A közel-kelet legjobb dipjei - autentikus hummusz és toum 2. rész
2013. augusztus 30. írta: világevő

A közel-kelet legjobb dipjei - autentikus hummusz és toum 2. rész

[Itt az első rész, a fenomenális toum recepttel, amitől garantáltan elveszíted az összes barátodat, kivéve azokat, akik megkóstolják.]

A hummusz a közel-keleten sokkal többet jelent egy egyszerű csicseriborsópürénél, szinte minden étkezés fontos eleme, amiből pitafalatok segítségével a közös tál széléről kanalazhatunk. És megérdemli, hogy a sokfelé keringő ilyen-olyan receptek helyett az igazán autentikus verziót készítsük, ehhez egy libanoni séf ismerőst, Karim Haidart hívtam segítségül. Ez tehát a valódi, eredeti, autentikus hummusz recept, biztos van, aki eleve így is ismerte, de érdemes tisztázni a kérdést.

IMG_5363.JPG

Hummusz (csicseriborsópüré)

Hozzá valók:
Egy zacskó (250g) szárított (kis szemű) csicseriborsó
1-2 gerezd fokhagyma
2 citrom leve
6 evőkanál tahini (szezámmagpaszta, kapható arab és török boltokban)

Tálaláshoz 1-2 evőkanál olívaolaj

Elkészítés:
Előző este beáztatjuk a csicseriborsót, alaposan megduzzadnak majd, így érdemes kb a térfogatuk kb négyszeresét kitevő sótlan(!) vízmennyiségbe tenni őket. Legalább egy éjszakás ázás után megfőzzük, érdemes egy csipet szódabikrbónát tenni a vízbe, így sokkal hamarabb megpuhul, vagy kuktát használni. Alapanyagtól is függ, de minimum 30-40 perc főzési idővel érdemes számolni, minnél puhábbra főzzük, annál simább lesz a végeredmény. A főzés közben képződő habot eltávolítjuk. Nem öntjük ki a főzővizet! A fokhagymát robotgépben, vagy keverőedényben botmixer segítségével pépesítjük, majd hozzáadjuk a citromlevet, csicseriborsót, tahinit és  a sót. Érdemes pár szem főtt csicseriborsót meghagyni egészben díszítésnek. Ezután kb 10 percig pürésítjük, a félretett főzővizet adagoljuk hozzá utána fokozatoan, keverés közben, egészen addig, amíg el nem érjük a kívánt pürés állagot.
A tetejét feldíszítjük a maradék csicseriborsó-szemekkel, olívaolajat locsolunkrá, szumákot (ha az nincs chiliport vagy piros paprikát) szórunk rá. Melegen tálaljuk.

Így tálalták nekem egy bejrúti étteremben, a Gemmayzeh negyedben (középen):

IMG_0947.JPG

IMG_0945.JPG

Mondjuk legszívesebben ilyen kenyérrel enném:

IMG_0882.JPG

Bejrútban egyes helyeken szokás egyébként felaprított petrezselymet is keverni bele, akár chilit is.

Ilyen tahinit használtam, én a Lehel piacon vettem a török/arab boltban (közép tájon, a Váci úttól a legtávolabbi részén), de szerintem a legtöbb helyen ezt lehet kapni:

Gyakori hummuszhibák:

  • túl sok fokhagyma: ez az étel a csicseriborsóról szól, azt is jelenti a neve arabul. Minden más csak háttérzene ehhez. Ha fokhagymát akarsz főleg érezni, csinálj ilyet.
  • Konzerv csicseri: a szakértő nem javasolja a konzerv használatát, élvezeti- és tápértéke miatt.
  • kömény és egyéb adalékok: nem kell. 
  • túl sok tahini: nagyon finom a szezámpaszta, de ne nyomja el a csicseri ízét. 
  • túl kevés tahini vagy helyette szezámolaj: nem jó.
  • Bolti citromlé: erről inkább ne is beszéljünk.

A hummusz 2 napig hűtőben eltartható, de elvileg akár le is lehet fagyasztani, és felolvasztva ugyanolyan élvezeti értéke van.

Én így ettem másnap reggel, pirítóson:

IMG_1507.JPG

Itt van egyébként Karim Haidar könyve, tényleg szuper, sajnos csak angolul létezik, viszont most 25 font helyett csak 16, ha véletlenül innen veszed meg, az még jó is lehet nekem, de ez ne tartson vissza :)

Itt a toum, a brutális fokhagymakrém receptja, szintén Karimtól, ez pedig a következő Világevő Vacsora, csak húsrajongóknak!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr215482702

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

katácska! · https://www.facebook.com/kata365 2013.08.30. 19:49:22

Tahinit hol vegyünk és milyet? Tudnál konkrét típust ajánlani? Köszönöm.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.08.30. 20:17:32

@katácska!: betettem a posztba képet is, beszerzési helyet is!

dansun 2013.08.31. 07:41:15

...én még megjegyezném, hogy öregecske, gyenge robot- vagy turmixgéppel nem érdemes próbálkozni, inkább botmixer, abból is min. 400W-os.

kristofxx 2013.08.31. 10:23:24

Tahinit lehet csinálni házilag, nem olyan nagy cucc. A szezám magot meg kell piritani serpenyőbe ( vigyázni mert nagyon könnyen megég, keseű lesz, ehetetlen) majd olivaolajjal összeturmixolni.
A szakértő lehet, hogy nem javasolja a konzerv csicsseriborsót, de ha elfelejtetted beáztatni egy éjszakával előtte nincs más megoldás. Meg ne próbáld a csicseriborsót áztatás nélkül főzni:)

csizkek 2013.08.31. 12:06:24

Most lehet komplett idiotanak fogsz tartani, de szerintem ez a recept, pontosabban technologiai leiras nem epp alkalmas "kezdo" kezebe:)
Evek ota humusz rajongo vagyok sok autentikus helyen ettem mar es ezert az etelert hajlando vagyok utazni!!:) Szerintem az egyik legjobb etel a vilagon!!
Autentikus humusz az elegge valtozo:), alapreceptnek amit irtal az tokeletes, bar nekem egy kis Cumin meg hianyzik belole es nagyon keves fokhagymaval szeretem.
A technologiaban ha a csicseriborsot fozod orakig lehet jobb lesz, de soha nem lesz olyan kremes mintha leszedned a hejjat.
Az meg ugy mukodik, hogy a csicseriborsot elobb szodabikarbonas, kb. fel evokanal szodabirkabona aztatjuk 4-5 orat, jo budos lesz. Levet leont atmos es mehet tovabb sima vizben. AZ 1 ejszaka szum eleg.
Fozesnel, a so mentesseg nagyon fontos ahogy irtad is es mehet bele egy tk szodabikarbona es lehet fozni egy darabig, majd ezt a vizet kiont es hideg vizzel at kell mosni. Ilyenkor ha kisse morzsolja az ember a kezeben a csicserit mikozben mossa, ledobja a hejjat es feljon a viz tetejere.!Le kell onteni. Pepecs munka, de ha le van szedve a hejja, akkor lesz extrem kremes a humusz. Elso mosas utan mehet vissza tiszta vizbe fozni, fontos hogy szodabikarbona mar ne maradjon mert hulye mellekize lesz. Ujbol fozni es 2-3x meg at lehet mosni, hogy tobb hejj lejojjon, de a fozovizet mar nem kell kionteni, hanem vissza es abban fozni tovabb.
Szerencsere erre felenk lehet kapni libanoni lepenykenyeret, mi azzal esszuk..

csizkek 2013.08.31. 12:12:06

Szoval sok sok probalkozas utan nekem ez a verzio jott be:
humus101.com/EN/2006/10/14/hummus-recipe/

objekt678 2013.08.31. 12:40:58

A szakácskönyvek nem említik ( nekem a Rayess' art of lebanese cokking is meg van )azt, hogy a nagykonyhákon cutterrel aprítják s aprítás közben nem a főzővizet, hanem ún. szájjeget adagolnak hozzá, így fehérebb, tetszetősebb lesz.
A recept egyébként tényleg hajszálpontos, a fokhagymától való óvás pedig különösen helyénvaló.
( Magam mindig úgy láttam tálalni, hogy kanállal úgy húztak egy kör alakú mélyedést bele, hogy középen azért kiemelkedett egy kis sziget. Ebbe a gyűrű alakú völgybe csorgattak egy kis olajat, néhány szem bagolyborsót és fekete olíva karikával díszítették és vagy megporozták egy kis paprikával, vagy szummákkal, vagy nem. )
Tudtátok, hogy a szummák nálunk is megterem ?
A vidéken közönséges ecetfa ( másként szömörce ) termése. Eddig állandóan hordtam haza a szummákot, itthon meg keresztül esek rajta, vagy vágom ki, mint mihaszna gyomot:)

objekt678 2013.08.31. 13:15:29

Egyébként főzésnél pedig nincsenek fix receptek, ez igaz ( melegen még soha sem ettem Hummus bi-Tahinit ), ez benne a szép !
A neten (is ) rémületes baromságok bírnak teremni:
A táfelspiccen olyan baba ganousht( szerintem ganuj, ha már arabul gánúzs-nak mondom) olvastam amelyikben cukortól a napraforgóolajon át a borsig minden volt, mi nem belevaló. Még ki is hangsúlyozza, hogy, ha már csak olívánk van abból a sárgát használjuk.Ért hozzá! Na aki abból eszik, az soha sem fogja megtudni, hogy milyen is a faszénparázsfüstös "Zöldség Apó"

objekt678 2013.09.01. 21:06:48

Kedves világevő ! Tegnap szándékomban állt még hozzátenni, hogy mi tetszett a legjobban, de lemaradt, most pótolom, ez:
"Bolti citromlé: erről inkább ne is beszéljünk."
A magukat gasztronómia guruknak beállító magyar "sztárszakácsok" között sem sok akad, ki ezt ki tudná érezni. A legteljesebb komolysággal mondom.

pamparamm 2013.12.06. 18:02:34

Felhasználtam @csizkek ötletét a csicseri hámtalanítására és házilag csináltam a tahinit is.
Elsőre tökéletes lett :) Most pedig megveregetve a vállamat elmorzsoltam egy könnycseppet :D