A legjobb téli étel: ossobuco (kevés mosogatással)
2013. január 19. írta: világevő

A legjobb téli étel: ossobuco (kevés mosogatással)

Tegnap egész nap futni akartam indulni, aztán sorban közbejött mindig valami, egészen addig, amíg már belecsúsztam egy kis főzésbe. A nagy kérdés az volt, hogy vajon képes leszek-e otthagyni alapos megkóstolás nélkül az elkészült ételt.
Nem sok receptet közlök, de az egyik legnagyobb kedvencemet feltétlenül közzé kell tennem, bár nyilván sokan ismerik az észak-olasz velős borjúcsülköt, az ossobucót. A hosszú sztorikat, keletkezéstörténetet meghagyom továbbra is másoknak, a lényeg, hogy lyukas csontot jelent, és itt is van lehetőség a hitvitára, miszerint kell vagy egyenesen tilos paradicsomot tenni bele. Tilos. Mármint, ha autentikus verziót akarunk. Igazi gőzölgő, ízes, szaftos étel, amit otthon akár kanállal is ehetünk, közben nézegetve a hóesést. És egyáltalán nem bonyolult megcsinálni, ráadásul elég egy edényt használni hozzá!

20130118-1.jpg

Amit viszont nem lehet megspórolni, az a nagyon jó minőségű hús, a velős csonttal kb 4-5 centis szeletekre vágott borjúcsülök. Lehet csinálni marhából is, ha nagyon nincs borjú, de azért egyértelmű a különbség. Ebben a témában régóta a legmegbízhatóbb forrásom Gál Hentesutánzat Józsi (ex-Vásárcsarnok, most Hegyvidék Központ), onnan is jött az ossobuco ötlete, hogy megláttam nála a húst, szinte mindig tartja.

 IMG_8821-1.JPG

A képen szinte minden fontos összetevő látszik, kivéve a hagymát, egy pohár fehérbort és a petrezselyemet, azaz tényleg nem egy bonyolult étel, sok technikai tudás sem kell hozzá, kockára kell tudni vagdosni és némi türelem. Ja és nem árt egy öntöttvas edény, egy cocotte, abban lesz a legprofibb. Az enyém ilyen, nagy beruházás, de azóta is óriási kedvenc, ünnep benne főzni.

IMG_8842.JPGÉs ebben az esetben kellett hozzá rengeteg önuralom is, ugyanis az egész nap tervezgetett futás végül a főzés utánra maradt, hóban futni simán lehet, hidegben is, sőt, még szuperhősnek is érzi magát közben az ember, na meg nagyon viccesen kihalt minden olyan hely, ahol általában kerülgetik egymást a futók. A budai rakparton és a Margitszigeten együtt összesen maximum 10 futóval futottam össze, negatív rekord. Mert végül sikerült, hihetetlen önuralommal otthonhagyni a már kész ossobucót, tudtam, hogy ha nekiállok egy kóstolónak, akkor utána már nincs futás.

IMG02039-20130118-1740.JPGJa és télen külön nagyon jó főzni, az ablakon kibámulva a meleg konyhából, miközben rotyog a fazékban valami finom étel, jobb, mint egy fehér karácsony!

IMG_8838.JPGDe jöjjön a recept:
(van olyan változat is, amikor sütőben készül a vége, én jobban szeretem megtartani a kontrollt. És nem eretnekség az elején kockára vágott pancettát használni zsiradékként, majd visszatenni a húsal együtt.)

Ossobuco (4 nagy étvágyú személy)

Hozzávalók:

4 szelet (4-5 centi vastag) borjúcsülök (ez kb 1.5 kg)
1 sárgarépa
1 hagyma
1-2 zellerszár
3-4 gerezd fokhagyma (nem kötelező)
3-4 ág friss(!) kakukkfű
opcionális, de jó bele: pár ág friss rozmaring és néhány babérlevél
2 dl viszonylag semleges fehérbor
só, bors
kevés liszt
1-2 dl borjú (esetleg csirke) alaplé
zsiradékkként olívaolaj és vaj (vagy a pancetta)

a gremolatához:
1csokor petrezselyem
1 evőkanál frissen reszelt citromhéj
2 gerezd fokhagyma szétnyomva, majd apró kockára vágva

IMG_8828.JPG
Elkészítés

Érdemes a zöldségek (hagyma, zellerszár, sárgarépa) apróra felkockázásával kezdeni, hacsak nem végezzük ezt iszonyú gyorsan, amert akkor ráér a hús előkészítése alatt is kockázni. Közben kb 5 percre feltesszük átmelegedni az öntöttvas edényt, közepes lángon.
A hússzleteket megtöröljük, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk liszttel mindkét oldalát, a felesleget lerázzuk róla.
Az edénybe teszünk 2-3 evőkanál olívaolajat és kb ugyanannyi vajat. Feltekerjük a gázt kicsit magasabbra, és mehetnek bele a hússzeletek, el kell férniük egymás mellett! Mindkét oldalukat pirítjuk kb 5-5 percig, után lejjebb veszük a gázt kicsire, kivesszük a húsokat egy tányérra és félretesszük.
Felkapargatjuk az edény aljáról a lepörkölődött anyagokat, de véletlenül se szabadulunk meg tőlük, hanem egy kis borral összeforraljuk. Ha besűrűsödött, akkor mehetnek bele a zöldségek. Gyakori kavargatás mellett a hagyma üvegesedéséig pároljuk, aztán mehetnek bele a zöldfűszerek és a fokhagyma (opcionális). Egészen addig főzzük, amíg el nem kezdenek barnulni.

IMG_8831.JPGInnentől már egyszerű a dolog, betesszük a hússzeleteket (és az opcionális pancettát) a zöldségekhez, inkább alájuk, ha kevés a hely, és felöntjök a megmaradt borral, illetve az alaplével. Legalább a hús magasságának feléig, de az se baj, ha szinte a tetejéig ér a lé. Maradunk legkisebb gázon és lefedve főzzük kb másfél órát. Közben nem kell mellette állni, viszont negyedóránként forgassuk meg a hússzeleteket (óvatosan, egyre nő a szétsésük veszélye) és ellenőrizzük, hogy van-e lé alatta. Ha nincs, nagyon kevés alaplével pótoljuk, ne száradjon ki! Nem katasztrófa, ha kicsúszik a velő egy-egy csontból, annál ízesebb lesz a mártás.

IMG_8848.JPG

A gremolátával kapcsolatban is többféle iskola létezik, az egyik összevagdossa apróra az összetevőket (petrezselyem, fokhagyma, plusz a reszelt citrom) és a csak tálaláskor a zöldség tetejére szórja, a másik pedig kiszedi a húsokat ismét, és a mártást (esetleg átpasszírozás után) pár percig összefőzni vele, még egy kis hideg vajat is hozzáadva. Én az előbbit preferálom, főleg mivel alapvetően nem egy szép étel ez, legalább van rajta egy kis dísz. (A fenti képen jól láthatóan elfelejtettem petrezselymet venni.)
Köretként a nagyon autentikus megoldás a sáfrányos-velős rizottó, de szerintem elég egy szimpla polenta is (benne és rajta egy kis parmezánnal), úgyis elég ízes és izgalmas a hús és a mártás.

Ha futottunk előtte 12 km-t a szakadó hóesésben, akkor még finomabb!

[update]
Na így a legjobb: másnap újramelegítve, serpenyőben ropogós kérgűre sütött, parmezánnal megszórt polentával.
IMG_8851-1.JPG

Közben vészesen közeledik a Bocuse d'Or, egyre többen kérdeznek, hogy lesz-e valamilyen szervezett szurkolói megmozdulás a helyszínen. Viszont a tájékoztatásuk szerint sem az Onyx, sem az MGE nem szervez ilyet, ezért megpróbálom összefogni a dolgot, itt egy FB-esemény, csatlakozzon, aki jön, illetve az is, akit érdekel majd valamilyen élő vagy félig élő közvetítés a helyszínről, én ott leszek végig, próbálok megfelelő netet is intézni, hogy esetleg videót is tudjak élőben adni.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr785026736

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mizie 2013.01.19. 11:36:11

Ugyanígy csinálom, de a szósz miatt csak szilárd körettel szeretem. Én tepsis krumplit csinálok. Ja és egy kis chilit is szoktam belerakni :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.01.19. 12:07:53

@mizie: igen, jogos a szilárd köret, én is pirítom majd a megszilárdult olenta tetejét, csak az első adagnál nincs erre türelmem. De egy jó rozmaringos tepsis krumpli is jól hangzik!
chili nekem ebből nem hiányzik, pedig amúgy szinte bármibe.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.01.19. 14:21:00

@Mitzi von Küche: köszi! :)
paradicsomot eretnekség használni! (kivéve, ha neked úgy ízlik jobban.)

baliquez 2013.01.19. 14:23:20

Nem egyszerű mifelénk borjúcsülköt szerezni, így bátorkodtam kipróbálni Karácsony előtt gyesznyócsülökkel, elektromos fűrésszel remekül szeletekre vágtam csontostól és nagyon finom lett. Vettem már ugyanerre a célra egész borjúlábat (McCreadie az ír hentes fűrészelte akkor, nem én), háááát, életemben nem költöttem még egyszerre annyit húsra de nagyon megérte. Sangiovese passzol hozzá.

Pierr Kardán 2013.01.19. 14:30:45

Rendszeresen csinálok ilyet, de én 3-4 fej nagy hagymát vágok alá, hagy legyen szaftja rendesen :-)

Paradicsommal egyszer próbáltam, de nem volt jó, azóta nem teszek hozzá paradicsomot.

A gremolata pedig nemcsak kiváló ízt tesz hozzá, hanem a dísze is az ételnek, vétek összefőzni vele, tálaláskor kell a tetejére rakni!

Egyébként mi az a pancetta? (gondolom, hogy a kérdésből már látszik is, hogy ilyet sosem teszek hozzá :-))

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.01.19. 14:42:23

@baliquez: te merre is vagy, anglia?

@Pierr Kardán: így van, egyetértek, ezért is írtam, hogy kell rá egy kis dekor!
pancetta: némi egyszerűsítéssel: császárhús. de én se teszek bele.

baliquez 2013.01.19. 14:49:01

@világevő: köszönöm kérdésed, most éppen itthon, vidéken.

Brummm 2013.01.19. 15:04:27

Off: várható-e valami leírás a közelgő Bocuse d' Or-ról, szervezett szurkolás (úgy tudom h Mo-ról indul egy busz is) azoknak is, akik külön utaznak, hogy a magyar csapat kedvéért? Dress code, vigyünk-e kereplőt, dobot, dudát?
Kösz!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.01.19. 15:11:30

@baliquez: és kint merre?

@Brummm: kérdeztem az onyx-ot, nem szerveznek. viszont a lelátón óriási a tombolás, szóval mindenképpen javasolt mindenféle zajkeltés! ha van rá még igény, akkor megpróbálom összefogni a szurkolókat itt. mondjuk írjon mindenki egy emailt, aki jön a bocuse d'orra, és akkor valamit összehozok. (vilagevo@gmail.com)

Brummm 2013.01.19. 15:51:59

@világevő: Jó lenne. Mi 4 fő, kedd reggel érkezünk Lyonba autóval Bécsből.

Rox 2013.01.19. 16:19:25

Nagyszerű. Ki is fogom próbálni, virslire (juhbeles!)áthangszerelve, hogy gyorsabban kész legyen. Friss kakukkfűág momentán nincs itthon, de az simán helyettesíthető flekken fűszersóval.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.01.19. 16:34:32

@világevő: az enyém "alla milanese" (de az általam nem kedvelt paradicsom csak mutatóban van benne).

klarky · http://kreport.blog.hu/ 2013.01.19. 17:38:50

Bocsánat, h szóvá teszem a dolgot, tényleg soha nem csinálok ilyet, de rengeteg az elütés és a hiba ebben az amúgy jó kis posztban. Érdemes lenne átolvasni még egyszer.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.01.19. 17:41:43

@klarky: köszi, átolvasom, javítok párat :)

DominoFX 2013.01.19. 18:17:08

Megnéztem volna az edényt, de a cocotte utáni linkre egy szuvidáló készülék jön be.

_nyuszi_ 2013.01.19. 20:41:18

imádom!
a Bűvüsszakácson olvastam régebben a recipét, azonnal ki kellett próbálnom.
aztán, tekintettel arra, hogy messze lakom mindenféle bornyú lábszártól (a celebhentes is a világ végére költözött) én is kipróbáltam disznócsülökből.
vittem egy képet az itteni hentesnek,hogy legyen szíves fűrésszel szeleteket vágni. :)
szóval abból is isteni.
a zöldségeket a végén szitán szósz állagúra áttöröm, tekintettel arra, hogy a család férfitagjai előtt nem szabad kiejteni a főtt répa és zeller szavakat.
sáfrányos rizottóval tálaltam.
isteni volt.
(a gremolata íze kisebb szexuális élményt okozott)

Mrs. Clayton 2013.01.20. 17:27:24

épp most főzöm a recepted szerint, de kíváncsiságból beütöttem a szótárba, h valóban lyukas csont-e olaszul, erre kidobta h velőscsont, azért annak több értelme is van, lássuk be, nem?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.01.20. 17:30:55

@_nyuszi_: :)

@Jess G: a buco szó szerint lyukat jelent, az osso pedig csontot. de a lényeg, hogy finom legyen.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2013.01.20. 18:31:09

Ha nincs borjú, a keresztbe fűrészelt marhalábszárból is kiváló ossobuco készíthető. A gremolata pedig nagy találmány.

rambo13 2013.01.23. 09:44:56

hali, ez egy remek étel, én kicsit továbbgondolva készítettem el karácsonykor: a borjút báránnyal helyettesítettem, (a gál józsi régi helyén a csarnokban, a közért mellett sikerült felszeleteltetnem a báránycsülköt: a nagy szeletekből készült maga az étel, a csontos végéből az alaplé) ezért a rozmaring elengedhetetlenné vált, tettem a gremolátába is, a köret pedig sütőtök rizottó volt hozzá
(hasonló receptet láttam utána a szakácsok könyvében is)