A közel-kelet legjobb dipjei - autentikus hummusz és toum 1.
2013. augusztus 29. írta: világevő

A közel-kelet legjobb dipjei - autentikus hummusz és toum 1.

A két recept közül a hummuszt nyilván nem kell nagyon bemutatni, örök klasszikus, de sokféle verzió kering a világban, ideje tisztába tenni a dolgokat. A másik talán kevésbé ismert, a toum (túm) tulajdonképpen egy fokhagymakrém, iszonyú brutális első kóstolásra, de akkor már késő, ha lement az első falat, akkor kialakult a függőség is, egyszerűen nem lehet vele leállni.

hummusz-1.jpg

Bocs a dip szóért, de nem tudok ennél jobbat, a kence szó használatát nem tartom elfogadhatónak, pedig jelentésében passzolna. Szóval a lényeg, hogy már az első bejrúti túrámon is lenyűgözött az a nagyon egyszerű étkezési forma, amikor a pitáddal vagy egyéb kenyérrel magadnak csipegetsz a finom mezzéből, a krémekből. Ezek között pedig van kettő, amik egészen lenyűgözően finomak és ráadásul nagyon gyorsan el is készülnek. Kell hozzájuk 1-2 egzotikusabb hozzávaló, de azok olyanok, amik sok más arab vagy zsidó ételhez is jól jönnek, azaz nem vész kárba a maradék. De a toumhoz még különleges hozzávaló sem kell, csak egy kis odafigyelés és türelem.

IMG_1512.JPG

Biztosra akartam menni abban, hogy tényleg a legautentikusabb receptet írom le, forog a neten rengeteg verzió, ezért megkérdeztem egy kedves libanoni séfet, aki nem mellesleg egy nagyon profi libanoni szakácskönyvnek is a szerzője, Karim Haidart, aki Párizsban, Londonban és Bejrútban is csinált már sikeres libanoni éttermeket (és rengeteg jó párizsi tippet kaptam már tőle és a testvérétől, főleg párizsi éttermekről). [a párizsi phó-levesezőt is a testvére ajánlotta, mint kiderült neki is ez a kedvenc levese.]

Itt a könyve, tényleg szuper, sajnos csak angolul létezik, viszont most 25 font helyett csak 16, ha véletlenül innen veszed meg, az még jó is lehet nekem, de ez ne tartson vissza :)

Karim Haidar, séf tanácsa szerint az összetevőket érdemes előtte egy órára a hűtőbe betenni, hogy ne melegedjenek túl a készítés során. Mások kifejezetten szobahőmérsékletű anyagokat javasolnak, én persze Karimra hallgattam és jól is sikerült. A majonéz (vagy aioli) készítéséhez hasonlóan itt is az emulzió műveli a csodát, és hasonló odafigyelést és türelmet igényel a folyamat. Egyes receptek tartalmaznak tojásfehérjét is (vagy akár lecitint), de ezekre semmi szükség hozzá, az eredeti receptben sincs ilyesmi.

És akkor jöjjön a recept:

Arab fokhagymakrém - toum

IMG_1515.JPG

Hozzá valók:
3 fej friss fokhagyma (a toum szó egyébként fokhagymát jelent)
kb 1 liter növényi olaj (semleges ízű, akár napraforgó is jó, vagy mogyoró. Olíva nem.)
Egy citrom leve
Teáskanál só

Elkészítés:
Robotgépben (ha nincs, megteszi egy botmixer is, én is azzal csináltam most) pépesre aprítjuk a fokhagymát. Megsózzuk közben. Ezután következik a türelemjáték, ahogy a majonéznél is, maximum egyszerre fél deci olajat csorgatunk nagyon lassan keverés közben a fokhagymához, ha krémesre kevertük, azaz felvette az összes olajat, akkor bele mehet fél teáskanálnyi a citromléből is. Keverés rendületlenül, újabb adag olaj, majd újabb adag citromlé, amíg el nem érjük a kívánt állagot: a majonézhez hasonló, krémes, tejfölszerű állag. (ha szétesik, az a túl gyors olajadagolástól van, szomorkodhatunk.) 

Fogyasztása:
Pirított kenyéren is nagyon jó, de persze autentikusabb pitával, vagy bármilyen grillezett étel mellé. (A shish tawooknak például kötelező kísérője)
A képen az elkészült adagnak kb. a harmada-negyede látható, a fenti mennyiségekből sok személynek is elég, de nem nagyon van értelme kevesebbet csinálni a sok macera miatt, na meg tényleg addiktív. És ez hosszabban is eltartható, mint a majonéz, nincs benne nyers tojás. (Talán még fagyasztani is lehetne, azt nem próbáltam.)

Szeptember 11-én Brazil vacsora, most még van hely, és hamarosan játék Borfesztivál belépőkért!

20130219 Casa Brasil2.jpg

Bejrúti kalandjaim itt olvashatók: a legjobb halétterem, birkahere kóstolás és sok-sok finom mezze. És jön hamarosan a 2. rész, benne az autentikus hummusz-recepttel és rengeteg tippel, hogy hogy sikerülhet tökéletesre.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr455481845

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

bungee 2013.08.29. 07:38:58

ugy is mukodne a dolog, hogy a fokhagymat lereszelem, vagy mindenkepp pepesiteni kell?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.08.29. 07:53:41

@bungee: csak pépesítve megy, kell az emulzió miatt!

Pepe135 2013.08.29. 08:10:51

Biztos jól írtad? 1 liter olaj?

KKZZ 2013.08.29. 08:18:10

Amatőrnek látszó kérdés, de fokhagyma rajongóként nagyon érdekel:

Tuti 1 liter = 10 deciliter olaj kell hozzá?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.08.29. 08:35:55

@KKZZ: @Pepe135: Igen! Nem biztos, hogy felveszi az egészet (nálam most 9 dl volt az ideális mennyiség), de annyi kell hozzá alapvetően!

KKZZ 2013.08.29. 08:46:25

Köszi, kipróbáljuk!

ROBERTO 2013.08.29. 14:23:04

@Világevő
Azt írtad: "... Egyes receptek tartalmaznak tojásfehérjét is (vagy akár lecitint), ..."

A tojásfehérjét a majonézhez sem ajánlják, ott a sárgája kell (abban van a lecitin, a fehérjében nincs)

katka85 2013.08.29. 14:33:52

Iszonyú brutálisan érdekelne az "iszonyú brutális" kifejezés jelentése, hogy ez alatt mégis mit kell érteni? Iszonyúan rossz? Brutálisan olajos? Vagy mégis, mire gondoljon az ember?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.08.29. 14:37:09

@katka85: azt is fontolgattam hogy a legrosszabb recepteket tegyem közzé, de aztán mégsem. Ugye azért a kontextusból rá lehet jönni, hogy ez egy nagyon finom, de elég extrém (mert nagyon fokhagymás) étel?

queenlly 2013.08.29. 14:44:37

1 l olajból meg a három fej fokhagymából mekkora mennyiség lesz? mondjuk űrtartalomban:)

a "keverés közben" mit jelent? én majonézt habverővel csinálok, ezt is azzal csinálod vagy a botmixerrel folytatod?

Mekk Elek ezermester 2013.08.29. 15:06:19

@queenlly: "mekkora mennyiség lesz?"

Egy edénybe önts 1 liter vizet és dobj bele három fokhagymát.
Na kb akkora.

dreia 2013.08.29. 15:06:52

Nem lesz-e vajon ez a hidrogénezett olajokhoz hasonló, például nem árt-e az ereknek? Én el tudom képzelni, de ettől még lehet képtelenség. Én inkább maradok annál, hogy a piritósra dörzsölöm a fokhagymát.

Mekk Elek ezermester 2013.08.29. 15:11:41

Ez a keverék meddig tartható el (pl hűtőben)?

qwertzu 2013.08.29. 15:18:37

Ha hasonló a majonézhez, akkor miért nem előre rakjuk bele az összes citromlevet? A sav segíti az emulzió képződést, kevésbé macerás elkészíteni, nem hajlamos szétesni az emulzió, stb...

Before · http://azbeszt.blog.hu 2013.08.29. 15:22:22

@dreia: de igen, ez komoly veszély! Éppen ezért csak szigorúan elzárt, hidrogénmentes környezetben szabad készíteni. Sajnos ez egyre nehezebben kivitelezhető, mert a súlyosan veszélyes dihidrogén-monoxid gyakorlatilag már mindenhol megtalálható az ember által lakott környezetben.

Balambér 2013.08.29. 15:22:34

Én a lángoshoz szoktam az előtte fokhagymanyomón átpasszírozott fokhagymát némi olajjal (max 1 deci) és sóval pépesíteni (legalább 15 percig nyomom neki).
Annak viszont nem fehér, sárgás/zöldes árnyalatú színe szokott lenni, ez meg itt a képen vakítóan fehér.
Ez mitől van?

Gazz 2013.08.29. 15:26:18

@katka85: Szerintem ez egy bélgáz generátor lehet, valószínűleg a szagskála maximumértéke felől közelítve.

Dr_utcai_arcos 2013.08.29. 15:34:29

Általában -legtöbbször- tetszenek az receptek, de ez a fantáziadús olajos fokhagyma? Hát, biztos eget rengető találmány. Bár meg nem kóstolnám, az biztos.

qwertzu 2013.08.29. 15:42:34

@Balambér: Egyrészt a savra tippelnék (citromlé vagy ecet), másrészt az olajat adagolni kell, az elején nagyon finoman, tehát az összerakom az összetevőket és keverem az nem fog menni.

queenlly 2013.08.29. 15:44:54

@Mekk Elek ezermester: bakker az a lényeg, hogy nem annyi! miután ez ugyanaz, mint amikor vajat köpülsz. kb fele lesz a kiinduló mennyiségnek...

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.08.29. 16:13:11

@queenlly: kb fele, ketharmada lesz a mennyiseg. Habverovel is jo, ami mukodik a majoneznel, az itt is, ugyanaz a lenyeg.

2013.08.29. 16:18:18

1 deci olaj elég lesz... :D, Vagy harminc fej foghagyma és 2 és fél kiló citrom leve kell

Balambér 2013.08.29. 16:27:39

@qwertzu: Hát jó. Kipróbálom, oszt majd referálok, hogy ment.
Remélem az asszon' nem hajt el a háztul az ecetes fokhagyma miatt. :D

qwertzu 2013.08.29. 16:29:27

@Balambér: Azért garancia nincs. :)

De ha beleraksz pár tojássárgáját,akkor aioli és akkor tuti működik.

en.wikipedia.org/wiki/Aioli

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.08.29. 16:38:06

@Before: :D

@Balambér: olivaval csinalod? Ez szigoruan nem abbol van. De talan szamit feheritesben a citromle is.

Balambér 2013.08.29. 16:46:04

@világevő: igen azzal is, olyankor szokott zöld lenni. De csináltam már napraforgóval is, akkor lesz sárga nálam.

Valószínűleg ott van az eb elhantolva, hogy én a kb. 1 deci olajat ráb***om a fokhagymára az elején egyben, és úgy állok neki a kőmozsárral. Állagra nagyon szép emulziószerű cucc kerekedik belőle, (meg akut csuklózsibbadás) negyed óra múlva, de kinézetre azért nem sok köze van a fotón lévő entitáshoz. (Ízre viszont nem gondolnám nagyon eltérne az enyém meg ez ... bár a citromlé ... ki tudja?)

Legközelebb, ha nagyon unatkozom megpróbálom ezt a csöpögtetős játékot, meg akkor rakok bele valami savat is.

Bámulatos hol tart ma már a tudomány. :)

RosszQtya · http://indafoto.hu/rosszqtya 2013.08.29. 17:29:10

lehet ilyen fokhagymás izét venni valahol? :)

csizkek 2013.08.29. 19:54:32

Ilyet ettem mar libanoni etteremben:) Minimalt birok megenni belole, de nagyon finom.

A humusz a nagy kedvencem, nem tudom irtal e mar rola, majd megnezem.. A nagy titka a szodabikarbona es hogy le kell "szedni" a hejjat a csicseriborsonak:)

eöeöe 2013.08.29. 20:00:27

Egy fej fokhagyma amúgy, az elég sok gerezd fokhagyma, szal nem teljesen értem a fanyalgókat

spartacus 2013.08.29. 20:29:47

@DICKtátor: persze, akkor hajra es csinalj majonezt is 1 decibol...

JediL 2013.08.29. 22:20:07

szokták volt tojásfehérjével elegyíteni (tojássárgája szigorúan nem járja), főként az állagmegóvás miatt, nem tudom, ez a haute-cuisine tűzhelye táján mennyire anti-autentikus arcul csapása a tradícióknak, de több libanoni háziasszony is a fehérjére esküszik

Snoopyka 2013.08.31. 11:09:26

ma lesz a napja, hogy kipróbálom:-))

Rwindx 2013.08.31. 15:20:02

Én most készültem el vele, eszméletlen :)

Viszont ki fogom próbálni fokhagyma helyett csilivel, van itthon még egy naga jolokiám. Kiváncsi leszek mi lesz belőle.

ZsirapH 2013.08.31. 18:42:16

Most készült el, iszonyatosan jó lett, köszi az infót.

Snoopyka 2013.08.31. 20:22:48

@világevő: isteni lett!!! ebédre csirkemell volt tortillába töltve, csak nagyon óvatosan fűszerezve, erre ment a toum, csodálatos :-))
vacsira is megkívántam, rozskenyeret pirítottam, ezzel "vajaztam" meg, rá egy szelet sonka, nyami :-)
köszi nagyon! rendszeresen programon lesz

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.09.01. 09:47:31

@Rwindx: @ZsirapH: @Snoopyka: :) örülök, hogy ízlett! írd majd meg, hogy milyen lett chilivel!

Rwindx 2013.09.01. 17:01:15

@világevő: Megpróbáltam csilivel, de sajna kudarc, ez nem állt össze. Lehet az olajozást rontottam el, de kb úgy csináltam mint tegnap a toumot, figyeltem rá. Az eredmény majd saláta öntetként végzi :)

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2013.09.05. 12:42:05

A fokhagymakrém receptjénél a semleges olajról nekem kicsit más az elképzelésem. Szerintem a mogyoróolaj elég karakteres, pont az olívát mondanám semlegesnek. Abban persze egyetértünk, hogy a napraforgó az teljesen semleges :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.09.05. 13:14:30

@Rwindx: gondolom az emulzió nem stimmel, inkább kémiai okokra tippelnék.

@Étteremkritikus: hát, szerintem meg az olívát semmiképp se mondd semlegesnek soha.

Orvos01 (törölt) · http://aranyer-kezelese.hu 2013.10.28. 21:18:14

Köszi megcsináltam, két fej fokhagyma, 1kávéskanál só, 1citrom, és kb:3/4 liter olajjal. Mivel már a majonéznél kísérleteztem ilyesmivel, csak nagyon apránként adtam hozzá az olajat (vénusz) és botmixerrel csináltam, szinte "kemény"-re sikerült a krém, amit úgy lehet elképzelni, mint a nagyon kemény habot. Az íze tényleg brutális,a citrom csak halványan jön át, a fokhagymát viszont a szomszéd utcában is érezni ;) Viszont én sütöttem hozzá bundáskenyeret, isteni lett ezzel a kencével, köszi! :)