Szakészakértő
2012. július 19. írta: világevő

Szakészakértő

Bocs a szóviccért, de ki kellett adni magamból, megkönnyebbültem, nem lesz több. Szaké (angolos átírásban sake), azaz a japánok híres rizsbora, ezt kóstoltuk szakértő tolmácsolásban tegnap előtt a CEWI (Central European Wine Institute) által rendezett kóstolón, ahova a Kozaemon szakéfőzde képviselője, egyenesen Tokióból érkezett. Szokták rizssörnek vagy rizspálinkának is hívni, de mindkettő messze van a valóságtól, amihez talán még a rizsbor áll a legközelebb. (a szakéfőzde se igazán jó magyarítás amúgy, ugyanis nem főzik, hanem erjesztik...)

20120717-1.jpg

 A Japán túrámon voltam egyébként egy szakémanufaktúrában, de ott nem sikerült mindent megtudni, ugyanis a segítőkész, de tolmácsnak csak a legnagyobb jóindulattal nevezhető japán srác, Hitashi elég furcsán adta vissza a helyi szakértő mondandóját. Egy kis ízelítő:

Így talán nem csoda, hogy különös kíváncsisággal indultam el a szakékóstolóra, a környezetet, gyártási eszközöket már nagyjából ismertem, de adatokból elég gyengén álltam, hiába volt Hitoshi nagyon lelkes.  (Lesz szakémanufaktúra-látogatás a Világevő Japán Gasztrotúrán is, októberben, ezúttal profi tolmáccsal.)

Ilyen eszközöket használnak egy szakéfőzdében:

IMG_6101-1.JPG

IMG_6097-1.JPGIMG_6100-1.JPGIMG_6103-1.JPG

De visszatérve a Paulay Ede utcába: a Kozaemon egy komoly múltra visszatekintő cég, őrizgetnek egy 312 éves szakét is, de ez persze már ihatatlan, akkoriban még nem üvegben, hanem kerámaiedényben tárolták, így mára besötétedett és elment belőle az alkohol. De ha összehasonlítjuk a magyar borászatok legrégebbi palackjaival, akkor azért érezhető némi különbség tradíciókban...

IMG_6303.JPG

IMG_6333.JPG

Maga a szaké egyébként leginkább az őszi-téli időszakban készül, amikor kb fél évig a munkásoknak elég durva életük van: szinte soha nem alszank egyfolytában 2-3 óránál többet. Ilyen gyakran kell ugyanis ellenőrizni a készülő szakét, hogy minden rendben van-e vele. A készítés folyamatába nem mennék bele nagyon részletesen, de a lényeg az, hogy első körben csiszolják, fényezik a rizst.

IMG_6316-1.JPG

Ennek nagy jelentősége van a minőség szempontjából, minél többet csiszolnak le a rizsszemek külős, keményítőben gazdag részéből, annál tisztább lesz a végtermék. A legmagasabb minőséget a csiszolás arányában adják meg, minél kevesebb marad a rizsből (a top kategóriát a 40-50% közötti számok jelzik, a jó minőséghez legalább 70%-ra van szükség). Tehát minél kisebb a szám, annál jobb a termék.

IMG_6311.JPG

És ha már számok, az alkoholtartalom általában 16-20 százalék között mozog, ennél magasabb adat nagyon ritka, 22% fölött pedig már nem is hívhatják szakénak az italt. 

IMG_6309.JPG

A csiszolás után következik a mosás és beáztatás, majd egy több lépcsős gőzölés, aminek során élesztő gombát és penészgombát adnak a rizshez, majd ehhez újabb adag gőzölt rizst kevernek, miközben zajlaik az erjedés folyamata. Maga a fermentáció 2 hét és egy hónap között tart, szigorúan ellenőrzött körülmények között zajlik minden munkafolyamat, az éppen aktuális külső hőmérséklet alapján is folyamatosan korrigálják a szükséges időket. Amikor már minden munkás nagyon kialvatlan, és persze a rizsben levő keményítőből cukor, majd a cukorból akohol lesz, lepréselik és hűtött konténerekben érlelik a szakét.

IMG_6329.JPG 

A hagyományosan szögletes cédrus-"poharakat" mára felváltotta a kerámia. A szervírozás hőmérsékletét alapvetően az adott szaké határozza meg. Az alacsonyabb savtartalmú, könnyebb szakékat csakis hidegen, a magasabb savtartalmúakat, az umami, az ötödik íz jobb érvényesülése érdekében melegen szolgálják fel.

IMG_6317.JPG

A melegítés persze nem mikróban történik, hanem a palackot forró vízbe állítják, és a szükséges hőfok elérésekor kiveszik.

IMG_6313.JPG

Kóstolásnál mindig a legjobb tételekkel kezdenek, innen haladnak a "gyengébbek" felé, a végére hagyva az ízesített szakékat.

IMG_6286.JPG

Ez itt a Japánban, és ezáltal az egész világon kapható legdrágább, ume, azaz (japán)szilva ízesítésű szakéja, egészen különleges is volt, erőteljes marcipános ízjegyekkel:IMG_6322.JPG

Ez pedog itt a teljes kóstolósor, a bal oldali sárga színű yuzuval van ízesítve, ami egy japán citrusféle. Összességében azt tudom elmondani, hogy nehéz elmesélni az ízélményeket, meg kell kóstolni, de az mindenképpen döbbenetes, hogy milyen sokféle ital készíthető rizsből. Persze itt is nagy jelentősége van a termesztési helynek, még ha nem is akkora, mint a szőlőnél a terroirnak, és egyes szakékhoz többféle rizst is felhasználhatnak, egyfajta küvét készítve.

IMG_6308.JPG

Ez pedig a szakémanufaktúra-látogatás utáni program volt, egy piknik a Fuji hegy társaságában, de ez már egy másik történet:

IMG_6112-1.JPGHa érdekel a japán gasztronómia, és ráérsz október második felében, akkor nézd meg, mi minden lesz az általam vezetett Japán Gasztrotúrán!

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr304665347

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mad Mind 2012.07.19. 10:57:29

Az a szomorú, hogy Magyarországon szinte lehetetlen jó minőségű szakét beszerezni, Angliából Franciaországból vagy Németországból kell rendelgetni.
A Choya szaké, amit itthon lehet kapni az nem minőségi és nem is japánban csinálják.

dr. Közbiztonság Szilárd 2012.07.19. 11:50:57

A japán kisbetű, ha nem országnévként szerepel.
A minőség pedig magyarul nem magas, hanem jó.

Elég pocsék helyesírással és magyarsággal van írva ez a cikk.

A szaké meg olyan, mint egy gyenge, ellenben rendkívül szarul elkészített pálinka.

Mad Mind 2012.07.19. 11:55:44

@dr. Közbiztonság Szilárd:
Szerinted, más szerint meg finom. Amúgy, hol csinálsz 20%-os pálinkát?

dr. Közbiztonság Szilárd 2012.07.19. 13:25:48

@Mad Mind:
Aki szerint finom, az életében nem ivott még finomat. Innen is mély sajánlatom nekik.

A 20 fokos pálinka készítése:
Felhígítod artézi vízzel (és NEM desztillált vízzel!) a főzdében lefőzött kb. 70-75 fokost (a pálinkát fokban mérik, nem százalékban, még akkor is, ha ugyanarról van szó).

Miért, szerinted a 40-50-akárhány fokost hogy csinálják? Ha eddig úgy gondoltad, hogy ilyenre főzik, akkor remélem, nem túl későn szólok, hogy nagy tévedésben vagy.

Mondjuk a 20 fokos pálinka nagy hátránya, hogy hamar megsavanyodik, 40 fok alattit nem nagyon érdemes készíteni, mert az már csak vizes lötty, ahogy 55 fok fölöttit sem, mert ott meg már nem az ízeket érzed, csak azt, hogy égeti a nyelved meg a nyelőcsöved az alkohol.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.07.19. 15:53:29

@Mad Mind: igaz, de ők például most pont annak az apropóján jártak itt tudtommal, hogy forgalmazzák itthon a szakéjukat. majd kiderítem, hogy hol.

@dr. Közbiztonság Szilárd: boldog életed lehet :)

Emődi Tehéntánc · http://foodies.hu/blog/ 2012.07.19. 16:09:28

@világevő: japán helyesen magyarul japppán ;) + a magyar borászatok védelmében jelezném, hogy a 19. századi gyökértetű járvány után (ami az ország bortermő szőlőállományának kétharmadát semmisítette meg) kb minden termelőnek és borásznak ingét, gagyáját és minden múzeális borát pénzzé kellett tenni, hogy a kivágott, fölégetett szőlő helyére új tőkék kerüljenek...

@drKbSZ: a magas minőség vs jó minőség gondolat kapcsán keresgéltem és ezt találtam:
A „jó minőség” kifejezés az elvárásoknak megfelelő jelleget az erkölcsi értelemben vett erényként értelmezi. Tehát a „jó minőség” kifejezésről öntudatlanul is a görcsös fiziológiai arousal, a büntetéstől való félelem, a szabályok kényszeres betartása, az ebből adódó, öncsaló hazugságok jutnak eszünkbe. A „magas minőség” kifejezés ezzel szemben az elvárásoknak megfelelő jelleget egy mérési folyamat által megvizsgáltként értelmezi, s erről már az elfogulatlan, tudományos megismerés jut eszünkbe, annak kellemesebb érzelmi hátterével. A „jó minőség” kifejezés felváltása a „magas minőség” kifejezéssel ezért a nyelv egészséges irányba történő változása, egy szabadabb kor jele.

Mad Mind 2012.07.20. 08:32:44

@dr. Közbiztonság Szilárd:
Te mekkora okos ember vagy. Elmagyarázod a köztudott dolgot, mert akkora eszed van. Minek hígítanád fel a pálinkádat 20 fokosra, akkor így kérdezem.
Szóval, mert nem egyezik más ízlése a tieddel, attól már szánni-való?
Bírom az ilyen egoistákat.

wannee/mayaa/du/ yaru (törölt) 2012.07.21. 03:29:00

Az alulról a 9. képen látható szögletes fa "poharat" (icsigó maszu) rizs mérésére is használják.