Kacsahápogás és tengerzúgás vacsorára
2012. augusztus 28. írta: világevő

Kacsahápogás és tengerzúgás vacsorára

A britek is szeretnek játszani a saját klasszikus kajáikkal. Ahogy itthon is van pár séf, aki képes arra, hogy megőrizze egy hagyományos magyar fogás előnyeit, ízeit, mégis tökéletesen átalakítva tálalja, ott is felmerült már egy ideje, hogy a street food, az utcai kaja előnyeit is leet egy kicsit modernebb formában élvezni. Sokan nem szeretik az "újragondolt" és hasonló jelzőket, és tényleg kicsit rosszul hangazanak, pedig, ha nem visszaélnek a divathullámmal, hanem intelligensen és kreatívan játszanak egy étellel, akkor izgalmas és jó dolgok sülnek ki ebből. (Azért feltétlenül várom kommentben, hogy 'milyenfisendcsipszezmá?' és, hogy 'ezzel tuti nem lehet jóllakni, inkább tolok egy csülköt 300 forintér'!')

20120809-1.jpg


A gyerekkori ízek felidésére vállalkozott a nagyon szimpatikus, huszonéves bristoli séf-testvérpár, Peter és Jonray Sanchez-Iglesias. Az éttermük neve Casamia, ami már eleve hoz egy kis érdekességet a dologba, spanyol vezetéknév, olasz étteremnév és brit kaja. És bírják a stresszt is a fiúk, ők nyerték Gordon szabadszájú Ramsay műsorában a legjobb független étterem díját.

20120809_220618.jpg

És persze egy Michelin-csillag, hiszen az Electrolux projektjében, a Cube nevű utazó étteremben szinte mindig a helyi csillagos séfek vendégszerepelnek pár hétig, egymást váltogatva. Januárban a milánói dóm mellett üldögélt a Cube (itt a beszámolóm róla), járt még egy-két városban időközben, az Olimpia ideje alatt viszont természetesen Londonban van a helye, egészen pontosan a Royal Festival Hall tetején (szeptember végéig). Szokás szerint elég jó panorámával.

IMG_6598.JPG

Ez pedig a beltér, a székek meglepően kényelmesek:

20120809_192723_HDR.jpg

Közben lassan lemegy a nap:

20120809_193302.jpg

A különleges környzethez természetesen különleges menü való, a testvérpár - bevallottan Blumenthal  nyomdokain lépkedve - egészen extra vacsoraélményt kínál, amiben az ételek mellett az illatoknak, fényeknek és hangoknak is nagy jelentősége van. És semmi sem az, aminek a neve alapján gondolnánk, a hagyományos Caprese salátaba például hab formájában kerül be a mozzarella, így - és a tálalás miatt - egyértelműen fagyinak tűnik.

IMG_6637.JPG

Ez az üdvözlő falat, a tányéralátétként szolgáló "gyeptégla" az előételeknél nyer értelmet, amik egy piknik hangulatát idézik fel, Ashton Court Picnic, persze szigorúan klasszikus angol piknikételekkel, például skót tojással.

IMG_6607.JPGIMG_6661.JPG

Pikinikkosarakban érkeznek meg, amitől persze felébred a gyermeki kíváncsiság mindenkiben és alig várja, hogy belelessen a dobozba. A két séf nagyon közvetlen és vicces, minden ételt elmagyaráznak, kis sztorikkal kiegészítik az élményt. A nagy közös asztal miatt eleve nagyon kötetlen és jó a hangulat. Közben hangeffekt is van: játszótéri, parki gyerekzsivaj, tényleg sokat számít... A kosár tartalma krumplisaláta (szarvasgombával ezúttal), quiche lorraine, coronation chicken (curry-s, majonézes csirke, van ennek magyar neve?) és a már említett skót tojás, ami kábé egy egy falatnyi stefánia vagdalt (benne ezúttal fürjtojás)...

20120809_201210.jpg

A piknik után egy fantasztikusan üdítő uborkaleves következik, az ihletet az andalúz származású apjuktól jövő gazpacho adta, de ebben is van trükk, a levesbe a torma jégkása formában kerül bele, így csak akkor jelenik meg íze robbanásszerűen, amikor felolvad a szájban..

IMG_6674.JPG

Közben már látható, hogy a következő fogások kavicsokat is tartalmaznak. Mivel szándékosan az agyat is tornáztatja a vacsora, egyből beindul a találgatás, hogy vajon ehetők-e? 

IMG_6677.JPG

Mint kiderül, ez a fish&chips egyik fele, a fatálca tartalma: (nem ehető) kavicsok, az üvegben tartármártás, a kis spray-ben malátaecet az újságpapírtölcsérben pedig scrumps (aminek szerintem nincs magyar neve, németek is eszik levesbetétként (Backerbse), egy liszt alapú, nagyon könnyű és nagyon ropogós cucc). Ez helyettesíti a csipszet a fogásban.

IMG_6682.JPG

A fish&chips másik fele pedig tányéron érkezik, lassan főtt pollock, mushy peas, azaz zöldborsópüré és borsóhajtás. A fogyasztási javaslat szerint be kell fújni az ecetspry-vel a halat, rászórni a bogyókat és máris kész az igazi fish&chips hangulat. Nekem - és a többi vendégnek - átjött a dolog, megvolt minden illat és íz, ami nélkülözhetetlen eleme a műfajnak.

IMG_6684.JPG

Az étel fantázianeve tengerparti emlékek, természetesen ehhez passzoló hangok, hullámverés és sirályok hallatszanak közben.

A következő egy viszonylag egyszerű, de nagyon finom fogás: kacsa és nyári répa, édesköménnyel. A kacsa bőre ropogós tepertőként kerül rá, és a beleélés/megfelelő hangulat (?) érdekében kacsahápogás szól hozzá a hangszórókból...

IMG_6686.JPG

Ilyen egy desszert tálalása, békebeli málnás fagyikehely, ha annak a gyerekkori vidámparkozás és édességes pultok hangulatát kell felidéznie. Mandulás-vaníliás füst (folyékony nitrogénnel).

Persze a fagyikehyel azért kicsit bonyolultabb volt, mint ahogy itt tűnik: az alján málnazselé, rajta tejszín, liofolizált rózsaszirmok, málnasorbet és házi ostya. 

Szuper volt az egész menü, bár nyilván egy britnek még viccesebb ez, hiszen az én gyerekkori nosztalgkius gondolataimban viszonylag ritkán fordul elő tegnerparti piknik például, de így is követhető és szerethető volt minden fogás, nem is bezsélve a kiváló minőségről.

További fotók a Facebookon itt.

Változott a Vilagevő Vietnami Vacsora időpontja, szerda helyett pénteken lesz, és még van is pár hely (FB-absztinensek írjanak a vilagevoesemeny kukac gmail pont com címre)! Aki akar, Japánba is tud még jelentkezni a gasztrotúrára.

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr724737316

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

kkornel 2012.08.28. 19:16:50

Fantasztikus lehetett!

Egy kérdés merűlt fel bennem, neked mi a véleményed a tányérokon megjelenő, nem ehető alkotó elemekről, mi a határ?
Itt feltételezem, nem volt annyira "zavaró" ugyanis az étel elfogyasztása a halas tányérról történt, a fa deszka csak amolyan kísérő volt.
k

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.08.28. 19:27:33

@kkornel: a kérdés alapján szerintem kábé ugyanazt gondoljuk: csak nagyon indokolt esetben szeretem, ha a tányéron nem ehető dolgok is vannak. és akkor is legyen egyértelmű, hogy mi nem az (pl egy kémcsú, kistál, stb nem akkora gond).

kkornel 2012.08.28. 19:54:08

Akkor eggyezik az álláspontunk, amugy találkoztál már olyan tányérral, ahol zavaró volt a nem ehető, ehető elemek aránya?

Taurusz 2012.08.28. 21:50:53

Nemá! Csülök 300-ért? Hol? :)
Elég érdekes lehet egy ilyen kaja, de valahogy egy kicsit tartanék tőle, hogy hülyének néznek. Mikor felhoztad, hogy Blumenthal nyomdokain, meg hogy gyeptégla, rögtön az volt az első gondolatom, hogy megkóstolom a füvet. Hátha nem is az, aminek látszódik. Aztán rögtön kiderül, hogy mégiscsak. Bár engem ez a veszély nem fenyeget. :)

ehran 2012.08.28. 22:37:51

Pollock -> tőkehal.

iqfighter 2012.08.28. 22:40:56

Eleg jol neznek ki, de azert "zsivaj" es nem "zsivaly".

bobbafet 2012.08.28. 23:22:28

Senki nem mondta nekik gyerekkorukban, hogy ne játsszanak az étellel?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.08.28. 23:31:10

@Taurusz: :) a műanyag fű elé egyételműen nem volt kaja, azt senki se kezdte legelni :)

@ehran: háááát, úgy azért elvész némi jelentés, nem? :)

@iqfighter: ó jaj!

ehran 2012.08.29. 00:01:23

@világevő: Nem, mert a pollock se azonosítja be ennél jobban, még mindig legalább kétféle tőkehal lehet (fekete, sávos, meg ki tudja még mit neveznek így).

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.08.29. 00:46:15

Amikor megláttam a 4. képen a terítést már tudtam, hogy ez valami Blumenthal féle vacsi lesz.
Azért a hasonlóság a Fat Duck menüről nagyon árulkodó (úgyis mondhatnám, hogy ordít), de az inspirációt legalább nem titkolták el.
Ha a pollockot meghagytad az angol nevén, a scotch egg-et miért fordítottad le?

charliefirpo1 2012.08.29. 08:44:27

Brüsszelben láttuk még tavaly, fel is merült e kérdés hogy hogy működhet a vécé? :)
Az a kavicstéma kicsit öngól szerintem, krumpliból is szépen megoldhatták volna, ha már így rárepültek a Heston témára.

Hell0 · http://csaladinapkozibudapest.hu/ 2012.08.29. 08:51:43

Ez nagyon ínycsiklandó így nézegetni. Azért a végén elég veszélyes a pincér a folyékony nitrogénnel, ha valakire ráborul, az elszomorodott volna...

protézisesh 2012.08.29. 09:05:20

csak mert kérted: ezekmekkoraadagokmá? :)

Komolyra fordítva: tetszik a koncepció az étellel való játékban, csodás és meglepő ízeket, textúrákat találhat az ember néhány helyen. Sőt, tartom, hogy egy ilyen helyre nem azért megy az ember, mert ÉHES, hanem azért, mert SZÓRAKOZNI vágyik. Ilyetén módon ezek az éttermek a színházzal, mozival, hangversennyel versenytársak, nem a csülökcsárdával, vagy a (sic!) mekivel.

Viszont "a krumplileves legyen krumplileves". Herótom van az újragondolásoktól. A fish&chips legyen bundázott hal hasábkrumplival, ne főtthal zöldborsópürével és levesbetéttel. Mert az nem az. Ha már ilyen fantáziadúsak, találjanak ki egy új nevet is neki. Ahogyan a ff csülökkel töltött karaj panírozva sem "rántott hús", hanem mondjuk "csárdagazda kedvence" úgy ez a borsós-halas cucc se legyen fish&chips, hanem legyen fish&beans, vagy mittudomén.

Mrs.Columbo 2012.08.29. 09:07:03

A scrumps (Backerbse) az magyarul levesgyöngy, bár nem tudom, hogy hívja-e valaki így. :p

xlngx 2012.08.29. 09:16:06

@Hell0: A folyekony nitrogen ilyen esetben nem veszelyes, ha leboritanak vele es mondjuk az csak egy kancso, ami rajtad marad az azonnal alparolog. Sot nehany masodpercre bele is teheted a kezed, mert a test hotol elparolgo nitrogen buborekoktol nem fagy megy azonnal, persze hosszabb idore nem tanacsos benne hagyni:))

Csak hogy a temahoz is irjak, most jottem ra hogy ahol jelenleg eleg, itt van tolem nem messze 3 michelin csillagos francia kis falusi etterem, gondolkoztam hogy elmegyek, de egy degustation menu 120 ojro, ebbol az arbol 3x elmegyek egy michelin recommended etterembe:(

Egyebkent ezt a mozzarella habot kivancsi lennek hogyan csinaljak.

apd (törölt) 2012.08.29. 09:42:07

hát nem egy lóbaszó, piaci pecsenyés adag.. mmint biztos nagyon finom is, meg hát látszik hogy hangulatos, de az a hal az egy fél falás nem?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.08.29. 11:00:24

@jEnci: a kérdés jó :) szerinted is érdemes simán tőkehalnak fordítani?

@charliefirpo1: most, hogy mondod, egyszer sem voltam wc-n... de talán nem is ebben van, nem emlékszem ilyen ajtóra, hanem a fogadóépületben levőt kellene használni! Az egész csak egy egybefüggő vendégtér egy tálaló pult - konyha résszel és egy kis háttérkonyhával.

@protézisesh: ha meglepetésként kapnál mást a rendelésed helyett, akko egyetértenék, de ez sosem megtévesztő, ezeken a helyeken a vendég pontosan tudja, hogy nem a hagyományost fogja kapni. Viszont mégis ugyanaz valamennyire az újragondolt verzió is, ezért nincs külön neve, akkor jó egy újragondolás, ha ugyanazok az ízek, illatok jönnek vissza benne. Azaz a csülökkel töltős példád nem lenne az, mert ott bejön más. Ezekben - a jókban - csak az és minden visszajön, így tényleg egyfajta remix ez. Szerintem emiatt jogos az azonos névhasználat is.

@Mrs.Columbo: nekem tetszik! :) Svájcban ez a neve amúgy, Backperle.

@xlngx: Az ilyesmit általában speciális konyhaeszközzel, Pacojettel csinálják általában.

kkornel 2012.08.29. 15:48:29

@xlngx: mozzarella hab? mozzarella talán pici tejszinnel turmixol (paco jet) zselatin bele, leszur.
habszifonba két patron hutube 1-2 órát állni hagyni.

Szerintem v.mi hasonlo lehet a "recept"

Emődi Tehéntánc · http://foodies.hu/blog/ 2012.08.29. 21:26:18

Fantasztikus élményt adhat egy ilyen koncepcióban szereplőként jelen lenni. Az egész olyan, mint egy gasztro-performansz.

Érdekes lenne ugyanezt itthon is megcsinálni, mondjuk az alábbi tematikai elemekkel:

1. Szalvétába csomagolt iskolai/munkahelyi szendvics retro
2. Vasárnapi ebéd (húsleves, rántott hús, házi sütemény)
3. Strandkaja
4. Nagymama főztje I. (tartalmas leves+palacsinta)
5. Nagymama főztje II. (gyümölcsleves+tartalmas "második")

és így tovább, és így tovább...
:)

kkornel 2012.08.29. 21:37:23

@Emődi Tehéntánc: mi a "strandkaja?"

A húslevest, lehet nagyon profinis szervírozni, ahogy pl az osztrák Plachutta teszi.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.08.30. 00:30:53

@világevő: én a scotch egg-et nem fordítottam le sehol, mert szeritnem az annyira angol, hogy nem láttam értelmét "magyarosítani".
Ha a pollockra azt mondanád, hogy tőkehal, akkor csak simán halnak is hívhatnád.

cod - közönséges atlanti tőkehal
haddock - foltos tőkehal
saithe - fekete tőkehal
pollock - sávos tőkehal

Ezeket csak azért tudom, mert amikor ide költöztünk meglehetősen össze voltam kavarodva ezekkel a halnevekkel, hogy akkor hogy van az, hogy mindegyik tőkehal? Aztán nem, csak nem eszünk belőlük annyit otthon, hogy a különböző elnevezések elterjedjenek.

ehran 2012.08.30. 00:47:39

@jEnci: Nem értek egyet, a pollock két halat is jelölhet a Pollachius nemzetségből (sávos és fekete - ez utóbbit is hívják pollocknak a saithe mellett, nem tudhatod, melyiket kapod), és akkor még nem vettük ide az olyan eseteket, amikor az egyéb tőkehalféléket is "lepollockozzák" - merhogy a gasztronómiában sajnos nem épp a biológusokhoz illő pontosság a jellemző (egyébként mondom én régóta, hogy be kéne itt is vezetni a latin nevet, a vásárló és eladó is éppúgy meg fogja szokni egy idő után, mint azt, hogy orata meg scampi).

ehran 2012.08.30. 00:50:02

@jEnci: És azért messze nem akkora mellényúlás simán tőkehalazni a pollockot, mint csak "halnak" nevezni - elég nagy különbségek vannak a halak között, de ide a nagykést, hogy az emberek igen nagy százaléka nem tudna különbséget tenni kétfajta, azonosan elkészített tőkehal között. Szóval ne túlozzunk.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.08.30. 01:02:55

@ehran:Pollachius pollachius (Pollack) Pollachius virens (Saithe) - tudom, de Angliában az általam írt megnevezések az elterjedtek. Ezért is írtam ide. Az a tapasztalatom, hogy az itteni éttermekben a halak rendes nevét tüntetik fel az étlapon és semmi olyasmit nem pollockoznak le, ami nem az. De ez gondolom azért van, mert a halastól is elérhető a megfelelő alapanyag.
/az emberek igen nagy százaléka nem tudna különbséget tenni kétfajta, azonosan elkészített tőkehal között/ - ezzel egyetértek. Nem túlozni akartam, inkább csak rámutatni arra, hogy a "tőkehal" kifejezés halnév helyett inkább egy nagy gyűjtőfogalom.

ehran 2012.08.30. 10:35:28

@jEnci: Ennyire nem tudom speciálisan, adott helyen mi az elterjedt, az viszont biztos, hogy angolszász területeken mindkét fajra használják az elnevezést, sőt továbbmegyek, még a Theragra-fajok is gyakran ezen a néven futnak. És nem hiszem el, hogy a gasztronómiai megnevezések korrektebbek lennének, mint az akvarisztikaiak/hétköznapiak - a halas sincs szerintem sokszor tisztában a pontos fajmegjelöléssel. Gyanítom, ez hasonló történet a Szent Jakab kagylóéhoz: majd minden fésűkagyló Szent Jakabként szerepel az étlapon, fajtól függetlenül.

ehran 2012.08.30. 10:42:37

@jEnci: Még egy érdekesség, most találtam, és a témába vág: spo.nmfs.noaa.gov/mfr461/mfr4618.pdf
Na itt pl. kifejezetten a feketét pollock-ozzák; az ITIS meg úgy tudja, hogy a P. pollachius az "pollack", a P. virens meg "pollock".

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.08.30. 11:03:05

@ehran: ezt a 4 megnevezést már láttam itteni éttermek honlapján. A közönséges szótár mindegyikre csak tőkehalat dobott ki. Ezért néztem meg pontosabban.
Múlt nyáron elmentünk az egyik halas kereskedőhöz, ott a tulaj vezetett körbe minket, láttuk azt, ahogy hozzák be a halat, szétválogatják, árverés, feldolgozás, szállítás. Mindegyik ilyesmi hal külön megvolt nevezve. A szent jakab kagylónál pedig külön volt szedve az, amit kézzel halásztak. Ezek alapján én elhiszem, hogy az éttermek tudják, hogy mit rendelnek és mit akarnak étlapra rakni és a halas meg tudja, hogy mit szállít. Ha nem szállítja azt amit az étterem kér, visszaküldik gondolkodás nélkül aztán a nyakán marad.
Az általad belinkelt cikk pedig amerikai. Értem az érvelésedet, de korábban írtam, hogy ezen a területen ezek a megnevezések elterjedtek.

ehran 2012.08.30. 11:30:25

@jEnci: Oké, írtam is, nem tudom, felétek pontosan mi a helyzet a témában. De foglalkoztam akvarisztikával elég sokáig, ezért továbbra is fennáll a kétkedésem azügyben, hogy a kerekedések mindig fajra beazonosítva/-hatóan árulnák a halat - sok fajnál, főleg az egymásra ennyire hasonlítóak között, még a szakembernek (zoológus, ichtiológus) sem mindig egyértelmű a dolog. Abban meg teljesen biztos vagyok, hogy a szakácsok jó része képtelen lenne különbséget tenni az ilyen esetekben, amikor 2 közeli rokonságú tőkehalról, vagy fésűkagylóról van szó, szóval nem is fogja visszaküldeni, mert faj szinten nem azt kapta, amit írtak. Ízre, illatra, húsállagra stimmelni fog, és őt ez érdekli. Nézd, pl. kifejezetten Szent Jakab kagylóból egyszerűen nem létezik annyi a világon, amennyit az éttermek árulnak.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.08.30. 13:14:50

@ehran: /a szakácsok jó része képtelen lenne különbséget tenni az ilyen esetekben, amikor 2 közeli rokonságú tőkehalról, vagy fésűkagylóról van szó, szóval nem is fogja visszaküldeni, mert faj szinten nem azt kapta, amit írtak. Ízre, illatra, húsállagra stimmelni fog, és őt ez érdekli. / - ez valószínűleg így van.

A Nagy Levin 2012.08.30. 19:04:20

@ehran: Pontosan milyen "egyéb" fésűs-kagylókra gondolsz, mert a francia szabályozás szerint minden szentzsák, ami Pecten. Annyira, hogy viszonyítási fajtának nem is a jacobaeus-t nevezi meg, hanem a maximust. Persze, mint mindennél, itt is biztos van tenyészhely közötti különbség, és biztos lesz maximalista, aki kijelenti, hogy "a Szardínia bal felső csücskétől 3 tengeri mérföldre fogott lila csíkos, na az totál a non plus ultra", de a vita tárgya, hogy a szakmai nyelv mit minek hív, vagy, hogy öt helyi halászból mennyi tudja megkülönböztetni azokat az állatokat, amikkel generációk óta foglalkozik a családja?

Emődi Tehéntánc · http://foodies.hu/blog/ 2012.08.30. 20:46:47

@kkornel: pl a híres "balatoni" hekk, a lángos, a palacsinta, a hurka, valamint a megújuló kürtős kalács :)

ehran 2012.08.30. 23:38:39

@A Nagy Levin: Akkor látom már "hivatalosan" is kezdenek ennek alapot adni. Mert ugye a Pecten jacobaeus lenne "a" Szent Jakab kagyló. A többi Pecten-faj még hagyján (valami rémlik egyébként, hogy volt valami vita, miszerint a jacobaeus és a maximus ugyanaz a faj lenne, de nem tudom, mi lett ezzel), de akad bőven más nemzetségbe tartozó fésűkagyló is.
A vita tárgya részemről csak az, hogy ha éttermi ételnévben találkozol kvázi fajtamegjelöléssel, az mennyire hiteles, vagy inkább "gyűjtőnévként" funkcionál. A helyi halászokban bízom. :)

A Nagy Levin 2012.08.31. 10:28:12

@ehran: "Mert ugye a Pecten jacobaeus lenne "a" Szent Jakab kagyló."
Látod, ez pl. egy tévedés, ami a tudományos névből indul ki. A megnevezés eredete sokkal régebbi, mint a tudományos rendszerezés, ezért az, hogy a tudósok követve a népies elnevezést hasonló nevet adtak az egyik (talán külön) fajtának még nem feltétlenül jelenti, hogy ettől superior lett a köznyelvi elnevezés felett és onnantól a tudományt kell a köznyelvnek is követnie.
A fésűkagyló egy nagyon ősi termékenységi szimbólum, amit az egyház sok más hasonlóval együtt beépített a saját szimbólumai közé. Ezt pl. Szent Jakabra aggatták. (A mai napig van egy ilyen termékenység elősegítő hiedelem a Szent Jakab Út-tal (El Camino) kapcsolatban.) Innentől a köznyelvben minden fésűkagyló Szent Jakabos.
Mivel a franciáknál nem divat, hogy a mindenható hivatal megmondja az új tutit, inkább a hagyományok fenntartása a céljuk, ha a köznyelv szerint minden Saint-Jacques ami fésűkagyló, akkor ők ezt fogják szabályba foglalni, és tényleg, a francia szabvány szerint "A" fésűkagylót és húsát ( Noix de Saint-Jacques) lehet "Coquille Saint-Jacques"-nak nevezni. Az meg, hogy adott esetben olyan olyan fésűkagylókat is Coquille Saint-Jacques-nak neveznek, amik még csak nem is a Pecten fajhoz tartozik, jól analogizál azzal, hogy a szivárványos pisztrángot is pisztrángként árulják, pedig nem is salmo és főleg nem a salmo trutta valamelyik változata.

ehran 2012.08.31. 11:02:04

@A Nagy Levin: Hm, akkor rosszul tudtam, nekem az volt a fejemben, hogy a zarándokkagyló volt a népies elnevezése, a Szent Jakabnál viszont előbb volt a tudományos név (~XVIII. sz.), és azt vették át - egy fajra vonatkoztatva. De egyébként az általam ismert (és megbízhatónak tartott) forrásoknál is azt látom, hogy a "common name" részlegben csak egy-két fajnál - jellemzően a Pecten-fajoknál - kerül elő a St-Jacques név. Ez biztos nem csak gasztronómiai vonal amit írsz?

A Nagy Levin 2012.08.31. 12:28:20

@ehran: Szent Jakab a zarándokok védőszentje. Az el camino egész útvonalán a fésűkagylók mutatják az utat. A kagyló a "la coquille de Saint-Jacques". Én nem vagyok egy etimológus, de úgy vélem, hogy lehet, hogy valahol esetleg említik, mint "la coquille de pèlerinage", de hogy ez köznyelvi elnevezés lett volna a középkor vallásos világában a szent neve helyett, akinek a kagylója, ill. akit legendába ötvöztek a kagylóval, az elég valószínűtlenül hangzik. A szent (apostol), akinek a kagyló a szimbóluma volt először, majd az ereklyéit őrző templom, majd az oda vezető zarándoklat. Nem hiszem, hogy előbb hívták zarándokkagylónak, mint Szent Jakab kagylójának...

DnP 2012.08.31. 21:21:10

A halas kepnel hangosan felrohogtem :) Egy zsenge borsoszal vege szinte eltakarja azt a halmorzsat.

ehran 2012.09.01. 00:26:18

@A Nagy Levin: Oké, visszavonulok, én sem vagyok etimológus. :)

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2012.09.01. 12:42:17

@ehran: egyszerűbben: Pollok.
S akkor mingyá' beugrik a könyvelő...

A Nagy Levin 2012.09.03. 10:34:57

@ehran: Mondjuk, én is csak egy gondolatmenetet vittem végig és hívhatták valahol akár zarándokkagylónak is.
A kiinduló kérdés viszont az volt, ha jól emlékszem, hogy átverjük-e a vendéget, ha az étlapon szereplő elnevezés nem feltétlenül korrelál a tányéron lévő elem pontos tudományos besorolásával?
Szerintem, statisztikailag elhanyagolható azoknak a vendégeknek a száma, akik akár csak közelítőleg be tudják azonosítani pl. egy hőkezelt húsdarabból az állat pontos fajtáját. Mondjuk, ha a fajta és származási hely a dolog legfontosabb attribútuma (pl. Beluga kaviár), akkor egyértelmű, hogy mást az adott néven eladni tisztességtelen, viszont Veled egyetértve, Mo-n bármely fajtájú tőkehalat hívhatunk az étlapon egyszerűen tőkehalnak. Szerintem.