Van értelme otthon szuvidálni?
2013. december 16. írta: világevő

Van értelme otthon szuvidálni?

Gyakran felteszik nekem ezt a kérdést ismerősök is, ismeretlenek is. a válasz egyszerű: van.

IMG_6981.JPG

Persze kicsit bővebben is érdemes megválaszolni a kérdést. Az egyik legviccesebb Heston Blumenthal produkció volt, amikor a világhírű angol séf egy viktoriánus lakomához egészben akart sertést szuvidálni, azaz vákuumzacskóban, alacsony hőfokon főzni. (szuvidálásról további infók itt.) A vákuumzacskó kérdését már korábban megoldották, a disznó végül egy sitteszsákba került, maradt megoldandó kérdésnek az az "apróság", hogy kinek van akkora sous-vide készüléke, amibe befér egy egész disznó? 

Készült vele egyébként egy interjú, abban is volt kérdés a Sous Vide Supreme-mal kapcsolatban:

"Kérdés: - A hobbiszakácsoknak már ott van a konyhájában a pirító, a kávéfőző és a szuvidgép. Mi következik ezután?

Blumenthal:  -Semmi! Nincs élet a szuvid után! (nevet) Azt gondolom, hogy a szuvidgép volt a prof konyhák számára az elmúlt évtizedek legfontosabb fejlesztése. A vízfürdő által biztosított körülmények olyan az ételkészítésben olyan finomhangolást eredményeznek, amire korábban sose voltunk képesek. A bátortalan otthoni szakács számára éppen olyan hasznos, mint a profi séfnek.

(...)

- Szuvidált már fügét?

- Mindent szuvidáltam már!" - így Blumenthal.

trojanhog.png

Fotó: A Trojan Hog, azaz trójai sertés című epizódból.

Na én még ezt nem mondhatom el, de azért túl vagyok jó pár körön a géppel, így volt alkalmam alaposan kipróbálni, és megismerni az előnyeit. A leginkább lenyűgöző hatást a kevésbé értékés, zsírosabb, nehezebben feldolgozható húsrészekkel lehet elérni. Színhúsokból, bélszínből könnyű varázsolni, bár azt is el lehet rontani, de számomra a szuvidálás legizgalmasabb részét a problémásabb, olcsóbb darabok jelentik. Ezekből lehet hihetetlenül finom ételeket készíteni, ráadásul elég kevés időráfordítással, hiszen az idő legnagyobb részében a készülék dolgozik csak, felügylet nélkül is tökéletesen elvan. A spontaneitás nyilván csorbul kicsit, ha mondjuk 8 óra a főzési idő, de a szuvidban előkészített húsokat simán zacskóstul le lehet akár fagyasztani is, vagy a hűtőben tárolni hosszan, és bármikor előkapható, majd pár perc munkával tálalható innentől kezdve. Nem véletlen, hogy az éttermek számára ennyire vonzó a dolog, hiszen akár szeletenként, hosszan tárolhatják a kockázat nélkül előkészített hússzeleteket.

IMG_6996.JPG

A kezelése pedig tényleg nem egy embert próbáló feladat, a vákuumozó kezeléséhez kell egy minimális rutin, kicsit könnyebb, mint bekötni egy iskolai tankönyvet azért. Arra érdemes figyelni, hogy a zacskózáskor fordítsuk ki a zacskó végét, ezzel megóvva attól, hogy zsíros legyen. A másik fontos dolog, ha 'végtelen' zacskóval dolgozunk, hogy előre hegesszük le a végét, különben alul kiesik, amit felül beleteszünk...
A Sous Vide Supreme-on pedig pár gombnyomással el is indítjuk a folyamatot. (Én azért szoktam csalni, a vízmelegítést gyorsan megcsinálom egy vízforralóban.)

IMG_6988.JPG
Akit nagyon érdekel a téma, érdemes megnézni a Bíró Lajossal készült interjúimat, ahol elég bőségesen mesél a technika lényegéről, sok gyakorlati tippel is

Aztán jön majd pár recept is hamarosan! Ja és itt lehet árakat nézegetni.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr995692901

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kuszkusz1 2013.12.17. 10:55:38

Oszt mennyibe kerül egy ilyen gép, instállom?

A legolcsóbbat tessék mondani, ha lehet!

fesztiválozó · http://legyenrend.blog.hu 2013.12.17. 11:24:15

@kuszkusz1: Emlékeim szerint a konyhakiállításon 120 ezer Ft körül volt a legolcsóbb.

És valóban annyi:
sousvidehungary.hu/pages.php?pageID=106

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.12.17. 11:35:37

@kuszkusz1: @fesztiválozó: köszi, közben pótoltam én is a linket a hazai forgalmazóhoz.

BigPi 2013.12.17. 11:37:35

Szerintem akinek nincs ilyen gépje, az egy rőzsével előfűtött kemencében, agyagtálak segítségével, ugyan ezt az eredményt eléri.

kuszkusz1 2013.12.17. 12:15:50

Köszönöm a választ mindenkinek!

Volt egy olyan érzésem, hogy nem lesz olcsó.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.12.17. 12:20:49

@BigPi: ugyanezt nem, mert itt sok esetben nagyon nagy jelentősége van a pontos hőmérsékletnek, de amúgy pl a délszlávoknál divatos hamu alatt sütés, vagy Új-Zélandon az elásós, Peruban a föld alatti forró köves valóban hasonló elven működnek.

@kuszkusz1: elvileg lehet értelme többen venni ilyet közösen, úgyse minden nap használja az ember.

kuszkusz1 2013.12.17. 12:26:04

@világevő:

Kösz, de nem hinném, hogy ez nálam beválna.

Maradok a kuktánál meg a kenyérsütő gépnél, ez utóbbi sok mindenre jó, bár kenyérsütésre még nem gondoltam általa.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.12.17. 12:27:27

@kuszkusz1: ja, csak egy ötlet volt arra, ha kéne, de drága.

Müszélia 2013.12.17. 15:50:43

és mennyi áramot fogyaszt?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.12.17. 16:06:57

@Müszélia: valahol azt olvastam, hogy kb 60 Watt, ami egy villanykörte kb, nyilván itt azért hosszabb ideig megy, akár 10-20 órát is. Nem lehet nagyon sok, mert nem melegít folyamatosan, csak olyankor, amikor már esne a hőmérséklet, és elég komoly a szigetelés is benne emiatt.

virtualdog 2013.12.17. 19:15:39

Én berendeltem egy olcsó sous-vide megoldást, ami egy rizsfőzőt vezérlő mikrokontroller (azaz rögtön van rizsfőzőm is!), és 40e Ft + szállítási költség, de sajnos csak márciusban jön meg. Vákuumfóliázót pedig egyelőre nem fogok venni, drága is, nem is jó másra, én pedig elhiszem az olcsó sous-vide úttörőinek, hogy a vízbe merített zacskós módszer (azaz vákuum helyett vízfürdővel nyomni ki a levegőt, és ezután lezárni a zacskót, persze belülre nem kerül víz) működőképes.

Majd írok tapasztalatokat! :)

Világevő András úr, hadd kérdezzem meg tőled, hátha tudod a választ: vajon lehet/érdemes sous-vide géppel lassan fővő húslevest készíteni például? Tehát nem "szárazon" szuvidolni húsokat, hanem direkt levében (még ha zacskóban is, hogy ne kelljen takarítani a gépet), és csak a lassú, pontosan szabályzott hőfok-dolgot kihasználni?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.12.18. 08:52:57

@Borbíró Andris: márciusban???? :) melyik bolygóról vetted? :)
szerintem a húsleves nem jó ötlet, ott ugye nagyon fontos szerepe van a húsnak a víz ízesítésében is. bár ugye elvileg a képződő húslé később is áttölthető lenne, de inkább szavaznék a jó minőségű marhahúsra, nekem nagyon bevált a két óra főzés, plusz egy óra állni hagyás. meg is jött a kedvem...

virtualdog 2013.12.18. 09:07:29

@világevő: A Codlo-ról van szó, kickstarteres vállalkozás, még nem is indult be a szériagyártás. :)

Igen, de én vizet is tennék bele! Tehát nem is igazi szuvid, csak kevés vízben (illetve amennyi belefér a gépbe), hosszú ideig alacsony hőn tartás.

Ettem már gyorsan forralt húslevest és hideg vízben órákig, lassan melegedő vízzel készültet - ég és föld. (Utóbbi még 80-90 fokos sem lehetett, de már olyan illata volt a csirke bőr, csontok miatt...)

áfonyáspite (törölt) 2013.12.23. 18:27:28

Érdemes lenne itthon szuvidálni, de egyenlőre olyan áron kínálják a termosztátot, hogy egy átlagos magyar család nem engedheti meg magának ezt a technológiát. Kár.