3 csillag, Bocuse aranya és a Sópehely 1300 méteren
2012. szeptember 26. írta: világevő

3 csillag, Bocuse aranya és a Sópehely 1300 méteren

Tegnap délután épp a tavaszi francia Alpokbeli fotóimat nézegettem, amikor jött a hír, hogy az ottani legkomolyabb gasztroélményemért felelős Emmuel Renaut, három Michelin-csillagos séf lett a francia csapat főnöke/elnöke. A csapat a világ legkomolyabb szakácsversenyére, a Bocuse d'Or (ejtsd: boküz dór, egy korábbi posztom a versenyről), azaz Bocuse aranya világdöntőjére készül. A lebonyolítási rend hasonlít egy foci VB-hez, vannak területi/országos selejtezőversenyek, a győzteseik a kontinentális döntőkbe jutnak, az ottani legjobbak kvalifikálják magukat a két évente Lyonban megrendezett világdöntőre, ami 2013. januárjában lesz.

20120206-2.jpg

Szóval erre irányítja a felkészülést a francia séf, aki a Megeve (ejtsd: mezsev) nevű gyönyörű alpesi településen visz egy hihetetlenül magas színvonalú éttermet. Nem csak a színvonal, a tengerszint feletti magasság is komoly, 1300 méteren nálunk ugye eleve még réteses bódék sincsenek. A városka szépségét az is adja, hogy szándékosan őrzik  a szerényebb, falusias külsőt, pedig pénz éppen lenne arra, hogy nagyobb legyen a külsőségekben is a fényűzés. A Mont Blanc közelsége is sokat segített, de az igazi fellendülés az 1910-es években indult be, amikor a St. Moritz-ból kiábrándult Rothschild család ide tette át a téli vakációk helyszínét, majd később egy komoly hotelt is nyitottak.

IMG_6500.JPGÉs a környék még a repülőről:

IMG_6478_1.JPG

Ebben a környezetben dolgozik Emmanuel Renaut, aki komoly szakmai karriert tud maga mögött is, a legendás párizsi Crillonban, volt Marc Veyrat sous-séfje, és végül a londoni Claridge's konyháját vitte a Flocons de Sel (ejtsd kb: flokon dö szel, jelentése sópehely) megnyitása előtt. A fine dining étterem egyben egy kis alpesi luxushotel is néhány szobával, idén kaptam meg a harmadik Michelin-csillagját.

IMG_6518.JPG

A vacsora előtt abban a megtiszteltetésben volt részem, hogy bemehettem a konyhára, ahol - ellentétben sok más hasonlóan sikeres séffel - Emmanuel tényleg dolgozik is. Itt van egy külön asztal is, egyfajta séfasztal, ahonnan figyelemmel lehet kísérni a bent folyó munkát, ennél izgalmasabb hely nem létezik egy étteremben szerintem. A séf néha kicsit csatlakozott is, és az első pár előételt és üdvözlőfalatot is itt szolgálták fel, csak később ajánlotta fel, hogy folytassam az étteremben a vacsorát, amire persze nem illik nemet mondani, pedig a legjobban annak örültem volna, ha végig a konyhán maradhatok.

IMG_8040.JPG

Ilyen volt a látvány a konyhai asztaltól:
IMG_6521.JPG

Éppen a Michelin kalauz megjelenése előtt jártam ott, rákérdeztem, hogy van-e esélye a három csillagra (akkor még csak kettő volt), és nagyon optimista volt. Mint kiderült, joggal. A 3 csillagos szint elérése esetén semmiképp sem akart árat emelni, azt remélte, hogy több lesz az ebédvendég, és a megfelelő színvonal érdekében lekorlátozhatja a vacsorázó vendégek számát 30-35-re és egy nappal többet tarthat zárva. Egyébként még azt is mesélte, hogy azért Megeve-ben a nyár az igazi, "ha van 2 méter hó és süt a nap, akkor még a legszarabb falu is gyönyörű".

IMG_8030.JPG

 

Megkérdeztem azt is, hogy kik a szülővárosában, Párizsban a kedvenc séfjei: Alain Passard (L'Arpege, 3 csillag) és Pierre Gagnaire (3 csillag, nála már jártam, csak beszámoló nem született még belőle). Párizsból indulva 1990-ben kezdett a kalapos séfnél, Marc Veyrat-nál dolgozni Annecy-ben. 7 évig maradt nála, ebből öt éven keresztül executive chefként. Pár honap London következett, de aztán 1998-ban már hívták a hegyek, megnyitotta a Flocons de selt, ami hamar sikeres lett, 2001-ben már egy, 2007-ben két csillagja volt. 2008-ban  saját erőből egy kis hotellel egészíti ki az éttermet (amit ehhez felköltöztet magasabbra a hegyre a városból), néhány szoba, egy lakosztály, wellness részleg és pár chalet az erdőben. Azóta pedig a várakozás a harmadik csillagra, most pedig a megtisztelő megbízás a francia Bocuse d'Or csapat elnöki teendőinek ellátására.

IMG_8067.JPG

És ilyen volt a menü, képekben, rengeteg helyi és hegyi alapanyagot használ (még egy halom konyhai és ott készült étel- és akciófotót felteszek a Facebook-oldalra egy albumba)

IMG_8054.JPGIMG_8149.JPGIMG_6542.JPGIMG_6538.JPGIMG_8156.JPGIMG_6543.JPGIMG_6535.JPGIMG_6549.JPG

Ez a desszert, ami az egyik nagy kedvencemből, a gyógy- és fűszernövényekből készülő Chartreuse likőrből nyeri az ízét, önmagában is megérne egy túrát Megeve-be, de az egész menü egészen durván profi és tökéletes volt:

IMG_6550.JPGIMG_8174-1.JPG

Ja és az még érdekes volt, hogy a tálaló állással szemben a falon egy hatalmas tévén figyelemmel követte a séf és hotelvezető a teljes birodalmát, szemmel tartotta végig, hogy minden oké-e:

IMG_8112.JPGIMG_6554.JPG

Még több fotó a Facebookon.
 

Az Onyx étterem kiváló séfjének, Széll Tamásnak igencsak komoly ellenfelekkel kell szembenéznie a januári Bocuse d'Or szakácsverseny világdöntőjén. Persze már az is hatalmas dolog, hogy továbbjutott egyáltalán az európai selejtezőből, de talán meg van arra is az esély, hogy ott is maradandót alkosson, és a mezőny első felében végezzen. Ehhez többek között az Emmauel Renaut által irányított francia csapattal szemben is jól kell teljesítenie. A Világevő persze ott lesz, és a helyszínen is szurkol majd neki ehhez! 
És egy érdekes infó, megvolt a sorsolás, Széll Tomi a verseny második napján (január 30.) kerül sorra, a 11-es konyhában.
[a 2011-es Bocuse d'Orról szóló Világevő-tudósítások, sajnos akkor még magyar résztvevő nélkül zajlott, de így is rettentő izgalmas volt.]

[Még be lehet jutni a holnap esti vietnami vacsorára!]

És egy friss videó Lyonról, főleg azoknak, akik jönnek januárban szurkolni:

Bár szerintem ősszel a legszebb a város...

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr134802689

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Mandiner blogajánló 2012.09.26. 10:42:01

Ezt a posztot ajánlottuk a Mandiner blogajánlójában.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

sunblind 2012.09.26. 10:44:52

komoly a konyha nagyon, az monnyuk annyira nem szimpatikus, hogy mindenkit módszeresen sasol egyfolytában. :)

Begemot (törölt) 2012.09.26. 11:33:51

Hát izé, ez még a trendi gasztronómia iránt nyitott gyomromnak is karcsú...
Amúgy mennyibe fájnak felvenni egy biztonsági őrt, aki nézné a monitort helyette?
Elég tré

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.09.26. 11:38:16

@sunblind: nem a vendégeket kukkolja :)

@protézisesh: bizony :)

@Begemot: neked karcsú és tré, a Michelinnek azért egy pár csillagot megért, ők kevésbé szigorúak...

sunblind 2012.09.26. 11:52:03

@világevő:
Nem is a vendégekre gondoltam elsősorban, rossz emlékeim vannak még nagyon régről a mindent kuksizós nagyfőnökkel. Persze ahol én dolgoztam, az a legkevésbé sem egy csúcsgasztro konyha volt, de be volt kamerázva még a mosdó is. :)
Milyen a fickó amúgy? Jó arc?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.09.26. 11:54:55

@sunblind: ja, itt nem olyan a légkör, ők sose voltak vasfüggöny mögött :)
nagyon jófej és laza az ember, és mellette egy zseni a gasztronómiában.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.09.26. 12:01:54

@világevő: azért azt nem mondanám, hogy ők kevésbé szigorúak, inkább csak mások a szempontjaik :)
Mi is megyünk Lyonba szurkolni neki, meg persze várost nézni.

@sunblind: A Kövér Kacsában is ugyanilyen kamerarendszer működik. Néha a felszolgálók nagyon elfoglaltak és nem jutnak oda egy-egy asztalhoz. A séf a blokkon folyamatosan figyeli az időket, hogy mikor ment ki az egyik fogás. Ha már 8-10 percre vár arra, hogy hívják a következőt megnézi a kamerát. Ha látja, hogy befejezték, szól valamelyik felszolgálónak, hogy szedje le az asztalt és hívja el a következőt. Nem a vendéget sasolja, hogy hogyan eszik, arra amúgy sincs ideje :) ezzel csak biztosítják azt, hogy minden még gördülékenyebben menjen.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.09.26. 12:03:15

@jEnci: :) volt abban a válaszban némi irónia... :)

sunblind 2012.09.26. 12:09:32

@világevő:
jaértem. nagy élmény lehetett ez a kanyar. én konkrétan lecsuriztam volna a bokámat.

@jEnci:
így már értem, köszi.

plantingC4 2012.09.27. 09:41:56

Nagy örömmel látom a Chartreuse likőr érdekes felhasználását.
Személyes élmény az itallal: megérkezvén a szállásunkhoz kiderült, hogy még 1 óra mire a kulcsokat megkapjuk-egy félreértés miatt.Francia vendéglátónk, hogy addig se csak úgy fagyoskodjunk az 1600 méter magasságban lévő parkolóban, kihozott 6 üveg zöld Chartreuse-t (65%) és 2 sárgát(40%).
A 24 órás buszos zötykölődéstől bezombult százegynéhány fő,
20 percen belül egy hatalmas visítozó, szaladgáló tökrészeg bulibandává alakult. Ott és akkor mindenki megjegyezte a Chartreuse nevét :D, azóta is itthon is ha lehet vadászom :D

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.09.27. 11:42:38

@plantingC4: én még sose alakultam visítozó-szaladgálóvá tőle :)
viszont digetsiv-nek fantasztikus, nagyon finom és összetett ízvilág, óriási kedvenc. Voltam a Nagy Chartreuse Kolostornál is, és a pincékben, megírom majd azokat az élményeket is.

protézisesh 2012.10.02. 14:58:32

@világevő: azt meg tudod mondani, milyen sajtok vannak a tálon? konkrétan a két középső (leginkább jobbról a második) érdekelne