Új kenyér - valódi kenyér?
2013. augusztus 20. írta: világevő

Új kenyér - valódi kenyér?

Jó dolog az új kenyér ünnepe, az lenne még jobb, ha lenne új pék ünnepe is, olyané, aki tényleg kenyeret süt. Azaz nem a nagykerből átvesz, vagy a fagyasztóból sütőbe tesz, hanem tésztát gyúr, keleszt, dagaszt, kenyeret süt! Franciaországban persze van ilyen, boulangerie-nek hívják a valódi pékséget. És csak azt hívhatják boulangerie-nek, ahol minden helyben készül és nincs fagyasztás a gyártási folyamatok között. A törvény megalkotása után rengeteg műpékség kényszerült a cégtáblájának megváltoztatására, mert nem teljesítette a feltételeket. Ahol ma boulangerie van kiírva, az valódi pékség. Nálunk is létezik pár ilyen (nagyon kevés), csak az a gond, hogy a laikus vásárló nem biztos, hogy felismeri őket és meg tudja különböztetni a mindent elárasztó, fagyasztott tömegtermékektől. Ebben segítene, ha lenne itt is egyértelmű megkülönböztető jelzés, így legalább a tudatos vásárlók tudnák jutalmazni az extra erőfeszítéseket, amiket a valódi pékek tesznek. Tele van a város "látványpékségekkel", ahol csak a kenyérkészítés legutolsó - látványos - fázisa, a sütés zajlik, de valójában fagyasztott tömegtermékről van szó.

201308072-1.jpg

A képeket a kevés valódi pékségünk egyikében, Juhász Mihály pékségében készítettem (Jaques Liszt, V., Apáczai Csere János u. 7.)

A magyar étkezésnek is - a franciához hasonlóan - alapvető fontosságú része a kenyér, nem véletlen, hogy még ünnepe is van, ünnepelhetnénk is támogathatnánk a valódi pékeket is, akik elkészítik nekünk. Párizsban hívhatja magát pékboltnak, kenyérboltnak, vagy bármi hasonlóank egy - nem csak - friss, helyszínen készülő, kézműves árut előállító pékség, de boulangerie-nek nem, az azoknak van fenntartva, akik a szakma legmagasabb színvonalát képviselik. A baguette de tradition egyébként nem tartalmazhat semmilyen adalékanyagot sem, csak négy összetevője lehet: liszt, víz, só, élesztő. [Itt van egy korábbi posztom az év bagettjének megválasztásáról, meg is kóstoltam az elmúlt év győzteseit.]
Szóval itt lenne az ideje, hogy náunk is egyértelmű legyen a különbség! És mi legyen a neve? 

Több oldalról is érkezett igény, így elkezdek összeírni egy listát a valódi pékségekről. Akit érdekel a projekt, és/vagy segíteni is akar, itt csatlakozhat!

Ez pedig a kedvenc párizsi pékségemből (Du Pain et des Idées) a kedvenc kenyerem (Les Pain des Amis), nem olcsó, hanem drága, de nagyon megéri, hihetetlenül finom:

IMG_2354.JPG

[Franciaországban egyébként - egészen a francia forradalom óta - fontos kötelessége is a pékeknek, hogy Párizs lakosságát mindig ellássák friss bagettel és croissant-al: törvény szabályozza a nyári szabadságok rendjét, nehogy véletlenül egyszerre szűnjön meg a pékáruellátás a városban.]

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr715467636

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Taurusz 2013.08.20. 14:04:27

Szerintem lehetne a valódi pékség a "pékség". Ami meg fagyasztott, az pékárú bolt, meg látvány pékség (azonos betűmérettel!), meg amit akarnak.

artanis 2013.08.20. 18:03:54

áruld el hol a kedvenc párizsi pékséged, és melyik kenyér ez :)

Mária 2013.08.20. 18:30:56

"A baguette de tradition egyébként nem tartalmazhat semmilyen adalékanyagot sem, csak négy összetevője lehet: liszt, víz, só, élesztő. "

Élesztő?

Kovász készítésre nincs idejük?

Minden Jobbikos Büdös Zsidó Cigány 2013.08.20. 18:51:30

@Mária: Egyes nyelvekben (nem tudom, a francia ilyen -e) a kovász és az élesztő ugyanaz.

Kb. olyan, mint az 'I like Chopin.'
Menj a faszbúkra, és lájkold sopent.
Vagy mégsem ugyanaz? Hehe...

Mária 2013.08.20. 19:17:35

@Minden Jobbikos Büdös Zsidó Cigány:

Csigaevő népeknél biztosan ugyanaz. Franciául az élesztő és a kovász is "levain".

Ám normális népeknél tudják, hogy az élesztő alatt bizonyos gombafajokat kell érteni, amelyek alkoholos erjedést idéznek elő a tésztában.

Míg a kovász az élesztőgombák mellett savtermelő baktériumokat is tartalmaz, amelyek tejsavas és ecetsavas erjedéssel kelesztik meg a tésztát, miközben a liszt fehérjetartalmát is bontják.

A kétféle eljárás végeredménye más-más állagú és más ízű, illatú tészta.

grizzancs 2013.08.20. 19:28:40

Termeszetesen Nemzeti Kenyerbolt. Mi mas?
</sarcasm>
Mindenesetre ha leteznek itt ilyenek, erdemes lenne megosztani egy listat...

fran7 2013.08.20. 19:35:59

Az ötlet jó, de nehezen kivitelezhető. A kérdéseim a következők, milyen "pékárú" a bal alső képen szereplő lyukacsos valami. S artanishoz hasonlóan érdekelne, mi az a nagyon finomnak titulált kenyér, milyen néven tudnék utána nézni. Köszönöm a választ.

BigPi 2013.08.20. 19:54:53

Szerintem pékségnek most is, csak azokat a helyeket hívják ahol ténylegesen készülnek a kenyerek. Bár legtöbb ilyen helyen, azért használnak adalék anyagokat.

A látványpékségekről és a hasonlókról meg mindenki tudja, hogy azok fagyasztott árukat használnak.

qwertzu 2013.08.20. 19:55:32

A helyzetet lehetne egyszerűbben is intézni szerintem. A csokoládénál és a pálinkánál is tűrhető eredményt hozott, ha definiáljuk mi az és mi nem az. Legalábbis a szesz + aroma = pálinka dolgok jobbára eltűntek a boltokból. Ennek mintájára elő lehetne írni, hogy a kenyér pontosan miből készül és milyen minőségi, technológiai követelményeknek kell megfelelnie. Ami meg nem olyan,arra aggassanak másik szót.

@Mária: Kár hogy nálunk normális népeknél nem százból kilencvenkilenc helyen rossz pékárút kapsz, a csigazabálóknál meg fordított az arány.

Helyszíni zsemle 2013.08.20. 20:22:38

Es megis mennyibe kerul, egy ilyen valodi peknel keszult valodi kenyer ?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.08.20. 20:24:15

@artanis: @fran7: beleírtam a képhez!
a magyar képen pedig a "sárkány kenyere" fantázianevű termék látszik egészben, illetve felvágva (a lyukacsos).

Mária 2013.08.20. 20:49:32

@qwertzu:

Százból kilencvenkilenc helyen?

Tévedsz.

Rossz pékárut az kap Magyarországon, aki a multihoz megy pékárut venni, beleértve a magyar üzletláncokat is.

Én a legközelebbi kisboltba járok kenyérért meg zsemléért, semmi baj nincs vele. Egy közeli kis pékség szállít nekik. Másféle pékárut nem veszünk, nem kell a felesleges szénhidrát, inkább zöldség és gyümölcs.

Magára vessen, aki megveszi az adalékanyagokkal teletömött, üres közepű, felfújt vacakot. Ha senki nem venné, nem sütnének ilyeneket. De ugye, amíg igény van rá, és el is lehet adni, addig miért ne sütnék?

Illúzióromboló kockacukor 2013.08.20. 21:32:25

Nálunk is az egyik közeli kisboltba/non-stopba jár kb mindenki kenyérért, kifliért zsemléért. 3 óránként friss árut hoznak valami pékségből. A spar bejárata 3m-re van az üzlet bejáratától, a sparból kilépők fele rögtön megy is át a kisboltba kenyérért. Nekik nem a cigi a húzótermék, hanem a pékáru. Aki akar talál rendeset.

fran7 2013.08.20. 22:34:34

@világevő: Ha kérdezhetek tovább, akkor hol találok receptet, magyarul, ehhez a kenyérhez. a Le Pain de Amishoz. Amit a google fordító kiadott csak felcsigázta a kiváncsiságomat, gesztenyével, juharsziruppal, de valódi receptnek nem mondanám. Köszönöm, ha segítesz.

a Zamboni nem egy tészta 2013.08.21. 06:03:37

@Mária: szerintem nagyon nem téved. A Lipóti pékségnek pl - szerintem - a parasztkenyéren kívül nincs olyan terméke, amit hiperben ne reprodukálnának.

@világevő: a fagyasztott termék önmagában nem ipari szemét (Paillasse kenyér pl.), tehát ne törjünk pálcát minőségileg. Párizsban pedig a "pékségek" jelentős része a finompékárut fagyasztva nyersen veszi. Nekem erős kétségeim vannak az üzlet elnevezési korlátokat tekintve, de ha fontos, utánanézek. A fagyasztott pékárut illetően pedig szivesen bizonyítok, ha kell.

qwertzu 2013.08.21. 07:12:09

@Mária: Bullshit, a legtöbb helyen szar a kenyér, otthon lisztből meg instant élesztőből jobbat lehet készíteni.

@Illúzióromboló kockacukor:

Rengeteg ilyen nagyonszuper, kilométeres sorok állnak pékségben vettem már rossz kenyeret.

Mária 2013.08.21. 08:36:43

@a Zamboni nem egy tészta:

"A Lipóti pékségnek pl"

Az ország lakosságának 80%-a nem a fővárosban él. Ezért butaság a fővárosi rossz tapasztalatokat rávetíteni az egész országra.

Mária 2013.08.21. 08:41:14

@qwertzu:

"Bullshit, a legtöbb helyen szar a kenyér, otthon lisztből meg instant élesztőből jobbat lehet készíteni."

Ha otthon sütöd, hülyeség élesztővel sütni, hiszen azt raksz bele, amit akarsz. Miért csesznéd el élesztővel a kovász helyett, ha csak nem vagy nagyon bátortalan kezdő, aki a biztos közepes minőségre akar menni?

De azt nehezen tudod megoldani, hogy csak otthoni kenyeret egyél, mert a kenyérsütés nagyon időigényes, mert sok benne az üresjárat.

És továbbra is azt gondolom, hogy a kis vidéki pékségek jó pékárut sütnek. Hiszen ha nem ezt tennék, akkor elmennének a multihoz az emberek, hogy ha úgyis a vacakot kell enniük, akkor az olcsóbb vacakot egyék.

kifordított nagyanyó 2013.08.21. 08:48:19

@Minden Jobbikos Büdös Zsidó Cigány:
@Mária:
Eh,gyerekek!
A kovász:liszt,víz ,élesztő.
Az élesztő lebontja a liszt keményítőjét valamivé (ezt a részt elfelejtettem de biztos van valahol a neten) asszem maltózzá.
De régen tanultam,nem biztos.
Aztán a maltóz(?) lebomlik az élesztők által cukorrá.
Aztán a cukorból lesz alkohol.
Közben szén-dioxid keletkezik.
Ez fújja fel a kelt dolgokat.
Aztán a levegőben lévő tejsav és ecetsav termelő baktériumok lebontják az alkoholt tejsavvá és ectsavvá.
Ezzel savanyítjuk a kenyeret,védve a kenyérbetegségektől.
Ez a kovászolás lényege.
Ugyanez játszódik le a tésztában is,csak azt ugye nem hagyjuk eljutni a savanyodásig,mert akkor már régen rossz.
No meg a kovásszal lényegében élesztőt is szaporítunk.
Tehát ha kevés az élesztőnk,akkor csinálnunk kell neki egy kis kovászt és probléma megoldva.

Elijah_Baley 2013.08.21. 09:03:08

nem mintha idehaza ez kenyéspecifikus lenne, minden élelmiszar olcsó, amíg a lakosság 99%-a lényegtelennek tartja mit eszik, addig a maradék eccázalékot édeskevesen szeretnék kiszolgálni.
nem piac az a pártucat gurmé, aki valódi kenyeret, pálinkát, tejet vagy párizsit akar enni.

queenlly 2013.08.21. 09:24:11

@kifordított nagyanyó: csak egyetlen javítás: a savas erjedést biztosító baktériumok is a cukrot eszik és az élesztővel versengenek... ezért kell időről időre mg lisztet és vizet adni a maradék kovászhoz, ha nem akarjuk, hogy feldobja a talpát.

most biztos mindenki meg fog kövezni, de én totál nem értem a kovász mániát. ismeretségi körömben is van egy rakás ember, aki azt szereti és hogy egy hét alatt sem romlik meg...

nos, nekem herótom van a kovászos kenyerek gumis állagától, jobb szeretem a lágyan omló kenyeret és inkább veszek még 3 nap múlva. arról nem is beszélve, hogy két fiúgyermekkel egy kiló kenyér nem is tart tovább.

ezzel nem a multis kenyereket védem. DE a magyar rögvalóság az, hogy amíg a multis kenyér FELE annyiba kerül, mint egy jobb pékség legolcsóbb kenyere, addig nehéz egészségről meg magyar termékről prédikálni. venni fogom a magyar almát is, ahogy olcsóbb lesz a spanyol narancsnál!

a Zamboni nem egy tészta 2013.08.21. 09:44:22

@Mária: "Rossz pékárut az kap Magyarországon, aki a multihoz megy pékárut venni, beleértve a magyar üzletláncokat is."

Ezt írtad. Ez nem igaz. Lehet,hogy vannak kis pékségek, de a közepes és nagyobb pékségek termékei itt Pest megyében nem jók. Gere, Kocsis...

A multi pék áru pedig nem feltétlenül ab ovo szar, ahogy a fagyasztott pékáru sem ab ovo szar. Az munkahelyem által forgalmazott fagyasztott rusztikus begett versenyre kell az a'table baguettejával. Igaz, annyiba is kerül.

A paillase keverékből készült pék-pont-os kenyér is versenyre kell bármivel. Fagyos.

kifordított nagyanyó 2013.08.21. 10:02:43

@queenlly: Meg az élesztő is felzabálja a cukrot.
De ha jól emlékszem és leírtam,hogy ezek a baktériumok az alkoholt bontják már tovább.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.08.21. 10:22:52

@fran7: nincs hozzá receptem sajnos.

@a Zamboni nem egy tészta: szándékosan nem elítélni szeretnék, virágozzék minden virág, hanem inkább kiemelni a valódit.
Tisztában vagyok azzal is, hogy a fagyasztottból is létezik jó minőségű áru, de azzal átláthatatlan lenne a helyzet, rengeteg helyen használják (kiváló éttermekben is akár). Marad az, hogy ünnepeljük, terjesszük azokat, akik minden nap megküzdenek maguk a tésztával, az egy tiszta helyzet.
Ha utána tudsz nézni a párizsi finompékárunak, hogy tényleg ad(hat)nak-e fagyasztottat abból a boulangerie-kben, annak örülök, szerintem nem.
Az én célom tehát csak egy elit lista összeírása, a valódi pékeké, aztán mindenki majd eldönti magának, hogy megéri-e neki, érdekli-e annyira, stb, nincs kényszer, informálás van.

BKV reszelő 2013.08.21. 10:44:14

@kifordított nagyanyó: Ezen röhögök lassan egy órája, hogy itt egyesek a kovásszal érvelnek az élesztő ellen....fingjuk sincs a kovász mibenlétéről! :D

BKV reszelő 2013.08.21. 10:46:31

@queenlly: Jó ha tudod, hogy a multis kenyerek sem kovászt, sem élesztőt nem láttak soha. Adalékanyagokkal teszik gumiszerűvé és lyukacsossá. A kovászpárti ismerőseidet innen üdvözlöm és izenem nekik, hogy a kovász alapja az élesztő, tehát lazítsanak, fényes tekintetüket vessék a nemzeti lobogóra és kezdjenek el olvasni, van mit behozniuk. :D

fran7 2013.08.21. 11:08:26

@BKV reszelő: Egyet értek hozzászólásoddal, csupán a hangnemen finomítanék egy kicsit, de a kovászosok azért érzik magukat felsőbbrendűnek, mert ők beletesznek plusz egy hetet a kenyérkészítésbe. De erre nincs mindenkinek ideje. Meg amúgyis sokkal inkább a zsiradék a fontos illetve az, hogy tudsz beletenni krumplit. Ezek segítenek abban, hogy egy hét múlva is ehető legyen a kenyér, s ne azzal kergesd el a betőrőt, mert olyan kemény.

BKV reszelő 2013.08.21. 11:13:34

@fran7: Akkor lassan tisztázhatjuk azt is, hogy a kovászt a pékek mindig az előző sütésből kivett tésztából csinálják....de egyszer valamikor élesztőt kellett futtatniuk.

Most a fentieket tegyük múlt időbe és vegyük észre, hogy manapság mindenféle érdekes anyaggal dúsítják a tésztát, hogy az szépen szivacsosodjon...csak élesztő alap nincs benne.

kifordított nagyanyó 2013.08.21. 11:25:41

@fran7: Nem kell egy hét.
Pár óra elég egy kevés kovásznak egy kenyérhez.
Én talán 1-2 órát érleltem a kovászt.
De inkább csak élesztőszaporítás céljából.
Nem a savanyítás miatt.

kifordított nagyanyó 2013.08.21. 11:28:16

@BKV reszelő: Inkább friss élesztőből csinálják.
Ha valamit elszúrnak az előző dagasztásnál,na akkor használnak fel igazából tésztát ehhez.:))

kifordított nagyanyó 2013.08.21. 11:32:43

Amúgy mostanában inkább a fornettis dupla csokira,a spar- os lekváros táskára vagyok ráállva.
Meg a félegyházi csinál jó cuccokat.
A kenyérbe meg otthon nyugodtan lehet rakni pici zsíradékot,cukrot.
Finomabb lesz,tovább eláll.
Bár ha túl jó lesz,akkor hamar elfogy.:))
Na viszlát.

BKV reszelő 2013.08.21. 11:39:12

@kifordított nagyanyó: Nem. Hagyományosan az előző dagasztás tésztájából csináltak kovászt.

Noname Cowboy · http://www.rosevalley.hu 2013.08.21. 11:52:38

@BKV reszelő: Mondjuk úgy, hogy annak a felhasználásaval. Mert annyi nemigen marad, hogy a következő sütés teljes kovászmennyiségét adja.

qwertzu 2013.08.21. 12:33:47

@Mária: A kovászt csinálni kell, meg életben tartani. Az instant élesztőt meg hozzáadom a liszthez és kész. És ez a biztos közepes minőség még mindig jobb mint a pékségek.

Amúgy sajnálatos módon Budapesten jobb a helyzet mint vidéken, mert ott egy átlagember munkába jövet-menet 30 helyen vehet kenyeret, falun meg lokálisan monopólium van. Kisvárosban meg van 3.

"Hiszen ha nem ezt tennék, akkor elmennének a multihoz az emberek,"

Ha lehet választani a nagyon rosz és a rosz között és az emberek a kevésbé rosszat választja, attól a választott még nem jó.

fran7 2013.08.21. 13:50:46

@Noname Cowboy: Ott a pont, mivel hagyományosan legalább 5-6 kiló lisztet gyúrtak be, hogy egész hétre legyen elegendő. Ezért a kaparékot, összegyűjtötték, vászonkendőbe őrizgették a legszárazabb helyén a lakásnak. Majd felöntötték vízzel mielőtt neki kezdtek a kenyérsütésnek.
Valahol az elején mindig kellett élesztőnek bejutni a rendszerbe.

kifordított nagyanyó 2013.08.21. 15:18:50

@BKV reszelő: Ez gondolom aoonan ered,hogy a középkorban nem tudtak mondjuk 500 kiló élesztőt rendelni a gyártótól,vagy átmenni érte a szomszéd utcában lévő pékségbe.
És anyuka sem tudta leküldeni érte a gyereket a sarki boltba.

kifordított nagyanyó 2013.08.21. 15:26:34

@BKV reszelő: Még általánosban volt,hogy osztálytárs mesélte,hogy a mamája kivett egy kis tésztát a többiből,erre az öccse:Mi az mama,zsemlét is csinálsz?
Az volt a kovász a következőnek.

Édes istenem,hol volt még akkor a péksuli?
Miért nem választottam rendes szakmát.?

BKV reszelő 2013.08.21. 15:37:58

@kifordított nagyanyó: Nagyanyám is így sütött kenyeret. Így tanulta az ő nagyszüleitől, akik pékek voltak. :)

kifordított nagyanyó 2013.08.21. 15:44:29

@BKV reszelő: Nálunk csak én voltam ilyen hülye.
Már bocsánat.
Bár lehet,hogy ha már rég elhúztam volna külföldre másképp gondolnám.

protézisesh 2013.08.27. 10:13:28

Jó lenne tudomásul venni, hogy a Lipóti pékség nem pesti móka, Hédervárról ered az egész lánc...

A kovászba eredendően NEM kell élesztő, a vízzel elkevert lisztes trutymó "magától" (a levegőből összeszedett baktériumok/gombák/mittudomén segítségével) kezd erjedni, bontani a liszt szénhidrát-tartalmát. Ez öngerjesztő folyamat, aztán az első kenyérsütés után valóban úgy megy, hogy teszel el a jövőheti adaghoz tésztát. Mivel régen faluhelyen heti 1x sütöttek kenyeret, illetve nulláról rajtolva is egy hét a kovászkészítés (élesztő nélkül), ezért célszerűbb eltenni egy adagot a tésztából.o

A pékgyárak is tudnak jót alkotni, itt Győr környékén a lipóti parasztkenyérnél sokkal kezelhetőbb (és szerintem finomabb is) a Dráfi, vagy a Gyarmathy pékség kilós kenyere, vagy az Aranycipó gyökér-rúdja, Ludwig-zsemléje. Sőt, a Sparban is lehet jó holmikat kapni. Igaz a jó zsemle-pótlóik (szendvicsnek való méretű péksütemény) 150Ft felett kezdődnek. Csodák nincsenek.

A "jóság" fokmérője meg nálam egész egyszerű: én elvileg lisztérzékeny vagyok, mégis a jó (értsd: adalékot nem tartalmazó, minőségi) kenyértől, pizzától semmi bajom, az ócska, adalékolt cuccoktól meg másnap reggelre garantált a hasmenés.

kifordított nagyanyó 2013.08.30. 15:38:37

@protézisesh: Persze évszázadokkal ezelőtt így volt,mert nem lehetett bárhonnan élesztőt szerezni.

rhubarbjelly 2013.11.24. 15:53:12

Bocs h beleszólok a nagyok dolgába, de a kovász nem élesztővel keszül, hanem lisztből, vízből meg a levegőben található mikroorganizmusokból. A kész kovászt lehet felhasználni kenyérsütésre, aztán időnként megetetni, nehogy bedögöljön. amikor a kenyértésztából tesznek félre, az már nem kovász, valami olyasmi amit a franciák pate fermentee-nek hívnak (ezeket a francia izéket nemtom beírni) ezt otthon egy éjszaka alatt ismel lehet készíteni lisztből, vízből és élesztőből. amúgy a baguette is ilyennel készül, van kovászos baguette is, de úgy tudom, h az valami más.

kifordított nagyanyó 2013.12.04. 09:17:55

@rhubarbjelly: Iiigen nagyokos,ezt már megbeszéltük.:))
Amikor kenyeret tesznek félre,az inkább megmarad egy előző dagasztásból,de a benne lévő só miatt lassabb lehet az érés folyamata.