnökségről álmodik. Azonban ez egy nagyon nehéz munka és minden mástól eltér. Itt már jóval kevesebb időt töltesz ténylegesen főzéssel. Viszont a sous chef pozíciónak is megvannak a maga szépségei és… az embert fűti egyfajta remény, hogy még mi minden válhat belőle. Szóval szerintem sous chef-ként dolgozni roppant jó dolog, mert az embernek van bizonyos hatalma a konyhában, de még nem az övé a teljes felelősség. De most, hogy konyhafőnök lettem, szintén van valami… úgy értem, annak is megvannak a szépségei, hogy mindenben enyém a végső szó. De egyben nagyon nehéz is. Azzal nem árulok el nagy titkot, hogy nem egyszerűbb az életem, mint sous chef-ként volt.

- Értem, de azért várjuk meg a következő könyvet, igaz?

- Haha, hát persze.

- Végezetül hadd kérdezzem meg, volt időd kipróbálni a magyar konyhát? Hallottál-e bármit is róla?

- Hát, még nagyon az elején vagyunk. Annyit már tudok, hogy most van szezonja a libának, úgyhogy tegnap este például libamájat ettem, és nagyon ízlett. De csak éppen, hogy kezdem megérteni az itteni konyha természetét. Amit eddig láttam, azt nagyon érdekesnek találom. Christossal arról beszélgettünk, hogy milyen irányba halad, és… Nos, csak nemrég érkeztem, de az a benyomásom, hogy mindabban a csekély mennyiségű magyar ételben, amit eddig kipróbálhattam, egyértelműen visszaköszönt egy csodálatos történelem is. Minden magyar ételnek megvan a maga története, vagy kapcsolódik hozzá valami a múltból, amit én mindenképpen megőrzésre méltónak tartok, függetlenül attól, hogy merre tart a szakma fejlődése, ami pillanatnyilag inkább az északi, a modern és a japán konyhákról, illetve a molekuláris gasztronómiáról szól.  Ha jól vettem ki, akkor itt Magyarországon mindig is nagyon fontos volt, hogy egy étel tápláló legyen, hogy az ember valóban jóllakjon. Amerikában erre azt mondják, hogy az ilyen étel a bordákhoz tapad. Szerintem ezt meg lehetne őrizni, remélem így is lesz. Jó lenne tudni, hogy 20 év múlva, amikor majd magyar éttermekkel lesz tele a San Pellegrino Top 50-es lista, még mindig lesznek olyanok, akik laktató ételeket készítenek.

- Köszönöm szépen az interjút!

- Én is köszönöm!

IMG_0355.JPG

Michael Gibney: Sous Chef - 24 óra a konyha frontvonalán
Twister Kiadó

Szakmai lektor: Harmath Csaba! Azaz végre egy gasztronómiai könyv, amiben garantáltan stimmel a szakmai mondanivaló!
A fordításért óriási köszönet jár Kiss Attila, szabadúszó tolmács-fordítónak, akivel még a történelem ködébe vesző időkben együtt vízilabdáztunk, elég könnyedén megbirkózott a séf amerikai, és az én magyar akcentusommal is! [Emailcíme]

 

[Egy magyar séf vallomását addig is itt olvashatod el, ha kimaradt volna eddig.]

JÁTÉK: megnyerheted az interjúalany, Michael Gibney könyvének dedikált példányát, ha megírod kommentben, hogy szerinted mi a legnehezebb a szakácsszakmában!

[Pár napig közvetlenül a kiváló termelőtől rendelhetsz mézet, részletek itt!]

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr546912937

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Jancsa Jani · http://burger.blog.hu 2014.11.22. 09:33:52

folyamatosan naprakésznek maradni, de mégis belevinni a saját stílusodat

Kiss E. 2014.11.22. 11:37:36

egyrészt mindig új ötleteket gyártani , és ami általában a turizmusban nehéz, hogy mindig összpontosítani és a maximumot adni akkor is ha azt a körülményeink nem annyira engedik meg. (gondolok itt arra h családi probléma, fejfájás stb. nálunk ilyenek nem nagyon léteznek)

sefbacsi 2014.11.22. 23:32:08

Ugyanazt a minőséget produkálni mindig (nagyrészt az alapanyagok minőségi változása miatt)

Maffy 2014.11.23. 09:12:58

Én a folyamatos megújulásra szavaszok. Hogy a rengeteg meló mellett - és esetleg a már meglévő elismerések ellenére - legyen késztetés és energia a kísérletezésre, változtatásra.

Bánk Balló 2014.11.23. 18:12:21

Napról napra megújulni , kreatívnak lenni , mindennap csodát tenni a vendégekkel .

www.dani 2014.11.23. 18:17:19

Felkelni reggel időben :)

Hedge33 2014.11.23. 19:49:01

Spontán, nyomás alatt kitalálni valami újat.

Gglle 2014.11.23. 21:03:28

Azzal megbirkozni, h nem mindenki maximalista az adott szakacs munkakornyezeteben.

Lillebi 2014.11.24. 13:49:31

Nem beleunni a szezonalitásba, mert a sütőtökszezon minden évben sütőtökszezon és éveken keresztül ugyanazon alapanyagokból kell mást és mást kihozni, figyelembe véve a közizlést is.

Norbert Kazai 2014.11.24. 13:52:11

A minőséget szenvedélyesen tartani és emelni a szintet folyamatosan.

sarmentaceous 2014.11.24. 19:10:36

Nehezen viselném el, hogy főzés közben nem kortyolgathatok folyamatosan borocskát, ami számomra kreativitást növelő hatású, ugyanakkor összeegyeztethetetlen egy felelősségteljes vezetői munkával.

Gidró Csaba Zoltán 2014.11.26. 22:45:48

Paul Bocuse: A legnehezebb egyszerűnek lenni a szakácsművészetben

BarathE 2014.11.27. 08:58:40

megőrizni a kiváncsiságot és jól vegyíteni a mindennapok sablonosságával

pottyospanka 2014.12.05. 11:10:41

mindig megújulni és mégis hűnek maradni önmagadhoz

Kristóf Fekete 2014.12.07. 23:06:49

a legnehezebb kikapcsolni visszatérni a rendes hétköznapokhoz és pihenni.

Horváth Szilárd 2015.08.29. 10:12:57

Két emeber munkáját végezni ........ majdnem éhbérért