A legmenőbb mexikói séf menüje
2013. március 27. írta: világevő

A legmenőbb mexikói séf menüje

Miközben Budapesten is egyre hódít a mexikói konyha, vagy legalábbis annak az erősen Tex-Mex irányú büféverziója, a világban, főleg az Egyesült Államokban kezdik felismerni, hogy többet tud ez, mint különböző tortillák megtöltögetése csípős cuccokkal. Na nem mintha azzal nagy baj lenne, de azért az egy kihagyhatatlan lehetőség, ha épp a legmenőbb mexikói séf, Enrique Olvera látogat a "szomszédságba". (szomszédságról legalul)

201302021-1.jpg

A helyszín a salzburgi Ikarus étterem, amit (helytelenül) szoktak Hangar 7-nek is hívni, pedig az csak az étteremnek és a lenyűgöző járműgyűjteménynek, illetve egyéb egységeknek, például a csodás Skybarnak otthont adó épületnek a neve. (a 7-es hangár) Az étterem rendhagyó koncepciója röviden: a nagyon erős szakami színvonalat képviselő, Michelin-csillagos saját brigád, Roland Trettl séf irányításával minden hónapban a világ egy-egy kiemelkedően izgalmas séfjének menüjét tanulja be tökéletesen. (lehet erről sokat írni még, ha van rá érdeklődés, megírom részletesebben is.)
[Ő lesz az áprilisi vendégséf, de a londoni Hibiscus-ban ettem már, így nekem biztos kimarad.]

Ezek itt mind menetkészek, az újak is, a régiek is:

IMG_1480.JPG

Ő pedig Trettl, a helyi séf, női szívek megdobogtatója, amint rendelést fogad:

IMG_1393.JPG

És ellenőriz:IMG_1383.JPG

Az étterem szakmai védnökével, az évszázad szakácsával, Eckart Witzigmannal:

IMG_1415.JPG

Aki a borpárosításokat szívesen ellenőrzi az utolsó pillanatokban is:

IMG_1352.JPGA legmenőbb hely egy étteremben egyértelműen a séfasztal, ahol a steril étkezésen túl a konyha izgalmaiba is bele lehet pillantani, működés közben megcsodálni egy ilyen fantsztikus gépezetet. Ilyen szempontból az Ikarus séfasztala még az átlagosánál is sokkal jobb, ugyanis kicsit kívül is van a forgatagon, de nagyon jó rálátást biztosít közben, és akár be is szabad sétálni a hatalmas alapterületű konyhába, miközben mégis teljesen elegáns és kényelmes.

Ilyen a látvány onnan:

IMG_1249.JPG

A hosszú bevezető után nézzük a másik szakállas séfet, az igazi főszereplőt.

IMG_1362.JPG 

Enrique Olvera a feltörekvő mexikói fiatal séfek legsikeresebbike, étterme, a Pujol, amit meglepő módon pujolnak kell ejteni. (megkérdeztem, hogy honnan a név és miért ejtjük rendhagyóan, az volt a válasz, hogy a gyerekkori beceneve, illetve "csak".) 

IMG_1258.JPGOlvera az Egyesült Államokban tanult (CIA, azaz Culinary Institute of America, van róla egy zseniális könyv, sajnos nem magyarul), majd ott is kezdte a karrierjét, végül 24 éves korában nyiitott saját éttermet. Hamar ismertté vált annak köszönhetően, hogy izgalmasan és egyénien variálja a klasszikus recepteket és alapanyagokat a modern dolgokkal, vagy akár az egészen máshonnan származó, "idegen" összetevőkkel.

IMG_1250.JPG2009-ben lódult meg igazán a karrierje, amikor a mexikói magazinok minden létező címet megszavaztak neki, az évtized szakácsát is, de a legbüszkébb nyilvánvalóan a San Pellegrino a világ 50 legjobb éttermének listájára felkerülésére (36. hely) lehet.

És akkor a 11 fogásos menü. Indulásként egyből egy kis polgárpukkasztás, minikukorica hangyás majonézzel.

IMG_1296.JPG

Ez meg az egyik alapanyag, a hangya:

IMG_1331.JPG

 

IMG_1330.JPG 

IMG_1335.JPG

A fenti képen egy ceviche változat. [cevichéről részletesen, recepttel itt.]

Mexikói polip paradicsom- és olívakkrémmel:

IMG_1341.JPGÉs a másik polgápukkasztó, ezúttal már zárásként (a lenti linken van még rengeteg fotó és leírás a többi fogásról is). Rohasztott banán makadámia dióval és kakaóbabbal:

IMG_1465.JPGA séf meg is mutatta a rohasztott banánt, gyári csomagolásban:

IMG_1470.JPG

További fotók a konyhából, a séf irodájából és az összes ételről itt.

Szomszédság, mert Salzburg valójában sokkal közelebb van, mint gondolhatnánk. Nem csak távolságra, hanem anyagilag is. Rettenetesen szeretek vonatozni, így külön élmény volt maga az utazás is: a teljesen tiszta, kényelmes railjet vonatokkal komolyan mondom, hogy jó élmény, ráadásul korrekt áron van a büfé, ingyenes szolgáltatás a maximálisan udvarias kalauz, a konnektor és az osztrák területen a WiFi! És ha időben megveszed, akár az Elvirán keresztül, akkor 39 euro a retúrjegy ára, ami szerintem nevetséges a kb 550 km-es távra, amit ráadásul kevesebb, mint 6 óra alatt megtesz a vonat. És itt nem kell figyelni, autópályatdíjat fizetni, tankolni, stb, csak üldögélni, aludni, sétálni, büfékocsizni, netezni, olvasni. Hibátlan. És Salzburgban még elég sok izgalmas helyen van az Ikarus-on kívül is...

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr665175030

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

caiuscusades 2013.03.27. 18:30:33

Ezt a rohasztott banánt biztos kipróbálnám a híres száz napos tojással :)

csizkek 2013.03.27. 21:47:56

ezt a rohasztott banant hogy lehet megenni? Ugy ertem ezek a peneszgombak termelhetnek toxinokat. Amik nem tul egeszsegesek..

rostást · http://rostigastro.blogspot.hu/ 2013.03.27. 22:01:42

Némiképp konfúz bejegyzés, számos elütéssel, nyelvtani botlással. Ikarus vonatkozásban (is) nekem a Bűvös szakács az etalon és az is marad.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.03.27. 23:45:32

@rostást: szíved joga és még csak nem is rossz választás :) akkor olvass náluk enrique olveráról. persze nem ugyanaz a műfaj honoráriumért megírt, korrektúrázott, olvasószerkesztett cikkeket másodközölni, mint blogot írni...

István Kónya 2013.03.28. 08:27:28

@rostást: Lehet olvasni mindkét blogot. Senki nem fog megkövezni, de illetlenség egy olyan ember blog bejegyzéseit leszólni, aki csak szimplán hobbiként kezdte el.
Bűvös szakácson is vannak elírások. Például a legutolsó bejegyzésben.
A legfiatalabb Michelin csillagos séf mai napig Yannick Delpech aki 24 évesen szerezte meg az első csillagját, s 31 évesen a másodikat.

SzerződésSertés 2013.03.28. 10:52:10

Attól tartok öregszem. Már régesrég nem szörnyülködtem semmi fura/sznob kaján, szemrebbenés nélkül kikérem, majd ha nem ízlik, akkor majdhogynem érintetlenül otthagyom ezeket a "polgárpukkasztó" fogásokat (aztán küzdhetek a személyzettel, hogy nem, nem akarom, hogy becsomagolják) de most ezeken a hangyás-rohadt menün elborzadtam.

rostást · http://rostigastro.blogspot.hu/ 2013.03.28. 14:47:16

Arról nem fogtok meggyőzni, miért nem lehet egy bejegyzést posztolás előtt átnézni. Mindegy. Ettől még fogom nézni a blogot, az információk gyorsasága miatt. Ennyi.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.03.28. 14:53:11

@István Kónya: na most akkor ne is töröljem ezt ki? :)

@rostást: ahogy írtam fent is: szíved joga. azaz semmiről sem akarlak meggyőzni. a blogírás egy nagyon demokratikus műfaj, a blogolvasás meg még inkább :)
azaz ha szeretnél, olvasol, ha nem szeretnél, akkor nem, elég egyszerű.

István Kónya 2013.03.28. 16:13:12

@világevő: Ha gondolod, törölheted. :D
A csillagokkal kapcsolatban volt egy hozzászólásom,amiben kifejeztem, hogy egyáltalán nincs Fair-Play a közép európai országokkal szemben.
Igazából megértem, hogy ilyenekbe nem akarsz belemenni, mivel talán megtagadnák az információt tőled.
Csak mivel "szólásszabadság" van, ezért megtettem.
Ezt is természetesen a blogíró/blogtulajdonos dönti el mit enged meg hozzászólásban.
Viszont azért, egy email-t eltűrtem volna kevés ejnye fogjam vissza magam mert... :)

Számomra ettől még a Világevő az világ eszik,s kedvelem a bejegyzéseidet. Dönthetnél úgy is, hogy az információkat,élményeket megtartod magadnak.
Mégis megosztod velünk, amiért 1000 köszönet.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.03.28. 16:33:30

@István Kónya: nem vagyok egy nagy törölgető (kivéve rasszizmus, trágárság, köpködés), csodálkoznék, ha töröltem volna. ennél a bejegyzésnél találtam több kommented is, viszont nem látom, hogy bármelyik is hiányozna:
vilagevo.blog.hu/2012/03/14/itt_vannak_a_budapesti_michelin_csillagok_elsokent_a_vilagevon

A kedves szavakat meg köszönöm :)

István Kónya 2013.03.28. 18:24:48

@világevő: Ennél a posztnál lett törölve. :)
vilagevo.blog.hu/2013/03/14/itt_van_a_2013-as_michelin_kalauz_hogy_allnak_a_csillagok

Ha a konyhán vagyok akkor nagy szám van, viszont a fent említett jelzők egyáltalán nem jellemzőek rám, s nem használtam a hozzászólásomban.
Nem is szeretnék bele menni. Ami elmúlt, annak vége.
Törölve lett, s kész. Biztosan volt oka amiért úgy döntöttél, ez nem szerepelhet a hozzászólások között.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.03.29. 00:06:26

@István Kónya: kíváncsi vagyok, én se gondolom, hogy a világ legfontosabb dolga, de azért érdekel. kapok emailben értesítést a hozzászólásokról, így rá tudok keresni (az nem törlődik akkor sem, ha itt törölném a kommentet) és a "vasárnapi ebéd" és az arcade bezárás között nem jött tőled komment.

viszont kíváncsi vagyok az elméletedre. én se gondolom, hogy azonos lenne a mérce itt és nyugat-európában.

István Kónya 2013.03.31. 18:18:08

@világevő: Csak most válaszolok, mert a munka teljesen betemette minden percemet. :/ :)

Nem tudom, akkor valójában mi történt, mivel elküldtem az üzenetet, s következőnek mikor néztem a hozzászólásokat akkor, már nem volt jelen. o.O
UI: Kellemes Húsvéti Ünnepeket ! :)