Lusta rámen recept - az egyik legfinomabb ázsiai tésztaleves
2014. január 12. írta: világevő

Lusta rámen recept - az egyik legfinomabb ázsiai tésztaleves

A rámen egy szenzációs, a télies időjáráshoz nagyon jól passzoló, erőteljes ízű, gazdag, érdekes, egzotikus, de mégis azonnal ismerősnek tűnő tésztaleves.
Alapvetően igyekszem csak az autentikus, valódi, hagyományos recepteket összeszedni a világból, de van néhány olyan étel, ahol ennek inkább csak elméleti jelentősége lenne, mert annyira bonyolult és hosszadalmas az elkészítése. (Némi leegyszerűsítést tartalmaz például a phó-receptem is) A rámen is olyan étel, aminek a tisztességes elsajátításához minimum a japán (és kínai) kultúra elmélyült tanulmányozása, 2x2 év szemlélődés egy zen-kertben és rengeteg egzotikus, kiváló minőségű hozzávaló, valamint még több idő és energia szükséges. De van egy könnyebb út is.

IMG_0651-001.JPG

Ha Japánban élnék, eszembe se jutna, hogy magamnak akarjak ráment főzni, csak elmennék a kedvenc tokiói rámenesemhez és ennék egy jót. A jó rámenező kiválasztásában Maki segített: oda kell menni, ahol a leghosszabb a sor. És ez be is vált. Aki a nehezebb utat választja, készüljön fel egy Karate Kid jellegű edzőtáborozásra, ahol az idegesítően hallgatag rámenmester rébuszokban beszélve hallgatja el a recept legfontosabb részeit. (Lásd Ramen girl című - nekem túl amerikai, de azét gasztronómiai szempontból érdekes - film). Ivan Ramen szuper japán szakácskönyvében kábé 40 oldal szól a rámen elkészítéséről, és ez nem sztorikkal, hanem egy konkrét recept, a shio rámen leírásával van tele. Egyszer meg is csinálom, ha lesz rá egy hetem, hogy csak ezzel foglalkozzak és sikerül mindent beszereznem hozzá. (Itt van angolul a félig főtt tojás receptje Ivan Ramen szerint, ehhez "csak" 6 alapanyag kell. A tojáson és a vizen kívül, igen.) 

IMG_0589-001.JPG

A létfontosságú császárt szuvidáltam hozzá, ez hozza ki a legtöbbet ebből az alapanyagból, az egészen zselatinszerűvé váló zsírrétegek és az omlós, szaftos hús, tetején a ropogós bőr, ez már önmagában egy tökéletes étel, nem véletlen, hogy összesen végül majdnem 3 kiló császárt csináltam, különböző fűszerekkel/pácokkal szuvidálva. A felelsleg megy a fagyasztóba, csak elő kell venni, ha hasonló projekt van, de volt közte olyan csík, amit miszós krumplipürével faltam be. Az eddig legnagyobb kedvenc a Hanoi ötfűszeres-halszószos, de persze a rámenhez autentikusabb a szójaszósz, mirin, újhagyma, fokhagyma, gyömbér, szaké, cukor pác a zacskóba (cukor feloldva!).

IMG_0638.JPG

Mivel ez nem egy valódi rámenrecept, csak egy rámenhackelés, ezért nem is mennék bele hajszálpontosan a leírásba, annyira egyszerű és annyi mindent lehet egyszerűen saját ízlés szerint alakítani, hogy nem is érdemes. A császár szuvidálása 82 fokon, 10 órán keresztül zajlott, lehet alacsonyabb hőmérsékleten is, de akkor sokkal hosszabb, akár 36 óra is kell neki, annyit én egyszerűen nem tudok várni. (Na meg nagyon hosszú időnél fontos arra is odafigyelni, hogy mennyi víz párolog el a rendszerből.) [Szuvidálás helyett lassú tűzön, páclében főzve is el lehet készíteni, előtte érdemes serpenyőben magas lángon alaposan körbepirítani.]

 Nagyon fontos, hogy a zacskóban keletkező levet (itt is) tilos kiönteni, ugyanis azzal lehet gazdagítani a levest! (Más szuvidáláskor általában érdemes jus-nek használni, serpenyőben redukálni, esetleg kis borral finomra hangolni...) A leveshez érdemes még félkemény főtt tojást is készíteni, ezt is lehet szuvidálni, ennek komoly szakirodalma van, de akár elkészíthető tűzhelyen is, a lényeg, hogy a sárgája kicsit folyós maradjon. A lé pedig szintén elég gyorsan elkészül, jó minőségű misó pasztát érdemes beszerezni (én a sötétet szeretem a legjobban, de sötét és világos/fehér keveréke is izgalmas kombináció), fontos, hogy ezt a legvégén kell csak beletenni, mert a forralás megöli a lényegét. Kell a dashi, azaz az alaplé, ami a legegyszerűbben bonito és kombu pehellyel készíthető el, ez kevésbé erőteljes ízű, mintha instant dashit használnánk, de ennek az oka a különböző ízfokozók hiányában rejlik, szóval mégis ezt javaslom. A pelyheket a (majdnem) felforralás és kiáztatás után eltávolítom, majd mehet bele a vákuumzacskóból a húslé, és még szójaszósz plusz az elején említett misopaszta, gyakorlatilag kész is van. Természetesen nem veheti fel a versenyt egy 1-2 nap alatt készülő valódi rámennel, de szerintem otthoni fogyasztásra kiváló élményt ad. Minden másra ott a rámenező. Tálaláskor hozzáadjuk még a megfőzött rámentésztát (utoljára dedikált rámentésztát nem találtam az Ázsia boltban, csak a célnak megfelelő ún sárga kínai tésztát), a zacskóból kivett, majd serpenyőben hosszasan a bőrén pirított császár (a többi oldalt elég rövid ideig pirítani, amíg megjelennek a pörzsanyagok, de a bőrös felét egészen ropogósra érdemes), a tojás, az újhagymakarikák.

Ugye, hogy nem is olyan bonyolult? És iszonyú finom. Egy újabb jó érv az otthoni szuvidálás mellett...

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr795754086

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Kennysp2 2014.01.13. 11:46:20

Dafuq did i just read

protézisesh 2014.01.13. 12:16:00

@Kennysp2: "hogyan pazaroljunk el egy bőrös császárt" című receptet :)

Nekem a császáron só-bors-fokhagyma, aztán 3 óra 150-160 fokos sütőben, a végén meg a grill fokozattal hólyagos-ropogósra sütni a bőrét, oszt' heló.

Ezek az ázsiai csodalevesek az én szememben valahol a szegénységről szólnak (hogy etess meg 30 embert 5 deka hússal), bármennyi is mellette a körítés meg a humbug. Az ázsiai konyhában meg vannak fogások, amik bejönnek, de hosszú távon fáraszt, hogy nincsen egy "tiszta" íz sem, minden keverve van. Nekem, aki egy sültet képtelen kompóttal megenni (vagy áfonyaszószt tenni egy szarvaspecsenyére), hosszú távon kínzással ér fel, hogy egy húslevesben is van CUKOR, meg a rántott húst meglocsolják ecetes-cukros hagyma levével, satöbbi. A legtöbb étel olyan, mintha kettőt lapoztál volna a szakácskönyvben.

András, viszont írhatnál pl arról, hogy Ázsiában hogyan bontják mondjuk a sertést. Mert a kockára vágott császáron kívül nemigen van felismerhető húsféle náluk. Kínaiban pl sose láttam még karajt, combot, tarját (szűzpecsenyét talán). Pedig a kínai disznóknak is van karaja, nem?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.01.13. 12:24:54

@protézisesh: :) köszi a tippet, voltam is most Vietnamban disznóölésen, de engem meg sajnos(?) jobban izgatnak az ázsiai levesek, mint a karaj... De azért megfontolom.

ehran 2014.01.14. 01:06:02

Épp a lényeget hagytad ki a receptből: az alaplét, egy jó minőségű, lassan készülő húslevest (oké, kivéve ha halas ramen, bár ahhoz a császár sem stimmel). :) Mondjuk megértem, mert pont ott nem lehet az időt megspórolni, ha kicsit is autentikusat szeretnél.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.01.14. 08:04:26

@ehran: az úgy bizony nem lusta rámen lenne. de a húslé azért kicsit pótol ebből is, abban ott van rengeteg finom íz és lassan is készül...

ehran 2014.01.14. 10:17:20

@világevő: Hááát, azért tényleg kicsit az eredetihez képest... ;)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.01.14. 10:20:00

@ehran: javaslom akkor ivan ramen 40 oldalas receptjét! :)

ehran 2014.01.14. 10:40:44

@világevő: Én ezt készítettem el: buvosszakacs.blog.hu/2011/01/09/v_107 ;)
De majd megnézem az általad javasoltat is. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.01.14. 10:50:52

@ehran: az nem lustáknak van. :) na és milyen tésztával csináltad, házi?

ehran 2014.01.14. 10:52:06

@világevő: Bevallom nem, tésztából bóti' volt. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.01.14. 10:54:26

@ehran: szóval (kicsit) lusta voltál! :) na tudom már, hogy mi lesz ma az ebéd, daikichiben, holnap este meg egy házi tésztás, házi rámen lesz a vacsi egy privát(jellegű) vacsorán, japán házigazdával, nagyon kíváncsi vagyok.

ehran 2014.01.14. 11:02:50

@világevő: Most megfogtál. :) Jó étvágyat mindkettőhöz!

FogarasiArpi 2017.04.01. 11:15:40

Jó kis cikk, bár a recept lehetett volna olyan kis szakácskönyvesen leírva a könnyebb olvashatóság kedvéért.
Pl.
Alapanyagok
- X y darab
- X k evőkanál,
Keverd össze, sózd meg, etc.
Viszont mintha valahol azt olvastam volna, hogy a zsíros húsok a fóliából egészségre veszélyes anyagokat oldanak ki.
Csak szólok, gondoltam hátha valakinek ezért alacsony a sperma száma.