A világ legjobb és legboldogabb csirkéje
2012. szeptember 20. írta: világevő

A világ legjobb és legboldogabb csirkéje

Hol máshol lehetne találkozni a világ leboldogabb csirkéivel, mint Franciaországban? Talán az erős szakszervezetnek köszönhetően, vagy a francia gourmand-ok önzése miatt, minden esetre nem nagyon vitatkoznak arról a világ legnagyobb séfjei sem, hogy honnan kell beszerezni az alapanyagot, ha baromfira vágynak.

bresse.jpg

Heston Blumenthal, Alain Ducasse, és még rengeteg világhírű séf a távolból is felismerte a Bresse-i csirke jelentőségét, nem is beszélve a lokálpatriótákról, akik természetesen felkarolták az ügyet. Főleg a lyoni legendának, Paul Bocuse-nek köszönhet sokat a Rhones-Alpes régió kincse, ami már 1957 óta élvezi az eredetvédett státuszt, de a szintén közel és szintén 3 Michelin-csillagos és majdnem annyira legendás Georges Blanc életében és munkájában még nagyobb szerepet játszik a Bresse-i csirke, márcsak azért is, mert földrajzilag is sokkal közelebb van hozzá.

Georges Blanc egy Bresse-i csirkefarmon magyarázza nekem a dolgok lényegét:

IMG_3777.JPG

Georges Blanc 1981(!)-ben szerezte meg harmadik csilagját, a családi fogadó addigi csillagjai mellé, még nagymamája 1929-ben kezdte meg a csillaggyűjtés nemes családi hagyományát. Azóta rengeteget fejlődött a családi bortok, mára Vonnas inkább úgy néz ki, mintha Georges Blanc lenne a földesúr, szinte minden az ő kezében van, és szinte mindenki nála dolgozik. De ez nem zavar senkit sem különösebben, hiszen nagy sikerrel vezeti a - kicsit Disneylandre emlékeztető - birodalmát (ebben is hasonlít a másik nagy öregre, Paul Bocuse-re, hasonló az ízlésük) és őrzi a három csillagot. 

IMG_3740.JPG

Az étterem legfontosabb alapanyaga a csirke, nem véletlenül köszön vissza mindenhol dekorációban is, az étlapon is, a tányéron, stbstb, kicsit olyan, mint Bocuse-nél a saját képmása és neve, itt mindenhol Bresse-i csirke.

Ez például az étterem bejárata (meg én az étlappal):

IMG_3765.JPG

A dedikált étlapot érdemes közelebbről is megnézni, hiszen nem csak egy csirke van rajta, rányomtatva, hanem a séf maga is rajzolt egyet rá nekem filccel:

IMG_7841.JPG

A Bresse-i csirke nyilván nagyon erőteljesen a genetikának is köszönheti a különlegesen előnyös ízét és textúráját, de a tartása és a tenyésztése is nagyon szigorúan szabályozott. Ahogy a fenti képen is látszott a farm, hatalmas területen élnek boldogan, amíg meg nem halnak, fejenként legalább 10 m2-t ír elő a szabályozás, de általában nem spórolnak a hellyel. (talán elsőre nem tűnik soknak a 10 m2, de ha belegondolunk - nem is a nagy üzemi baromfitartásba - hanem a baromfiudvarok méretébe, akkor már nyilvánvaló. Vagy ez csak nekem, városi gyereknek meglepő?)

IMG_3797.JPG

Ettől aztán ilyen peckesen sétálnak a baromfiudvarban, bár az udvar itt csalóka, hiszen inkább baromfiparkról beszélhetünk a méretek miatt:

IMG_3782.JPG

Kiváló minősége miatt is a franciák nemzeti büszkeségének számít, de szerintem legalább ilyen fontos a dizájn is. Hiszen a francia nemzeti lobogó színeit hordozz magán, piros taréj, fehér tollazat, kék(es) láb:

IMG_3742.JPG

A tányérra kerülve már nem olyan látványos, viszont tényleg nagyon finom és különleges a húsa és a bőre is:

IMG_3747.JPG

Sütve jobban mutat, itt éppen Nicola Le Bec svédasztaláról:

VKF_2918.jpg

Azért érdemes megnézni a másik 3 csillagos, Paul Bocuse egyik emblematikus ételéről készített videómat is, leírásom itt van hozzá, az is kiderül, hogy miben sült és miért fekete foltos.

A híres lyoni vásárcsarnokban (természetesen Bocuse-ről elnevezve) is az egyik fontos árucikk, taraját és lábát is rajthagyják, már csak esztétikai okokból is. A csirkét egyébként szinte kizárólag egészben készítik el a franciák, így amikor - a blogon is már többször szerepelt - séf barátom, Bernáth Józsi Lyonban a konyhán a dolgozói ebédnek saját pénzen vásárolt Bresse-i csirkéből készített paprikás csirkét(!), a kollégák teljesen megrökönyödtek, hogy micsoda eretnek gondolat, amikor feldarabolta. Aztán amikor megkóstolták a végeredményt, akkor már csak nagyon elégedetten mosolyogtak és repetáért könyörögtek.

A nagy őszi gasztrokalandozásom előtti utolsó vietnami vacsora lesz jövő csütörtökön (09.27.) este, a szokott helyszínen. További részletek a Facebookon, vagy emailben (a jelentkezés is emailben történik).

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr744788334

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

protézisesh 2012.09.20. 13:04:09

@agypeter: megvolt:

"Bresse-i csirkéből készített paprikás csirkét"

ami tudtommal egy pörkölt + tejföllel behabarva.

Amúgy jó lehetett (a többiek arcát látni).

A grillcsirkén miért maradt rajta a lába (fele)? Látsszon, hogy kék?

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2012.09.20. 18:06:15

A Bresse-i csirke is azok közé az alapanyagok közé tartozik, amit Magyarországon nagyon kevés ember tud értékelni. Sajnos ma még annak kell örülni, ha valaki íz alapján meg tudja különböztetni a csirkét a libától.

Globetrotter2014 2012.09.20. 18:14:25

Apró pontosítás: gourmet-t akartál írni gondolom. A gourmand az valami más...

apika2 2012.09.20. 18:57:51

Kövezzetek meg, de nekem ahány ételen csak meglátom azokat a habos plöttyedékeket, amiket ráöntenek manapság puccos helyeken az ételre - na akkor nekem elmegy a kedvem az evéstől.

Mr.Treeger 2012.09.20. 19:56:23

én rántott csirkeként kóstoltam, mennyei volt. pedig nem szerettem a rántott csirkét.

Sz.Lacc · http://fusslaci.blog.hu/ 2012.09.20. 21:16:26

Idén Bourg de Bresse-ben sikerült a nevezetes csirkét megkóstolni. Kiváló, semmihez nem hasonlítható volt, íze, állaga. Mindenkinek ajánlom, ha lehetősége van, ne hagyja ki!

Pistie 2012.09.20. 21:20:20

Minden nap csirkét eszek, nagyon kíváncsi lennék erre. Bár már éltem (tanultam) Fro-ban egy röpke fél évet, Párizson kívül másfelé nem jártam, így ez is kimaradt. De ami késik.. :)
A hab nekem sem tetszik egyébként, bár nyilván nem is mi adjuk a csillagokat.

baliquez 2012.09.20. 23:12:17

Bár franciáék kínosan ügyelnek rá hogy ne jusson ki egyetlen se élve az országból, USA-ban laza 400 dollárért lehet venni ("amerikai") Bresse naposcsibét. Darabja kerül ennyibe, a fehérből, fekete változat olcsóbb. Érdemes lenne hazai tenyészállományt kialakítani... Ír és angol tenyésztők talán olcsóbban adják a pipiket.

feherati 2012.09.21. 01:15:21

@baliquez: EREDETvédett. máshol nem tenyésztheted. vagyis tenyésztheted, csak az már nem bresse-i

protézisesh 2012.09.21. 08:55:16

@feherati: viszont ha ugyanazt a fajt a Kisalföldön, vagy Somogyban tartom ugyanilyen füves-ligetes helyen, hasonló klímán, hasonló népsűrűségben, akkor ugyan nem írhatom rá, hogy ez A bresse-i csirek, de az íze ugyanolyan lesz, nem?

feherati 2012.09.21. 10:15:00

@protézisesh: nem ugyanolyan a föld, ezáltal a belőle növő növények sem, valamint szerintem a lába sem lenne kék.de csak egy egyszerű szakács vagyok, nem tenyésztő, sajnos:d

baliquez 2012.09.21. 17:39:17

@feherati: valóban nem árusíthatod originál Bresse-i csirkeként. USA-ban épp ezért "American Bresse" néven tartják (és értékesítik) a Bresse Gauloise-t. Ugyanúgy ügyelnek egyébként az amerikaiak a sztenderdre mint a franciák ("zöldtűz-farm" pl.).

Ebből adódóan ha mondjuk amerikai, ír vagy brit (elsőre arrafelé leltem állományt) farmról veszel bresse pipiket és Magyarországon neveled (jóltartva) simán ugyanolyan íze lehet mint az égig magasztalt eredeti bresse-nek. A kék láb pedig genetika és nem zöldeleség kérdése. :)

feherati 2012.09.22. 10:37:08

@baliquez: a föld mésztartalmától kék a lába, azt hiszem

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.09.22. 14:25:47

@baliquez: @feherati: @protézisesh: itthonra valami zöld lábú verziót kellene kifejleszteni belőle! :)

Begemot (törölt) 2012.09.23. 12:15:31

@világevő: Inkább Árpád-sávosat kellene kitenyészteni, azt igazi magyar ember le se vágná. Végelgyengülésben pusztulna el az összes. Vagy szlovák vagy román hentest kell hívni, hogy levágja.

Begemot (törölt) 2012.09.23. 12:16:26

@feherati: a genetika az oka, semmi köze a föld összetételéhez

feherati 2012.09.24. 10:08:45

@Begemot: ...is, már eszembe jutott, hogy is van. kevés a föld mésztartalma, és nagyon savas. ezt egy frncia tenyésztő mondta..