A világ legnagyobb cukrásza, Pierre Hermé szerint ezé a fűszeré a jövő
2013. július 09. írta: világevő

A világ legnagyobb cukrásza, Pierre Hermé szerint ezé a fűszeré a jövő

Pár héttel ezelőtt abban a szerencsében volt részem, hogy Pierre Hermével, a modern cukrászat legnagyobb alakjával sikerült összehozni egy hosszabb beszélgetést, ráadásul még a tervrajzaiba is bepillantást engedett. Ezen kívül pedig elmondta, hogy melyik fűszert, ízt tartja a jövő legizgalmasabb trendjének.

20130430 Párizs-1.jpg

Hermé-fotók: Varga Csaba

Párizs egyik legelegánsabb és leggazdagabb lakónegyedében fogadott a cukrászat Picassója, aki rengeteg érdekes dolgot mesélt, de a legjobban egy különleges fűszer ragadta meg a figyelmemet, amit a legvégén mutatott. Ez egy "új fejlesztés", ha lehet ilyet mondani, valójában nem is bors, amit a neve sugall.

Egy kis Hermé-kóstoló:

IMG_2363-1.JPG

Párizsban egyébként nem könnyű betörni a fűszerpiacra sem, olyan elképesztő kínálatú boltok és márkák léteznek, mint például az Epices Roellinger, egy híres séf üzlete, ahol csak a borskínálat egy komoly részleg, de elég tanulságos a vanília-szekció is. (sajnos itt a nagygéppel nem engedtek fotózni és jó sötét is volt bent)

IMG_2053.JPGEzek itt csak a borsritkaságok, egy magyar boltban ez kb a teljes fűszerszekció lenne:

IMG02766-20130424-1838.jpgEzek pedig a vaníliák, ócska a kép, de a lényeg látszik, 18 féle vanília, mind gyönyörűen prezentálva, illatmintával:

IMG02768-20130424-1840.jpg

IMG02767-20130424-1839.jpgLétezik viszont egy olyan "bors" is, amit még nála sem lehet kapni, ez pedig a feketeribizli-bors.

IMG_4601.JPGErre Pierre Hermé hívta fel a figyelmemet, aki azért talán elég nagy név és elég sokat elér ahhoz, hogy érdemes legyen hallgatni a véleményére (kivéve persze a kommentelőket, ők úgyis sokkal jobban tudják majd nála :).

IMG_0590-1.jpg

IMG_0585.JPG

Ezt mondta róla:
"Mostanában egy valami nagyon érdekel - ezt mindjárt meg is szagoltatom önnel - majdnem bors, de mégsem az. Ez a feketeribizli összetört rügye, de ennek hivatalos neve feketeribizli-bors (poivre du cassis). Az íze sokkal karakterisztikusabb, mint a borsé. Eleve a gyümölcs intenzív illatát árasztja, parfümként is izgalmas. Tehát most ezen agyalok hogy miféle intelligens dolgot tudnék kihozni belőle."

IMG_4595.JPG

Nem kis utánajárás volt, amíg sikerült beszerezni belőle egy kis kóstolóadagot, a párizsi komoly boltokban sehol sem sikerült rábukkanni. Pedig közben kiderítettem, hogy már 2012-ben nagydíjas lett a SIAL nevű nagyon komoly élelmiszeripari vásáron. Az összetevők listája elég rövidke: burgundi feketeribizli bimbója. Ezt nagyrészt parfümalapanyagként termelik Burgundiában, de pár éve felfedezték, hogy liofilizálással nem csak az illata, de az íze is megmarad, és kiválóan alkalmas fűszerezésre. Az íze egyszerre gyümölcsös, fás és borsos, és meglepően erős. 

IMG_0598-1.jpg

Néhány felhasználási ötlet a gyártótól:

Libamájon
Szarvas mellé feketeribizli-szószban
Gofrin fügével kombinálva

de mondjuk szent Jakab kagylóval vagy egy jó marhasteakkel is érdemes lenne kipróbálni.

Itt a gyártó weboldala, persze csak franciául és persze beszerzési lehetőségek nélkül...
www.poivredecassis.fr

És persze kíváncsian várom, hogy mivel rukkol elő Pierre Hermé, lesz-e feketeribizli-borsos sütemény vagy macaron hamarosan a kínálatban.

Az interjú a júliusi Elle magazinban olvasható.

Korábban a Világevőn Perre Herméről, kóstolgatás és bepillantás a színfalak mögé.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr145395746

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Mandiner blogajánló 2013.07.11. 10:52:02

Ezt a posztot ajánlottuk a Mandiner blogajánlójában.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2013.07.09. 17:59:52

Ha van otthon feketeribizli, akkor a rügyét simán össze lehet törni és használni vagy van valamilyen titkos eljárás a használat előtt? Azt értem, hogy liofilizálással lehet tartósítani, de frissen használhatom vagy kezelni kell valahogy?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.07.09. 18:07:09

@Étteremkritikus: ha van titkos eljárás, az akkor bizony titkos... :)

virtualdog 2013.07.10. 08:11:37

Fantasztikus lehet ilyen koponyákkal találkozni! :) A házi macaron-t megkóstolhattad?

Lángharcos 2013.07.10. 11:32:04

@Étteremkritikus: Lehet érdemes kísérletezni. A friss állapotát könnyen ki tudod próbálni. Ha jó, akkor tökmindegy, hogy az övék más-e, akkor hajrá, használd :)

anima_trix 2013.07.11. 14:30:20

most hallok róla először

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.07.11. 17:36:38

@Borbíró Andris: elég komoly élmény volt, dolgoztam is érte sokat! persze, a mester végigmutogatta őket büszkén :)

@Lángharcos: @Étteremkritikus: én szimpla szárítással próbálkoznék első körben, utána darálás.