A tényleg bécsi bécsi szelet egy csillagelhagyótól (recept)
2013. június 28. írta: világevő

A tényleg bécsi bécsi szelet egy csillagelhagyótól (recept)

Azt megszokhattuk már, hogy rengeteg dolgot hívnak bécsi szeletnek itt Budapesten, általában nem nagyon mutatkozik összefüggés az eredeti recepttel, maximum annyi, hogy egy hússzelet panírban sütve. Ez viszont az eredeti recept, nem is akártkiről, egy két Michelin-csillagos osztrák séftől, aki pár éve úgy döntött, hogy inkább egyszerű és finom kajákat főz a luxus helyett.

30309-1.jpg

Volt már itt a blogon szó a témáról, olyan séfekről, akik szándékosan elfordulnak a fine diningtól és elkezdenek egyszerűbb irányba menni, persze felhasználva a sok-sok hasznos tapasztalatot. Mesélt erről nekem Yves Camdebord, akinek az éttermébe általában 8 hónapra előre lehet csak foglalni (hamarosan közzé is teszem az interjút itt), és egy másik kiváló párizsi séf, David Rathgeber. A bécsi Christian Petz is hasonlóan gondolkozott, amikor otthagyta az egyik legelegánsabb bécsi hotel, a csak lakosztályokat tartalmazó Palais Coburg általa két Michelin-csillagosra felhozott éttermét és inkább egy állóhajóra tette át a székhelyét a Schwedenplatz közelébe, a Duna-csatornára.

31789.jpg

Maga a helyszín több szempontból is érdekes, ugyanis nem csak egy étterem (esténként), hanem elsősorban egy fürdőhajó/strandhajó, a napozófedélzeten van egy jó kis medence, és még a beugró se túl sok (5 eur), szóval akár egy meleg nyári bécsi városnézős nap közepébe is be lehet iktatni programnak, utána egy jó fagyizással az Eis-DrechsGreißlernél, ami csak pár perc sétára van és hihetetlenül jó.

40272.jpg

A Meister, alkotás előtt:

IMG_8537.JPGÉs akkor jöjjön a recept!

30309-1.jpg

Wiener Schnitzel, azaz borjú bécsi vagy bécsi szelet

Hozzávalók:

4 szelet borjúhús, egyenként 120-150g (felső comb például kiváló)
100 g liszt
2 tojás
100 g zsemlemorzsa (ideális esetben házi)
500 g olvasztott, tisztított vaj
1 citrom

Elkészítés:

A húsokat két fólia közé téve körülbelül 4mm vastagságúra klopfoljuk, majd a hússzeletek mindkét oldalát megsózzuk.
A tojásokat felverjük, de csak annyira, hogy még kellőképpen sűrű maradjon.
A húsokat először a lisztbe, majd a tojásba, végül a zsemlemorzsába forgatjuk, a zsemlemorzsát enyhén rányomkodjuk.
A vajat serpenyőben körülbelül 160°C-ra forrósítjuk.
A szeleteket a vajba helyezzük úgy, hogy az éppenhogy ellepje. Sütés közben a serpenyőben levő olvadt vajat lötyögetjük. A húsokat körülbelül 2 perc sülés után megfordítjuk, és mindkét oldalát készre sütjük.
Konyhai papírtörlőn óvatosan lecsepegtetjük, citromcikkel és burgonyasalátával tálaljuk.

IMG00381-20130627-1805.jpg

Fotókat ezúttal vettem át az Österreich Werbungtól is, nem találom a saját Holy-Moly-s fotóimat.

Ma 10h-től jótékonysági program és délután 4h-től árverés! Rengeteg jó dologra lehet licitálni a jó ügyért, többek között az anyukám által varrt csodálatos cipzáros borsócsaládra! :)

20130331.jpg

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr715381970

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Andrea Schaufler Jurányi 2013.06.28. 14:11:50

Az Eis-Greißlerre gondolsz, ugye? Eis-Drechslert nem ismerek, de az Eis-Greißler nagyon jó :-).

Kbk 2013.06.28. 16:00:28

Fél kiló vaj négy szelet húshoz? Azigen!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.06.28. 16:04:04

@Kbk: lehet kevesebb, ha kisebb a serpenyő, itt ugye a szintje a lényeg, nem kell megenni :) és felhasználható többször.

Kbk 2013.06.28. 16:07:08

Tudom én, hogy nem kell megenni, meg aztán fel is szív belőle jó sokat a panír... csak akkor is arcon ver így leírva:)

skaven 2013.06.28. 21:08:20

anyosom is igy csinalja, annal nem is ettem finomabbat ebben a temaban eddig. persze ennel az uriembernel meg nem voltam. de ez kb. ennyi, jo hus es rendes vaj.

Krutzifix 2013.06.28. 21:27:46

Kimarad a hozzávalók közül a burgonyasaláta ... mert különben a citrom minek, ha pl. én egy császárzsömle közé téve fogyasztom, el... Már csak azon gondolkozom, hogy mi volt itt az új? Ilyen alapon a rántotthús receptjét is fel lehetne tenni 2. oldal bal felsőbe...

jahaha 2013.06.28. 22:10:58

fantasztikus recept!

motoroskonyhaja 2013.06.28. 22:11:48

Ez mi? Alap recept! Ennek ellenére itthon mindenki sertéskarajból nyomja, hiszen itthon nincs is borjú-kultúra - sem :( Mi ebben a "címlap"? A krumplisali vagy a krumplipüré citrommal is lemaradt, ennyit az eredetiről, csinálhatja akár ötszáz csillagos séf ;) Egyszer menj el Bécsben egy normális kiskocsmába, kenterbe fogják verni a "sztár"-séfedet. A kevesebb néha több......

TH 2013.06.28. 23:21:40

A témában kicsit alaposabb:
buvosszakacs.blog.hu/2007/10/30/rantott_hus
"Általában egy cm vastagra vágják, de ez nem szentírás: Heinz Winkler három Michelin-csillagos szakács szerint például másfél cm-nél vékonyabbra nem szabad vágni."
Lehet verekedni, én a vastagabb szeleteket szeretem.

A fickó 2013.06.28. 23:57:30

A vaj, ahogy olvasom tisztított vaj azaz(ghí), ami tulajdonképpen már nem is nevezhető vajnak. Én sokszor sütök benne, mert akár 200 fokra is hevíthető és brutál finom, illatos, karamelles. Magam készítem ezt a "folyékony aranyat" 1600-1800 Ft/kg, ha jó áron kapom a vajat hozzá. A sült krumpli is szuper vele, de akár egy egyszerű popcorn-hoz is csodás és akkor még nem beszéltem az indiai ételekről.
Az igazi bécsi szelet zsenge húsú tejes borjúból (ami nálunk nincs) van és nem túl vékony, mert csak úgy marad szaftos. Én a hamis bécsi szeleteket 4 cm-es sertésszűzből darabokból készítem pillangóba vágva kb. 8 mm-re klopfolva. Ja, még annyi, hogy sütéskor petrezselyem szárakat is teszek a ghí-be. A citromot egyébként a húsra kell csepegtetni. :)

Amadeus62 2013.06.29. 00:23:56

Életem legjobb bécsijét a Schnitzelwirt-ben ettem, Bécsben (Neubaugasse 52), körettel együtt 10 euró kb.
Szóval OLCSÓ!

Állítólag a Fliglmüller is elég jó bécsiszeletezős hely, viszont ez jóval drágább a Schnitzelwirt-nél. (16 euro/rántotthusi+köret(?)

petimegmondja 2013.06.29. 02:19:01

Mi az a "felső comb" a borjúnál? Szárnyasnál megszokott kifejezés, de a borjúnak melyik akkor az "alsó"-combja?

Ha már comb, szeletelni talán a felsál a legjobb. Esetleg a dió. A rózsa inkább apróhúsnak, ahogy a frikandó is.

sparklie (törölt) 2013.06.29. 03:59:55

Igen, ez a sima, egyszeru Wiener Schnitzel. A titok a borju es a vaj. Egyik sem szokas ma Magyarorszagon. Azert en elvezem am a jo rantott serteshust is, ha eppen nem jutok burjuhoz.

különvélemény 2013.06.29. 07:27:14

@motoroskonyhaja: "Ennek ellenére itthon mindenki sertéskarajból nyomja, hiszen itthon nincs is borjú-kultúra - sem :("

Igen, a kultúra hiányzik, nem az árkülönbözet...
Megfigyeltem, hogy a homárnak és a szarvasgombának sincs "kultúrája' itthon.

BigPi 2013.06.29. 07:43:34

@A fickó: Addig amíg az emberek nem hajlandók megfizetni a tejes borjú árát nem is lesz. Továbbra is kiviszik külföldre, ahogy a bárányt is.
Bár a báránynak volt pár évig divatja. Amikor a forint annyira erős volt, hogy nem érte őket eladni, ezért a kisebb gazdák inkább levágták és megsütötték őket.

newtehen (egyszerű mint a faék - de működik) · http://avie.freeblog.hu/Files/tehen.jpg 2013.06.29. 08:24:46

@BigPi: "Addig amíg az emberek nem hajlandók megfizetni a tejes borjú árát"

Jaja, biztos a hajlandósággal van a baj....

Úgy látszik, van aki elúszott, és van aki elszállt. :-)

Before · http://azbeszt.blog.hu 2013.06.29. 09:41:53

@A fickó: ahhoz 1200-1400 körül kell lennie a vajnak... hol veszel ennyiért normálisat?

England win The Ashes! 2013.06.29. 11:04:21

Ne már, ez most komoly? Mindenféle kötekedés nélkül: ez alap kellene, hogy legyen még a kezdő konyhatündérek repertoárjában is.

min 2013.06.29. 12:16:23

megint egy egyszerű kaja lett túlkurbinálva és eladva eredetinek csak mert egy gumibabás figurának kellett valamit kreálnia a sznoboknak.

Darkcomet 2013.06.29. 12:49:58

@motoroskonyhaja: "Ennek ellenére itthon mindenki sertéskarajból nyomja, hiszen itthon nincs is borjú-kultúra - sem "

Jah. Nézd meg mennyibe kerül az egyik, és mennyibe a másik. Nem a kultúrán van a hangsúly, hanem az árakon. Én is ennék borjúhúst, meg igazi húsmarhát, és sok egyéb mást is, csak nincs rá pénzem.

profilo 2013.06.29. 18:49:58

"...körülbelül 4mm vastagságúra klopfoljuk..."

Barbárok vagytok!

zoli_ 2013.06.30. 09:04:58

Húúú, és valami speciális sokmislencsillagos módon kell besózni a húst? Körkörös mozdulatokkal kelet felé?

karlinnyó 2013.06.30. 13:15:19

disznózsírban kisütött csontos tarjánál hol jobb ez???
ghí nélkül már a finnyás köcsög nem is eszi meg a rántott húst. remélem egyszer megtanulják milyen az igazi éhezés.

virtualdog 2013.07.02. 08:33:04

Na, én ezt kipróbálom! Apám mesélte, ő vidéken gyermekkorában mindig zsírban sütött rántott sertéskarajt evett, és először nem ízlett neki az olajban sült, aztán meg sok-sok évvel később megint zsírban sütöttet kapott egy vidéki étteremben és akkor meg azt nem bírta megenni. Érdekes! Végül is minden szokás kérdése. :)