Citromos csirke az Amalfi-partvidékről (recept)
2012. július 27. írta: világevő

Citromos csirke az Amalfi-partvidékről (recept)

Mamma Agatával és csodálatos főzőiskolájával már foglalkoztam itt a blogon párszor (ez itt a fantasztikus citromos sütije, ez pedig a sztorija 1. és 2. rész), olyan maradandó az élmény, hogy feltétlenül javaslom mindenkinek a látogatást, ha Nápoly, Amalfi, Positano, Sorrento környékére eljut. Ahova persze amúgy is nagyon nagy élmény eljutni, hiszen Olaszország egyik leggyönyörűbb vidékéről van szó. (Időpontnak semmiképp sem a nyári főszezont javaslom az árak és a hatalmas mennyiségű turista miatt! Ősz vagy tavasz tökéletes.)

Positano:

IMG_0292.JPG

Amalfi:

IMG_0158.JPG

IMG_9253.JPG

A recept kicsit lejjebb, érdemes kicsit ráhangolódni előbb a környékre, például ezzel a videóval, amit a fejemre szerelt kamerával csináltam Positanóból Sorrentóba motorozva (még egy korábbi blogom számára):

Szóval ezen a környéken található Mamma Agata főzőiskolája, a terasz alatt húzódik meg a saját citromültetvény, ahol csodálatosan finom és hatalmas citromok teremnek, a panoráma pedig szintén lenyűgöző: a tengeröblök látszanak kizárólag, nem hiszem, hogy rá lehet unni...

Pollo al limone

És akkor következzen a citromos csirke receptje, Mamma Agata tanítása alapján. Ha igazán profit akarsz, akkor 4 nappal korábban készítsd el a fűszerbort hozzá!

IMG_9191.JPG

Hozzávalók (4 személyre):

fél csirke (bőröstül, feldarabolva) [Világevő-megjegyzés: én jobban szeretem csak a felső combokat használni]
5 gerezd fokhagyma (félbe vágva)
2 teáskanál tengeri só
1 evőkanál szárított zsálya
1 evőkanál szárított rozmaring
1/4 liter főzőbor (de még inkább Mamma Agata fűszerbora! lásd lent!)
1 marék petrezselyem (durvára darabolva)
2 nagy citrom leve

Mamma Agata fűszerbora:
Legalább 4 nappal hamarabb el kell készíteni!
1 üveg fehér bor
2 ág friss rozmaring
8 levél friss zsálya
A fűszernövényeket pár percre meleg sütőbe teszem, amíg megérzem az illatot. Akkor azonnal eltávolítom a sütőből és beteszem az üveg borba. Lezárom az üveget és minimum 4 napig hagyom a fűszereket benne.

Mamma Agatával:

IMG_1825.JPG

Elkészítés:

Mamma Agata titokos tippje: Érdemes teflonserpenyőt használni, mert abban megőrizhetők, bezárhatók a csirke nedvei, anélkül, hogy megégne a bőre vagy letapadna. Jó, ha alaposan tele van pakolva a serpenyő, koncentráltabb a szaft, ha kicsi az edény.

Zsiradék nélkül beteszem a félbe vágott fokhagymákat a serpenyőbe. Nagy lángon addig hevítem, amíg fel nem forrósodik, de nem ég meg. Megfordítom.
A csirkedarabokat egyesével beteszem a serpenyőbe, bőrrel lefelé. Akkor jó, ha sistereg a serpenyőben, akkor záródnak be a nedvek a húsba csak, ha elég forró a serpenyő. A csirkék tetejére rászórom a só és a fűszerek felét. Amint karamellizálódik (aranybarnára sül) a bőre, megfordítom. Rászórom a maradék fűszereket és aranybarnára pirítom ezt a felét is.

Lejjebb veszem a lángot, lefedem a serpenyőt, és kb 20 percig főzöm. Közben nem emelgetem a fedőt, hogy ne száradjon ki a hús. Leveszem a fedőt a 20 perc elteltével és felöntöm a borral, főzöm tovább alacsony fokozaton, amíg a nagyja elfő.

Közvetlenül a tálalás előtt hozzáadom a petrezselymet és a friss citromlevet (ha túl sokáig főzöm a citromlevet, megkeseredik!). Azonnal tálalandó!

Mamma Agata titkos tippje: Elő is lehet készíteni az ételt, akkor egészen a borral felötésig megcsinálom, majd leveszem a tűzről azonnal és lefedem. Amikor szükség van rá, akkor innentől készre főzöm a recept alapján.

IMG_9086.JPG

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr894670534

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

[HPhD]Blokkolnam 2012.07.27. 10:27:15

ez a recept nagyon tetszik, holnap kipróbálom

LCD 2012.07.27. 11:02:09

András, semmi zsiradék nem kerül a csirke alá? Csak így szárazon sütöd, mielőtt a bort aláöntöd?

[HPhD]Blokkolnam 2012.07.27. 11:06:12

@LCD: igen, én is így értelmeztem: ezért kell a fedő + fűszerek (és a teflon). A csirke a só hatására enged annyi levet/zsiradékot amiben sülni tud.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.07.27. 11:32:36

@LCD: @[HPhD]Blokkolnam: pontosan ez a helyzet, a saját levében fő csak, semmi zsiradék!

LCD 2012.07.27. 11:37:32

Köszi, asszem kipróbálás lesz! Mivel én imádom a citromot, lehet, hogy melléteszem a két citrom közül az eggyiket cikkekre vágva...

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2012.07.27. 11:42:40

Tetszett, kipróbálom /az olaszoknál minél délebbre megyünk, annál több a citrom: Szicíliában már a terítő és a kerámiaedények is citrommal vannak díszítve/.

_nyuszi_ 2012.07.27. 12:44:18

klassz és egyszerű recept!

jó a kép a Mammával! :)))

[HPhD]Blokkolnam 2012.07.27. 13:33:49

@LCD: csak arra vigyázz, hogy ne hagyd benne őket utána sokáig (héjastul), nekem egyszer sikerült jól elkeserítenem így ételt (bár így is ehető maradt, azért nem olyan vészes)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.07.27. 14:11:45

@[HPhD]Blokkolnam: így van, ahogy a recept is írja, citromot csak a legvégén, akkor már nem is kell a tűzhelyen lennie!

titokmacsek 2012.07.28. 19:08:59

@LCD: citromos krumplit sütöttem csülökkel, beterítettem az egész krumplit citromszeletekkel. Isteni lett, de a legfelső réteg krumpli baromi keserű:(
úgyhogy vagy hallgass @[HPhD]Blokkolnam: -ra és @világevő:-re , vagy minden héjat, fehér részt vágj le róla és úgy tedd az ételbe a citromot!

gl 2012.08.06. 17:09:09

Csakis a Sorrentói ( Amalfi ) citrom az igazi! Van íze és leve is! Mást nem is engednék forgalma hozni itthon sem. Talán a Szicíliait:)

A Nagy Levin 2012.08.25. 00:22:53

"akkor záródnak be a nedvek a húsba csak, ha elég forró a serpenyő"

Ezt a tévhitet talán a leglátványosabban Heston Blumenthal cáfolta meg a "Search for Perfection" sorozatában.

Nem. Azért kell a nagyon forró felület, hogy elég hosszan megmaradjon azon a hőmérsékleten (~154+°C), ahol nem fő a hús, hanem az összes felületi víz elpárolog és bekövetkezik a Mallard reakció az aminosavak és cukrok között.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.08.26. 19:06:28

@A Nagy Levin: hoppá, ennek utánanézek, köszi! biztos, hogy a kettő kizárja egymást? (egyébként Maillard)

A Nagy Levin 2012.08.26. 20:13:06

@világevő:

Hallod a sistergést a serpenyőben? Az a víz. Szimpla fizika és biológia.
Mondjuk, nincs is ott semmi, amitől hő hatására vízhatlan kéreg keletkezne. A hő miatti belső túlnyomás következtében az összes sejt felrobbant, a sejtnedvek fehérjéi reakcióba léptek a cukraikkal és rásültek az összezsugorodott kötőszövetvázra. Ez a kéreg persze így víz nélkül már rosszabb hővezető, ami miatt a külső hő lassabban terjed tovább a hús közepe felé, a mélyebb rétegekben ezért lassabban nő a nyomás a kritikus pont fölé, lassabban robbannak fel a sejtek, ill. kevesebb sejt robban fel, több víz marad a szövetekben. De persze van az az idő és hő, ami a mélyebb rétegekből is kisüti a vizet és ezt a kéreg sem tartja vissza.
Persze a hő hatására idővel végbemegy továbbá néhány egyéb kémiai folyamat, mint pl. a kollagénpálcikák felbomlása, majd zselatinláncba szerveződése, stb.

"egyébként Maillard" Valóban kimaradt egy "i". Ügyes vagy, hogy észrevetted. Köszönöm.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.08.27. 09:32:47

@A Nagy Levin: Te most tényleg azt írtad, hogy ügyes vagyok, hogy észrevettem a kimaradt i-betűt?

A Nagy Levin 2012.08.28. 13:22:00

@világevő: Meg is köszöntem, hogy egy ilyen "markáns" elütési hibára felhívtad a figyelmemet. Vagy úgy kellett volna értelmeznem, hogy azt feltételezed nem tudom hogy kell leírni?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.08.28. 13:26:56

@A Nagy Levin: Nem. szimplán csak feltételezhetted volna azt, ami a valóság: nyilvánvalóan sejtettem, hogy tudod, hogy hogy kell leírni, csak éppen nem csak mi ketten olvassuk a kommenteket sem, a blogot sem, szerettem volna, ha ott van helyesen is. Ezért is írtam zárójelben, hogy jelezzem, hogy nem lényegi mondanivalóról van szó, és ezért is köszöntem meg előtte (én NEM ironikusan) a kommentedet.
Mindössze nennyi. Nekem nem lételemem a (virtuális) alázás.

A Nagy Levin 2012.08.28. 15:12:34

@világevő: Nekem sem, ezért is írtam lényegre törő választ is a kérdésedre, amiből csak a lényegtelen, különálló sorra reagáltál.

(Zárójeles megjegyzésed meg pont annyira volt félreérthető az én szempontomból, mint a kijavítás megköszönése. Ha a nem lételemed az alázás, akkor ilyen esetben hagyd el az "egyébként" szócskát, melynek szándékodtól függetlenül van egy kis pejoratív felütése az olyan önérzetes emberek számára, mint amilyen én is vagyok.)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.08.28. 15:18:25

@A Nagy Levin: a kommentedet őszinte örömmel köszöntem meg, ahogy azt mindig teszem amikor valaki értékes dolgokkal hozzájárul a közös ügyhöz, a fejlődéshez. önérzetességben én is erős vagyok, de akkor itt egy szerencsésen tizstázódó félreértésről volt szó, remélem továbbra is számíthatok a szakértő kiegészítésekre, akár javításokra is tőled!
[a fenti komment 0% iróniát tartalmaz!]

A Nagy Levin 2012.08.28. 15:45:07

@világevő: Rendben, szívesen. Írtam is a japán túrafelhívásod alatt a marhahúsról egy kiegészítést. Próbáljatok majd Omi-t és Yonezawa-t kóstolni. Megérne egy összehasonlító tesztet az is...

szépjuhászné 2014.09.02. 20:27:55

Ilyesmit csinálnak a krétaiak nyúllal, csak az alá hagymát is tesznek. Én a Dolce Vitától rendelt szicíliai citrommal csinálom, télen megjön, leve, lereszelt héja a fagyasztóban.

A fickó 2015.01.29. 14:18:12

@gl: Bizony ezek az igazán jó citromok, minden részük ehető, ízes és nem maróan savas. Ételeket csakis ezekkel szabad(na) készíteni. Megemlíteném még a Meyer citromot, bár ez nekem már nem igazán citrom - jó, de mégis valami más.