Umami Cunami
2014. február 07. írta: világevő

Umami Cunami

[Itt van az RTL beszámoló]
Nem szeretnék hosszadalmas történeti visszatekintésbe belemenni, na meg a mindig kötelező Brillat-Savarin idézetet is kihagynám, hiába tartom nagyon érdekesnek és szórakoztatónak a könyvét, így Periklész és a vietnami marhahúsleves tanulságos történetét se adom közre, pedig nagyon idepasszolna. Viszont olyat kínálok, amihez hasonló sem létezik  itthon: megkóstolhatod az umamit.

IMG_9004.JPG

Persze umamit, az ötödik ízt lehet kóstolgatni házi körülmények között is szolídan, benne van például a parmezánban és sok egyéb élelmiszerben. Még a 20. század elején találta ki a kifejezést egy japán vegyész, aki szerint a négy alapíz, az édes-sós-keserű-savanyú nem elég a teljes íztérkép megjelenítéséhez, van egy ötödik alapíz is, a nem igazán definiálható "jóíz", ennek adta az umami nevet. Nyilván nem teljesen véletlen, hogy a – gasztronómiában is – perfekcionista japánoknál jelent meg először a fogalom, aztán sok évtizeddel később már Európában is elkezdték nagyjából tényként kezelni az ízlelőtérkép frissítését. Umamit persze fogyasztottak már sok-sok évszázaddal ezelőtt is, csak nem úgy hívták, így például a rómaiak garum nevű fermentált halszósza, amit ízesítéshez használtak, tele van umamival, nem teljesen véletlen, hogy Ázsiában is rendkívül népszerű a műfaj, halszósz és rákszósz például a nagy kedvencemben, Vietnamban is szinte kötelező az ízesítéshez. De Laoszban is találkoztam vele, a szegényebb részeken gyakran a rizs egyetlen ízesítőjeként szerepel az étkezésben. A garumról Heston Blumenthalt, a tökéletességmániákus brit séfet is érdemes meghallgatni:

Ő a rómaiak ketchupjaként emlegeti, nem véletlenül, hiszen az érett paradicsomban is sok umami van. Sok  ételben egyébként nyersen nem érvényesül igazán, ilyen például a marhahús is, ahol hőkezelés kell neki, illetve mondjuk a parmezán vagy a halszósz, ahol a fermentálás csalja elő. És rengeteg umami van a kombu tengeri algában, ami a japán konyha egyik legfontosabb alapanyaga, ebből és bonito vagy katsouboshi (szárított tonhal, utóbbi a füstölt verzió) pehelyből készül a dashi, az alaplé. Egy rámen leves is rengeteg umamit tartalmaz, hiszen dashiból indul, és a többi összetevője is umamis, a mizópaszta, a szójaszósz. [Itt egy viszonylag egyszerűen elkészíthető rámen recept.]

Minden Világevő Vacsora után megkérem a megjelenteket, hogy töltsenek ki egy kérdőívet. Az azért nagyon jó érzés, hogy a két legfontosabb kérdés eddig így alakul. És ebben benne van pl. ez a válasz is arra, hogy ajánlanád-e ismerősödnek:
"Nem, mert a végén nem marad nekünk szabad hely :)"
Screen Shot 2014-02-06 at 21.42.49.png

Az egész téma apropóját az adja, hogy kitaláltam, hogy kellene csinálni egy Umami vacsorát, ahol gyakorlatilag umami-túladagolást lehet átélni. Ehhez a Burger and Love-ot kértem fel partnernek, ahol nagyon finom hanburgert ettem korábban, csúcséttermekben is ritka Josper faszenes kemencében sütik a húst, elbíbelődnek a Heston Blumenthal burgonyával, és ráadásul a csapat közeli kapcsolatban áll a japánfanatikus Takács Lajossal, akinek ehhez a témához természetesen rengeteg hozzáadnivalója volt. A B and L sajt szakácsával, Szabó "Hulk" Gáborral meglehetősen sokat töltöttek kísérletezéssel, amíg megalkották az umami menüsort, aminek az előételében és a desszertjében is tombol az umami, de a lényeg persze az umami burger, amit be kéne tiltani, annyi van benne, főleg az úgy nevezett master szószban, ami megjelenik az ökörszív paradicsomra kenve és - zselésítve - a húsba injektálva is. Aki megkóstolná, a múltkori sikeres főpróba után, amin az RTL Klub Híradója is fogatott a különleges ízélményről, újabb exkluzív esély van rá, jövő szerdán újra Világevő Umami Vacsora, korlátozott férőhelyekkel.
Jelentkezéshez minden infó itt megtalálható, emailben kell jelezni az igényt a vilagevoesemeny@gmail.com címen, érdemes sietni vele, hamar be fognak telni a helyek, aztán pedig nagy kérdés, hogy lesz-e még ilyen!

IMG_9046-001.JPG

És hogy milyen élmény is egy Világevő Umami Vacsora? Itt vannak visszajelzések az elsőről:

"Életem legfinomabb hamburgerét ettem tegnap! RESPECT!"

"Fantasztikus fuziok, izek feltunese egymas utan, bumm-bumm-bumm!
Csak kapkodtuk a fejunket, mint a Pho-nel.
Azt mar tudjuk, hogy ami a Te ajanlasoddal jon ki, azt meg kell kostolni!
Koszonjuk!"

"A közösségi élmény / összeültetés tetszett, jó volt vegyülni, ismerkedni, hasonló vagy más gondolkodású arcokkal beszélgetni."

"A hamburger és a desszert zseniális volt, a csapolt sőr is nagyon ízlett. Jó volt elbeszélgetni kicsit a gasztronómiáról."

"az intenzív umami élmény tetszett a legjobban, főként a kóstoló kanálban és hát a burger. az remek volt. ropogott és omlós volt, a paradicsom is érződött meg a shitake is, a buci pirítva, a hús pedig kellően tömör de gyönyörű rózsaszín, nem spórolva a mérettel. ráadásul az asztaltársaságnál is kiderült, kicsi a világ."

"Umami Burger. Abban minden ott volt.. De ez volt a cél.. "

"tényeg brutál. A húspogácsa állaga pedig maga tökély..."

És képekben: (egyébként ma este lesz az RTL Klub Híradójában, a tervek szerint fél 8 előtt kb 5 perccel.)

[Itt van a híradó tudósítása az elsőről.]

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr305800981

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.02.08. 15:16:01

@kifli: nincs semmi érdekes az indexen? :)

kifli 2014.02.08. 17:20:20

ez a legérdekesebb. de tényleg.

DFK 2014.02.08. 18:29:02

Ha jól tévedek az umami tulajdonkép a nátrium-glutamát.

Void Bunkoid 2014.02.08. 20:00:46

@DFK: nem tévedsz.

Igazából az igazi umamilakoma az, amikor jó mély levesestálból bazi evőkanállal toljuk a vegetát. Magában. :)

Paraphone 2014.02.08. 20:06:27

@DFK: Nem igazán, ez olyan, mint azt mondani a szaharinra, aszpartámra, aceszulfám-K-ra, hogy tulajdonképpen az édes íz az ez.

Void Bunkoid 2014.02.08. 20:24:48

@Paraphone: de azt azé' ne tessék letagadni, hogy a legtöbb távolkeleti konyha tudatosan (és eszméletlen mennyiségben) használja az umamireceptor-izgató nátrium-glutamátot a kajáik ízesítésére :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.02.09. 09:29:32

@DFK: @Void Bunkoid: @Paraphone: a nátrium-glutamát (az angol rövidítése MSG) az umami _nem_ természetes előfordulása. Tehát mondjuk mintha a kristálycukrot és a mézet hasonlítanánk össze. Nem véletlen, hogy a cukrot kezdik is ellenségnek tekinteni, az MSG se feltétlenül jóbarát, bár sehol sincs se tiltva, se a fogyasztásának napi felső korlátja meghatározva. A fenti vacsorában viszont kizárólag természetes umami források adják az élményt.

Blogin · http://apologetika.blog.hu 2014.02.09. 13:49:10

A hamburger is jó volt, de érdemes kiemelni, hogy ilyen ízű desszertet sem ettem még életemben, úgyhogy az ételkülönlegességekre éheseknek remek program. Még a sörük is jó, de az Árpád pálinka nem ér 1500 forintot :)

DJD 2014.02.09. 16:20:45

@Blogin:
Valóban, a desszert is nagyon finom volt, ahogy a nyelven egymás után érződtek a különböző ízek. Az Árpád pálinka... Mivel nem az este "része" volt, így nem is véleményeztem a kérdőívben, de mi kettőt is ittunk és botrány volt. Az egyiknek a közepén a másiknak a végén volt olyan mosogatólé utóíze... Azt gondoltuk, hogy az 1500 Ft/4cl, az a minőséget takarja, hát ez most nem az volt.

Void Bunkoid 2014.02.09. 16:38:21

@világevő: +1

ha csak paradicsom/szója és egyéb természetes cuccok, akkor teljesen rendben van :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.02.10. 15:50:27

@Blogin: @DJD: pálinkát nem kóstoltam, az valóban nem volt része a vacsorának, de sajnálom, ha csalódás volt. umami sincs benne :) az viszont öröm, ha a sör stimmelt, azt se ittam, de az ugye benne van.

virtualdog 2014.02.11. 10:47:36

De kár, nem tudok elmenni... :( Külföldön leszek céges úton. Na mindegy, megnézzük, milyen a kisvárosi francia bisztrókultúra... :D Jó ínyenckedést!